青魚尾巴鰱魚頭

琴東酒徒 文

烹飪是門技術，更是一門藝術。其中的分支──烹飪原料學也帶點博物學的性質。不少古代飲食典籍里，都有對原料物性的描述，而流傳在民間的俗、俚語，也有一些經驗之談。比如蘇南的一句諺語“青魚尾巴鰱魚頭”，說的是青魚最鮮美的部位是尾巴，鰱魚最肥腴之處是魚頭。

青魚體長，身子亞圓筒形似草魚，尾部扁平，體色青黑，又稱“青鯇”。青魚喜食各類水生昆蟲及螺螄。它長有一副堅硬的大槽牙，螺螄吸進去，“咔”一下就能咬碎其殼；咬碎了再吐出來找螺肉吃。青魚力大。我有一位業余喜歡打籃球的朋友，他長得高大結實。有次我們去捉魚，碰到了一條大家伙，費了九牛二虎之力才用網逮住拋上岸來，拿去過稱一看，原來這是一條五十多斤重的大青魚！回到家，用菜刀把尾鰭斬下來貼墻上，竟然有一把折扇那么大。

所謂“青魚尾巴”是青魚尾部那一段，非指尾鰭。青魚尾用來做“紅燒劃水”最妙。劃水，即魚尾。因魚在水中游弋，靠魚尾左右擺動，故名之。把青魚尾治凈后，不要斬去尾鰭。一來是為著外形的美觀，二來大的青魚鰭骨是中空的，富含脂肪。順脊椎骨橫切四刀，便呈我們人的手掌狀，這就便于入味了。油鍋旺火，蔥姜熗鍋，投魚尾，煎至發黃時，顛鍋將魚尾翻身再煎；烹料酒、醬油，下紅糖，清水沒之。大火煮沸，入味后小火燜。起鍋，鍋內留湯汁，勾芡并淋油，澆于魚尾上即成。若不勾芡，可將鍋內湯汁旺火收稠澆于其上，是為自來芡。自來芡，就是說利用魚自身的膠原蛋白使湯汁濃稠。燒劃水，濃油重醬，肉脂豐腴，口感鮮美，因此，這也是蘇常地區廣受歡迎的一道名菜。

青魚尾也可拿來蒸。一般蒸的菜肴貴乎新鮮，食其本味。而要做清蒸青魚尾，卻須反其道而行。魚尾用細鹽抹之，拍花椒腌漬兩三天，蘇常人謂之“跑咸魚”。腌好以后蒸而食之，魚肉細嫩微咸，比新鮮的更具風味。

青魚與鰱魚、鳙魚、草魚合稱“四大家魚”。因為鰱和鳙的外形體態有些相似，所以本鄉常熟人稱鰱為白鰱，稱鳙為花鰱，兩者又統稱鰱魚。花鰱的頭部特大，約占體長的三分之一，故又稱“胖頭魚”。所謂“鰱魚頭”，在吃客眼里特指花鰱頭（鳙魚頭）。而白鰱頭較之花鰱頭略小，但品質卻相差無幾。

鰱魚巨口細鱗，體背厚實，體色暗黑者為鳙，體色銀白者為鰱。鰱魚一般棲于河流中上層，吸食浮游生物及藻類。每年一到鄉下秋收的季節，載滿稻谷的掛機船“啪、啪、啪”地駛過河面，經常有受到驚嚇的鰱魚競相躍出水面，一不小心就跳進了船艙，這才真的是天上掉下來的美餐，帶回家就可以打牙祭。鰱魚具有群居的特點，比如你在橋面上撒下“趕魚網”，靜候片刻，就很有可能遇到鰱魚群。待繩上的浮子亂動時，奮力起網，少則五六條，多則十幾條。由于鰱魚身上黏液很多，往往會粘在魚網上，而且氣味很腥，所以本鄉人貶稱“鰱鼻涕”。對于那些一斤左右的小鰱魚鄉民一般都不要，一是怕腥味，二是懶得去宰殺，因此多數都會扔回河里。

鰱魚肉質軟嫩細膩，有點面，骨刺細小且多。魚頭則為全身的精華所在，富含膠質，配以豆腐、粉皮、粉絲之類熬煮，湯汁濃郁，洵為佳饌。如“砂鍋魚頭豆腐”、“砂鍋拆燴鰱魚頭”，皆為名菜。曾從友人處得一法，到大冬天羊肉上市時，以羊雜湯煮白湯魚頭，最后撒上芫荽或蒜花，一鍋熱氣騰騰的濃湯上桌時，滿屋飄香。魚羊合而為鮮，那滋味和營養自是沒得說。不過這做法實在是有些奢侈，鰱魚頭宜白湯。先起個油鍋，再下魚頭兩面煎黃。隨后下姜、蒜、料酒并大湯大火地久煮久沸，等到湯水濃白且火候到時，再轉微火慢篤。待魚頭骨酥肉爛時，即可調味出鍋矣。

說起做鰱魚頭，杭州城最出名的有兩家，連蘇常人也不得不甘拜下風。一是山外山菜館，店里的招牌菜是“八寶魚頭王”，取材千島湖有機鰱魚頭，據說是所費不貲，半個魚頭兩百元；另一家是“王潤興”酒樓，所做“乾隆魚頭”更是名聞遐邇，凡是去那里吃飯的客人，幾乎沒有不點此菜的。其實，乾隆魚頭就是紅燒魚頭豆腐，所用的一味調料是豆瓣醬，風味獨特。此菜冠名“乾隆”，當然和這個好吃的“皇飯兒”有點關系──小老百姓閑著時總喜歡拿皇帝來說事，這倒也給飯館的金字招牌增色不少。

青魚尾巴鰱魚頭，名不虛傳。