家常烹調方法對醬油游離氨基酸的影響

楊昭，姚玉靜，黃佳佳，梁瑞進

(廣東食品藥品職業學院 食品學院，廣州 510520)

醬油具有改善色澤、增鮮提味和去除腥味等作用，已成為一種備受世界人民喜愛的調味品[1]。在華南地區，醬油亦是一種烹飪常用的調味品。在蒸魚、煮湯等家常烹調菜肴中，醬油已成為一種必不可少的調味佐料。游離氨基酸對食品的呈味和營養價值有重要的影響。近年來，許多研究者探究烹調方法對食品中游離氨基酸的影響。姜慧嫻等[2]考察了不同加熱方式對蝦肉糜中游離氨基酸含量的影響，發現微波加熱可以使蝦肉糜得到更高的游離氨基酸含量、必需氨基酸含量和鮮、甜味氨基酸含量。付娜等[3]發現蒸制和煮制華絨螯蟹肉中的游離氨基酸含量有很大的影響，鉗肉中游離氨基酸總量最高，蟹膏中游離氨基酸總量最低。Hinako等[4]考察了煮對中沸、烘烤和微波處理對7種蔬菜游離氨基酸含量的影響，發現煮沸后蔬菜中總游離氨基酸含量呈下降趨勢。蔬菜在烘烤中導致特定氨基酸含量增加，包括γ-氨基丁酸。因此，選擇正確的烹調方法來防止游離氨基酸的流失是非常重要的。醬油中富含游離氨基酸，許多研究者探究醬油中氨基酸的檢測方法、氨基酸組成和品質分析[5-7]，但鮮有研究者探究烹調方法對醬油游離氨基酸的影響。本研究以醬油為原料，采用家常烹調方法，研究蒸、煮和微波處理對醬油質量損失、游離氨基酸變化規律的影響，以期為醬油在烹調過程中營養成分的變化提供研究基礎。

同時，各省結合教師信息技術應用現狀，發展測評的內容又各有側重，例如安徽在發展測評中注重聯系教師教育教學和專業發展實際，反應教師應用信息技術優化課堂教學、促進自身專業發展的程度；湖南在發展測評中注重利用教師個人空間和案例教學開展情境測評，幫助教師了解信息技術應用能力提升程度，科學評價信息技術應用能力發展水平；河南在發展測評中注重通過個人空間建設考察教師基本信息素養，通過教學資源評審考察教師在具體教學情境中的信息技術應用能力。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

醬油(成分：水、非轉基因黃豆、小麥粉、食用鹽、谷氨酸鈉、果葡糖漿、白砂糖、5-呈味核苷酸二鈉、山梨酸鉀、蔗糖素、甘草酸三鉀、酵母抽提物、食用香料)：購于華潤萬家生活超市(廣州)有限公司龍洞店；氨基酸混合標準品：美國Sigma-Aldrich公司；其他試劑均為分析純。

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1.1.2 儀器

L8900 全自動氨基酸分析儀 日本日立公司；C21-RK2106 多功能電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；MG823ESJ-SA 微波爐 佛山市順德區美的微波爐電器制造有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 原料處理

購買5瓶相同品牌和規格的醬油，混勻后分裝，于4 ℃儲存備用。

借用吸收外來詞匯是英語擴大其詞匯量的常見手法，科技新詞中的技術詞和正式詞更是如此。拉丁語和希臘語是英語科技詞匯借用最多的兩種語言。拉丁語和希臘語之所以能成為科技詞匯借用最多的語言，是因為現在沒有哪個民族用它們作為母語，日常交際也基本不用，因而它們不會像其他使用中的語言那樣由于社會的發展而引起詞義的變化，也就少了因多義引起歧義。到了近現代，隨著母語為非英語的德國、法國、日本、意大利、前蘇聯、中國等的科學技術迅速發展，科技新詞也從這些國家大量流入英語。 例如： hydropul[德語]液壓；engine[法語]發動機；design[意]設計；taikonaut[漢語]宇航員。

1.2.2.1 蒸制處理

但孔老一又錯了，他使勁爬上了南岸，在閃電和暴雨中爬過從江邊到城墻那一段最漫長最危險的路，在這段路上，他無數次摸到鬼子的尸體，也無數次摸到國軍兄弟的尸體。他慶幸自己沒有摸到活人，哪怕是自己人。

蒸鍋中放入2 L蒸餾水后，在電磁爐上加熱，電磁爐設置的條件為200 ℃/1600 W。水煮沸后，稱量約100 g醬油置于250 mL燒杯中，沸水蒸20 min。蒸制結束后，將醬油取出，稱取重量，在25 ℃室溫條件下冷卻后，置于-80 ℃凍存備用。

根據GB 5009.124-2016 《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》，采用全自動氨基酸分析儀測定醬油中的游離氨基酸組成和含量[8]。

由圖2可知，烹調處理前后，醬油中鮮味氨基酸的百分比均最大。未處理醬油中，鮮味氨基酸百分比為83.36%，蒸、煮和微波處理后，醬油中鮮味氨基酸的百分比分別為83.31%、83.37%和83.55%。表明烹調處理前后鮮味氨基酸的百分比幾乎無變化。甜味氨基酸、苦味氨基酸和芳香族氨基酸呈現相同的趨勢。

蒸鍋中放入約100 g醬油，將蒸鍋放于電磁爐上加熱，電磁爐設置的條件為60 ℃/600 W，保沸20 min。煮制結束后，將醬油取出，稱取重量，在25 ℃室溫條件下冷卻后，置于-80 ℃凍存備用。

1.2.2.3 微波處理

由圖3可知，經過烹調處理，各游離氨基酸的變化率存在明顯的差異。蒸、煮和微波處理后，3種烹調后醬油中Glu、Met、Ile、Leu和Tyr的變化率均為正值，表明這5種游離氨基酸在烹調后均減少。蒸、煮和微波處理后，3種烹調后醬油中Ser、Pro、Gly和Phe的變化率均為負值，表明這4種游離氨基酸在烹調后均增多。蒸制處理醬油中Ile、Tyr、Leu、Met、Glu、Asp、Arg、Thr、Val和His的變化率為正值，Ser、Gly、Ala、Lys、Pro和Phe的變化率為負值。表明蒸制處理后醬油中有10種游離氨基酸含量減少，6種游離氨基酸含量增多。煮制處理醬油中Tyr、His、Leu、Ile、Met和Glu的變化率為正值，Asp、Ser、Gly、Ala、Thr、Arg、Val、Lys、Pro和Phe的變化率為負值。表明煮制處理后醬油中有6種游離氨基酸含量減少，10種游離氨基酸含量增多。微波處理醬油中Tyr、Met、Leu、Asp、Thr、Lys、Glu、Ala和Ile的變化率為正值，His、Pro、Ser、Gly、Phe、Val和Arg的變化率為負值。表明微波處理后醬油中有9種游離氨基酸含量減少，7種游離氨基酸含量增多。

1.2.3 游離氨基酸含量測定

1.2.2.2 煮制處理

在課堂教學過程中，學生作為主體，培育與發展創新水平，脫離了學生主體性的活動，就變為了沒有源頭的水。所以，一定要在數學課堂教學當中盡量展開主體化的教學活動，將學習的自主權利交到學生手中，將發現與探究的自主權交給學生。

蒸、煮和微波3種烹調方法，由于傳熱方式的不同，醬油在烹調前后重量必定會發生變化。由表1可知，3種烹調方法均可導致醬油質量損失，可能與水分的揮發有關。煮制過程中醬油重量損失率最大，為16.33%。蒸制過程中醬油重量損失率最小，為1.89%。微波烹調過程中醬油重量損失率為11.35%。

參考Kim等[9]關于營養素變化計算方法略有調整。游離氨基酸烹調前后變化量和變化率分別按照公式(1)和公式(2)計算：

D(g)=Nr·Gr-Nc·Gc。

(1)

R(%)=D/Nr·Gr。

經系統分析，礦石中主要含銣礦物為云母類和長石類，云母類的礦物量為37.1%，長石類的礦物量為3.5%，云母類中含銣0.31%，長石類中含銣0.14%，通過計算可知云母類礦物中銣的分布率為95.91%，長石類礦物中銣的分布率為4.09%，故礦石中銣絕大多數(95.91%)賦存于云母類礦物中，僅極少量銣(4.09%)賦存于長石類礦物中。所以僅對云母類礦物進行選冶工作即可取得優異的銣回收指標。

(2)

式中：Nr為烹調前游離氨基酸的含量，g/100 g；Gr為烹調前醬油的重量，g；Nc為烹調后游離氨基酸的含量，g/100 g；Gc為烹調后醬油的重量，g。

1.2.5 游離氨基酸分析

依據氨基酸的呈味特性、結構和性質進行分析，并分析氨基酸呈味強度值(taste activity value，TAV)，按照各氨基酸的含量與其閾值之比進行計算[10]。

觀察組應用平片無張力疝修術：切口操作與對照組相同，將人工不偏覆蓋于患者橫筋膜前進行縫合，并進行補片圓角固定。最后縫合切口。

2 結果與分析

2.1 烹調方法對醬油重量的影響

表1 烹調前后醬油重量變化Table 1 Changes of soy sauce mass before and after cooking

1.2.4 游離氨基酸變化量和變化率

2.2 烹調方法對醬油中游離氨基酸濃度的影響

表2 烹調方法對醬油中游離氨基酸濃度的影響Table 2 Effect of cooking methods on free amino acids content in soy sauce

續 表

氨基酸是蛋白質的基本組成單位，是生物體不可缺少的營養成分，對促進機體生長發育起著重要作用[11]。游離氨基酸是醬油的重要呈味物質和營養成分。由表2可知，經過蒸、煮和微波處理后，醬油中的游離氨基酸種類沒有發生變化，但濃度有一定程度的變化。與未處理醬油相比，煮制和微波處理之后醬油中游離氨基酸總含量增多，蒸制醬油中游離氨基酸總含量未見明顯變化。谷氨酸作為釀造醬油的特征氨基酸，對醬油的呈味和營養價值有重要影響。未處理醬油中谷氨酸濃度為8.33 g/100 g，占游離氨基酸總量的百分比為80.09%。經過烹調處理后，醬油中谷氨酸的濃度仍然較高。蒸、煮和微波處理后，醬油中谷氨酸的濃度分別為8.27，9.965，9.225 g/100 g，差別較大。但蒸、煮和微波處理后，谷氨酸占游離氨基酸總量的百分比差別較小，分別為79.97%、80.04%和80.33%。

2.3 烹調方法對醬油中呈味氨基酸濃度的影響

圖1 烹調前后醬油中呈味氨基酸濃度Fig.1 The content of flavor amino acids in soy sauce before and after cooking

醬油的滋味通常以鮮味為主，主要來源于醬油中的游離氨基酸及小分子肽[12]。不同氨基酸的呈味特性不同，常見的呈鮮味氨基酸包括Asp、Lys、Glu，呈甜味氨基酸包括Gly、Ser、Ala、His、Thr和Pro，呈苦味氨基酸包括Arg、Trp、Ile、Met、Val和Leu。無味氨基酸通常認為是芳香族氨基酸，包括Ala、Cys和Tyr[13]。由圖1可知，烹調處理前后，醬油中鮮味氨基酸的濃度均最大，其次為甜味氨基酸和苦味氨基酸。未處理醬油中，鮮味氨基酸濃度為8.670 g/100 g，蒸、煮和微波處理后，醬油中鮮味氨基酸的濃度分別為8.615，10.380，9.595 g/100 g。表明煮和微波處理后醬油中鮮味氨基酸濃度增加，而蒸制處理后醬油中的鮮味氨基酸濃度略微減小。未處理醬油中甜味氨基酸濃度為0.877 g/100 g，蒸、煮和微波處理后，醬油中甜味氨基酸的濃度分別為0.897，1.064，0.969 g/100 g。表明蒸、煮和微波3種烹調方法處理后醬油中的甜味氨基酸濃度增加。苦味氨基酸盡管有一定苦味，但在低于其閾值濃度時，可以增強其他氨基酸的甜味和鮮味[14]。例如，精氨酸具有增加呈味復雜性和提高鮮度的作用[15]。苦味氨基酸在烹調前后的醬油中濃度均較低，未處理醬油中苦味氨基酸濃度為0.095 g/100 g，蒸、煮和微波處理后，醬油中苦味氨基酸的濃度分別為0.096，0.117，0.106 g/100 g。煮和微波處理后醬油中苦味氨基酸濃度增加，而蒸制處理后醬油中的苦味氨基酸濃度變化甚微。

不同烹調方法，由于重量損失率的不同，導致醬油中呈味氨基酸的濃度不同。但根據呈味氨基酸占醬油游離氨基酸總量的百分比，可以剖析每種烹調方法對呈味氨基酸影響的大小。

圖2 烹調前后醬油中呈味氨基酸百分比Fig.2 The percentage of flavor amino acids in soy sauce before and after cooking

通過會計實訓，能使學生快速掌握理論課所學的知識，提高學生的動手能力，為以后的擇業、就業提供幫助。因此，要注重實訓的真實性，加大投資力度，會計教師要積極改變傳統的教學方法，創新教學模式。通過此類措施能有效提高學生的會計能力，從而滿足各企業的招聘要求，緩解就業壓力。

2.4 烹調方法對醬油中游離氨基酸TAV的影響

烹調前后，醬油中游離氨基酸的濃度發生變化，導致呈味氨基酸的濃度也發生變化。但含量高的氨基酸不一定對醬油的滋味有重要影響。味覺閾值是評價游離氨基酸呈味性能的重要指標。當TAV<1時，表明該游離氨基酸對醬油滋味沒有貢獻，TAV>1 時，表明該游離氨基酸對醬油滋味有重要貢獻，并且數值越大，貢獻越大。

1.2.2 烹調處理

表3 烹調前后醬油中游離氨基酸的TAVTable 3 Taste activity values of free amino acids in soy sauce before and after cooking

由表3可知，未處理和蒸制處理醬油中TAV>1的游離氨基酸均有9種，分別是Glu、Ala、Val、Lys、Ile、Met、Leu、Asp 和His。其中Glu的TAV在未處理和蒸制處理醬油中最大，分別為277.67和275.67。煮制處理醬油中TAV>1的游離氨基酸有11種，分別是Glu、Ala、Val、Lys、Ile、Met、Leu、Asp、Phe、His和Gly。其中Glu的TAV最大，為332.17。

微波處理醬油中TAV>1的游離氨基酸有10種，分別是Glu、Ala、Val、Lys、Ile、Met、Leu、Asp、His和Phe。其中Glu的TAV最大，為307.50。由于Glu呈現強烈的鮮味，且其TAV在烹調前后的醬油中均最大，并遠高于其他氨基酸的TAV，表明烹調前后的醬油呈現強烈的鮮味。

2.5 烹調方法對醬油中游離氨基酸變化規律的影響

醬油中富含游離氨基酸，其成分中也包含還原糖、小肽和蛋白質等。經過烹調處理，醬油在高溫的作用下，蛋白質或小肽會降解為游離氨基酸，導致烹調處理后醬油中游離氨基酸含量增加。同時，各游離氨基酸會與糖類發生美拉德反應生成揮發性風味物質，致使游離氨基酸含量減少。因此，為探究烹調處理對游離氨基酸的影響，必須考慮烹調前后游離氨基酸的變化量和變化率。

圖3 烹調方法對醬油中游離氨基酸變化率的影響Fig.3 Effect of cooking methods on the change rate of free amino acids in soy sauce

稱量約100 g醬油置于250 mL燒杯中，將燒杯放于微波爐中加熱4 min，微波爐設置的條件為：高火，800 W/2450 MHz。微波結束后，將醬油取出，稱取重量，在25 ℃室溫條件下冷卻后，置于-80 ℃凍存備用。

2.2.2 人工濕地凈化技術 國外大量修建恢復自然濕地和人工濕地，作為控制暴雨徑流面源污染的重要手段[9]。國內對人工濕地也開展了很多研究，種植風車草、香根草的人工濕地對氮、硝態氮和磷的吸收分別達到79%、96%和25%～98%[10]。人工濕地對總氮去除率達60%[11]；用燈心草、香蒲人工濕地來凈化城鎮污水，燈心草和香蒲濕地對污水的去除率達到了80以上[12]。生態溝渠系統和人工濕地備受人們關注。

表4 烹調方法對醬油中氨基酸類別的影響Table 4 The influence of cooking methods on the categories of amino acids in soy sauce

3種烹調方法處理后，醬油中的游離氨基酸變化率呈現不同規律的變化趨勢。為了探究在烹調過程中游離氨基酸變化量和變化率的變化趨勢，從游離氨基酸的結構、性質來剖析。由表4可知，經過蒸、煮和微波處理后，醬油中游離氨基酸總量的變化量分別為27.53，0.55，7.64 g，變化率分別為2.63%、0.05%和0.70%。表明經過3種烹調方法處理，醬油中游離氨基酸總量均減少，其中蒸制處理導致游離氨基酸總量減少最多。

必需氨基酸有利于人體吸收利用，對醬油的營養價值有重要影響。烹調前后的醬油中均含有Thr、Val、Met、Ile、Leu、Lys和Phe必需氨基酸。經過蒸、煮和微波處理后，醬油中必需氨基酸總量的變化量分別為4.18，-0.37，1.42 g，變化率分別為3.59%、-0.31%和1.18%。表明經過蒸制和微波處理，醬油中必需氨基酸總量均減少，而煮制處理醬油中必需氨基酸總量增多。

一要更好促進短期績效與長期發展之間的綜合平衡。農業產業扶貧資金多是在財政體制常規分配渠道之外，按照專項資金和項目制方式進行資源配置。農業生產的周期性特征決定了農業產業發展的特殊性，往往需要三五年甚至更長時間的持續投入，才能形成比較成熟的產業鏈。當前，個別貧困地區在產業扶貧項目資金的投入使用上，更偏向于追求財政績效考核意義上的短、平、快，希望收到立竿見影的效果，這容易導致產業扶貧出現重短期效應、輕長效機制、組織化程度低、同質化嚴重等問題。解決這些問題，必須有“功成不必在我”的精神境界和“功成必定有我”的責任擔當，真正以長遠眼光，厚植產業發展的長久根基。

從氨基酸的呈味特性分析，經過蒸、煮和微波處理后，醬油中鮮味氨基酸總量的變化量分別為24.38，1.63，6.67 g，變化率分別為2.79%、0.18%和0.74%；甜味氨基酸總量的變化量分別為-1.31，-2.21，0.01 g，變化率分別為-1.49%、-2.45%和0.01%；苦味氨基酸總量的變化量分別為4.9，1.37，1 g，變化率分別為6.44%、1.75%和1.26%。表明經過3種烹調方法處理，醬油中鮮味氨基酸和苦味氨基酸總量均減少，而甜味氨基酸總量在蒸制和煮制后增多，微波處理對甜味氨基酸總量幾乎無影響。

從氨基酸的R基化學結構分析，將氨基酸分為脂肪族(Val、Lys、Leu、Ile、Arg、Met、Asp、Glu)、雜環族(His、Pro)和芳香族(Tyr、Phe、Trp)[17]。經過蒸、煮和微波處理后，醬油中脂肪族氨基酸的變化量分別為29.28，3，7.67 g，變化率分別為3.08%、0.31%和0.78%；雜環族氨基酸的變化量分別為-0.58，-0.6，-0.21 g，變化率分別為-3.19%、-3.19%和-1.13%；芳香族氨基酸的變化量分別為-0.44，-0.24，-0.04 g，變化率分別為-4.66%、-2.44%和-0.44%。表明經過3種烹調方法處理，醬油中脂肪族氨基酸含量均減少，而雜環族和芳香族氨基酸均增多。

一是各工程項目部領用工程材料時，均以工程管理部填列的大料單為依據，在特別情況發生時，存在超出限額部分未及時辦理審批手續的情況；二是工程管理部的大料單以設計管理部的設計圖紙為依據編制，領料單一出，就將材料悉數領出，存在未用材料存于企業倉庫或散于工地現場的情況，不利于施工企業采購資金的安排和材料存放安全；三是單個工程完工后辦理退料時，工程項目部往往將尚未用完的的散件直接退回，未能按照節約原則在下一個工程中進行充分利用，存在不愿領用可改造使用的散件而領用整件再分割使用的情況.

從氨基酸的親水特性分析，將氨基酸分為疏水性氨基酸(Phe、Leu、Ile、Val、Tyr、Met)和親水性氨基酸(Lys、Arg、His、Asp、Glu、Pro)[18]。經過蒸、煮和微波處理后，醬油中疏水性氨基酸的變化量分別為4.42，1.17，1 g，變化率分別為5.25%、1.35%和1.15%；親水性氨基酸的變化量分別為23.83，1，6.41 g，變化率分別為2.67%、0.11%和0.69%。表明經過3種烹調方法處理，醬油中疏水性氨基酸和親水性氨基酸均減少。

從氨基酸的R基極性分析，將氨基酸分為極性氨基酸(Lys、Arg、His、Asp、Glu)和非極性氨基酸(Pro、Phe、Leu、Ile、Val、Tyr、Met)。經過蒸、煮和微波處理后，醬油中極性氨基酸的變化量分別為24.42，1.74，6.61 g，變化率分別為2.79%、0.19%和0.73%；非極性氨基酸的變化量分別為3.84，0.43，0.8 g，變化率分別為3.83%、0.42%和0.77%。表明經過3種烹調方法處理，醬油中極性氨基酸和非極性氨基酸含量均減少。

從氨基酸的酸堿特性分析，將氨基酸分為酸性氨基酸(Asp、Glu)和堿性氨基酸(Lys、His、Arg)[19]。經過蒸、煮和微波處理后，醬油中酸性氨基酸的變化量分別為24.87，2.56，6.46 g，變化率分別為2.91%、0.29%和0.73%；堿性氨基酸的變化量分別為-0.45，-0.82，0.15 g，變化率分別為-1.91%、-3.40%和0.62%。表明經過3種烹調方法處理，醬油中酸性氨基酸含量均減少。而堿性氨基酸含量在蒸制和煮制處理后增多，在微波處理后減少。

3 結論

經過蒸、煮和微波處理后，醬油質量均有損失。醬油中的游離氨基酸種類在烹調前后沒有發生變化，但濃度有一定程度的變化。與未處理醬油相比，煮制和微波處理之后醬油中游離氨基酸總含量增多，蒸制醬油中游離氨基酸總含量未見明顯變化。煮和微波處理后醬油中鮮味氨基酸濃度增加，而蒸制處理后醬油中的鮮味氨基酸濃度略微減小。未處理、蒸、煮和微波處理后醬油中TAV>1的游離氨基酸有9，9，11，10種。蒸制處理后醬油中有10種游離氨基酸含量減少，6種游離氨基酸含量增多。煮制處理后醬油中有6種游離氨基酸含量減少，10種游離氨基酸含量增多。微波處理后醬油中有9種游離氨基酸含量減少，7種游離氨基酸含量增多。3種烹調方法處理，醬油中游離氨基酸總量均減少，其中蒸制處理導致游離氨基酸總量減少最多。經過蒸制和微波處理，醬油中必需氨基酸總量均減少，而煮制處理醬油中必需氨基酸總量增多。醬油中鮮味氨基酸和苦味氨基酸總量在3種烹調方法處理后均減少，而甜味氨基酸總量在蒸制和煮制后增多，微波處理對甜味氨基酸總量幾乎無影響。醬油中脂肪族氨基酸含量在3種烹調方法處理后均減少，而雜環族和芳香族氨基酸均增多。醬油中疏水性氨基酸、親水性氨基酸、極性氨基酸、非極性氨基酸含量在3種烹調方法處理后均減少。經過3種烹調方法處理，醬油中酸性氨基酸含量均減少，而堿性氨基酸含量在蒸制和煮制處理后增多，微波處理后減少。該研究為探究醬油烹調過程中營養成分的變化提供了研究基礎，為醬油的食用健康性、安全性提供了新的研究視角。