南乳豬手

唐仁承

廣東人幾乎什么都敢吃，天下聞名。以我一隅之見，卻以為廣東人更偏好“腳”。不過，稱“腳”未免太俗，于是乎都取了一些雅號，諸如：雞腳稱為“鳳爪”，鵝腳稱為“鵝掌”，豬蹄則稱為“豬手”。

當然，也不是所有的豬蹄都可以稱之為“手”的。“豬手”一般是指豬的前蹄。前蹄與后蹄畢竟是不同的，前蹄骨少肉多，后蹄則骨多肉少，且還有彎折。

雖說是腳，卻也是“下得廚房，上得廳堂”。比如，常常見到鵝掌與鮑魚、海參相配，也可與香菇相配。居然各是一道菜，豐儉皆宜。

對豬手，我以為是一道工夫菜。小小豬手若要做得入味可口，并不太容易。首先必須保證吃口糯軟，火候過頭就煮爛了，火候不到則難以啃嚼。難就難在既要不爛，又不難啃，這真是火上工夫。其次是調味工夫，如何去腥、去雜味、去血絲，爾后又形成獨特風味，這也不易。心急吃不了熱粥，心急也吃不了豬手。

在香港最出名的豬手要算南乳豬手。飲早茶或是午茶，就有一道美食是南乳豬手，以香糯見長。端上桌的一般是一個小蒸籠，籠內一小盆豬手，呈棕紅色。數量不多，也就三四塊，未及提起已是一股撲鼻香味。那豬手既糯又不爛，以牙啃嚼，相當糯軟，同時又有南乳特有的甜香?？薪篱g，自有一種親身參與、深入其境的感覺。

南乳豬手要做到這個地步，相當不易。據師傅們介紹，豬手先得用姜、蔥、酒并經開水焯一下，大約30分鐘，去腥、去血水，然后取出用冷水沖凈；接著，起鍋熱油，放入姜塊、下南乳，爆出香味，放入豬手大火煮開，再轉小火慢燉，大約40分鐘，然后撈出；最后加入其他調味料，放適量水，將豬手加蓋燉煮，待豬手煮沸至軟熟入味，再放蔥段即可。全過程至少2個小時，而一小碟豬手售價僅20來元，至多30元港幣。

南乳又稱“紅乳腐”、“紅方”，是用紅曲發酵制成的腐乳。上海人、無錫人一般用來做醬汁肉，廣東人則喜歡用來做豬手。所以，南乳豬手也就帶有甜味，但沒有醬汁肉那樣甜得過分，仍是以咸味為主。

南乳是以優質大豆、紅曲米、紹興酒等為輔料，經復合發酵精制而成，富含大量優質蛋白和人體必需的多種氨基酸，帶有酯香和酒香，香氣濃郁，風味醇厚，可健脾開胃。以其為調料制作的南乳豬手自然就廣受歡迎。

我本以為南乳豬手是豬手的代表作，豈不料還有姜汁豬手、紅燒豬手、醬燜豬手、白煮豬手等，都屬于粵菜系，并且要達到香糯境界，同樣也是很吃工夫。

有一次在“超級漁港海鮮酒樓”飲早茶，親友點了一碟姜汁豬手，我好奇地挑起一塊來嘗，不料卻是甜得有點過頭，比不上南乳豬手咸甜適度。

一盆好味豬手，背后是一手好功夫。有些媒體說，“常見豬手于香港茶餐廳”，這其實是不對的。茶餐廳一般以“快”、“簡”、“廉”見長，似豬手這樣如此花工夫、花時間的菜式或點心哪有心思去做。我有心翻查過好多家茶餐廳的食譜，竟然找不見“豬手”這兩個字，就連一些有名的店家諸如桃源酒家、順德公漁村也是不愿意去做的。

南乳豬手，不僅可以單挑，獨自成為一樣點心或菜式，而且還可以延伸，常見與面條、米粉以至菜飯相搭配，甚至還有南乳豬手撈面。

豬手，在營養學家眼里是一種營養食品，有助于補充膠原蛋白，養顏美容；而在醫家眼里，豬手又是一味滋補品，據中醫“以形治形”的食療原理，常食豬手可補人的雙足，尤其對老年人更為有益，腿肌有力、步履輕捷。

由此感嘆，多食南乳豬手，不但有口惠，還在不經意間補了身子，真是好事一樁 ！