破乳方式對(duì)水酶法提取大豆油過(guò)程中的乳狀液回收油品質(zhì)影響和水解蛋白風(fēng)味研究

吳海波1,2,任桂鳳1,劉松勇1,黃 瑩1,覃秀熒1,江連洲

(1.北部灣大學(xué)食品工程學(xué)院,廣西欽州 535011;2.欽州市特色果蔬發(fā)酵重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣西欽州 535011;3.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150030)

大豆起源于中國(guó),是重要的糧食作物、油料作物,為世界五大油料作物之一。在我國(guó),大豆油產(chǎn)量和消費(fèi)量長(zhǎng)期以來(lái)一直居于食用植物油首位[1]。目前工業(yè)上常用有機(jī)溶劑浸提法制取大豆油,盡管出油率高,成本低,但浸提后溶劑易殘留油中,且粕中蛋白變性嚴(yán)重[2]。特別是溶劑浸提以及后期脫膠、脫酸、脫色等精煉階段。油脂長(zhǎng)時(shí)間處于高溫環(huán)境易導(dǎo)致油脂氧化劣變[3]和一些有益物質(zhì)的損失[4],進(jìn)而影響油的品質(zhì)。

水相酶法提油是近些年興起的一項(xiàng)有希望取代溶劑浸提制油的環(huán)境友好技術(shù),它利用水作為提取介質(zhì)的同時(shí)添加具有破壞植物細(xì)胞壁或油脂體結(jié)構(gòu)的酶,促進(jìn)油脂釋放,同時(shí)蛋白及一些親水性物質(zhì)溶解到水相中,從而達(dá)到油和蛋白同時(shí)提取的目的,具有無(wú)溶劑殘留,蛋白變性程度輕的優(yōu)點(diǎn)[5]。目前已在大豆[6]、玉米[7]、葵花籽[8]、花生[9]、菜籽[2]等糧油作物中展開廣泛研究,并取得良好效果。但是水酶法提取大豆油工藝直接得到的游離油非常有限,大部分油都存在于提油過(guò)程形成的乳狀液中,需經(jīng)適當(dāng)?shù)钠迫榉绞讲拍芑厥掌渲械挠汀Ｒ虼似迫槭撬阜ㄌ嵊凸に嚨年P(guān)鍵技術(shù),目前破乳效果較好的方法主要有等電點(diǎn)法[10]、加熱破乳[11]、添加無(wú)機(jī)鹽[12]、酶法破乳[13]等。水酶法提取的油大部分來(lái)自于破乳回收,破乳油的品質(zhì)直接影響水酶法提取油的食用品質(zhì),但對(duì)于這些破乳方式回收油的品質(zhì)以及脂肪酸組成目前卻鮮有報(bào)道。

本實(shí)驗(yàn)在前期獲得較高總油提取率制備條件基礎(chǔ)上[14],針對(duì)粗酶提油過(guò)程產(chǎn)生的乳狀液分別采用加熱、等電點(diǎn)法、添加CaCl2法、Alcalase酶法破乳,分析各破乳方式回收油的理化性質(zhì)和脂肪酸組成,并對(duì)粗酶水相提油工藝同步所得蛋白的氨基酸組成及風(fēng)味進(jìn)行鑒定,旨在綜合評(píng)估粗酶提取工藝所得大豆油和蛋白品質(zhì),為環(huán)境友好綠色制油技術(shù)的發(fā)展提供科學(xué)技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大豆(墾農(nóng)22號(hào)) 黑龍江省農(nóng)科院,貯存于4 ℃冰箱中;Alcalase堿性蛋白酶(1.2×105U/mL) 諾維信(中國(guó))生物技術(shù)有限公司;棕櫚酸甲酯、硬脂酸甲酯、油酸甲酯、亞油酸甲酯、亞麻酸甲酯 標(biāo)準(zhǔn)品,美國(guó)Sigma公司;氫氧化鈉、鹽酸、磷酸一氫鈉、磷酸二氫鈉、氯化鈣、一水合硫酸氫鈉、氫氧化鉀 國(guó)藥集團(tuán);奎寧 上海源葉生物科技有限公司;甲醇 天津市天力化學(xué)試劑有限公司;正已烷 廣東火華科技股份有限公司;枯草芽孢桿菌ATCC 20524 中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏中心;發(fā)酵培養(yǎng)基:0.57%低溫脫脂豆粕,1.48%葡萄糖,0.05%KH2PO4,0.5%吐溫80,pH9,121 ℃滅菌20 min。

7890-A氣相色譜 美國(guó)安捷倫公司;A200氨基酸分析儀 德國(guó)安米諾西斯公司;TU-1901型雙光束紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;MY型雙螺桿擠壓機(jī) 江蘇牧羊集團(tuán);FW80型錘片式粉碎機(jī) 中國(guó)天津泰斯特儀器有限公司;FD-1型冷凍干燥機(jī) 北京比朗實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;XMTD-7000電熱恒溫水浴鍋 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 擠壓膨化豆粉的制備 將大豆粉碎過(guò)3 mm篩板后,調(diào)節(jié)水分含量至14%,在擠壓膨化機(jī)套筒溫度90 ℃,螺桿轉(zhuǎn)速100 r/min,模孔孔徑18 mm條件下擠壓膨化[15],所得膨化物料粉碎并過(guò)100目篩,此時(shí)膨化豆粉中油含量22.1%,蛋白質(zhì)含量32.8%,貯存于4 ℃冰箱中備用。

1.2.2 粗酶液的制備 采用吳海波等[14]的方法制備粗酶液,主要步驟為:將活化后的枯草芽孢桿菌接入發(fā)酵培養(yǎng)基中35 ℃培養(yǎng)42 h,5000 r/min離心20 min,所得上清液采用硫酸銨鹽析沉淀,4 ℃過(guò)夜,離心所得沉淀物裝入透析袋中,置于Tris-HCl緩沖液中透析,得到去鹽且同時(shí)含有堿性蛋白酶和中性蛋白酶的粗酶液。

1.2.3 粗酶水相制取大豆油和蛋白 參照吳海波等[6]的方法,在粗酶液中加入磷酸一氫鈉和磷酸二氫鈉配制成緩沖酶液,在粗酶液堿性蛋白酶活(2000±200) U/mL,中性蛋白酶活(1500±200) U/mL時(shí),加入膨化豆粉,使膨化豆粉:酶液比為1∶8 g/mL,在55 ℃,起始pH10時(shí)酶解6 h,90 ℃加熱10 min滅酶,4 500 r/min離心20 min,得到豆渣、水解液、乳狀液、游離油四層物質(zhì),分別將水解液、乳狀液、游離油從離心管中分離出來(lái),備用。水解液用 2 mol/L的HCl調(diào)節(jié)至pH4左右,3000 r/min離心15 min得到沉淀的蛋白,將蛋白水洗2次后調(diào)至pH7,冷凍干燥制成粗酶水解大豆蛋白凍干粉。

1.2.4 不同方式破乳 分別采用加熱、添加CaCl2、Alcalase堿性蛋白酶(Alcalase酶)酶解、調(diào)節(jié)等電點(diǎn)方式破乳回收乳狀液中的油,具體工藝如下:

加熱法破乳:取1.2.2中獲得的乳狀液放入燒杯置于90 ℃水浴中加熱反應(yīng)20 min,3000 r/min離心20 min后回收乳狀液中的游離油。

添加CaCl2法破乳:向1.2.2乳狀液中添加CaCl2,使CaCl2濃度為0.08 mol/L,70 ℃條件下加熱攪拌(300 r/min)30 min,3000 r/min離心20 min后回收乳狀液中的游離油[12]。

Alcalase酶解破乳:將裝有乳狀液的燒杯置于55 ℃的水浴鍋中,添加2%(w/w)Alcalase堿性蛋白酶,pH9條件下酶解30 min,3000 r/min離心20 min后回收乳狀液中的游離油[13]。

等電點(diǎn)方式破乳:將加熱至50 ℃的乳狀液用2 mol/L的鹽酸調(diào)節(jié)至pH4并保持30 min,3000 r/min離心20 min后回收乳狀液中的游離油[12]。

1.2.5 有機(jī)溶劑浸提制油 參考吳海波等[14]的方法將大豆粉碎并過(guò)100目篩,豆粉與正已烷按料液比1∶6 g/mL混合,55 ℃條件下連續(xù)浸提6 h后,將油與溶劑混合物置于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中真空濃縮至無(wú)溶劑蒸出,再用氮?dú)獯蹈捎椭袣堄嗳軇?所得油收集保存待用。

表1 不同破乳方式所得大豆油的色澤Table 1 Color of soy oil obtained by different demulsification methods

1.2.6 Alcalase酶水解豆粉提取蛋白 參考吳海波等[14]的方法,采用Alcalase堿性蛋白酶,將1.2.1中所得大豆粉在料水比1∶6.5 g/mL,加酶量2%(w/w),酶解溫度57 ℃,pH9.5時(shí)酶解3 h,再按1.2.2的方法處理水解液制備Alcalase酶解大豆蛋白凍干粉。

1.2.7 回收油的理化性質(zhì)分析 將溶劑浸提油以及各破乳方式回收油分別進(jìn)行色澤、酸值、過(guò)氧化值、碘值、皂化值的檢測(cè)。油脂色澤檢驗(yàn)參照GB/T 22460-2008;油脂酸價(jià)檢驗(yàn)參照GB 5009.229-2016;油脂過(guò)氧化值檢驗(yàn)參照GB 5009.227-2016;油脂碘值檢驗(yàn)參照GB/T 5532-2008;油脂皂化值檢驗(yàn)參照GB/T 5534-2008。

1.2.8 油的脂肪酸組成分析 采用氣相色譜檢測(cè)溶劑浸提油和各破乳方式回收油的脂肪酸組成。

油的甲酯化:借鑒朱云等[16]的方法,稱取50 mg大豆油樣品置于容量瓶中,加入4 mL異辛烷,加入1 mol/L氫氧化鉀-甲醇溶液0.5 mL,搖勻,再加入1 g一水合硫酸氫鈉,振搖30 s,靜置5 min,取上清液待測(cè)。

氣相色譜分析條件:氣相色譜柱CP-88(100 m×0.25 mm×0.2 μm),進(jìn)樣量1.0 μL,載氣為氮?dú)?流速為1 mL/min,分流比為20∶1;進(jìn)樣口溫度為250 ℃,檢測(cè)器溫度300 ℃;氫氣流量30 mL/min;空氣流量400 mL/min;升溫程序?yàn)槌跏紲囟?0 ℃,保持2 min后以20 ℃/min的速度升溫至170 ℃,保持18 min,以4 ℃/min的速度升溫至230 ℃,保持24 min,最后以30 ℃/min的速度升溫至250 ℃,保持10 min。采用外標(biāo)法對(duì)每個(gè)油樣進(jìn)行測(cè)定。

1.2.9 水解蛋白苦味值的評(píng)定 以奎寧溶液作為標(biāo)準(zhǔn)溶液對(duì)粗酶水解蛋白溶液進(jìn)行苦味評(píng)估[17]。以0、8、16、24、32、40 mg/L濃度的奎寧溶液分別對(duì)應(yīng)0、1、2、3、4、5苦味分值,分值越高,苦味越強(qiáng)。評(píng)定小組由經(jīng)過(guò)感官培訓(xùn)的10人組成。評(píng)定員用蒸餾水漱口之后,取濃度10 mg/mL經(jīng)粗酶或Alcalase堿性蛋白酶提取的蛋白溶液適量置于口中片刻后吐出,并與標(biāo)準(zhǔn)液對(duì)比,進(jìn)行評(píng)分[18]。

1.2.10 水解蛋白的氨基酸組成測(cè)定 將1.2.1中擠壓膨化前的大豆粉、1.2.2中粗酶水解大豆蛋白凍干粉和1.2.5中Alcalase酶解大豆蛋白凍干粉,分別溶于6 mol/L HCl中,110 ℃水解24 h,過(guò)濾并真空干燥,溶解后定容至100 mL。以50 μL為上樣量,采用自動(dòng)氨基酸分析儀檢測(cè),所測(cè)結(jié)果以占蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示[19]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)均進(jìn)行3次,采用Statistix 8.1軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,比較數(shù)值間差異顯著性(P<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 各破乳方式回收油的理化特性

2.1.1 回收油的色澤比較 表1顯示溶劑浸提制取的油紅色數(shù)值高于所有破乳回收油,即溶劑浸提油顏色更深,而各破乳方式回收油的色澤一致。溶劑浸提時(shí)會(huì)將大豆中原有的脂溶性色素物質(zhì)部分溶出,導(dǎo)致油的色澤變深;較高的浸提溫度也會(huì)使大豆原料中蛋白質(zhì)與糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生色素物質(zhì),在溶劑浸提時(shí)溶解于油中[20]。相關(guān)研究表明溶劑浸提以及后期溶劑回收階段長(zhǎng)時(shí)高溫處理會(huì)使油脂發(fā)生氧化、聚合等反應(yīng),產(chǎn)生共軛二烯類發(fā)光物質(zhì),導(dǎo)致油的顏色進(jìn)一步加深[21]。

2.1.2 回收油的酸價(jià) 酸價(jià)標(biāo)志著油脂的新鮮程度,油脂酸價(jià)高說(shuō)明油中發(fā)生氧化或水解反應(yīng)產(chǎn)生的游離脂肪酸含量高,油的品質(zhì)不新鮮,因此酸價(jià)是反映油脂品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)[22]。圖1顯示各破乳方式所得油的酸價(jià)均顯著低于溶劑浸提油(P<0.05),四種破乳方式中等電點(diǎn)法破乳回收油的酸價(jià)最高,達(dá)0.83 mg/g,其次為加熱破乳油,Alcalase酶和CaCl2破乳所得油酸價(jià)最低,僅為0.52 mg/g。由于在溶劑浸提和溶劑回收階段,油脂長(zhǎng)時(shí)間受熱導(dǎo)致甘油三酯發(fā)生氧化、氧化裂解及氧化聚合等劣變反應(yīng),產(chǎn)生較多的氧化和分解產(chǎn)物,如游離脂肪酸[23-24],因此溶劑浸提油酸價(jià)最高。粗酶水解豆粉提油階段由于提取介質(zhì)為水,水可以溶解部分游離脂肪酸,導(dǎo)致乳狀液中游離脂肪酸含量低[25]。等電點(diǎn)法破乳時(shí)由于HCl的加入,使破乳油體系中H+含量增加,這可能造成采用氫氧化鉀滴定法測(cè)定的油脂酸價(jià)升高。Alcalase堿性蛋白酶和CaCl2破乳過(guò)程中,加熱溫度較低,油脂受熱時(shí)間短,因此酸價(jià)最低。加熱破乳(90 ℃受熱20 min)由于破乳溫度高于Alcalase堿性蛋白酶法和CaCl2法,因此氧化反應(yīng)加強(qiáng),破乳油酸價(jià)較二者高。Liu等[26]和Hu等[4]分別采用水酶法提取無(wú)患子和櫻桃籽油,結(jié)果顯示水酶法提取油的游離脂肪酸含量均低于浸提法,與本文研究結(jié)論一致。

圖1 不同破乳方式所得大豆油的酸價(jià)Fig.1 Acid value of soybean oil obtained by different demulsification methods注:不同字母表示數(shù)值間差異顯著(P<0.05),圖2～圖4同。

圖2 不同破乳方式所得大豆油的過(guò)氧化值Fig.2 Peroxide value of soybean oil obtained by different demulsification methods

2.1.3 油的過(guò)氧化值 過(guò)氧化值測(cè)定的是油脂中氧化物質(zhì)含量,代表油脂的氧化程度[22],實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖2。溶劑浸提制取的油過(guò)氧化值最高,達(dá)1.10 μg/g,其次是加熱破乳回收的油,為0.85 μg/g,等電點(diǎn)法次之,Alcalase酶和CaCl2破乳油過(guò)氧化值最低(見(jiàn)圖2),僅為0.62 μg/g。脂類氧化程度受多種因素影響,溫度越高,油脂氧化速率越快,生成的過(guò)氧化物越多,油脂劣變加重[27];油脂中含氧量越高,氧化速率越快,過(guò)氧化值越高[28]。有機(jī)溶劑提取大豆油過(guò)程中,不僅受熱溫度高,而且時(shí)間長(zhǎng),增加了油與氧的接觸時(shí)間,因此制取的油過(guò)氧化值最高。水酶法提油過(guò)程中油滴存在于O/W體系中,氧必須擴(kuò)散至水相并通過(guò)水-油界面才能接近油滴,因此氧化速率較慢,而且酶水解豆粉過(guò)程產(chǎn)生的水解蛋白具有一定的抗氧化活性,一定程度抑制了油的氧化[14],因此乳狀液中的油過(guò)氧化值較低。加熱破乳溫度較高,因此油的過(guò)氧化值高于其他破乳方法;等電點(diǎn)法破乳盡管在較低溫度下進(jìn)行,但由于酸的加入,增加了油脂體系中H+供體的含量,與油脂氧化過(guò)程中的過(guò)氧基自由基結(jié)合[29],生成了更多的氫過(guò)氧化物,導(dǎo)致油脂的過(guò)氧化值增加。Gai等[24]采用水酶法提取連翹籽油,結(jié)果顯示水酶法提取油的過(guò)氧化值低于浸提法,與本研究結(jié)論一致。

2.1.4 油的皂化值 皂化值是測(cè)定油中游離脂肪酸和甘油酯含量的指標(biāo),即為酯值與酸值的總和,結(jié)果見(jiàn)圖3,各破乳方法所得油皂化值均顯著低于浸提油(P<0.05),其主要原因是由于浸提油較高的酸值導(dǎo)致。Latif等[30]分別采用Alcalase堿性蛋白酶、7L中性蛋白酶、Viscozyme復(fù)合酶等酶水相提取辣木籽油,發(fā)現(xiàn)各酶提取的油皂化值均低于溶劑浸提油,與本研究結(jié)論一致。

圖3 不同破乳方式所得大豆油的皂化值Fig.3 Saponification value of soybean oil obtained by different demulsification methods

2.1.5 油的碘值 碘值與油脂中脂肪酸的不飽和程度和含量有關(guān)[21],碘值低意味著油中含有的不飽和雙鍵脂肪酸含量少,油脂較穩(wěn)定不易酸敗。如圖4,各破乳方式所得油的碘值均顯著低于溶劑浸提油(P<0.05),但各破乳油間碘值無(wú)顯著差異(P>0.05)。水酶法制油由于在水相中進(jìn)行,乳狀液中的不飽和游離脂肪酸會(huì)部分溶解于水中[24],從而導(dǎo)致破乳回收油的碘值較低。

圖4 不同破乳方式所得大豆油的碘值Fig.4 Iodine value of soybean oil obtained by different demulsification methods

因此粗酶水相制取大豆油過(guò)程形成的乳狀液經(jīng)各方式破乳回收的油未經(jīng)脫酸、脫色等工藝,其色度、酸值、過(guò)氧化值、皂化值、碘值均低于溶劑浸提油,達(dá)到國(guó)家成品大豆油二級(jí)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 1535-2017),說(shuō)明粗酶水相提取以及上述破乳方式?jīng)]有降低油的理化性質(zhì),較于溶劑浸提,更好地保持了油的品質(zhì)。

表2 不同破乳方式所得大豆油的脂肪酸組成Table 2 Fat acid compositions of soy oil obtained by different demulsification methods(%)

2.2 不同破乳方式所得大豆油的脂肪酸組成

大豆油由多種脂肪酸構(gòu)成,其中不飽和脂肪酸由亞麻酸、亞油酸和油酸組成,不飽和脂肪酸對(duì)于形成細(xì)胞結(jié)構(gòu)、合成磷脂、調(diào)節(jié)血壓、降低血清膽固醇、抗癌以及維持人體正常生理代謝具有重要的作用[31-33]。

表2表明破乳回收油與溶劑浸提油各脂肪酸含量存有差異,但脂肪酸組成基本相同,均以不飽和脂肪酸為主,溶劑浸出油、Alcalase酶破乳油、CaCl2破乳油、等電點(diǎn)破乳油、加熱破乳油中總不飽和脂肪酸含量分別為84.42%、84.49%、84.61%、84.45%、84.47%,符合國(guó)際法典委員會(huì)推薦的食用油標(biāo)準(zhǔn)[34],說(shuō)明粗酶水相提取的大豆油仍然保持原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。Hou等[3]和Hu等[4]采用水酶法分別提取山桐子油和櫻桃籽油,結(jié)果顯示水酶法提取油的脂肪酸組成與溶劑浸提油相似,這與本研究結(jié)論一致。

2.3 粗酶水解蛋白的氨基酸組成和風(fēng)味

大豆蛋白質(zhì)富含人體所需的8種必需氨基酸,是一種能滿足人體生長(zhǎng)所需的優(yōu)質(zhì)蛋白[35]。表3顯示粗酶水解蛋白、Alcalase酶解蛋白與原料大豆蛋白氨基酸組成相同,均含有8種必需氨基酸,各必需氨基酸含量與原料豆相近,即粗酶水相提油工藝沒(méi)有破壞大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,這與其他學(xué)者的研究結(jié)論一致[36-37]。

表3 酶解蛋白中氨基酸組成(%)Table 3 Amino acid composition of soybean protein hydrolysates(%)

通過(guò)對(duì)Alcalase酶和粗酶水解蛋白樣品液的品嘗,結(jié)果顯示Alcalase酶解蛋白具有明顯的苦味,為4分,而粗酶水解蛋白呈中度苦,為3分(見(jiàn)圖5)。水解蛋白呈現(xiàn)苦味是由于在水解過(guò)程中形成的苦味肽導(dǎo)致[38],而苦味肽的苦味主要來(lái)自于其含有的疏水性氨基酸,未經(jīng)水解的蛋白中大部分疏水性氨基酸側(cè)鏈藏在分子內(nèi)部,不接觸味蕾,因此感受不到苦味,一旦蛋白水解,伴隨水解進(jìn)程,掩藏在分子內(nèi)部的疏水性氨基酸側(cè)鏈不斷暴露出來(lái),接觸到味蕾,因此感受到苦味[39]。疏水性氨基酸殘基的羧基端肽鍵是Alcalase蛋白酶的主要酶切位點(diǎn),極易被Alcalase酶識(shí)別和水解,從蛋白內(nèi)部暴露出來(lái),因而Alcalase酶解蛋白苦味較重[40],而粗酶中不僅含堿性蛋白酶還含有部分中性蛋白酶[14],導(dǎo)致對(duì)疏水氨基酸殘基的識(shí)別與水解能力下降,因此暴露出來(lái)的疏水氨基酸側(cè)鏈減少,苦味減弱。另外,表3顯示Alcalase酶解蛋白中疏水性氨基酸所占比例高于粗酶水解蛋白,這與它們的苦味強(qiáng)弱結(jié)果一致。

圖5 蛋白的苦味值Fig.5 Bitter value of soybean protein

3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示等電點(diǎn)法、加熱、添加CaCl2、Alcalase酶法破乳油的品質(zhì)均優(yōu)于溶劑浸提油,各破乳油的色澤、酸價(jià)、過(guò)氧化值、皂化值、碘值均低于溶劑浸提油。其中CaCl2和Alcalase酶法破乳油的品質(zhì)最新鮮,酸值和過(guò)氧化值最低,分別為0.52 mg/g、0.62 μg/g,等電點(diǎn)和加熱破乳油受酸和高溫的影響導(dǎo)致酸價(jià)和過(guò)氧化值高于其他破乳油,分別為0.83 mg/g、0.85 μg/g。各破乳油在色澤、皂化值和碘值方面無(wú)顯著性差異(P>0.05)。破乳油脂肪酸組成與溶劑浸提油相同,盡管含量與溶劑浸提油存有差異,但仍以不飽和脂肪酸為主。粗酶提油工藝所得水解蛋白必需氨基酸含量與原料豆相近,苦味值3分,苦味程度低于Alcalase酶解蛋白。本研究顯示破乳油比溶劑浸提油具有更好的品質(zhì),粗酶水解蛋白仍保持大豆蛋白原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,這為水酶法制取大豆油技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用提供了一定的科學(xué)理論依據(jù)。