宰后預冷工藝對豬肉品質的影響

文│林瑞平 沈德勝 張志方（浙江省平湖市畜牧獸醫局）

近年來，根據國家動物防疫工作的總體部署，全國豬肉品市場供應格局發生了根本性的變化，進一步加速冷鮮肉供應體系構建。但從前期問卷調查和市場反饋的情況來看，消費者在選購豬肉產品時對冷鮮肉還存在著一定的思想顧慮。本課題組采用預冷技術，對不同狀態下的豬肉主要技術指標進行科學、客觀的試驗分析，為冷鮮肉供應體系構建提供科學的技術參考。

一、材料與方法

1.材料。

（1）試驗原料。采用產自湖南省岳陽市岳陽縣某養殖場的140頭生豬作為試驗基礎樣本。

（2）試驗器材。使用日本KONICA MINOLTA色彩色差計，規格型號CR-410，應變控制式無側限壓力儀，規格型號YYW-2，自制滴水損失掛肉裝置和固定間距雙片刀；DKS-24型電熱恒溫水浴鍋；國產C-LMB肌肉剪切力儀。

（3）快冷間。冷庫內蒸發器采用DJL-870冷風機，制冷壓縮機采用德國比澤爾，冷卻形式采用MKS-1935蒸發冷，冷庫溫度技術指標-20℃，肉中心溫度40℃。

2.試驗方法。

（1）個體屠宰與宰后冷卻工藝。選擇上市平均體重在110千克的健康杜長大商品豬8頭，按照標準化生豬屠宰工藝流程，進行宰前檢疫、淋浴洗凈、電麻、放血、退毛、開膛和劈半。宰后所有左側胴體進行屠宰場的常規噴淋冷卻2小時，右側胴體進行-18℃預冷2小時，采集背最長肌樣品（以最后胸椎為中點向前后各延長10～12厘米，盡量保證橫截面完整，剔骨干凈，去背膘，保留肌膜），每個樣品分割成兩部分，一部分4℃保存至宰后36小時，另一部分16℃保存至宰后12小時，并委托浙江省農業科學院進行肉質指標評價。具體樣品試驗分組處理見表1。

2019年度平湖市科技計劃立項課題（冷鮮控制技術對宰后豬肉品質影響的研究）

（2）肉質指標評價方法。滴水損失：垂直背最長肌走向切取5厘米厚度，截面積完整樣品，再順著肌纖維走向切取2厘米厚度，最后順著肌纖維走向切3厘米寬度，形成2厘米×3厘米×5厘米樣品，稱重為W1。用鐵鉤以肌纖維豎直方向，吊掛在可密閉塑料盒內，塑料盒再置于4℃冰箱24小時，取出吸干肉樣表面水分，稱重為W2。根據公式：滴水損失率=（W1-W2）/W1×100%，計算滴水損失。

蒸煮損失：垂直背最長肌

走向切取3厘米厚度，截面積

完整樣品，去除周邊肌膜和不規則組織，稱重W1。將樣品裝入專用蒸煮袋，放入72℃水浴鍋，蒸煮至肉樣中心溫度達到72℃，取出放入自來水流水冷卻至室溫。吸干肉樣表面水分，稱重W2。根據公式：（W1-W2）/W1×100%，計算蒸煮損失。

壓榨損失：垂直背最長肌走向切取1厘米厚度、截面積完整樣品，用專用取樣器取直徑2.532厘米、厚度1厘米肉片，稱重W1。將肉樣用紗布和濾紙包好，置于國產土壤膨脹儀中，在35千克壓力下保持5分鐘，取出后稱重W2。根據公式：（W1-W2）/W1×100%，計算壓榨損失。

表1 樣品試驗分組處理

肉色參數：垂直背最長肌走向切取2厘米厚度、截面積完整樣品，放入紅色背景托盤中，肉樣表面覆蓋保鮮膜。將托盤和肉樣置于4℃冰箱，發色30分鐘，利用CR-410色彩色差計測定肉色參數L*、a*、b*和C值。

剪切力：取蒸煮損失評價后樣品，利用間距1厘米雙片刀，順沿肌纖維走向切成1厘米×1厘米肉條，將肉條置于國產剪切力儀測定剪切力值，單位為牛頓/平方厘米，每個肉樣檢測5～6個重復。

（3）數據處理與統計分析。所有結果數據表示形式為“平均值±標準差”，不同處理組之間差異采用SPSS16.0的單因素方差分析（oneway ANOVA）進行，多重比較采用鄧肯氏（Duncan's）進行。

二、結果分析

1.宰后預冷工藝對豬肉滴水損的影響。如表2所示，預冷冷鮮肉的滴水損失最小，平均值為0.79%，顯著低于常規冷鮮肉、預冷肉和熱鮮肉（P＜0.05）；常規冷鮮肉滴水損失為1.62%，顯著高于預冷冷鮮肉、低于預冷肉和熱鮮（P＜0.05）；預冷肉和熱鮮肉滴水損失的差異沒有達到統計顯著水平（P＞0.05）。與熱鮮肉相比，預冷冷鮮肉、常規冷鮮肉和預冷肉的滴水損失分別降低2.8、1.97和0.68個百分點。

2.宰后預冷工藝對豬肉蒸煮損的影響。從試驗結果得出預冷冷鮮肉的蒸煮損失顯著低于預冷肉和熱鮮肉（P＜0.05），其他各類型肉品之間蒸煮損失的差異均不顯著（P＞0.05）；預冷肉和熱鮮肉的蒸煮損失比較接近，處于最高值；熱鮮肉相比，預冷冷鮮肉、常規冷鮮肉和預冷肉的蒸煮損失平均值分別降低3.4、2.9和0.1個百分點。

3.宰后預冷工藝對豬肉壓榨損的影響。在壓榨損失指標上，預冷冷鮮肉顯著低于預冷肉和熱鮮肉（P＜0.05），其他各類型肉品之間差異不顯著（P＞0.05）；預冷肉的壓榨損失平均值最高，其次是常規冷鮮肉和熱鮮肉比較接近。與熱鮮肉相比，預冷冷鮮肉和常規冷鮮肉的壓榨損失平均值降低3.2和0.7個百分點，預冷肉提高了0.7個百分點。

4.宰后預冷工藝對豬肉肉色參數的影響。四種類型肉品的肉色亮度L*值差異不顯著（P＞0.05），其中預冷肉和熱鮮肉的肉色亮度L*值相對較高分別為52.48和52.18；預冷冷鮮肉和常規冷鮮肉相對稍低，分別為51.96和51.93。預冷冷鮮肉和常規冷鮮肉的肉色紅度a*值無顯著差異（P＞0.05），預冷冷鮮肉和熱鮮肉之間差異不顯著（P＞0.05），常規冷鮮肉顯著高于預冷肉和熱鮮肉（P＜0.05），預冷冷鮮肉顯著高于預冷肉（P＜0.05）。肉色黃度b*值以常規冷鮮肉顯著高于預冷肉和熱鮮肉（P＜0.05），預冷冷鮮肉與其他三種肉品之間均無顯著差異（P＞0.05）。肉色飽和度c值以常規冷鮮肉最高，且顯著高于熱鮮肉（P＜0.05），與預冷冷鮮肉、預冷肉之間差異不顯著（P＞0.05）。

5.剪切力評價方法。熱鮮肉和預冷肉的剪切力值顯著高于預冷冷鮮肉和常規冷鮮肉（P＜0.05）。與熱鮮肉相比，預冷冷鮮肉、常規冷鮮肉和預冷肉的剪切力平均值分別降低26.7、16.6和2.5牛頓/平方厘米。

表2 不同肉品狀態下滴水損失評價試驗數據表

三、小結與討論

反映豬肉品質性狀通常用肉色、PH、滴水損失、剪切力等來評價，其中肉色、嫩度和系水力是消費者選擇購買的主要依據指標。

1.肉色指標。取決于肌肉中肌紅蛋白和血紅蛋白，紅度越高肉色越好，反之黃度越高肉色越差；肉色也是消費者最直觀的采購判斷要素之一。我們的試驗結果顯示，四種不同處理肉在肉色亮度L*值差異不顯著，預冷冷鮮肉和熱鮮肉之間在肉的紅度指標上差異不顯著，但在黃度指標上預冷冷鮮肉和常規冷鮮肉平均值高于預冷肉和熱鮮肉。證實了消費者在視覺感官上明顯感覺熱鮮肉色澤要比冷鮮肉新鮮。

2.嫩度指標。嫩度指標是一項重要的適口性感官指標，也是牙齒對肉咀嚼的難易程度，已有研究表明剪切力值越大肉的嫩度越差。我們的試驗結果顯示，熱鮮肉和預冷肉的剪切力值顯著高于預冷冷鮮肉和常規冷鮮肉，其中熱鮮肉值最大，預冷冷鮮肉最低。證實了在適口性上預冷冷鮮肉在食用時明顯會感覺比熱鮮肉要嫩而鮮美。

3.系水力指標。通常使用滴水損失來衡量，該指標市反映肌肉蛋白的保水能力，也是一項重要的經濟指標。滴水損失越低，說明肉的品質越好，屠企損失越小。我們的試驗結果顯示，熱鮮肉的滴水損失最高，平均值為3.59%，預冷冷鮮肉的滴水損失最小，平均值為0.79%。預冷冷鮮肉較熱鮮肉的滴水損失絕對值降低2.8個百分點。證實了預冷冷鮮肉在肉的多汁性和經濟價值上明顯優于熱鮮肉。

綜上所述，當前消費者在選購肉品時還基本停留在視覺感官上，肉色是首選指標，對于肉的后期食用相關要素考慮較少，盲目地認為熱鮮肉肉色比冷鮮肉肉色在感官上更新鮮，就確認熱鮮肉永遠是最新鮮、最上等的，對冷鮮肉產生一種天然的排斥性。建議，政府部門在構建冷鮮豬肉供應體系的同時，要加大選肉、用肉科學知識宣傳，提升消費的認知度，才能有效推動豬肉供應體系的科學構建。屠宰企業在冷鮮肉推廣上要有針對性的改善，如肉色黃度等感官指標。