豆汁兒

袁燦興

豆汁兒在歷史上很早就已經出現，《齊民要術》中就記錄了豆汁兒。不過早期豆汁兒是被作為藥物來使用，如《千金翼方》中就記錄了幾十種與豆汁兒相關的藥方。

到了清代，豆汁兒成為北京民間流行的一種食物。豆汁兒以綠豆為原料。北京豆汁兒的制作，也有一段有趣的故事。說是北京某粉房（制作粉皮干粉的店），用綠豆為汁，有一天天氣炎熱，粉房中的數桶豆汁兒因為發酵變味。粉房老板小本經營，舍不得丟棄，就試著喝了下，結果發現酸中略帶甜味，于是將汁煮沸了再喝，則甜酸各半，豆汁兒由此橫空出世。之后粉房如果有出售豆汁兒的，其儲存豆汁兒的大缸，必須放在門口通風之處，決不能與制粉所用的豆汁兒缸靠近，以保證不混味兒。

可官可民的豆汁兒

清宮之中，乾隆十八年（1753年）以后，豆汁兒才開始出現在帝后的餐桌之上。乾隆十八年，內務府接到了一道諭旨稱：“近日京師新興豆汁兒一物，已派伊立布檢查是否清潔可飲，如無不潔之處，招募豆汁兒匠人二三名，派在膳房當差，所有應用器具，準照野意膳房成例辦理?！庇芍I旨來看，乾隆帝對市井之中流行的食物充滿了好奇，為此特意讓內務府給他采辦豆汁兒。

豆汁兒是北京人的最愛。老北京人說豆汁兒，一定要加一個兒字，如同說雞子（雞蛋）要加一個兒字一般。豆汁兒備受北京人喜愛，可外省旅居北京者，沒有十年以上的居住時長、每日的不斷食用，很難習慣。豆汁兒難以為外地人所接受，卻是北京人的最愛，故而北京人得了個“豆汁兒嘴”的雅號。豆汁兒嘴、老米嘴、鹵蝦嘴，并稱為“北京三嘴”。

“北京三嘴”之中，鹵蝦即鹵蝦小菜，以老米配合熬豆汁兒，佐以正宗關東鹵蝦小菜或鹵蝦秦椒，甜酸鮮辣。在過去，此三樣被視為真正的老北京風味。到了民國年間，老米已絕跡，鹵蝦都是假貨，只有豆汁兒尚存。

民國年間的京劇大師言慧珠是豆汁兒行家，她說，北京天橋附近有一家豆汁兒店，味道最好，她常與京劇小生泰斗葉盛蘭相約一起去喝豆汁兒。到了抗戰期間，梅蘭芳在上海隱居，弟子言慧珠每去上海演出，必用四斤的大玻璃瓶，裝滿豆汁兒，坐飛機帶去孝敬師尊。梅夫人對饋贈豆汁兒者，必回請國際飯店的大餐一頓。

豆汁兒怎么吃

據民國時的崇璋先生說，豆汁兒分甜、酸、甜酸三類。制作純正豆汁兒的豆汁兒房，必定要用三排不同的大缸，儲存三種不同豆汁兒。光緒庚子年后，百姓生活日艱，人心不古，制作豆汁兒時，開始摻入其他各種豆類，豆汁兒的口味也漸漸地變成腥味，腥者乃是黑黃豆的味道，甜者則是綠豆味。

熬豆汁兒有三種方法：勾面、下米、清熬。勾面，即將綠豆與面粉少許，用清水調成稀薄液體狀，熬成豆汁兒，味道清甜，豆汁兒攤兒出售的都是此類。

下米，即將豆汁兒內加入碗許米粒熬制而成，汁味甜而米味酸。有一說認為，用米熬豆汁兒，用小米不如用白米，用白米不如用碎白米，碎白米又不如紫色老米。豆汁兒是廉價物，不宜用精米，米越劣則味道越佳。老米帶有糠味，糠味與酸味混合，則酸味變成酸中略帶甜香。

也有人用剩飯來熬豆汁兒，飯香與豆汁兒的酸甜混合，有了新的味道。慈禧太后未曾入宮時，家中貧苦，每日吃剩飯熬豆汁兒，稱為豆汁兒飯。入宮之后，慈禧偶爾想吃此物，命御膳房獻上，御膳房卻沒聽說過這窮人的豆汁兒飯。

豆汁兒最簡單的做法是清熬。即不加面粉，也不用米飯，只熬豆汁兒，煮沸數次即可。這是赤貧之人熬豆汁兒的方法，既省原料又省柴火，三枚銅板，可熬一大鍋，充饑耐寒，可以飲用數日。

京城里的豆汁兒，是旗人的最愛，八旗子弟游手好閑、坐吃山空，最后只好追捧便宜的豆汁兒，再加上辣咸菜絲兒。北京城里，“賣力氣的苦哈哈，一臉漬泥兒，坐小板凳兒，圍著豆汁兒挑子，啃豆腐絲兒卷大餅，喝豆汁兒，就咸菜兒”，也算是自得其樂。府門頭兒的姑娘、哥兒們，不便在街頭巷尾公開露面，和窮苦的平民混在一起喝豆汁兒，也會派底下人或者老媽子拿砂鍋去買回家里，重新加熱大喝特喝，而且不忘叫人帶回一碟那挑子上特備的辣咸菜。家里盡管有上好的醬菜，也放在一邊，必須廉價的大腌蘿卜絲兒拌的咸菜才夠味。

愛豆汁兒的朝臣

在晚清官場上，有個著名的吃貨那桐，乃是豆汁兒的忠實粉絲。每日一大早，那桐就打發親信仆人，從他住的金魚胡同宅里，捧著小砂鍋，去隆福寺打豆汁兒、辣蘿卜絲兒咸菜回家。

順帶說下那桐此人。那桐身后留下有一部日記，記錄了從光緒十六年（1890年）至民國十四年（1925年），長達三十五年。民國元年（1912年）之前的日記，由他親自書寫，之后因為右臂中風，改為口述由他人代書。那桐的日記中，關于當時政事很少談論，主要涉及日常交際，可以看出他有著深度社交癖。

那桐出自葉赫那拉氏，屬滿洲鑲黃旗人。那桐三歲喪父，其父即咸豐九年（1859年）科場案中被殺的浦安。浦安死后，那桐由叔父銘安養大，光緒十一年（1885年）考中舉人，分到戶部擔任主事，此后在戶部任職長達二十年。那桐身體肥胖，臉白而圓，號為“天官臉”，是福相中的福相，他這一生之中，也得到了不少貴人的照拂，不然以他平庸的資質，一生只能在戶部做個小職員。在戶部期間，那桐得到了主管戶部的翁同龢的青睞。在翁同龢的提攜下，光緒二十二年（1896年），那桐被破格提拔為戶部銀庫郎中。

庚子年慈禧出逃，八國聯軍入京之后，那桐留在京城與各國周旋，也受到各國重視，聯軍甚至派了兩名俄國士兵幫他看門。庚子年之后，總理衙門改為外務部，那桐出任外務部尚書兼步軍統領。

光緒三十四年（1908年）十二月十一日，袁世凱被罷去軍機大臣之后，那桐入軍機處，這是那桐政壇生涯的頂峰。那桐沒有任何政治理念，沒有政治野心，他心寬體胖，只想過好自己的小日子，這種人自然讓政壇大佬們放心。那桐曾監修某項工程，同僚對他公然收受賄賂很是不滿，那桐卻笑道：“你是個大姑娘，貞節要緊，我則早非完璧，不在乎此矣?！蓖瑯訍圬數霓葎僚c那桐惺惺相惜，結為一黨，共同發財，時人稱之為“慶那公司”。

對新鮮事物，那桐總是要搶先一睹為快。三月初十，東直門外自來水公司建成，水塔高十八丈，那桐一早吃過早飯就去參觀，驚嘆壯麗可觀。在一片忙碌之中，那桐度過了宣統二年（1910年）。宣統三年（1911年）春節，那桐記道：“自夜間落雪至申刻止，祥霙盈尺，預兆豐年?！边@一年對于大清帝國來說，卻是多災之年。驚濤駭浪之中，那桐用平靜的心，迎接著大清帝國的覆滅。三月三十日（公歷4月28日），革命黨在廣州發難的消息傳到北京，那桐的反應是：“今接電粵東匪黨起事，焚毀督署，傷斃衛兵，幸當時捕獲數十名，安靜如常?！毙梁ジ锩l之后，那桐照例顯示了他的淡定。對氣數已盡的清室，他沒有特別的感觸，只不過在日記中記下了“桐于本日交卸協理大臣”，也就停筆。

至清帝退位后，他也沒有任何悲傷，只是記載了“本月奉懿旨三道，宣布共和立憲政體”。辛亥革命之后他跑去青島，繼續過他的快活日子。《申報》載：“那桐以數百萬贓銀存青島外國銀行，那桐與其妻則于初九日上午乘車出北京，赴青島潛藏?！鼻鄭u氣候宜人，環境優美，那桐在此流連忘返，唯一的遺憾就是，不能喝到他在北京最愛喝的隆福寺豆汁兒。

（摘自中信出版集團《傳膳啦》一書，題為編者加）