一味知夏

薛珊

當桌上出現冰粉、仙草、綠豆湯、酸角兒汁的時候，夏天就來了。

冰粉是川渝地區(qū)備受歡迎的民間甜品，仙草是福建臺灣地區(qū)的傳統(tǒng)特色飲品，綠豆湯和酸梅汁兒則是各地有不同的做法和偏好，廣東人喜歡在綠豆湯里加上海帶和冰糖，老北京則會在酸梅汁里點綴桂花……夏天悶熱潮濕的天氣，讓人們的胃口變得滯緩，爽口的小吃，無論哪種吃法、添加哪種佐料、選擇哪種烹飪方法，所構成的都是我們對于炎熱夏天的獨有記憶。

冰粉 一味藥材

明末清初的四川武陽西北部，有一位名叫王味緣的女子，某日她上山采梨，不小心將梨樹上一株青藤上的果實抖落在了香包里。回家后，王味緣清洗香包時，有透明果漿溢出，遂覺驚奇，便將果漿盛于碗中，過一會兒果漿便凝結了。

王味緣一看亮晶晶的，似冰非冰，似粉非粉，忍不住嘗了一口，冰冰涼涼、爽滑無比。王味緣又找來了紅糖兌成紅糖水倒入其中，再嘗，涼悠悠，甜蜜蜜。后來，王味緣將其名為“冰粉”，品嘗者絡繹不絕。久而久之，人們都知道武陽街頭有一位冰粉姑娘，并將王味緣出售的冰粉稱為“味緣冰粉”。

雖然王味緣的故事難辨真假，但是故事卻是道出了冰粉制作的過程。冰粉是由一種名為假酸漿籽的中藥材制成，假酸漿籽是一種如芝麻大小的植物，具有鎮(zhèn)靜、祛痰、清熱、解毒等功效，假酸漿籽有著藍紫色的花朵，生長在云南、四川、貴州、廣西等地。將假酸漿籽用水浸泡，然后用紗布包裹住不停地搓揉，加適量的凝固劑，凝固一段時間后便制成了晶瑩剔透、口感涼滑的冰粉。假酸漿籽也有不同的吃法，云南地區(qū)會有人用假酸漿籽制作一種名為木瓜水的飲品，廣西地區(qū)則將假酸漿籽制成的甜品稱為涼粉。

在珠海的不少川味餐館，都能品嘗到冰粉，在火鍋、麻辣燙、冷鍋串串、酸菜魚的酸辣沖擊后，來一碗冰涼爽口的冰粉，解膩解辣，酣暢淋漓。很難將冰粉定義為飲品、甜品還是點心，它晶瑩剔透有形似無形，可以端著喝、也能舀著喝、還可吸著喝，順著喉嚨往下一陣陣清爽浸潤心田。冰粉最正宗的吃法是澆上一勺紅糖汁，濃香純甜，讓似果凍般的冰粉有了甜蜜的味道。隨著物質生活的提高，葡萄干、山楂片、果脯、果仁等等，成為了冰粉的新佐料。但是無論佐料的花樣如何豐富，人們總懷念那些簡陋的冰粉攤、紅糖水和舊時光。

而在北方長大的60后70后的印象中，關于夏天的回憶里，縈繞的是“小豆冰棍”的叫賣聲。那些推著小推車的“冰棍富翁”商販們，用厚實的大棉被覆蓋著推車，每當有人購買時，他們從推車里變戲法似地拿出三五分錢一根的小豆冰棍。在過去沒有空調的年代，幾分錢的小豆冰棍也算是奢侈品，它帶來的涼意能延綿一個夏天。

吃冰 由來已久

冰棍、冰淇淋其實早已出現，并頗受追捧，只是在過去，因為冰的儲存難度大，消暑飲品并不能飛入尋常百姓家中。《周禮》有云：“冬季取冰，藏之凌陰，為消暑之用。”凌陰就是冰窖，有專設掌管冰的官吏——凌人，這種深挖窖廣藏冰的習俗一直延續(xù)到明清。

唐代時，出現了名為“酥山”的冷飲，所謂的“酥”，與現代的奶油大致接近，是一種乳制品，由北方游牧民族傳入中原。在當時，“酥”被認為不僅滋味美妙，而且營養(yǎng)價值極高。詩人楊萬里就曾寫《詠酥》一詩來盛贊這種冷飲：“似膩還成爽，如凝又似飄。玉來盤底碎，雪向日冰消。”而在宋代，一種叫做“蜜沙冰”的冰飲風靡一時，據《宋史·禮志》記載，在四時八節(jié)，皇帝都要賞賜些特別的寶貝給大臣們，而入伏這一天，賞賜的就是“蜜沙冰”。

流傳了200多年的《太平歡樂圖》則展示了清代的江南地區(qū)先民們如何度過炎炎夏日，除了草席、紙傘、折扇、涼鞋、鵝毛扇等物件，酸梅汁，以及西瓜、楊梅、槜李和蓮藕也是當時頗受歡迎的夏季美食。

而在老舍創(chuàng)作于1940年代的《四世同堂》里詳盡描寫的冰碗，在當時已經是“不十分有錢的，也可以嘗到”——“一大碗冰，上面覆著張嫩荷葉，葉上托著鮮菱角、鮮核桃、鮮杏仁、鮮藕，與香瓜組成的香、鮮、清、冷的，酒菜兒。”

而在嶺南地區(qū)，用菊花、木棉花、金銀花、槐花、雞蛋花這五種藥食同源的花一起沖泡的茶飲——五花茶，是民間常見的清熱解毒的飲品。先把5種花浸泡5至10分鐘，然后加適量的水與浸泡后的花、水一起大火煮，煮開后小火再煮20分鐘左右；煮好后的五花茶用濾網把花類濾走不要，只留湯；根據個人口味加適量白砂糖調勻放溫熱即可飲用。

酸爽可口 甜辣由人

在這些讓人垂涎三尺的夏季消暑小吃中，能馬上一解饞意的，當屬酸梅湯。一到夏天，大大小小的飯店都會供應酸梅湯，不少店還有自己的傳統(tǒng)秘方。早在商周時期，就有人用梅子熬制飲品來解渴解暑，南宋時期還專門有“鹵梅水”的記載。清朝時期，酸梅湯成為了宮廷飲品。傳統(tǒng)的老北京酸梅湯，是由酸爽解膩的烏梅、降脂降壓的山楂、滋養(yǎng)美肌的甘草、清熱去火的桂花和益氣潤肺的冰糖一并熬制而成的。這里還加了洛神花和陳皮增加酸度，絕對是專屬夏天的解渴沁飲。《本草綱目》說：“梅實采半黃者，以煙熏之為烏梅。”

據1956年6月9日的《北京日報》3版《北京味》介紹，北京賣酸梅湯的很多，最有名的是琉璃廠信遠齋，當時信遠齋就已經是有120多年歷史的老店鋪了，專做酸梅湯、酸梅膏、酸梅鹵、秋梨膏，以及冬季的糖炒、蜜餞紅果、海棠等甜食品。曾在1952年歇業(yè)，由政府扶持，1956年時正準備復業(yè)。張恨水先生曾喝過，還專門賦詩道：“盞寒漿驅暑熱，令人長憶信遠齋”。散文家梁實秋先生說，他的孩子們曾在信遠齋“連盡七碗方始罷休”。

酸梅湯的原料，主要是烏梅、山楂、桂花、冰糖這幾樣。烏梅是用半黃的梅子煙熏后制成的。這些食材在超市或者藥店都能買到，現在方便的電商也有許多便利的酸梅湯料包，自己嘗試在家中熬一鍋清爽解膩的酸梅湯也不再是難事。

除了酸甜可口的甜品、飲品，在有些地方，人們還偏好吃酸辣的小吃，來生津解暑，清涼降火。例如貴州的織金蕎涼粉，是織金人極喜愛的一道傳統(tǒng)小吃，其口感香辣爽口、細膩絲滑，具有生津解暑、清涼降火的功效，是當地居民必不可少的解暑小吃。蕎涼粉由蕎子制成月牙狀的涼粉，再配以辣椒、酥黃豆、蕪荽、蔥花、紅油、麻油、花椒油、霉豆腐等蘸料，風味十足。無獨有偶，在銅仁，也有一種稱為米蝦的米豆腐制品，配以切碎的榨菜、酥花生、酥黃豆、鹽菜、蔥花等配菜，再淋上用紅油、姜汁、醬油、麻油、花椒油、醋、蒜水等調成的汁，酸辣可口，對夏日中開胃的一種小吃。

夏天，果然是一個熱得讓人難熬，卻又美味得讓人難舍的季節(jié)。