東北之光拉皮

佚名

某個(gè)晚上，日本原乒乓球運(yùn)動(dòng)員福原愛，通過社交平臺曬出東北拉皮，并喊話老公江宏杰，寫道：“東北大拉皮。”照片中的美食晶瑩剔透，看著十分誘人。這位出產(chǎn)于中國東北的日本運(yùn)動(dòng)員，十分熟悉中國，也講著一口流利的東北話，她對東北的愛，遠(yuǎn)不止于這一盤拉皮，但是也足見這菜給人留下的深刻印象。

鮮有幾個(gè)菜以東北冠名，拉皮便是其一。它或許是釀皮的變種，也許是“亂燉精神”的一種延伸，如今大踏步一路南下。

一大盤子，分量十足，吃起來爽口，軟、脆兼顧，酸辣的口味在口腔中回味、游蕩，這就是傳統(tǒng)的拉皮。東北的拉皮，在一些城市，還會有人叫它水拉皮。在東北，色澤五彩、晶瑩透亮、筋道滑爽的拉皮是人們一年四季的心頭好。

東北大拉皮看上去跟陜西涼皮有點(diǎn)像，其實(shí)完全不同。陜西涼皮大多由小麥面粉或米做成，但是在東北，土豆淀粉統(tǒng)治著一切。看東北廚師做拉皮是一件爽快異常的事，黃瓜絲、胡蘿卜絲、豬肉絲，粗獷碼放，再拎起大勺，依次拌上醋、辣椒油、香油、蒜泥，如果還放了芝麻醬，那拉皮一定厚重，如果油潑辣子占上風(fēng)，這涼菜一定清新爽口。

記得有次去東北出差，莫名覺得餓了，在樓下轉(zhuǎn)了十幾個(gè)燒烤攤之后，決定走進(jìn)其中一家。“雷子”是攤子的名字，是店長的名字，也是這里唯一的主廚的名字。他剃著光頭，四脖子汗流，站在燒烤攤前，腦袋上蒸騰出一股股白煙。晚上10點(diǎn)鐘，人聲鼎沸，吃烤串喝啤酒的人坐了滿滿一條街，雷子家也不例外。他說，這是阜新年輕人最喜歡干的事，我說可能全國的年輕人都喜歡吃燒烤。

趁人少的時(shí)候，雷子走進(jìn)廚房，那是他備料的地方，他戴上透明手套，向一個(gè)碗里抓了幾把，然后彎腰切菜，不知道他是在備料，還是準(zhǔn)備炒菜。不大會兒，雷子端著一個(gè)盆，往外走出來，順帶著拿出七八個(gè)小盤，放在燒烤架子旁邊，一個(gè)個(gè)分裝。等著盤子遞到每桌上的時(shí)候，雷子才操著他濃重的黑龍江口音，說上一句：“拉皮兒，送的。”他話不多，送完菜縮著脖子沖客人樂，一邊笑一邊走，最后回到燒烤爐邊上繼續(xù)工作。

每個(gè)周末，雷子都會做出一盆拉皮，送給他的客人，他說常年燒烤，老顧不上喝水，就靠拉皮和這里的醋，給他補(bǔ)充身體平衡。每到人聲鼎沸的時(shí)候，他就會照例送出這盤拉皮，他說，想和他的食客們一起“干杯”。

第二天，我在同一條街上的酒樓吃飯。坐在大堂看菜單，猶豫之后，我要了一屜黏包子和一盤肉絲拉皮，正在猶豫點(diǎn)一個(gè)熱菜的時(shí)候，老板冷靜，甚至是有些嚴(yán)厲地制止了我：“夠了，你吃不了。”我聽了一驚，以為老板在開玩笑，因?yàn)檫@兩道桌的總價(jià)還不到30元。老板也不解釋，回身就走向廚房，報(bào)菜單去了。不大一會兒，服務(wù)員端來了兩個(gè)巨大的盤子，一屜大包子，看起來足有一斤余，而更令我驚訝的是這盤拉皮，下面堆著滿滿的土豆粉拉皮，透出誘人的綠色，上面蓋著菜絲、胡蘿卜絲、香菜、蔥絲，最上面還蓋著火腿絲和爆炒的豬肉絲。這個(gè)盤子的直徑將近40厘米，還沒等我掏出手機(jī)拍照，老板端著一碗混著醬油、醋和蒜汁的調(diào)料，灑在了上面。

此時(shí)的我才想到東北拉皮的另一個(gè)名字，東北大拉皮。

沈陽的“八大碗”，籠絡(luò)了一大批拉皮的粉絲。這里的麻醬拉皮制作頗為講究，也給人留下濃郁噴香的口感，酸中帶著蔬菜的甜香，是一道合乎胃口的開胃菜，此外，過了三遍油炸的肉絲，還能給這菜添加一份酥脆的口感。像東北人的性格一樣，東北菜也是簡單、直接、熱情。如果有機(jī)會在東北吃年夜飯，就會體會到別樣的熱情。