三亞市售常見蔬菜對羥自由基的清除作用

王燕　祁祥寧　劉書偉

摘要：選取三亞市15種常見市售新鮮蔬菜進行清除羥自由基的抗氧化活性分析。結果表明，不同種蔬菜均有清除羥自由基能力，但抗氧化活性差異較大，其中韭菜、莧菜、西藍花、韭黃對羥自由基有明顯的清除作用，清除率在50%以上，紫洋蔥、大白菜的清除作用較低，清除率在20%以下，其余種類蔬菜清除率居中;各蔬菜間清除羥自由基的能力差異達顯著水平或極顯著水平。

關鍵詞：蔬菜;羥自由基;清除;抗氧化活性

自由基是生物體新陳代謝過程中產生的一類具有氧化活性的帶負電的離子，其化學性質相當活躍。在正常情況下，體內的自由基的產生和清除處于動態平衡，但若是體內自由基產生過多或清除過慢，會加快機體的衰老和誘發癌癥、心血管疾病等諸多疾病。在眾多的自由基中，羥自由基（OH）是最活潑的，其反應速度極快，對機體危害最大。為了對抗自由基產生的量過多而造成的過氧化反應引起的疾病或衰老，除了養成良好的飲食習慣和生活方式，還可選擇富含抗氧化成分的化妝品和藥材進行保養和保健。蔬菜作為我們不可缺少的日常食物，除富含人體必要的維生素、礦物質及粗纖維等，也含有多種天然的抗氧化劑成分。本文采用三亞市農貿市場常見的新鮮蔬菜，研究不同蔬菜清除羥自由基的能力，為其他相關的研究提供基礎理論數據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與設備

本試驗采用的蔬菜樣品為韭菜、韭黃、紅辣椒、青辣椒、生菜、花椰菜、白洋蔥、卷心菜、蒜苗、大白菜、莧菜、西藍花、菜心、娃娃菜、紫洋蔥，均于上午購于三亞市農貿市場，用清水及去離子水洗凈、晾干后備用，同批蔬菜當天測定完成。

1.2 清除羥基自由基的測定方法

1.2.1 蔬菜提取液制取 為去除水分影響，洗凈后的蔬菜取可食用部分放于烘箱中60℃烘干，然后放于粉碎機中粉碎，再將其放入研缽中順時針方向研磨約15分鐘后，在電子天平上準確稱取10.0克，放入250毫升錐形瓶中，加入50毫升去離子水。然后用封口膜封口，放于鍋中80℃的恒溫水浴，加熱30分鐘后，將其倒入50毫升離心管中，放入高速冷凍離心機于4400轉/秒、室溫離心20分鐘，離心結束靜置1小時后取上清液待用。

1.2.2 清除 OH測定方法，用分光光度計法測定OH，參照文獻的方法，進行測定并計算。

1.3 數據統計

采用SPSS19.0軟件進行數據處理分析;采用Excel2007進行數據整理和圖表繪制。

2 結果與分析

從表1可知，在同等條件下，實驗所測定的15種蔬菜對Fenton反應體系產生的羥自由基均有不同程度的抗氧化作用，即清除羥自由基的能力，但清除能力不同。其中韭菜、紅葉莧菜、西藍花和韭黃的清除能力較強，清除率在50%以上，紫洋蔥、大白菜對羥自由基的清除作用最低，清除率在20%以下，其余蔬菜居中，清除率在20%～50%;各蔬菜間的清除羥自由基的能力差異達顯著，除西藍花和韭黃及娃娃菜和白洋蔥差異不達極顯著外，其他蔬菜間差異呈極顯著水平。

各蔬菜對羥自由基的清除率大小順序為：韭菜>莧菜>西藍花>韭黃>紅辣椒>青辣椒>菜心>生菜>花椰菜>娃娃菜>白洋蔥>卷心菜>蒜苗>紫洋蔥>大白菜。

3 結論與討論

通過對三亞市15種市售常見蔬菜進行測定可知，不同種類蔬菜均有清除羥自由基的能力，但抗氧化活性差異較大，其清除率大小順序為：韭菜、莧菜、西藍花、韭黃、紅辣椒、青辣椒、菜心、生菜、花椰菜、娃娃菜、白洋蔥、卷心菜、蒜苗、紫洋蔥、大白菜。本文測定結果與郭婕等對相同種類的蔬菜的研究結果基本一致，但與李鵬等、郭長江等對相同種類的蔬菜抗氧化性的測定結果有差別。將本研究結果與上述有關報道進行相關比較分析，得出原因，首先是測定方法不同，其次是測定的蔬菜樣品可能存在著明顯的品種、地區、含水量、儲存方式和季節差別等。同時本研究中只針對部分蔬菜清除OH的能力進行了測定分析，要了解其抗氧化成分，還需進一步研究。

蔬菜具有清除自由基的抗氧化作用與其所含的抗氧化物質密切相關。蔬菜中含有十分豐富的天然抗氧化物質，除了傳統的抗氧化營養素β-胡蘿卜素、維生素C、維生素E等外，還含有目前受關注程度較高的多酚類物質（包括類黃酮物質） 等。一些研究表明，一些蔬菜、水果體外抗氧化活性與β-胡蘿卜素、維生素 C、維生素E含量無相關關系。但與多酚類物質呈相關關系，或者認為大多數蔬菜的抗氧化活性來源于維生素C以外的抗氧化成分，或認為多酚類物質是主要的抗氧化成分，還有研究表明pH值也會影響食品的抗氧化能力。綜上所述，蔬菜的抗氧化活性可能不僅取決于抗氧化物質含量的高低，更主要取決于它們抗氧化物質組成上的差別。

基金項目：海南省自然科學基金資助（319QN240）;2017年度海南熱帶海洋學院開放實驗室項目。

作者簡介：王燕（1979-），女，碩士，副教授。從事生物學教學及相關研究。