最正宗的西湖藕粉原來在這里

柏建斌

三家村藕粉還真有其特點，它色澤呈微紅，貯藏時間很久不會變質，而且口感獨特。資料顯示，三家村藕粉一直是“風靡兩京”的食品，借助京杭大運河，遠銷蘇州、上海、南京等地。這在《隨園食單》及《杭州府志》等古籍中都有記載。

冠名杭州西湖的美食不多，印象中除了大名鼎鼎的西湖醋魚，還有西湖莼菜，再有就是西湖藕粉了。

說來也是奇怪，這些冠名西湖的名菜名點，卻并不生長于西湖之中。比如做西湖醋魚的魚，原本都是蔣村一帶抓來的，莼菜則生長于雙浦水田。至于用來制作藕粉的老蓮藕，卻以杭州余杭崇賢街道三家村的為最佳。

走秋石高架，過半山隧道，經過連綿的高樓大廈和新建小區，車子轉入一條村道，忽然大片荷塘出現，一下就豁然開朗了。

杭州最正宗的藕粉，就藏在這里。

為啥這里的藕粉最正宗

荷塘一會在左，一會在右，雖然數量不多，規模卻不小。可以想象，藕粉出名于此，是有些淵源的。

“這是一早挖的，都是老藕，這會兒一斤要將近5元了。”要去的范家角56號不好找，站在57號邊，還是得打電話讓人帶。

走到56號，幾個大竹匾已放滿了剛削出來的藕片，一位阿姨仍在忙著削藕片。村民老范指著一堆正用水沖洗的蓮藕說，上午就做這些。

阿姨忙完手中最后那點藕粉團，開始打理那些沖洗干凈的生藕。反復搓去蓮藕表面的泥銹，還要切去藕節以及周邊的根系，這些深色的雜物都會影響最后藕粉的質量。

再次清洗，包括去掉一些孔里的泥土。

洗凈之后，便開始“舂藕”。老范的工具簡單實用，就是一個自制的金屬多孔刨子，不斷將蓮藕在刨子上來回搓，碾碎藕節后成為粉渣狀的蓮藕泥。

范家角是現在的地名，這個自然村曾是當年三家村的一部分。這幾個村地勢低，原先河港交叉，內塘特多。“最主要的原因是這兒的塘泥深而肥沃，一般都會超過一米深，老底子的時候大家都種藕。”老范說，現在村民住戶多了，藕塘少了許多，反而是外埠藕粉制作量大了。

百多斤的老藕很快刨完，這個時候整個桶里都是藕泥了。“這個過程其實和做番薯粉條一樣，主要是過濾出淀粉。”老范說，藕漿磨得越細越好，因為磨得越細，出粉率越高。

為了多出粉，他還得在桶里加水，不斷搓揉，這個過程叫洗粉。

再就是過濾了，土辦法是在桶上面放幾層紗布，然后將搓揉后類似漿一樣的料倒入紗布。這樣，渣滓和一些其他雜質就被過濾出來，流到紗布下的便是比較純凈的漿水了。

老范說，過濾需要多次，這個過程繁復卻不能省，目的是為了確保藕粉的純凈和細膩。

三家村藕粉聲名遠播，除了因為當地藕的質地上佳，也許更是因為這種傳統的工序。清光緒《唐棲志》關于藕粉的記載寫道：“藕粉者，屑藕汁為之，他處多偽，摻真膺各半，唯唐棲三家村業此者以藕賤不必假他物為之也。”

說起這里的藕粉，老范非常自豪地提起了美國前總統尼克松當年品嘗的故事。“我沒有見到，但當時都在說這個事，講周恩來總理讓尼克松吃了三家村精制藕粉，尼克松贊賞不絕，還作為禮物帶回國。”

神秘手藝傳媳不傳子

反復過濾后的藕漿水自然越來越多，因此它的沉淀過程也就更長了，按照一般經驗，大約要3個小時左右。

3個小時后再看木桶，上面的水基本是清澈的，倒去上層清水，底下可見實實的，便是尚沒有完全干透的“藕粉”團。

讓這沉淀出來的“藕粉”團進一步瀝干水分有很多辦法，比如放在草木灰之中等等，但最好的辦法還是讓它自然失去水分。

接下去的那一道工序，可以說是三家村女子的亮點。“一直以來，這個削藕粉的技術，在我們這兒是只傳給媳婦的。”正忙的時候，隔壁一位老太太走了過來，將近80歲的老人顯得十分白凈，她說自己也姓范，從小長在這個村。“做姑娘的時候我們會在邊上看，學學也蠻快的。”老太太的意思是：沒做人家媳婦的時候先學著，嫁人了，再學起來就方便了。

“老底子村里還會進行削藕粉比賽，一大個竹匾兩個人搭檔，一人一邊，自愿組合，最后兩人一組決出勝負。”老人說，那個時候，往往是快的和快的搭在一起，勝負早就看出來了。

“藕粉是削出來的，曬干的成品呈片狀，其實不是粉。”拿著瀝干水分的藕粉團，一位阿姨彎腰在大竹匾上左右來回搖晃，藕片像雪花一樣，落在竹匾上。“關鍵要做到厚薄均勻，不然的話曬起來把不準時間，有的干了，有的還有水分。最后泡的時候，也會因為厚薄不勻起小疙瘩。”

三家村藕粉“風靡兩京”

老范說，三家村藕粉還真有其特點，它色澤呈微紅，貯藏時間很久不會變質，而且口感獨特。資料顯示，三家村藕粉一直是“風靡兩京”的食品，借助京杭大運河，遠銷蘇州、上海、南京等地。這在《隨園食單》及《杭州府志》等古籍中都有記載。

“現在是吃藕的好時節，大節的鮮藕每斤要賣四五元。但每100斤鮮藕只能制成六斤左右藕粉，而時價藕粉每斤也才賣50元左右。”老范說，這個時候他只能挑選那些小的、大約1元1斤的頭尾小節來加工，不然會虧本。

盡管如此，老范還是堅持傳統制作，從這個時候開始到明年4月之前，用成熟蓮藕為原料，制作出一袋袋的“古法純藕粉”。

其實，是否古法藕粉，從沖泡方法上也可以看出。“我們這種傳統藕粉的沖泡，先要用少許涼水將其調勻，大概調到牛奶狀，然后加入開水，碗中立刻涌現出微紅晶瑩的凍體。”老范說，三家村的藕粉，哪怕不放糖也好吃，它清香撲鼻、沁人心脾，自帶淡淡的甜味。

“誰碾玉玲瓏，繞磨滴芳液。擢泥本不染，漬粉詎太白。鋪奩暴秋陽，片片銀刀畫。一撮點湯調，犀匙溜滑澤。”這是清代錢塘詩人姚思勤的《藕粉》詩，藕粉的制作和最后的品嘗，都蘊含在這詩作中了。

（本文選自：文化交流 2019年12期）