美味素餃子

秋杏

餃子很奇特，它有很多別稱，有的地方稱為水餃，還有的地方稱為角（Jue）子，水包子，淮河以北到山東一帶很多人稱其為扁食，蒲松齡就如此稱呼。關于餃子，傳說東漢時期，南陽張仲景，醫術高明，在長沙做官后告老還鄉，正是冬天，寒風刺骨，雪花飄飄。他走到白河岸邊，看到那些為生活東奔西走的窮鄉親們，面黃肌瘦，有好些人的耳朵都凍爛了，他心里難受，遂叫弟子在南陽東關的一塊空地上搭個棚子，盤上大鍋，在冬至的那天開了張，給窮人舍藥治凍傷。舍的藥叫“祛寒嬌耳湯”。用羊肉、辣椒和一些祛寒藥材放在鍋里煮熬，等煮好后，把羊肉藥物撈出來切碎，用面皮包成耳朵形的“嬌耳”下鍋。然后分給來討藥的人們，每人給一大碗湯，兩只嬌耳。人們吃下嬌耳，喝了祛寒湯，只覺渾身發暖，兩耳生熱。2020年春節前后，新冠肺炎讓很多人開始重新審視自己的飲食習慣，于是素餃子便成了更多人的喜愛。

包餃子的方式更是花樣繁多，有葵花餃子，在一塊餃子皮的中心放入餡，另外拿一塊餃子皮覆蓋在上面。將兩張餃子皮疊起來的邊用手指捏薄，再捏成穗狀的花邊。圓肚餃子，取一個餃子皮放上餡，將中間捏緊。然后，左右兩個虎口處卡住餃子兩端，大拇指用力捏緊餃子邊邊，一下就能捏出個圓肚子。元寶餃子，取一片水餃皮攤開放手上，舀適量餡放在正中間;把水餃皮對折，將餡上部餃子皮捏合。然后把餡兩角向里疊起，沾少許水淀粉捏合。而餃子餡則更是講究，我們簡單介紹幾款：

鮮香豆腐素餃子

材料：豆腐，香菇，紅蘿卜，木耳，鹽、胡椒粉，植物油，香油。

步驟：洗干凈豆腐，木耳泡發，香菇 胡蘿卜洗凈，將木耳等食材切丁，用油煸炒豆腐，炒至豆腐周邊焦黃，加入材料碎攪拌均勻即可開始包餃子。

素三鮮餃子

材料：胡蘿卜，包菜，干花菇，鹽，橄欖油。

步驟：香菇泡發，把香菇、胡蘿卜、包菜切成丁（胡蘿卜不要刨絲，口感打折），包菜碎放一點鹽抓勻，放置一會。燒一鍋熱水，現把胡蘿卜丁燙軟，瀝干。熱鍋倒油，放花菇丁炒香，再放入胡蘿卜丁翻炒一分鐘，加入鹽翻炒均勻。關火。把包菜擠干水分，倒入鍋中拌勻即可，根據個人愛好包餃子，開水上鍋蒸10分鐘關火，等20秒就開鍋！蔬菜餃子千萬別燜，會發黃！

蔬菜粉絲豆腐餃子

材料：餃子皮，豆腐干，香菇，干木耳，粉絲，熟玉米粒，酸菜，泡菜，胡蘿卜，卷心菜，干腐竹，金針菇，筍丁，橄欖油，鹽。

步驟：豆腐濾干水分，粉絲，干香菇，干木耳，干腐竹泡發也濾干水分，要是玉米是生的，需要煮熟，除玉米外，所有材料切碎，放油鍋里煸炒出香味，攪拌均勻，最后加鹽等調味（少量少量加，可以嘗嘗味道），油量可以稍多一點，調味料簡單會使餡料的原味鮮味更加凸顯，開始包餃子，按自己喜歡的方式來就好。

西葫蘆素餃子

材料：餃子皮，香菇，粉絲，木耳，西葫蘆，花生油，鹽。

步驟：粉絲焯熟，香菇粉絲攥干水、切末，加鹽調味，要包的時候，在餡兒里加一點兒花生油攪拌，上勁兒，開始盡情發揮吧。

杏鮑菇素水餃

材料：餃子皮，鹽，杏鮑菇，青椒，西葫蘆，香菇，姜，糖，素蠔油，香油，水淀粉。

步驟：西葫蘆擦細絲，加少量鹽腌十分鐘，擠干水分。青椒切末。香菇泡發后切末。杏鮑菇順著纖維走向切細絲，長度2～3厘米左右。姜切細末，鍋中放一點點油，放入杏鮑菇絲中火炒，炒到水分蒸發杏鮑菇變軟放入香菇末炒出香味。轉小火，放入青椒末和西葫蘆絲，調入適量鹽、少量糖和素蠔油，翻炒均勻，最后淋入適量水淀粉勾芡，加一點香油提味，餡料就準備好了。

什錦餡餃子

材料：口蘑，胡蘿卜，芹菜，青豆，嫩玉米粒，生姜。

步驟：將口蘑洗凈后切成碎塊，胡蘿卜擦絲擠水，芹菜切成碎末、青豆、嫩玉米粒在開水中過一下，姜切碎末，喜歡吃濃香型的就將口蘑放在油中略炒一下并放入老抽幾滴出鍋和其他菜一起拌勻依次放入鹽、少許糖、少許花椒粉拌勻即可、喜歡吃原味的就不必炒了直接將菜餡用油拌勻后放調料就可以了。

責編/昱青