百頁雋品燒“黃雀”

腐皮所燒成的素饌，就我個人而言，特愛那 “素黃雀”，首次吃即愛煞。它名 “素黃雀”，亦稱 “素燒黃雀”，且不管其稱呼，但其曼妙滋味，一直浮掠心頭。

此菜的主料為百頁，乃糧豆品類加工性烹飪食材，是一種著名的豆制品，又稱千張、皮子、豆腐皮、豆腐片、腐衣、腐皮、豆片。它是以豆腐腦用布摺疊，再壓制成片狀的制品。其上品必須是薄而勻，質地細膩，柔軟而有咬勁，呈淡黃色，除味道純正外，還得久煮不碎。中國名品甚多，臺灣亦有佳品。

百頁屬半干性制品，可以切成細絲，或燙煮后拌食，或配炒菠菜、韭菜、豆苗、雪菜，配燒青菜、白菜及茭白，當然也可單獨燒燴成菜。如切大片包裹，運用包卷特性，常用于制作素雞、素火腿、素香腸、素鵝等，多充做一般筵席的涼菜，亦可當燴菜原料，最有名的乃“素黃雀”，每用之于筵席，為素饌之雋品。

顧名思義， “素黃雀”以形似黃雀而得名，早年常見于江浙或上海餐館，且是席上之珍，每當成壓軸菜，吃罷再享湯品，喉韻依舊在，幾度上心頭。

這個菜在呈現上，主要是粗料細做，論起它的食材來，沒一樣是值錢的，但經復雜工序后，重新再排列組合，賦予其特殊滋味，雖不是巧奪天工，但也算是廚師的獨具匠心。我之所以極欣賞，就在于它別出心裁，能化腐朽為神奇。今以省工為取向，既講究回本要快，而且可坐收巨利，如此的慧心巧手，亦只能束諸高閣，引老饕無限遐思，幸好現尚能吃到，否則終成廣陵絕響，令識味者徒呼負負。

此菜的制作要領，可謂是各有竅門。以我嘗過最多次的 “馮記上海小館”而言，其主要食材為豆腐皮、豆干、香菇和青江菜等。先將腐衣切成扇形，取其一半，再將豆干、香菇切末；青江菜 （亦可用雞毛菜、薺菜）及掐菜（即去頭、尾的綠豆芽，俗稱 “銀芽”）汆燙后，過冷水瀝干斬末。接著，把這四樣素料拌勻香油則是餡料，包覆腐衣內，打成個雙結，便成一頭尖，另一頭圓形，形體似黃雀，約備10只，以清油炸透。油溫不宜高，凡過與不及，均影響質量。待炸至金黃，就全部撈起，添筍片、毛豆，佐醬油、白糖紅燒，待燒透入味，再勾芡蕩鍋，將 “黃雀”翻面，淋上些香油，盛盤后即成。

為了美觀，可用焯過的菠菜或豆苗襯邊，翠黃相間，黃雀金黃帶爽、香甘清脆，嚼之余味不盡，充滿著幸福感。英倫美食家扶霞女士曾著 《魚翅與花椒》，風行海峽兩岸。我邀她在“馮記上海小館”同享，她食罷贊不絕口，一再稱謝不止。

此菜還有個做法，即不再紅燒，于油炸撈出裝盤后上席，隨帶花椒鹽，甜面醬，另以炒掐菜搭配，如此則和諧多樣，且能凈口澄心。但比較起來，我更喜愛前者，在于口感多變化，且富層次及美感。