自制酸奶技術

肖仁榮, 張玉文, 李友良

（1.重慶市南川區畜牧獸醫局，重慶南川 408400；2.北京小團科技發展有限公司，北京朝陽100029； 3.湖北省黃梅縣農業局，湖北黃梅435500 ）

自制酸奶依據Q/HJY01-2007（自制酸奶）企業標準，適用于以鮮牛乳為原料，加入雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等發酵而制成。自制酸奶由于不添加增稠劑、防腐劑，以鮮奶釀造純天然、口味純正、活性菌量高、多口味的優勢而滿足消費者的高要求。自制酸奶打破了唯有廠家才能生產的神秘性，將其作為一項實用技術和家廚常識，普及到酸奶店和百姓家庭已成為必然。本文僅以開酸奶店自制酸奶為例做簡單介紹。

一、酸奶店開業須知

（一）門店準備可選窗口店、店中店（進入商場、學校食堂等）或專業標準店作為門店，選址以旅游區、商區、學區、大型社區的2、3類街道為佳，營業面積根據自身條件及當地衛生部門要求確定。一般標準店：操作間使用面積6 m2以上（如無滅菌間的小店可將操作間直接設計成無菌間）；營業間使用面積10 m2以上。標準店使用總面積在20 ～ 50 m2為宜。

（二）材料準備

1.酸奶發酵機1臺。發酵酸奶使用（帶混料桶、溫度計、攪拌棒、過濾網）。

2.牛奶滅菌混料機1臺。如選擇奶農提供的未經滅菌的生鮮牛奶，需使用本機。

3.乳酸菌粉。發酵酸奶的專用菌種。

4.臥式、立式冷藏展柜各1臺。展示儲存成品酸奶等（也可根據自己的經營面積選擇其一）。

5.其它輔助小電器。奶昔機，豆漿機、微波爐、飲水機、電磁爐等，可根據需要自主選擇。

6.包裝物。專業廠家生產的酸奶碗、杯(一般選擇250～350 ml)等。

以上設備可咨詢北京小團科技發展有限公司到相關企業購買。

（三）可自制的酸奶品種可根據當地口味需求，自制以下風味酸奶品種：

1.原味酸奶系列：原味酸奶、大豆酸奶、酸奶酪。

2.果醬酸奶系列：藍梅、草莓、桑葚、情人果、奇異果醬等。

3.果凍酸奶系列：芒果、荔枝、獼猴桃、葡萄、夢幻果等。

4.養生酸奶系列： 蜂蜜、玉米、綠茶、蘆薈酸奶等。

5.奶昔系列：蘋果、芒果、菠蘿、草莓、藍莓等。

6.蜜豆酸奶系列：紫花豆、紅豆、白豆、黑豆、豌豆。

7.干果酸奶系列：果仁、花生、黑芝麻、葡萄干、杏仁等。

8.水果撈系列：什錦酸奶、芒果酸奶、草莓酸奶、蘋果酸奶等。

9.酸奶冰淇凌系列：蜜豆、果醬、奶果仁、果凍等。

二、自制酸奶工藝流程

工藝流程：牛奶滅菌 →降溫接種 →灌裝、發酵 →酸奶冷藏 →銷售。

（一）牛奶滅菌將新鮮牛奶通過滅菌混料機濾網、倒入機內桶中（祛除雜質）。開啟滅菌機開關，機器開始加熱煮奶→煮到80℃左右時加入砂糖攪拌→用濾網祛除上浮的奶沫→煮到90℃時關機、保持5分鐘。用隨機溫度計檢測溫度，防止牛奶煮沸溢出。第一次使用，要將設備內接觸牛奶的不銹鋼桶、攪拌棒、濾網、出奶口龍頭等清洗干凈，將10 kg左右的清水倒入機器桶內燒開，以將設備徹底消毒。

（二）降溫/接種將夾層中熱水放出、進冷水循環冷卻牛奶（或將牛奶緩慢放出到不銹鋼桶中、放冷水池中攪動降溫），牛奶降溫到43℃時、投入菌種并充分攪拌均勻。注意：如攪拌不勻會有個別杯不凝固、發酵不成功。

（三）灌裝/發酵將牛奶分配到各個小容器中，加蓋入機。開機，設定發酵時間一般是6～8 h，按啟動鍵、酸奶機開始自動發酵。注意：灌裝要在1 h內完成；發酵時間到，如果沒有凝固，可增加1～2 h 繼續發酵；發酵時間到后開機檢查，看酸奶凝固后取出，直接進入2℃～6℃冷藏箱中冷藏后熟。

（四）酸奶銷售酸奶冷藏8 h后銷售，口味最好。成品酸奶保質期：包裝容器無菌，在冰箱冷藏條件下可存放 7 d。

（五）選擇超市無菌奶制作將牛奶直接溫熱到43℃，投入砂糖、菌種，攪拌均勻后直接分裝。

三、酸奶配方及制作技巧

酸奶配方依據（GB2746-1999酸奶國家標準)執行。

（一）原味酸奶

1.配方。43℃無菌純鮮奶 + 制作總量7%的砂糖 + 適量菌種，攪拌均勻后發酵(菌種根據其說明書選擇添加量)。

2.技巧。發酵時間一般6～8 h左右（如牛奶含抗生素時間還要長）。砂糖可增加發酵速度和甜味，如做無糖酸奶可不加糖。做凝固型酸奶時，時間可直接將奶液分裝到小容器入機發酵（紙盒或塑料盒）。做攪拌型酸奶時，可直接使用盛水的大量杯入機發酵，銷售時將其攪拌均勻，倒入銷售用的容器中即可。

（二）大豆酸奶

1.配方。70%牛奶 +30%豆漿+制作總量7%的砂糖+ 適量菌種，攪拌均勻后進行發酵(根據說明書選擇菌種添加量)。

2.技巧。自制豆漿方法按全自動豆漿機說明書使用即可，要用43℃無菌純牛奶；豆漿要煮熟、煮透；越新鮮越好。

（三）花色酸奶系列原味酸奶銷售時，添加適量的蜜豆、果醬、果仁、果凍或各種水果等即成。

（四）酸奶冰淇凌系列

1.果醬酸奶冰淇凌配方。冰淇凌+酸奶+ 適量果醬。

2.蜜豆酸奶冰淇凌配方。冰淇凌+酸奶+ 適量蜜豆。

3.技巧。手工自制冰淇凌時，用1份硬冰激凌粉+3份純凈水調配攪拌均勻后，放入冰箱冷凍室冷凍。冷凍成固體狀后取出將其切成小方塊繼續存入冰箱冷凍室隨時備用。

（五）奶昔系列

1.配方。原味酸奶 200 ml、冰激凌約 50 g、果醬約 50 g、冰塊適量。

2.技巧。四種材料粉碎20秒即成。（根據個人口味決定是否放砂糖。）

（六）蔬菜、水果沙拉系列各種水果、蔬菜洗凈切好混合后備用。酸奶、白醋、檸檬汁、芥菜、橄欖油、鹽、黑胡椒各適量攪拌均勻，淋入混好的水果、蔬菜中。