白溪豆腐探秘

曾煒軒 何金洋 呂思成

一、問題的由來

新化白溪豆腐色澤潔白、質地細嫩、久煮不散、鮮美可口，享有“走遍天下路，白溪水豆腐”的美譽。去年國慶節，我們參觀白溪鎮最大的豆腐制作工廠，觀看了豆腐的制作過程，品嘗了滑嫩爽口、味道鮮美的白溪豆腐。為什么新化白溪豆腐口感這么好？難道是因為新化的黃豆和水質不同于其他地方嗎？豆腐生產技術經理告訴我們：“豆腐的品質好壞主要取決于三個因素：一是黃豆的蛋白質含量，二是水體中微生物含量，三是水體中陰陽離子含量?！闭娴氖沁@樣嗎？我們決定以“不同的黃豆和水質對豆腐品質的影響”為題進行探究。

二、研究方案

1.研究思路

購買不同產地的黃豆，運用自動凱氏定氮法測定不同產地的黃豆的蛋白質含量，找出蛋白質含量最高的黃豆。

進行水體檢測實驗，對自來水、新化白溪山泉水兩種不同的水體進行微生物和陰陽離子檢測，研究豆腐品質與水體的關系。

2.科學假設

如果白溪豆腐的品質與白溪山泉水、新化本地的黃豆有關，那么豆腐的品質可能與黃豆的蛋白質含量及水質有關。

三、研究過程

1.實地考察

在老師和家長的陪伴下，我們來到新化縣白溪鎮豆腐制作工廠觀看豆腐的制作過程，問了師傅不少問題，她非常耐心地解答了我們的疑問。

2.查找資料

我們上網查找有關黃豆和制作豆腐的資料，并請家長幫忙購買了湖南、山東、云南、陜西、黑龍江這5個省份產的黃豆。

3.測定黃豆中蛋白質的含量

我們向湖南人文科技學院的田蔚老師請教如何測定黃豆中蛋白質的含量。田老師告訴我們，黃豆中的蛋白質在催化加熱條件下會被分解，產生的氨與硫酸結合生成硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后以鹽酸標準溶液滴定，根據酸的消耗量計算氮的含量，再乘以換算系數，即為粗蛋白的含量。

測定過程：

⑴研磨黃豆，使之干燥，然后稱量。

⑵將黃豆末樣品放入消化管，加入濃硫酸消化，管中的白煙為 SO2。

⑶消化完成后，樣品液由黑色變成了藍綠色。

⑷將樣品液定容至 100mL，取20mL稀釋液進行蒸餾。

⑸取 20mL硼酸吸收液，加入混合指示劑，溶液為紅灰色的。

⑹將消化管和錐形瓶分別放在自動定氮儀相應的位置，按下加堿鍵，加入足量的 NaOH，樣品液變成深藍色的。

⑺按下加熱鍵，往消化管中通入熱蒸汽進行蒸餾（時間 8min），樣品液由深藍色變成黑色，錐形瓶中的吸收液由紅灰色變成天藍色。

⑻蒸餾完成后，用鹽酸對吸收液進行滴定，直到吸收液由天藍色變成紅色。

結果分析：湖南、云南的黃豆樣品粗蛋白含量明顯高于山東、陜西、黑龍江的黃豆樣品（具體數據見表 1）。

4.檢測水質

我們向湖南人文科技學院的肖榮老師請教檢測水質的方法。肖老師建議我們用膜濾法檢測水體中微生物的含量，膜濾法是很多國家進行水質微生物檢測的標準方法。

檢測過程：

⑴準備樣品——自來水、白溪山泉水。

⑵用舊報紙將量筒、抽濾裝置、濾膜、鑷子、培養皿等包好，進行高壓滅菌（121℃，20min）。

⑶配制營養瓊脂培養基及滅菌：將10g蛋白胨、5g牛肉膏、5g氯化鈉和18g瓊脂混合，加入1000mL水，微熱溶解后放至室溫下，將pH 值調至 7.4～7.6，裝入三角瓶，包扎好，121℃滅菌 20min。

⑷制作平板：將滅菌好的營養瓊脂培養基和平皿取出，稍微冷卻后置于超凈工作臺上，點燃酒精燈，揭開營養瓊脂培養基包扎封口膜。右手拿著三角瓶使之呈 45°傾斜，且瓶口在酒精燈附近 2～3cm，左手平托平皿，食指和拇指夾住平皿蓋，在酒精燈火焰旁邊自如地打開平皿蓋，之后將三角瓶瓶口伸入平皿，傾倒約 20mL營養瓊脂培養基。左手蓋上平皿蓋后，將平皿平放在操作臺上，待其內的營養瓊脂培養基自然冷卻凝固，即成平板。

⑸組裝無菌抽濾裝置，用無菌量筒量取 100mL水樣，再將其倒入抽濾裝置中，用真空泵進行抽濾。抽濾完畢后，100mL水樣中的微生物被0.45μm孔徑的濾膜截留在表面。

⑹覆膜：在無菌操作臺上，用無菌鑷子夾取濾膜，將它緩緩地平鋪在營養瓊脂平板表面，注意不要留氣泡。

⑺恒溫培養：在覆膜好的平板上做好標記，置于 37℃恒溫培養箱中培養48h。

⑻測定1mL水樣中的菌落總數。實驗組和對照組濾膜上100mL水樣中的菌落數目均多不可計，實驗組中的菌落明顯多于對照組，故測定1mL水樣中的菌落總數。

對照組水樣中的菌落總數為16CFU/mL，而實驗組水樣中的菌落總數為103 CFU/mL，超出國際標準中飲用水菌落總數限值。肖老師說白溪山泉水樣品里有很多肉眼可見的雜質，建議在制作豆腐前進行過濾。在豆腐制作過程中經加熱、磨制等操作，白溪山泉水中大部分細菌受熱致死，不會對豆腐造成嚴重細菌污染。另一方面，白溪山泉水中細菌數量多，且種類豐富，說明水中富含供細菌生長的有機質，這些有機質可能對豆腐品質起積極作用。

5.測定水體中離子種類和含量

我們去婁底市防疫站測定自來水和白溪山泉水中離子的種類和含量，研究水體中陰陽離子對豆腐品質的影響。

結果分析：白溪山泉水中氟化物、氯化物、硝酸鹽、硫酸鹽 、鉀、鈉、鈣、鎂的含量均高于自來水，總硬度也高于自來水。

6.自制豆腐

為了驗證實驗結果，我們嘗試用不同的黃豆和自來水、純凈水、白溪山泉水自制豆腐，以對比豆腐的品質。

試了幾次后，我們發現做出的豆腐品質更多地取決于制作手藝，于是采用第二種方案：請婁底一家豆腐作坊用我們提供的黃豆和水做豆腐?？吹桨装啄勰鄣亩垢?，我們超級興奮，迫不及待地品嘗起來。

對比分別用5種黃豆、3種水制成的豆腐品質，我們得出結論：從顏色上看，用黑龍江省和山東省的黃豆制作的豆腐顏色偏黃，用陜西省和云南省的黃豆制作的豆腐顏色為米白色，只有用新化本地的黃豆做出來的豆腐顏色為純白色。

從口感上看，用新化本地的黃豆制作的豆腐最光滑細嫩，豆香味濃郁。

四、結論

湖南省、山東省的黃豆樣品粗蛋白含量明顯高于山東省、陜西省、黑龍江省的黃豆樣品。

白溪山泉水中菌落數目明顯高于自來水中的菌落數目。

用白溪山泉水和新化本地產的黃豆制作的豆腐品質最好。

在選擇制作豆腐的黃豆時，應盡量選用蛋白質含量高的黃豆，因為蛋白質是組成人體一切細胞、組織的重要成分。

指導老師 婁底市第三小學 ?謝愛華

婁底市第一小學 ?李茂花

湖南人文科技學院 ?肖 ? 榮