烹飪營養與衛生課程質量診斷與改進探索與實踐研究

楊瀟

摘 要：根據烹飪營養與衛生課程診斷與改進建設目標，分析課程建設存在的問題，進一步設計烹飪營養與衛生課程改進計劃，建立周期性、常態化的診斷與改進機制，發揮學校的教育質量保證，持續提高技術技能人才培養質量。

關鍵詞：烹飪營養與衛生;質量診斷與改進：人才培養質量

基金項目：長沙商貿旅游職業技術學院烹飪營養與衛生課程改革項目

為不斷持續提高高等職業院校專業建設內涵，提升高素質技術技能人才培養質量，需定期對課堂教學情況進行深入分析，探索切實可行的改進的措施，全面開展教學診斷與改進工作。職業院校建立教學工作診斷與改進制度，切實發揮學校的教育質量保證主體作用，將成為持續提高技術技能人才培養質量的重要舉措[1]。

1 引言

教育部辦公廳印發關于建立職業院校教學工作診斷與改進制度的通知教職成廳[2015]2號，從2015年開始逐步在全國職業院校推進建立教學工作診斷與改進制度，湖南省教育廳印發《湖南省高等職業院校內部質量保證體系診斷與改進工作實施方案》的通知湘教通[2016]290號文件要求高等職業院校建立起常態化人才培養質量自主保證機制，引導和促進高職院校主動適應經濟社會發展需要，持續提高人才培養質量。高等職業院校內部質量保證體系診斷與改進是形成以師生發展質量為核心，以專業和課程為載體，促使高職院校在學校、專業、課程、教師、學生不同層面建立起常態化的質量診斷與改進機制。教學是學校的中心工作，課堂教學是專業教學的基礎，課堂教學診斷是高等職業院校教學工作研究的前提條件[2]。

2 課程建設概況

烹飪營養與衛生課程是湖南省示范性特色專業群-湘菜產業專業群的一門專業群平臺課程。湘菜產業專業群是對接湘菜產業鏈構建的從農田、烹飪、營養安全餐桌的專業群。國務院辦公廳印發國民營養計劃（2017-2030），長沙正積極申報全國食品安全示范城市，深入行業企業、學生做好烹飪營養與衛生課程診斷與改進意義重大，學生受益面廣、教師成長有迅速，專業內涵持續提升。

課程團隊現有8位教師，3名外請企業行業專家、技術能手，其中一名來自湖南中醫藥大學附屬第一醫院營養師，一名來自中國中醫藥信息研究會慢性管理分會理事，一名來自長沙健康管理學會副會長，五名校內老師，其中一名為營養配餐專業負責人，兩名為烹飪食療的教師，兩名國家二級公共營養師，課程構建了一支行業專家、校內骨干教師、青年教師的師資隊伍。外聘教師為營養、餐飲行業從事營養專家講師，能結合行業企業項目講課生動。

3 課程診改起止時間及運行制度

課程診改起止時間為2018年9月-2019年1月，依據我院長商職院行發[2017]7號關于印發《長沙商貿旅游職業技術學院教學督導工作實施辦法》的通知，長商職院行發[2017]8號關于印發《長沙商貿旅游職業技術學院二級學院（部）教學督導工作實施辦法》的通知，長商職院行發[2017]23號關于印發《長沙商貿旅游職業技術學院教師課堂教學基本規范》、《長沙商貿旅游職業技術學院湘菜學院課程建設規劃》的通知等文件運行實施。

4 診斷改進情況

根據課程建設規劃要求，基于工學結合的項目任務，對課程教學標準進行了修訂，優化了多媒體課件34個，設計了對應項目任務的工學派遣單10個，精心制作微課視頻8個，編寫了烹飪營養與衛生校本教材1部。聽課率達到90%以上;本年度共組織了5次集體備課，開展手機簽到、小組討論、頭腦風暴等活動80余次。完成25個班級，779名同學的教學任務，考核方式上采用實操考核和理論考核綜合的方式，期末采用閉卷考試，課程考核通過率達到94%，評價為良好。

4.1 師資隊伍建設

年度目標：兼職教師比例達到30%;教師教學競賽獲省賽三等獎以上1項;指導學生參加職業技能競賽獲省賽三等獎以上2項;發表教科研論文2篇。

完成情況：兼職教師比例為37.5%;課程團隊參加2019年湖南省教師教學職業能力競賽順利通過校賽入圍省賽，獲得省賽二等獎;指導學生參加2019年湖南省職業技能競賽“農產品質量安全檢測”賽項獲二等獎2項;發表教科研論文5篇。

4.2 課程內容設計

年度目標：持續改進和優化項目化課程設計，綜合過程評價、終結性評價和作品評價進行教學考核，優化課程標準，制定任課教師任職標準，課程內容全體教師集體備課3次以上。

完成情況：優化了課程標準，修訂能力目標和知識目標各3個;對項目中典型工作任務進行了梳理;完善了考核評價體系，提高了過程考核的比重，課程內容全體教師集體備課5次。

4.3 教學實施

教學目標：課程內容設計在6個不同專業具體實施上有所側重。推進湘菜產業綜合實訓基地在建設，根據實際情況開發實訓項目4個以上。任課老師結合信息化教學、實踐教學體系、考核方式改革等方面進行深入研究。

完成情況：課程內容設計在6個不同專業烹飪工藝與營養、營養配餐、餐飲管理、食品檢測技術、酒店管理、西餐工藝在教學具體實施上有所側重，細分成8大模板內容，教學實施根據不同專業重點有所側重。不斷推進湘菜產業綜合實訓基地在建設，根據實際情況開發實訓項目2個。課程團隊充分智慧職教平臺開展信息化教學實踐，課堂考勤、作業發布、測驗、考試等均通過平臺下發，學生利用手機進行簽到、完成測驗等，并能在平臺與老師互動交流。

考核方式上采用實操考核和理論考核相綜合的方式，期末采用閉卷考試，課程考核期末考試總分100分，考試時間為90分鐘，題型包括填空題、判斷題、簡答題、名詞解釋和論述題，題量適中，難度一般。合格率在94%。分析發現，多數學生對營養餐制定的內容理解不深刻，應用能力有待提高。

5 存在的問題、原因分析及對策

對在周期改進過程中存在問題的課程內容設計及教學實施進行原因分析，根據專業群平臺課共建共享的課程屬性，制定科學的對策。

5.1 課程內容設計

存在的問題：湘菜學院烹飪工藝與營養、營養配餐、餐飲管理、食品檢測技術、酒店管理、西餐工藝學情不一，授課內容設計應服務于不同專業目標。

原因分析及對策：營養配餐、食品檢測技術、烹飪工藝與營養專業對本課程學習以實際營養搭配，食品加工營養素損失、餐飲食品安全等為主，餐飲管理、酒店管理對本課程學習以菜品組合、前廳食品安全為主[4]。

5.2 教學實施

存在的問題：在課程教學實施過程由于實訓條件、實訓設備有限，無法做到每位同學都能實際動手操作。

原因分析及對策：實訓條件的有限的情況下，充分利用信息化手段，如虛擬實訓平臺，實時智能投屏系統，同時進一步積極申請擴建新建實訓室，增加工位數。

專業診斷與改進一輪診改工作的結束，并不是工作的終結，而是下一輪診改工作的起點。專業診改需要定期地、經常化地組織與開展，對照專業建設與發展目標，自我診斷，防微杜漸，發現問題，及時解決，并通過完善工作流程和工作制度，防止類似問題的再次發生，使職業院校人才培養質量保持持續的提升[3]。

參考文獻

[1]周祥基.基于PDCA循環的職業學校教學工作診斷與改進的作業路徑探析[J].中國職業技術教育，2018（05）：37-40.

[2]王永豐，劉寧寧，周恩超.高職院校課堂教學診斷與改進研究探討[J].職業技術，2017，16（03）：20-22+25.

[3]萬德年.高職院校專業診斷與改進的建構和實施[J].九江職業技術學院學報，2018（01）：1-4.

[4]教育部辦公廳.教育部辦公廳關于建立職業院校教學工作診斷與改進制度的通知[Z].教職成廳[2015]2號.