橡木桶大學

徐逢

由于橡木桶的高昂價格，不能排除這些被淘汰的橡木桶，改頭換面，變成葡萄酒世界的“野雞大學”……

上世紀90年代后期，一位初次領略橡木桶陳釀酒的朋友，立刻被它給征服了。在此后的多次飯局中，這位專情的朋友，對酒標上缺乏橡木桶陳釀信息的葡萄酒，一律報以輕蔑的目光——直到有一次，他嘗到一瓶標有“橡木桶陳釀10年”字樣的葡萄酒，皺眉、嘔吐、漱口、抱怨，他用一系列反應，終結了對橡木桶陳釀酒的盲目熱愛。

除非是一瓶西班牙的雪莉酒或葡萄牙的波爾圖酒，其他情況下，看到標有10年20年橡木桶陳釀的葡萄酒，如同遇到一名自稱在大學學習了50年的“高材生”，完全可以將此視為一個笑話。

葡萄酒發酵結束后在橡木桶中的培養，堪稱葡萄酒成長過程中的大學教育。并非所有的葡萄酒都需要橡木桶陳釀，也絕不是說在橡木桶中陳釀的過程越久，酒的質量就越好。

起初橡木桶只是用來儲存和運輸。古代凱爾特人發明了木桶，這種輕巧、有彈性、可以滾動的容器，遠比當時被廣泛使用的雙耳細頸橢圓形土罐要好得多。據英格蘭釀酒史記載，17世紀時，英國的制酒商為抗拒政府征收的麥芽稅，將酒裝入新制的橡木桶中藏在山洞里，一年后他們將酒桶取出，意外發現橡木桶對葡萄酒品質的提升作用。

假如將橡木桶比作葡萄酒世界的大學，它的學習期限一般不少于半年。最常見的為一年到20個月。少數大學學制為32個月，但只針對極好年份的頂級葡萄酒開放。

橡木桶大學的學生，必須是那些適合陳釀的葡萄酒。葡萄原料成熟度好、發酵時浸漬時間很長、單寧含量重、香氣也濃郁的葡萄酒，深受橡木桶大學的歡迎。經過橡木桶大學的教育后，它們變得更為柔和肥碩，成為更優質的葡萄酒。

相反，那些單寧含量低、酒體清淡的葡萄酒，一般適宜發酵結束后就即時飲用，并不適合進入這所大學。倘若強迫它們進行橡木桶培養，其口感反而會變得苦澀、粗糙。

再來談談橡木桶大學自身。橡木桶家族里有兩種血統：紅橡木和白橡木。只有白橡木才適合承擔葡萄酒培養的重任。橡木來源、風干、烘烤程度和制桶師的專業水平，橡木桶齡和木桶裝酒前的準備方式，這些參數都對橡木桶大學的質量有一定的影響。

新木桶對葡萄酒的影響最為巨大，在裝酒最初的幾周內，橡木桶能賦予葡萄酒一定的澀味。而高質量的葡萄酒，則非常適宜在全新的橡木桶中陳釀，因為它自身具有的足夠強的結構，可以用來平衡在橡木桶中產生的過多的橡木特點。

由于新木桶和舊木桶對葡萄酒的作用不同，普通適合陳釀的葡萄酒，可以分別在新桶、舊桶中培養。經過兩種大學教育的葡萄酒，在裝瓶前進行勾兌和調配，可以最大程度地突出它們的優點。

如何保證學校的質量？對于橡木桶來說，它的使用壽命通常只有三到六年。超過使用年限的橡木桶，只能棄用。不過，由于橡木桶的高昂價格，不能排除這些被淘汰的橡木桶，改頭換面，變成葡萄酒世界的“野雞大學”，在低端葡萄酒市場中進行招搖撞騙。

TIPS

小貼士

經過新橡木桶陳釀的葡萄酒通常會出現這些香氣：橡木、青木、椰子、丁香花、香草、辛香、皮革、藥草、烤面包、苦杏酒、甘草、煙熏味。

過度浸漬，或者橡木桶在使用前沒做好“預處理”工作，或因橡木桶過于陳舊，可能導致葡萄酒染上一些不好的氣味，如霉味、腐木味、苦味等。

橡木桶的質量很重要。劣質橡木桶會將劣質的單寧帶到葡萄酒中，使酒變得干澀難喝。