紅心火龍果甘蔗醋復(fù)合飲料的研制

余森艷 李志紅 楊蓉

摘要 ? ?以紅心火龍果和甘蔗醋為主要原料，輔以適宜的白砂糖、檸檬酸和穩(wěn)定劑研制出風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的火龍果甘蔗醋復(fù)合飲料。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，研究了火龍果原汁與甘蔗醋的比例、白砂糖和檸檬酸添加量，并探討了CMC-Na和黃原膠復(fù)合穩(wěn)定劑對(duì)產(chǎn)品組織狀態(tài)的影響。結(jié)果表明，當(dāng)火龍果原汁與甘蔗醋體積比為3∶1、白砂糖添加量為12%、檸檬酸添加量為0.25%、復(fù)合穩(wěn)定劑（添加量0.2%）CMC-Na：黃原膠=1∶2時(shí)，所制得的復(fù)合飲料在滋味、氣味、色澤、組織狀態(tài)等方面感官評(píng)價(jià)俱佳。制得的產(chǎn)品色澤紫紅，酸甜適口、營(yíng)養(yǎng)健康，可以很好地滿足人們對(duì)高端復(fù)合果醋飲料的需求。

關(guān)鍵詞 ? ?紅心火龍果;甘蔗醋;復(fù)合飲料

中圖分類號(hào) ? ?TS275.5 ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 ? ?A

文章編號(hào) ? 1007-5739（2020）04-0206-03 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）

Abstract ? ?Taking red ?pitaya and sugarcane vinegar as the main raw materials，supplemented with suitable white sugar，citric acid and stabilizer，a unique flavor and nutritious compound beverage with ?pitaya ?and sugarcane vinegar was developed. Proportion of raw pitaya juice to sugarcane vinegar，amount of sugar and citric acid were studied by single factor test and orthogonal experiment，and the effect of composite stabilizer of CMC-Na to xanthan gum ?on the structure and state of the product was also researched. The results showed that the ratio of raw pitaya juice to sugarcane vinegar was 3∶1，the amount of sugar was 12%，the amount of citric acid was 0.25%，compound stabilizer（dosage 0.2%） of CMC-Na to xanthan gum was 1∶2.The compound beverage produced has good sensory evaluation in taste，smell，color and apparent status. The obtained product has characteristics of purplish red color，and pleasant taste of sourness and sweetness，nourishing and healthy，which can meet the needs of people for high-end compound beverage of fruit vinegar.

Key words ? ?red pitaya;sugarcane vinegar;compound beverage

火龍果又名紅龍果、青龍果等，屬于仙人掌科三角柱屬植物，原產(chǎn)于墨西哥和中美洲的熱帶雨林地區(qū)[1]，因其表面似蛟龍鱗片而得名，在我國(guó)廣西、廣東、福建、貴州等地均有種植。火龍果鮮嫩多汁、清甜爽口、營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量花青素、多酚、膳食纖維、維生素等，是人們喜愛的熱帶水果之一[2-3]。根據(jù)果皮和果實(shí)的顏色可以分為紅皮白心、紅皮紅心和黃皮白心三類，以紅皮白心和紅皮紅心系列為佳[4]。其中，紅心火龍果具有較好的抗氧化、美白降脂、降血壓、預(yù)防貧血、潤(rùn)腸排毒等功效[5-8]，具有很高的食療價(jià)值。

甘蔗廣泛種植于熱帶、亞熱帶地區(qū)，在我國(guó)的廣西、廣東、海南及云南等地均有大面積種植。其中，廣西崇左市地處亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，是我國(guó)最大的甘蔗種植、蔗糖生產(chǎn)基地，被譽(yù)為“中國(guó)糖都”。甘蔗除含糖量高外，還含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其含鐵量居水果之首，因而甘蔗常被稱作“補(bǔ)血果”和“鐵桿莊稼”[9-10]，我國(guó)古代醫(yī)學(xué)家將甘蔗列入“補(bǔ)益藥”。位于崇左市的廣西好青春醋業(yè)有限公司是我國(guó)第一家專注甘蔗食醋的企業(yè)，所產(chǎn)的甘蔗香醋以崇左優(yōu)產(chǎn)甘蔗為主要原料，引進(jìn)德國(guó)先進(jìn)的福林斯食醋發(fā)酵控制系統(tǒng)，采用液態(tài)深層發(fā)酵工藝釀造而成，兼具甘蔗和食醋的營(yíng)養(yǎng)保健功效。

火龍果雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感風(fēng)味好，但不耐貯藏，深加工產(chǎn)業(yè)也十分薄弱;另外，甘蔗醋產(chǎn)品也相對(duì)單一，不利于大眾化享用。本課題主要以廣西盛產(chǎn)的紅心火龍果和廣西好青春醋業(yè)有限公司生產(chǎn)的甘蔗香醋為主要原料，對(duì)火龍果甘蔗醋飲料的生產(chǎn)工藝及調(diào)配方案進(jìn)行優(yōu)化研究，以期研制出一種酸甜適口、老少皆宜的高端復(fù)合果醋飲料，滿足消費(fèi)者對(duì)果醋飲料在口感、營(yíng)養(yǎng)、健康等方面的要求。這對(duì)促進(jìn)當(dāng)?shù)鼗瘕埞透收豳Y源開發(fā)具有積極的意義。

1 ? ?材料與方法

1.1 ? ?材料與儀器

1.1.1 ? ?材料與試劑。紅心火龍果，產(chǎn)自廣西崇左市大新縣火龍果生產(chǎn)基地;甘蔗香醋（釀造食醋），產(chǎn)自廣西好青春醋業(yè)有限公司（總酸≥5 g/mL）;白砂糖，中糧屯河崇左糖業(yè)有限公司;檸檬酸（食品級(jí)），山東濰坊英軒實(shí)業(yè)有限公司;異抗壞血酸鈉，諸城華源生物工程有限公司;黃原膠，山東阜豐發(fā)酵有限公司;羧甲基纖維素鈉（CMC-Na，食品級(jí)），河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司。

1.1.2 ? ?主要儀器設(shè)備。JYZ-A260打漿機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司;JYZ-E3C原汁機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司;FA2004B型電子天平，上海佑科儀器儀表有限公司;WZS手持式折射儀，上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司;PHS-3C酸度計(jì)，上海佑科儀器儀表有限公司;HWS-26數(shù)顯電熱恒溫水浴鍋，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司;SCIENTZ-150高壓均質(zhì)機(jī)，寧波新芝生物科技股份有限公司。

1.2 ? ?試驗(yàn)方法

1.2.1 ? ?工藝流程。具體如圖1所示。

1.2.2 ? ?操作要點(diǎn)。

（1）紅心火龍果原汁的制備。選擇產(chǎn)自崇左市大新縣、含糖量高、新鮮且成熟度適宜的紅心火龍果，清洗去皮切成小塊，用0.02%異抗壞血酸鈉溶液浸泡護(hù)色30 min[11]，榨汁后過(guò)200目篩獲得無(wú)黑籽的火龍果原汁，備用。

（2）甘蔗香醋的稀釋。因所用甘蔗香醋總酸含量≥5 g/mL，酸味較濃且口感過(guò)于刺激，所以不宜直接調(diào)配。通過(guò)預(yù)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，將其用清水稀釋10倍后再與火龍果原汁進(jìn)行調(diào)配比較合適，故后續(xù)試驗(yàn)的甘蔗醋均指經(jīng)過(guò)稀釋10倍的原料。

（3）調(diào)配精濾。將火龍果原汁與稀釋10倍后的甘蔗香醋按照不同比例混合，再加入一定比例的白砂糖、檸檬酸和穩(wěn)定劑混合均勻，用300目篩網(wǎng)精濾得到紅心火龍果甘蔗醋復(fù)合飲料，再根據(jù)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定調(diào)配最佳結(jié)果。

（4）均質(zhì)。將調(diào)配后的混合液通過(guò)高壓均勻機(jī)均質(zhì)處理，以提高產(chǎn)品的口感和穩(wěn)定性，均質(zhì)溫度為50～60 ℃，均質(zhì)壓力為25～30 MPa。

（5）灌裝殺菌冷卻。采用巴氏滅菌法，將火龍果甘蔗醋復(fù)合飲料分裝于375 mL玻璃瓶中，在95 ℃條件下滅菌5 min，并立即分段冷卻至室溫即得成品。

1.3 ? ?成品質(zhì)量評(píng)價(jià)

1.3.1 ? ?感官評(píng)定方法。參照《果蔬汁類及其飲料》（GB/T 31121—2014）中的感官要求，挑選20名有經(jīng)驗(yàn)的感官評(píng)分員，對(duì)產(chǎn)品的滋味、色澤、氣味、組織狀態(tài)等分別進(jìn)行評(píng)分，統(tǒng)計(jì)結(jié)果取平均值。感官評(píng)定采取“百分制”評(píng)分法，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.2 ? ?可溶性固形物含量的測(cè)定。采用折光法測(cè)定，參照《飲料通用分析方法》（GB/T 12143—2008）。

1.3.3 ? ?微生物指標(biāo)。參照《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 冷凍飲品、飲料檢驗(yàn)》（GB/T 4789.21—2003）中規(guī)定的方法。

1.4 ? ?紅心火龍果甘蔗醋復(fù)合飲料調(diào)配單因素試驗(yàn)

1.4.1 ? ?紅心火龍果原汁與甘蔗醋復(fù)合配比研究。在預(yù)試驗(yàn)基礎(chǔ)上，將紅心火龍果原汁與甘蔗醋分別按照1∶2、1∶1、2∶1、3∶1、4∶1的比例（體積比）進(jìn)行復(fù)合，加入10%白砂糖、0.2%檸檬酸調(diào)配，并按0.2%比例加入穩(wěn)定劑（CMC-Na∶黃原膠=1∶2），按照表1進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以確定火龍果原汁與甘蔗醋配比的最佳范圍。

1.4.2 ? ?白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)定的影響。將火龍果原汁和甘蔗醋按照3∶1復(fù)合，再加入0.2%檸檬酸和0.2%穩(wěn)定劑（CMC-Na∶黃原膠=1∶2），研究白砂糖添加量分別為6%、8%、10%、12%、14%時(shí)對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)定的影響，按照表1進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定白砂糖添加量的最佳范圍。

1.4.3 ? ?檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)定的影響。將火龍果原汁和甘蔗醋按照3∶1復(fù)合，再加入10%白砂糖和0.2%穩(wěn)定劑（CMC-Na∶黃原膠=1∶2），研究檸檬酸添加量分別為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%時(shí)對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)定的影響，按照表1進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定檸檬酸添加量的最佳范圍。

1.4.4 ? ?穩(wěn)定劑對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)定的影響。將火龍果原汁和甘蔗醋按照3∶1復(fù)合，再加入10%白砂糖和0.2%檸檬酸，研究不同穩(wěn)定劑在總添加量為0.2%時(shí)，CMC-Na和黃原膠的比例分別為1∶0、1∶1、2∶1、1∶2、0∶1時(shí)對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)定的影響，按照表1進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定穩(wěn)定劑添加的合適種類及最佳比例范圍。

1.5 ? ?紅心火龍果甘蔗醋復(fù)合飲料調(diào)配正交試驗(yàn)

為提高產(chǎn)品的風(fēng)味和品質(zhì)，采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，對(duì)紅心火龍果原汁與甘蔗醋的復(fù)合配比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量、穩(wěn)定劑配比這4個(gè)因子進(jìn)行正交試驗(yàn)，按照表1進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以確定紅心火龍果甘蔗醋復(fù)合飲料的最佳配方。

2 ? ?結(jié)果與分析

2.1 ? ?單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 ? ?紅心火龍果原汁與甘蔗醋復(fù)合配比對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)定的影響。從圖2可以看出，當(dāng)紅心火龍果原汁與甘蔗醋配比逐漸增大時(shí)，復(fù)合飲料的感官評(píng)分先升高后降低，當(dāng)兩者配比為3∶1時(shí)，感官評(píng)分最高。可能是因?yàn)榧t心火龍果原汁所占比例較低時(shí)，口味過(guò)酸，而當(dāng)其占比過(guò)高時(shí)，又會(huì)掩蓋甘蔗醋的風(fēng)味，導(dǎo)致最終感官評(píng)分較低。因此，選擇紅心火龍果原汁與甘蔗醋配比2∶1、3∶1、4∶1進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.2 ? ?白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)定的影響。從圖3可以看出，當(dāng)白砂糖添加量低于6%時(shí)，感官評(píng)分較低，可能是因?yàn)樘鸲绕停涛恫粎f(xié)調(diào);當(dāng)白砂糖添加量為10%時(shí)，感官評(píng)分最高，隨著白砂糖添加量增多，復(fù)合飲料的口感逐漸變甜，掩蓋了甘蔗醋的酸味，感官評(píng)分又逐步下降。因此，選擇白砂糖添加量8%、10%、12%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.3 ? ?檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)定的影響。從圖4可以看出，隨著檸檬酸添加量的增多，產(chǎn)品感官評(píng)分先升高后降低，當(dāng)檸檬酸添加量為0.20%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值，繼續(xù)增加檸檬酸的添加量，會(huì)導(dǎo)致酸味偏重，口感不協(xié)調(diào)。因此，選擇檸檬酸添加量0.15%、0.20%、0.25%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.4 ? ?穩(wěn)定劑對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)定的影響。從圖5可以看出，單獨(dú)使用某一種穩(wěn)定劑，均較復(fù)合穩(wěn)定劑的感官評(píng)分低。在試驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，使用單一穩(wěn)定劑CMC-Na依然會(huì)產(chǎn)生分層現(xiàn)象，而使用單一穩(wěn)定劑黃原膠會(huì)使產(chǎn)品比較黏稠。當(dāng)復(fù)合穩(wěn)定劑CMC-Na∶黃原膠=1∶1時(shí)，感官評(píng)分最高，產(chǎn)品口感好，組織狀態(tài)均勻。因此，選復(fù)合穩(wěn)定劑CMC-Na∶黃原膠=2∶1、1∶1、1∶2進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.2 ? ?復(fù)合飲料調(diào)配正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以紅心火龍果原汁與甘蔗醋的復(fù)合配比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量、復(fù)合穩(wěn)定劑配比（穩(wěn)定劑添加量0.2%）為因素，以感官評(píng)分為指標(biāo)，采用正交試驗(yàn)優(yōu)化調(diào)配方案。因素水平設(shè)計(jì)與正交試驗(yàn)結(jié)果分別如表2、3所示。

由表3可知，A2B3C3D3為最優(yōu)組合，即紅心火龍果原汁與甘蔗醋的復(fù)合配比為3∶1、白砂糖添加量12%、檸檬酸添加量0.25%、復(fù)合穩(wěn)定劑CMC-Na∶黃原膠=1∶2。從試驗(yàn)結(jié)果可以看出，影響產(chǎn)品感官評(píng)分的4個(gè)因素主次順序依次為C>A>D>B，即影響最大的是檸檬酸添加量，其次為紅心火龍果原汁與甘蔗醋的復(fù)合配比、復(fù)合穩(wěn)定劑配比、白砂糖添加量。

按照A2B3C3D3條件做驗(yàn)證試驗(yàn)，重復(fù)3次取平均值，得到紅心火龍果甘蔗醋復(fù)合飲料的感官評(píng)分為93.6分，高于正交試驗(yàn)表中其他方案。因此，選擇最優(yōu)組合A2B3C3D3作為產(chǎn)品的最佳調(diào)配方案。

2.3 ? ?產(chǎn)品理化指標(biāo)

以最佳調(diào)配方案制備的紅心火龍果甘蔗醋復(fù)合飲料為樣品，測(cè)定其主要理化指標(biāo)。

2.3.1 ? ?感官指標(biāo)。滋味：酸甜適中，口感柔和;色澤：呈紫紅色;氣味：兼具火龍果和甘蔗醋特有的芳香與醋香，香氣自然協(xié)調(diào)，無(wú)異味;組織狀態(tài)：均勻一致，無(wú)雜質(zhì)和沉淀。

2.3.2 ? ?理化指標(biāo)。可溶性固形物含量為16.7%，pH值為3～4。

2.3.3 ? ?微生物指標(biāo)。復(fù)合飲料中細(xì)菌總數(shù)≤100 CFU/mL，大腸菌群≤3 MPN/mL，致病菌未檢出。

3 ? ?結(jié)論與討論

紅心火龍果甘蔗醋復(fù)合飲料的制備工藝條件為：紅心火龍果原汁與甘蔗醋的復(fù)合配比3∶1、白砂糖添加量12%、檸檬酸添加量0.25%、復(fù)合穩(wěn)定劑（添加量0.2%）CMC-Na∶黃原膠=1∶2。研制的復(fù)合飲料色澤紫紅，酸甜適口，滋味獨(dú)特，兼具火龍果與甘蔗醋的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，可以很好地滿足消費(fèi)者對(duì)復(fù)合果醋飲料在口感、天然、營(yíng)養(yǎng)、健康等方面的更高追求，符合高端飲料開發(fā)趨勢(shì)，具有很好的市場(chǎng)前景。

4 ? ?參考文獻(xiàn)

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