光電化學技術應用于抗氧化分析的研究進展

韓方杰,代夢嬌,梁芷珊,宋忠乾,韓冬雪,,牛 利,

(1.中國科學院長春應用化學研究所,現代分析技術工程實驗室&電分析化學國家重點實驗室,長春 130022;2.中國科學技術大學,合肥 230026; 3.廣州大學分析科學技術研究中心,化學化工學院,廣州 510006)

生物體在新陳代謝過程中會產生大量具有高氧化活性的物質(如氧活性自由基、氮活性自由基、碳活性自由基、雙氧水和單線態氧等),當其濃度過高時,會損傷細胞中的DNA、蛋白質等生物大分子,破壞細胞組織平衡態,進而誘發癌癥、心血管疾病及糖尿病等疾病[1～4].植物多酚能夠有效地消除自由基,從而使生物體延緩衰老、保持健康,這種具有消除自由基能力的物質被稱作抗氧化劑.因此,對食品中抗氧化劑消除氧化活性物質的能力——抗氧化容量的測定和評價具有重要意義.此外,抗氧化劑具有防止或延緩食品氧化的能力,可作為食品添加劑用于提高食品的穩定性和延長貯存期,為人們提供更安全的食品[4～7].

目前,常規的抗氧化容量檢測方法有色譜法[8～10]、光譜法[11～13]和電化學法[14～17].色譜法儀器成本昂貴,雖然能對食物中單個抗氧化成分逐一區分,但是僅能給出濃度信息,無法實現真正意義上的抗氧化容量的評價[18,19].光譜法主要根據有色標準物質與氧化活性物質反應前后顏色的變化或者發光強度的變化,以及加入抗氧化劑后對其影響來進行測定; 雖然已在抗氧化測定上有諸多嘗試,但是光譜法由于本身的測定原理……