牛奶的奇怪變化

張浩初

星期天的晚上，我一個人在家寫作業。寫完作業后，我特別想喝牛奶，于是我就把一瓶牛奶倒入碗中，然后放進微波爐里加熱。

我發現了兩個奇怪的現象：當我把這杯熱牛奶從微波爐拿出來后，過幾分鐘牛奶上出現了一層薄膜;在我熱牛奶時，牛奶上面會浮現出很多泡沫。

詢問老師之后，我的疑惑得到了解答。原來，牛奶中的水分子與各種營養物質的微粒處于一種相對平衡的狀態，即它們之間的相對距離基本恒定。當牛奶受熱后，水由牛奶表面蒸發，牛奶表面的各微粒間相對距離發生變化，也就是說牛奶表面一層的水分子濃度變低，而其他微粒濃度增加，隨著這些微粒的濃度不斷增加，在宏觀上形成了一層可見的、較黏稠的膜。出現第二個現象的原因是，牛奶中的脂肪到了沸點會呈現泡沫狀，如果用微波爐加熱牛奶的時間過長，牛奶中的蛋白質受高溫作用，會由溶膠狀態變為凝膠狀態，導致牛奶中出現泡沫或者沉淀物。

（指導老師：王彥杰）