脫乙酰殼聚糖對水蘿卜的保鮮效果研究

趙鈺涵

摘要 ? ?采用脫乙酰殼聚糖對水蘿卜進行涂膜保鮮研究。以水蘿卜失水率為指標，考察了稀醋酸濃度、脫乙酰殼聚糖濃度、浸涂時間對保鮮效果的影響，并測定保鮮前后水蘿卜的呼吸強度、顏色、硬度及表面褶皺程度的變化。結(jié)果表明，最佳保鮮工藝為脫乙酰殼聚糖濃度1.5%、醋酸濃度1.0%、浸涂時間30 s。此工藝處理對水蘿卜具有可靠的保鮮效果。

關(guān)鍵詞 ? ?脫乙酰殼聚糖;稀醋酸;浸涂時間;保鮮;水蘿卜

中圖分類號 ? ?S609+.3 ? ? ? ?文獻標識碼 ? ?A

文章編號 ? 1007-5739（2020）04-0209-02 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 開放科學（資源服務(wù)）標識碼（OSID）

Abstract ? ?Deacetylated chitosan was used for coating preservation of radish.Taking the loss rate of water radish as an indicator，the effects of dilute acetic acid concentration，deacetylated chitosan concentration and soaking time on the fresh-keeping effect of radish were investigated，and the changes of respiration intensity，color，hardness and surface wrinkle degree of radish before and after fresh-keeping were measured.The results showed that the best preservation technology was 1.5% deacetylated chitosan，1.0% dilute acetic acid and 30 s immersion time.This technology has a reliable fresh-keeping effect on radish.

Key words ? ?deacetylated chitosan;dilute acetic acid;immersion time;preservation;radish

水蘿卜是十字花科植物，口感爽脆，甘甜微辣，營養(yǎng)豐富，食用價值高[1]。研究證明，水蘿卜具有提高免疫力、祛脂降壓、解毒養(yǎng)肝等醫(yī)療價值[2-3]。水蘿卜是生鮮類商品，由于自身獨特的狀態(tài)性質(zhì)以及運輸、貯藏期間的不利影響，往往存在保質(zhì)期短、品質(zhì)下降迅速等問題。因此，尋求一種簡單有效、綠色健康的保鮮方法，有助于提升水蘿卜的商品價值。

殼聚糖又稱脫乙酰甲殼素，是水溶性天然纖維素的衍生物，具有獨特功能特性，可作增稠劑、澄清劑、絮凝劑、薄膜、纖維等[4]。殼聚糖具有來源廣泛、安全無毒以及良好的分散性、成膜性、抑菌性等優(yōu)良功能特性，以殼聚糖作涂膜保鮮劑的應(yīng)用工藝愈發(fā)受到重視[5-6]。本文擬考察殼聚糖溶液涂膜水蘿卜能達到的實際保鮮效果，期望延長貨架期和維持品質(zhì)。

1 ? ?材料與方法

1.1 ? ?試驗材料

殼聚糖（脫乙酰度90%），上海展云化工有限公司生產(chǎn);水蘿卜，由哈爾濱市新陽路家樂福提供;氯化鋇、冰醋酸、氫氧化鈉等均為分析純，由天津市天力化學試劑有限公司生產(chǎn)。

HWS24型電熱恒溫水浴鍋，由上海一恒科學儀器有限公司生產(chǎn);NR110型電腦色差儀，由深圳市三恩馳科技有限公司生產(chǎn);SL1002型電子分析天平，由賽多利斯科學儀器（北京）有限公司生產(chǎn)。

1.2 ? ?試驗方法

1.2.1 ? ?水蘿卜保鮮工藝試驗。

（1）殼聚糖涂膜液濃度對保鮮效果的影響。設(shè)置0.5%、1.0%、1.5%的殼聚糖涂膜液濃度，考察其對水蘿卜保鮮效果的影響，以在清水溶液中做相同操作的水蘿卜為對照。以水蘿卜失水率為考察指標，采用直接稱量法測定。

（2）醋酸溶液濃度對保鮮效果的影響。設(shè)置0.5%、1.0%、1.5%的稀醋酸溶液濃度，考察其對水蘿卜保鮮效果的影響，以在清水溶液中做相同操作的水蘿卜為對照。以水蘿卜失水率為考察指標，采用直接稱量法測定。

（3）浸涂時間對保鮮效果的影響。設(shè)置浸涂時間20、30、40 s，考察其對水蘿卜保鮮效果的影響，以在清水溶液中做相同操作的水蘿卜為對照。以水蘿卜失水率為考察指標，采用直接稱量法測定。

1.2.2 ? ?水蘿卜保鮮前后品質(zhì)變化試驗。在水蘿卜保鮮工藝試驗中得到最優(yōu)工藝參數(shù)，在此工藝下對水蘿卜進行保鮮，監(jiān)測整個保鮮過程中水蘿卜的失水率、呼吸強度（靜置法）、顏色變化、硬度、表皮褶皺程度，綜合評判保鮮效果，并與清水對照組進行比較。

2 ? ?結(jié)果與分析

2.1 ? ?水蘿卜保鮮試驗結(jié)果

2.1.1 ? ?殼聚糖涂膜液濃度對保鮮效果的影響。在貯藏過程中，水蘿卜失水率隨時間的延長呈上升趨勢，且同一時期清水對照組水蘿卜的失水率均高于處理后的水蘿卜，并且失水率上升速度也較快。如圖1所示，經(jīng)過涂膜的水蘿卜，其失水率在殼聚糖濃度為1.5%時受到最大抑制。研究證明，經(jīng)過殼聚糖涂膜處理，可顯著降低蔬菜的呼吸強度、蒸騰失水、多酚氧化酶及過氧化物酶的活性，保持較低的膜透性，減少蔬菜腐爛發(fā)生，從而延長貯藏期[7]。

2.1.2 ? ?醋酸溶液濃度對保鮮效果的影響。如圖2所示，清水對照組水蘿卜在貯藏期間的失水率高于經(jīng)醋酸處理的水蘿卜，且在醋酸濃度為1.0%時水蘿卜失水情況得到了最大抑制，此時保鮮情況最佳。合適的醋酸濃度有利于殼聚糖膜的穩(wěn)定，有利于殼聚糖膜的保護作用，同時醋酸溶液的存在使溶液體系保持微酸性狀態(tài)，對果蔬的保存也有促進作用。

2.1.3 ? ?浸涂時間對保鮮效果的影響。在考察浸涂時間對殼聚糖保鮮水蘿卜效果的影響時發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過涂膜處理的水蘿卜失水率較低，并且不同浸涂時間下的失水率結(jié)果差異不大，在經(jīng)過30 s的浸涂后失水率相對較低（圖3）。

2.2 ? ?水蘿卜保鮮前后品質(zhì)變化結(jié)果

試驗得到最佳保鮮工藝為殼聚糖濃度1.5%、醋酸濃度1.0%、浸涂時間30 s。為全面評價殼聚糖保鮮水蘿卜的效果，以在清水溶液中做相同操作的水蘿卜為對照，考察保鮮過程中水蘿卜失水率、呼吸強度、顏色變化、硬度、表皮褶皺程度等指標。由表1可知，未經(jīng)處理的清水對照組水蘿卜在試驗期間失水率下降較快，呼吸強度下降，表皮亮度逐漸下降，相對硬度降低，表皮出現(xiàn)微微褶皺的情況。這說明水蘿卜的品質(zhì)在迅速下降，無論是外觀還是組織狀態(tài)都處于惡性變化中。在進行殼聚糖涂膜處理后，這些變化基本受到抑制，說明在試驗期間水蘿卜保鮮效果良好。

3 ? ?結(jié)論與討論

以水蘿卜為研究對象，采用殼聚糖溶液為涂膜保鮮材料對水蘿卜進行貯藏保鮮。結(jié)果顯示，最佳保鮮工藝為殼聚糖濃度1.5%、醋酸濃度1.0%、浸涂時間30 s。未經(jīng)殼聚糖涂膜處理的水蘿卜品質(zhì)在試驗期間迅速下降，其外觀與組織狀態(tài)都處于較快的惡性變化中，經(jīng)殼聚糖涂膜處理后的水蘿卜品質(zhì)下降情況受到抑制，說明殼聚糖對水蘿卜保鮮效果良好。試驗發(fā)現(xiàn)，影響水蘿卜品質(zhì)下降的因素較多，包括貯藏溫度、包裝材料、運輸方式等。因此，在后續(xù)研究中還應(yīng)加強綜合環(huán)境條件下的影響因素，以促進水蘿卜保鮮研究發(fā)展。

4 ? ?參考文獻

[1] 神奇的蘿卜[J].瀘州科技，2016（4）：39.

[2] 姚曉芳.細數(shù)生活中的解毒食物[J].人人健康，2013（17）：67.

[3] 王宏偉.衛(wèi)青蘿卜[J].開卷有益（求醫(yī)問藥），2014（10）：76-77.

[4] 謝冬娣.殼聚糖涂膜對富川臍橙的保鮮機理與效果研究[J].賀州學院學報，2006，22（3）：125-127.

[5] SUSENO N，SAVITRI E，SAPEI L，et al.Improving shelf-life of cavendish banana using chitosan edible coating[J].Procedia Chemistry，2014，9：113-120.

[6] 王秀娟，張坤生，任云霞.殼聚糖涂膜保鮮蝦的研究[J].食品科學，2007，28（7）：519-522.

[7] 王婷，李樹安，張珍明，等.殼聚糖及其衍生物的保鮮功能應(yīng)用進展[J].化工時刊，2013（10）：34-37.