八桂饞經（十三）

歐式林

宜居宜食說梧州

說起一座城，便想到那的美食。美食是光陰的產兒。熱愛食物的人，看世界便有些許歷史視角。民國時期，粵桂交界的梧州曾是兩廣總督駐地，現雖劃歸八桂，但廣府白話、粵劇、騎樓與粵式早茶等嶺南生活的要素，已深植梧州人的生活。一座老城如同遲暮的美人，猶存的風韻在連綿的騎樓間隱約浮現，讓人遐想千年嶺南重鎮、百年兩廣商埠的絕代風華。

白居易有首《松齋自題》，那位非老非少、非賤非貴、非智非愚、昏昏默默的詩人，自融自洽地活在“充腸皆美食，容膝即安居”的人生境界里，可見只要有隨遇而安的心態，安居其實不難，美食才是好生活的基本條件。梧州很可能就是這樣宜居宜食的好地方吧。人世流變，長袍馬褂、氈帽遮顏的舊日街景不再，舊版書里寫著的梧州美食依然在歲月里延綿。有回逗留梧州，河東河西穿梭往返，騎樓城步行街、潘塘公園一帶徘徊覓食，周旋在艇仔粥、上湯河粉、龜苓膏、豬油膏、紙包雞等傳統美食間，用舌尖印證歷史。

一天的吃喝經歷，從早餐艇仔粥說起吧。艇仔粥據傳是疍民所發明。疍民是水上人家，在搖搖晃晃的艇仔上煮粥，用的是現成的滾粥沖燙粥料的手法，可見越是風情的吃法越是來之不易。粥粉是粵式早餐和夜宵的標配，如今這款有名的嶺南粥品，從傳統小吃變身快餐食品，在連鎖經營的店鋪里茍活，風味大不如前，只能看著粥面的配料遐想昔日的美好了。在梧州嘗到的艇仔粥，粥底綿滑，瘦肉、魚片、雞蛋絲、油炸鬼等傳統配料應有盡有，還外加了魷魚須、浮皮跟炸花生，入口爽脆香滑，多少喚醒了當年廣州街頭燈火通明、人生喧鬧的宵夜記憶吧。

時易損，年難留。從上回到梧州至今也有些年頭了，一個地方幾年不來，老馬也未必識途。說起上湯河粉，當地朋友推薦新興路與蝶山路一帶，手繪了張“上湯河粉圖”，標出幾家有口碑的食店。嶺南的小食店，粥粉是不分家的，有粥就有粉。吃完艇仔粥，拿著那份“上湯河粉圖”踏上按圖索粉的征程。早在民國時期，梧州上湯河粉就馳名粵港，年少時讀某名人的回憶錄，其中寫到抗戰期間南遷逃難的經歷，這碗日常簡單的湯粉讓他沒齒難忘，困苦中留下溫馨回憶。蝶山路一家店，招牌寫明是手工石磨粉。隔著玻璃隔墻，看廚前的大媽把河粉裝進漏勺，動作嫻熟地在湯鍋里搖晃燙軟，然后按著客人的意思配牛腩、扣肉、叉燒、牛肚或者豬腳。上湯粉的要點是那份上乘的湯底，這款雞肉加豬骨頭熬制的湯，配方路人皆知，怎樣做到極致是永遠的核心秘密。據說每位師傅或每家店鋪都有自己的獨門功夫，是傳媳不傳女的知識產權。

河東老城區的騎樓城有二十多條騎樓街道，近六百棟騎樓建筑綿延好幾公里。吃過上湯河粉，信步走到五坊路，不經意間拐進一條小巷。梧州的巷子，像是深植土地的根須，巷子又細又深，迂回曲折里裝著恬靜古老的生活，也裝著水城人家的悠閑與清苦。漫無目的地走了小半天，不知轉了多少條巷子，直走到恍如隔世時，來到一家前店后宅的鋪面，門前垂著面紅字白底的旗幡，上書傳統老字號龜苓膏云云，柜臺后面坐著位頭發花白的老者，顯然是本店店主，想必也是唯一的伙計吧。

龜苓膏是梧州不簡單的地方特產，是清代時宮里專用的藥膳，現在是國家地理標志產品。翻開浩瀚無邊博大精深的《中國藥典》，會發現以鷹嘴龜、土茯苓與生地為主要原材料制成的龜苓膏其實是中成藥，藥典里白紙黑字地寫著它的成份、性狀、規格、用法用量。時過境遷，這款功能主治包括滋陰潤燥、涼血解毒的藥品變身幾塊錢一碗的街頭零食。原味的龜苓膏略有些苦味，需要做些搭配以緩沖口感，這店里可以選擇蜂蜜、椰汁、杏仁汁或者煉乳，還可以再加點水果。龜苓膏是炎炎夏日的消暑甜品，眼下已經入秋，便配了杏仁汁，倒也可以降降秋燥。梧州龜苓膏是門大生意，超市里可以買到罐裝成品，或者買龜苓膏粉回家自己動手。店面里吃現做的龜苓膏自是不同，倒不是店老板嘴里家傳古法熬制而成之類信則有不信則無的故事，沒有防腐劑是肯定的。沒有各種工業品添加的干擾，便能嘗到純正的草本清香，有杏仁汁的加持，更是清甜爽滑。

日漸中午，作為午餐一碗龜苓膏自然不足以果腹，在巷子里繼續走著，左顧右盼找吃的，一直找到一家糕點鋪，是家只賣缽仔糕、豬油糕、桂花糕之類的小食品。回想童年上學路上，缽仔糕跟豬油糕是經常買的零食。那年月生活在信息閉塞的小城，有非同小可的心理優勢，本縣本鄉有點什么，就想當然是蒙受天恩，此地有必天下無。長大后去的地方多了，知道這兩款糕點其實源自廣東臺山，福建、浙江的某些地區也各有版本。然而不論是客居多年的廣州，還是偶爾拜訪的杭州或者廈門，全然現代都市氣派，這兩樣數百年歷史的糕點都難尋蹤跡了。缽仔糕有兩種，一種是老式缽仔糕，一種是水晶缽仔糕。老式缽仔糕只有一個口味，幾百年如一日顯然被時間打敗了。看這店里各種各樣的水晶款，想象力爆表，甚至不乏時尚，有紅豆味與綠豆味，有蘋果味、椰子味跟菠蘿味，還有草莓味、水蜜桃味、葡萄干味、香芋味跟玉米味。常言道花多眼亂無謂愛，倒不知如何選擇了，便閉著眼睛點了七八款，端上來時，小缽子里有的潔白晶瑩，有的蔥香翠綠，口感有的細膩嫩滑、清新脆口，有的糯軟潤濕，有的筋道但不粘牙。梧州缽仔糕的主要材料是粘米粉，也有用澄粉或者木薯淀粉的，蒸出如此豐富多彩的視覺與味覺，實屬不易。小時候吃的老式缽仔糕，走的是古人路線，白米磨成漿，添加些蔗糖，茶杯口徑的瓦缽盛著，蒸熟就算交了功課，相當的形而下，真是今非昔比啊。

晚餐是朋友的餞行宴，地點選了西江二路的新粵西樓。這座古城，有歷史淵源且流傳至今的酒樓，似乎就大東酒家和粵西樓兩家。兩家都是馳名粵桂港澳流芳百年的老酒樓，且都與名聞天下的“梧州紙包雞”有關。紙包雞的誕生地，是民國初期梧州的環翠樓，出自名叫官良的廚師之手。環翠樓是官辦酒樓，這款工藝獨特的美食起初僅限于款待達官貴人，后來粵西樓老板重金挖走了廚師官良，朱門酒肉便流落市井人間。走進酒樓廳堂，先拜讀寫在墻上的《威水史》，洋洋千言，有圖有真相，濃墨重彩的多是紙包雞與諸多民國時代的達官貴人的交集。讀完也不免暗笑，想起孟浩然詩句“且樂杯中物，誰論世上名”。詩句寫的也是喝酒一類的俗事，卻也道出如何吃喝的應有姿勢。身為食客，不論生在哪朝哪代，應有的立場是食不厭精膾不厭細，只對好廚藝頂禮膜拜，不會因為與名人吃了同樣的東西“與有榮焉”吧。

梧州紙包雞用的是山地散養的農家三黃雞，要點是酒家秘制的鹵汁，切件后充分浸泡，再添加各種調味料腌制，用紙包裹入鍋浸炸。隔紙烹飪鎖住了雞肉與秘制鹵汁的原味，使得雞肉鮮嫩甘滑、醇厚芳香。早些年到訪梧州時，粵西樓還在中山路，這家酒樓在一九三六年創立時的舊址，名廚官良就在那里獨創出紙包雞的秘制鹵汁，包裹雞肉的紙張也由原來的紗紙或草紙改為福建長汀生產的玉扣紙。這種使用嫩竹和清澈的山泉水為原料制作的手工紙，給這款美食帶來大自然的清香。

川魯粵淮揚，閩浙湘本幫，是長期演變而自成體系的所謂中國八大地域菜系。梧州屬粵菜區域，作為客居粵地的八桂人，在梧州盤桓幾日，從市井小吃到酒樓的招牌菜，感覺都有種近乎宿命的親近。粵西樓的另一款招牌菜白斬鴨，用的是蒼梧大坡稻田放養的麻鴨。鴨子腥臊味重，不是太好處理的食材，討巧的做法是燒或者烤。能做到白切，廚師需要一定的功夫，這酒樓的做法是把殺好的鴨子放進濃厚的豬骨湯里溫火泡浸，所以皮白肉厚，口感細嫩。廣東人自詡“食在廣州”，廣西人相信“食在梧州”，而在兩地都會聽到那句很市井很接地氣的廣府白話“辛苦揾來自在食”，可見兩地人民自點自贊，說的都是用料廣博奇雜，清里中鮮、淡中求美的嶺南風味，更是嶺南人那份實在與從容吧。

責任編輯 ? 丘曉蘭