獼猴桃乳酸發(fā)酵飲料研制

衣海龍

摘? ?要：本試驗(yàn)是以脫脂奶和獼猴桃為主要原材料，以乳酸菌為菌種對(duì)獼猴桃汁、接種量、溫度和時(shí)間進(jìn)行單因素、正交試驗(yàn)，經(jīng)過(guò)試驗(yàn)確定獼猴桃乳酸發(fā)酵飲料的最佳工藝條件：獼猴桃汁為6%，接種量為5%，41 ℃培養(yǎng)5.5 h。所得的獼猴桃乳酸發(fā)酵飲料酸甜適中，凝乳細(xì)膩，均勻一致，無(wú)乳清析出，有乳香和獼猴桃的香味，色澤均勻。

關(guān)鍵詞：獼猴桃;乳酸;飲料

獼猴桃又叫陽(yáng)桃、毛梨（四川樂(lè)山地區(qū)），生長(zhǎng)在山谷中。果實(shí)肉肥汁多，清香鮮美，甜酸宜人，耐貯藏。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究分析，獼猴桃果實(shí)含有糖類，蛋白質(zhì)中氨基酸豐富，蛋白酶12種，維生素B1、C、胡蘿卜素以及鈣、磷、鐵、鈉、鉀、鎂、氯、色素等多種成分。獼猴桃同時(shí)具有降低膽固醇、促消化、降血脂、防癌抑腫瘤功能。乳酸發(fā)酵飲料是中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)中一種常見(jiàn)的飲品，乳酸發(fā)酵飲料具有普通飲料無(wú)法比擬的保健作用。乳中的乳糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使飲料pH降低，在治療乳糖不耐癥的同時(shí)還可以抑菌和抗感染，同時(shí)乳酸發(fā)酵飲料還可以降低膽固醇、抑止腎病發(fā)生，具有免疫、抗突變及抗癌作用。

1? ? 材料與方法

1.1? 材料

脫脂奶粉（山東宴寶食品工業(yè)有限公司）、白砂糖（晉江市三興食品有限公司）、乳酸菌（哈爾濱中科生物工程有限公司）。

1.2? 試驗(yàn)方法

1.2.1? 檢測(cè)方法

本試驗(yàn)主要以感官評(píng)定方法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)定。

1.2.2? 單因素試驗(yàn)確定發(fā)酵乳酸飲料加工工藝參數(shù)

對(duì)影響獼猴桃乳酸發(fā)酵飲料的因素獼猴桃汁添加量、接種量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度4個(gè)因素進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，確定各因素的最佳值。

1.2.3? 正交試驗(yàn)

在單因素基礎(chǔ)上對(duì)獼猴桃乳酸發(fā)酵工藝參數(shù)進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，確定獼猴桃乳酸發(fā)酵飲料的最佳工藝條件。

2? ? 結(jié)果與分析

2.1? 發(fā)酵乳酸飲料單因素試驗(yàn)

2.1.1? 獼猴桃汁添加量對(duì)獼猴桃乳酸發(fā)酵飲料的影響

通過(guò)試驗(yàn)，選用獼猴桃汁添加量為2%，4%，6%，8%，10%，在其他條件不變情況下，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)價(jià)方法進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，試驗(yàn)結(jié)果表明：獼猴桃添加量在6%屬于最優(yōu)水平。獼猴桃添加量在2%時(shí)產(chǎn)品口味偏甜，是獼猴桃添加量少、奶粉沉淀、發(fā)酵不完全、產(chǎn)酸少造成的。

2.1.2? 接種量對(duì)獼猴桃乳酸發(fā)酵飲料的影響

通過(guò)試驗(yàn)，選取接種量分別為1%，2%，3%，4%，5%進(jìn)行試驗(yàn)，其他條件不變情況下，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)價(jià)方法進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，以此確定最佳接種量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：接種量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有明顯影響，接種量為2%，3%，4%時(shí)產(chǎn)品的感官指標(biāo)較佳，而接種量為1%，5%時(shí)感官指標(biāo)較差。

2.1.3? 發(fā)酵時(shí)間對(duì)獼猴桃乳酸發(fā)酵飲料的影響

通過(guò)試驗(yàn)，選取恒溫培養(yǎng)時(shí)間分別為3.5 h，4.5 h，5.5 h，6.5 h，7.5 h，在其他條件不變情況下，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)價(jià)方法進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，以此確定發(fā)酵的最佳時(shí)間。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：發(fā)酵時(shí)間為4.5 h，5.5 h，6.5 h屬于較優(yōu)水平，此時(shí)獼猴桃酸乳不但酸甜適宜，而且香味也協(xié)調(diào);發(fā)酵時(shí)間3.5 h的發(fā)酵飲料口味偏甜，可能是發(fā)酵時(shí)間較短，酪蛋白凝聚較慢，產(chǎn)品還沒(méi)有形成穩(wěn)定的膠體狀態(tài)。7.5 h發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，產(chǎn)酸較多，產(chǎn)品偏酸。

2.1.4? 發(fā)酵溫度對(duì)獼猴桃乳酸發(fā)酵飲料的影響

通過(guò)試驗(yàn)，分別用溫度為40 ℃，41 ℃，42 ℃，43 ℃，44 ℃，在其他條件不變情況下，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)價(jià)方法進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，以此確定最佳發(fā)酵時(shí)間。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：發(fā)酵溫度41 ℃，42 ℃，43 ℃屬于較優(yōu)溫度。發(fā)酵溫度在40 ℃時(shí)產(chǎn)品口味偏甜，可能是溫度低時(shí)發(fā)酵速度慢，產(chǎn)生的乳酸少。產(chǎn)品的組織不均勻、有分層，另外溫度低時(shí)發(fā)酵過(guò)程中酪蛋白凝聚慢，獼猴桃中的酸使奶中的蛋白質(zhì)變性，造成酸乳分層。44 ℃時(shí)產(chǎn)酸較快，口味偏酸。

2.2? 發(fā)酵工藝條件的確定

以接種量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度和獼猴桃添加量進(jìn)行4因素3水平的L9（34）正交試驗(yàn)。根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果所選擇的正交試驗(yàn)因素水平。優(yōu)化結(jié)果為接種量為5%，發(fā)酵時(shí)間為5.5 h，發(fā)酵溫度為41 ℃，獼猴桃汁添加量為6%時(shí)發(fā)酵工藝最佳。

3? ? 結(jié)語(yǔ)

用感官評(píng)定法研制獼猴桃乳酸發(fā)酵飲料，經(jīng)單因素及正交試驗(yàn)，可得出：最佳工藝條件是獼猴桃汁為6%，接種量為5%，在41 ℃溫度下培養(yǎng)5.5 h。所得的獼猴桃乳酸發(fā)酵飲料酸甜適中，凝乳細(xì)膩，均勻一致，無(wú)乳清析出，有乳香和獼猴桃的香味，色澤均勻。此研究步驟簡(jiǎn)單、成本較低、產(chǎn)品安全可靠，原料利用率高，完全符合當(dāng)前農(nóng)副產(chǎn)品綜合利用的發(fā)展戰(zhàn)略目標(biāo)，具有重要工業(yè)意義及廣闊應(yīng)用前景。在今后希望能有機(jī)會(huì)進(jìn)一步對(duì)此加以研究，擴(kuò)大生產(chǎn)，將獼猴桃乳酸發(fā)酵飲料推向市場(chǎng)。

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