基于高新技術(shù)下固態(tài)醋的研究進(jìn)展

張寶勇 張寶瓊 陳俊意 胡雪琴

摘 要：食醋是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味品，同時(shí)具有調(diào)味和生理保健的功能。為擴(kuò)大食醋的應(yīng)用范圍，尋求食醋的延伸產(chǎn)品，本文論述了目前市場(chǎng)上醋粉、醋軟膠囊兩大類(lèi)產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、營(yíng)養(yǎng)成分和保健功能，以期為新型保健食醋研發(fā)及其功能因子的研究提供一定理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：高新技術(shù);食醋;醋粉;醋軟膠囊

Abstract：Vinegar is a traditional condiment in China， which has the functions of seasoning and physical health care. In order to expand the application scope of vinegar and seek the extended products of vinegar， this paper discusses the production progress， composition and health function of vinegar powder and vinegar soft capsule in the current market， in order to provide a theoretical basis for the research and development of new health vinegar and its functional factors.

Key words：High and new technology; Vinegar; Vinegar powder; Vinegar capsule

中圖分類(lèi)號(hào)：TS264.2

食醋作為一種歷史悠久的傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品[1]，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，主要成分為醋酸，還含有琥珀酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、乳酸等多種有機(jī)酸[2]，同時(shí)還含有多酚、維生素、雜環(huán)化合物（吡嗪類(lèi)、呋喃）、微量元素、酚酸（原兒茶酸、二氫阿魏酸、二氫芥子酸等）、多肽及類(lèi)黑精等[3-7]營(yíng)養(yǎng)成分。隨著社會(huì)的發(fā)展和人們自我保健意識(shí)的提高，食醋的保健功能受到營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和消費(fèi)者的關(guān)注。現(xiàn)代科學(xué)研究證實(shí)，醋有降血壓、降血脂、軟化血管、抗疲勞、助消化、殺菌、通便、治療感冒、調(diào)節(jié)血糖與抗氧化等多種非調(diào)味功能[8-12]。然而傳統(tǒng)的食醋制品存在含水量大、有效成分含量少和攜帶不方便等特性[13]，也對(duì)口腔、食管黏膜具有較強(qiáng)刺激性[14]。

隨著社會(huì)的發(fā)展，許多高新技術(shù)逐漸融入到食品行業(yè)，以提升產(chǎn)品的生產(chǎn)效率、改善品質(zhì)及開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，所以將高新技術(shù)應(yīng)用到食醋領(lǐng)域，是提高食醋制品質(zhì)量的必然趨勢(shì)，能促使新型食醋產(chǎn)品的出現(xiàn)，改善食醋的品質(zhì)，賦予了食醋新的功效，既豐富市場(chǎng)，也滿(mǎn)足廣大消費(fèi)者的需求。

1 醋粉

醋粉是釀造食醋經(jīng)濃縮、調(diào)配、微膠囊包埋、滅菌后，經(jīng)噴霧干燥或真空冷凍干燥而制成的粉末狀產(chǎn)品[15]。

Noznick等[15]早在1969年就申報(bào)了噴霧干燥制備醋粉的美國(guó)專(zhuān)利。食醋中的醋酸回收后在50 ℃條件下濃縮，添加包埋劑加熱攪拌均勻后，通過(guò)噴霧干燥方法進(jìn)行干燥，后經(jīng)調(diào)配后制備釀造醋粉[16]，田晶晶等人[17]利用小型設(shè)備對(duì)噴霧干燥醋粉制備工藝進(jìn)行中試研究，確定了傳統(tǒng)釀造醋粉制備的最佳干燥工藝條件：出塔風(fēng)溫95 ℃，物料最佳濃度25%，物料泵設(shè)置150 mL·h-1，β-環(huán)糊精添加量5%。

醋粉在運(yùn)輸、攜帶和保存方面相比液體醋有明顯的優(yōu)勢(shì)，且彌補(bǔ)了傳統(tǒng)食醋醋酸含量過(guò)高及功能活性成分濃度低的缺點(diǎn)[18]。醋粉中蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量低，碳水化合物、糖類(lèi)、有機(jī)酸、氨基酸含量豐富，其中不揮發(fā)性有機(jī)酸在醋粉中得到富集[17]。可采用反相高效液相色譜法對(duì)醋粉樣品中的有機(jī)酸含量進(jìn)行檢測(cè)，醋粉不同于其原料食醋，醋粉中富含有機(jī)酸，其含量接近18%，其中琥珀酸的含量最高，5%以上[19]，對(duì)高脂飲食小鼠具有顯著的降血脂和抗氧化作用[20]。

醋粉是一種新型的復(fù)合酸味劑[18]，添加具有生物活性成分、配伍藥食同源食材，開(kāi)發(fā)雙重保健功能的醋粉是當(dāng)下研究的方向。趙瑞歡等[21]將山西老陳醋沉淀物與不同比例沙棘果油混合，加入2%蔗糖脂肪酸酯與單甘脂體積比1∶1作為乳化劑，攪勻混合，采用冷凍干燥法制備出具有保健功能的沙棘果油醋粉，有較高含量的蛋白質(zhì)、多酚類(lèi)及黃酮類(lèi)物質(zhì)，具有一定的食用價(jià)值及保健功效。

2 醋膠囊

醋膠囊是以釀造食醋為主要原料，利用現(xiàn)代先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)制成的膠囊狀產(chǎn)品，采用了封閉性的包裝劑型，100%隔絕空氣，具有防止有效成分氧化、崩解速度快、溶解性好、吸收利用率高等優(yōu)點(diǎn)，活性物質(zhì)得以完整保存，同時(shí)，還具有攜帶方便、計(jì)量準(zhǔn)確、食用安全和形式新穎等優(yōu)點(diǎn)，具有極大的開(kāi)發(fā)潛力[13]。

關(guān)于醋膠囊的研究基本上基于食醋生產(chǎn)工藝，適當(dāng)添加藥食同源的食材及中草藥，從而生產(chǎn)具有食用價(jià)值及保健功效的產(chǎn)品。目前市面上常見(jiàn)的膠囊為恒順醋膠囊，除此國(guó)內(nèi)的醋軟膠囊主要有黑苦蕎醋軟膠囊系列、葛根醋降糖軟膠囊系列、葛根黑米醋軟膠囊、黑小麥紅曲醋軟膠囊以及苦蕎黃酮醋軟膠囊。

2.1 恒順醋膠囊

1999年，江蘇恒順集團(tuán)運(yùn)用高科技生物技術(shù)研制成的恒順醋膠囊全新上市，憑借營(yíng)養(yǎng)豐富、可調(diào)節(jié)血脂、抗疲勞和攜帶方便等特點(diǎn)迅速被廣大消費(fèi)者熟知和認(rèn)可，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)日本、東南亞等國(guó)家和地區(qū)，顯著的療效贏得了消費(fèi)者的一致口碑，并一舉奪得第二屆中國(guó)國(guó)際保健節(jié)“十佳保健品”稱(chēng)號(hào)[22]。

恒順醋膠囊由香醋濃縮精華素、優(yōu)質(zhì)紅花油和天然珍珠粉在溫度為80～85 ℃、壓力為7 kPa的條件下減壓濃縮成的含一定水分的浸膏，添加55%燕麥油、5%卵磷脂、3%助懸劑及其他成分，攪拌調(diào)制，經(jīng)微細(xì)研磨和高壓均質(zhì)乳化等處理工序制作成浸膏心材，將明膠和甘油按一定配比調(diào)制外殼，再將浸膏灌裝、定型、低溫干燥、滅菌和包裝，即為成品[13]。

2.2 黑苦蕎醋軟膠囊系列

以濃縮醋、燕麥油、軟磷脂、助懸劑比例=33∶55∶9∶5復(fù)配，研磨、乳化處理后，罐入厚度為0.20～0.30 mm的膠囊外殼生產(chǎn)的黑苦蕎醋軟膠囊[23]，集多種天然保健功能因子于一體，富含多種有機(jī)酸和微量元素，有效解決醋不適應(yīng)的問(wèn)題[24]。在溫度80 ℃、真空壓力80 KPa條件下，得到含水量32%～35%濃縮醋，與燕麥油、卵磷脂、助懸劑以33∶55∶9∶5比例復(fù)配，制備的殼厚0.20～0.40 mm的苦蕎醋燕麥油軟膠囊是一種含苦蕎黃酮、亞油酸、維生素E等多種天然功能因子的保健產(chǎn)品[25]。

2.3 葛根醋降糖軟膠囊

以葛根、苦蕎麥、山西老陳醋等為原料，采用現(xiàn)代提取分離技術(shù)研制成自制具有輔助降血糖等保健功效的葛根醋軟膠囊[26]。采用正交試驗(yàn)法，以葛根、毛連菜等中藥材與山西老陳醋為原料，確定了降糖醋軟膠囊最佳成型工藝：20倍量70%乙醇，回流提取2次，每次1.5 h，采用高速離心噴霧干燥，控制進(jìn)口溫度150～160 ℃、出口溫度6O℃～65 ℃;以大豆油作為軟膠囊的基質(zhì)，降糖醋軟膠囊中固體粉末應(yīng)粉碎后過(guò)100目篩;載藥量為43%;助懸劑蜂蠟的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%;軟膠囊殼明膠、甘油、水用量之比為1∶0.4∶1，該膠囊具有降糖降脂、降氣寬腸、理肺止咳之功效[27]。

2.4 其他類(lèi)型醋軟膠囊

此類(lèi)型醋軟膠囊，見(jiàn)于國(guó)內(nèi)發(fā)明專(zhuān)利，包括葛根黑米醋軟膠囊[28]、黑小麥紅曲醋軟膠囊[29]以及苦蕎黃酮醋軟膠囊[30]。其中葛根黑米醋軟膠囊含多種有機(jī)酸、黃酮類(lèi)物質(zhì)及大量的鉀、鈉、鈣、鎂等堿性元素;黑小麥紅曲醋軟膠囊，蛋白質(zhì)含量高，有機(jī)酸含量多、氨基酸和微量元素含量豐富且含量比普通食醋的要高，還含有預(yù)防糖尿病的洛伐它丁（Lorastin）;苦蕎黃酮醋軟膠囊含有豐富的苦蕎黃酮、蘆丁、微量元素硒、黑色素等。此類(lèi)型醋軟膠囊含水量小、有效成分含量多、食用、攜帶方便、口感好及對(duì)胃部無(wú)刺激等，具有明顯的調(diào)節(jié)血脂、軟化血管、增強(qiáng)免疫力等功能，具有預(yù)防疾病、輔助治療和加快康復(fù)等作用。

3 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)上述醋粉及醋軟膠囊的介紹，醋產(chǎn)品不僅僅以傳統(tǒng)的液體調(diào)味品形式出現(xiàn)，同時(shí)也以其他不同形式（如上述醋粉及醋軟膠囊）出現(xiàn)在保健品市場(chǎng)，極大地?cái)U(kuò)大了醋的應(yīng)用范圍。但目前的產(chǎn)品存在設(shè)備費(fèi)用高、操作麻煩、收率低、總成本高等問(wèn)題，真正投入到市場(chǎng)的并不多。如何生產(chǎn)出既能保持釀造醋的原風(fēng)味、制作方便、價(jià)格低廉的產(chǎn)品是目前需解決的問(wèn)題。相信隨著現(xiàn)代新技術(shù)、新材料和新設(shè)備的發(fā)展，完善的高新技術(shù)不斷的涌現(xiàn)，加大高新技術(shù)在醋產(chǎn)業(yè)的應(yīng)用力度，不斷將高新技術(shù)應(yīng)用于醋產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)中，對(duì)推動(dòng)醋產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化進(jìn)程有重大意義。

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