金槍魚(yú)蒸煮汁的抗氧化性、脫腥處理及其風(fēng)味沙拉醬的研制

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(1.浙江萬(wàn)里學(xué)院生物與環(huán)境學(xué)院，浙江寧波 315100；2.寧波蘭洋水產(chǎn)食品有限公司，浙江寧波 315731)

金槍魚(yú)(Tuna)又名吞拿魚(yú)、鮪魚(yú),是一種大型遠(yuǎn)洋性重要商品食用魚(yú),被稱(chēng)為“海洋黃金”,是世界營(yíng)養(yǎng)組織推薦的三大營(yíng)養(yǎng)魚(yú)類(lèi)之一[1]。金槍魚(yú)可加工成生食魚(yú)片、魚(yú)罐頭、魚(yú)松等產(chǎn)品,其中,金槍魚(yú)在加工成魚(yú)柳及金槍魚(yú)罐頭時(shí),加工1000 kg約產(chǎn)生300～500 kg的副產(chǎn)物-金槍魚(yú)蒸煮汁(Tuna cooking juice,TCJ),該蒸煮汁富含人體所需且易吸收的氨基酸、可溶性蛋白、核苷酸、不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),味道鮮美,具有金槍魚(yú)的特有海鮮風(fēng)味[2]。目前對(duì)于金槍魚(yú)蒸煮汁中營(yíng)養(yǎng)成分的功能性研究已有一些文獻(xiàn)報(bào)道,如Jao等[3]研究以米曲霉蛋白酶XXIII對(duì)金槍魚(yú)蒸煮汁在37 ℃下水解6 h,水解度為25.68%,此水解產(chǎn)物對(duì)DPPH的清除率達(dá)到82.19%;Kasiwut等[4]對(duì)金槍魚(yú)蒸煮汁中的可溶性蛋白用堿性蛋白分別酶解240、120 min后,經(jīng)純化制備了分子量分別為238～829和1355～1880 Da的ACE抑制劑和抗凝血?jiǎng)?對(duì)ACE抑制率最高為96.9%±0.54%、抗凝血活性為92.0%±0.75%,表明金槍魚(yú)蒸煮汁是生產(chǎn)功能性食品和生物活性肽的潛在來(lái)源。Cheng等[5]用堿性蛋白酶酶解金槍魚(yú)蒸煮汁,得到分子量為204～1672.9 Da的肽組分具有抗炎活性,認(rèn)為金槍魚(yú)蒸煮汁是食品和營(yíng)養(yǎng)應(yīng)用中的有用成分;Kim等[6]研究發(fā)現(xiàn)金槍魚(yú)蒸煮汁及其酶解產(chǎn)物對(duì)BALB/C小鼠有免疫增強(qiáng)作用;Hung等[7]研究了金槍魚(yú)蒸煮汁的蛋白水解物有抑制乳腺癌細(xì)胞生長(zhǎng)并誘導(dǎo)其凋亡的作用,可能是抗MCF-7增殖肽的良好蛋白質(zhì)來(lái)源。

但是,與金槍魚(yú)蒸煮汁的基礎(chǔ)研究相比較,對(duì)金槍魚(yú)蒸煮汁在食品領(lǐng)域的具體產(chǎn)品開(kāi)發(fā)研究還未引起足夠的重視,相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道較少。陳啟航等[8]將金槍魚(yú)蒸煮汁酶解后再調(diào)配開(kāi)發(fā)生產(chǎn)為具有海鮮風(fēng)味的調(diào)味汁;何鍵東[9]研究了用蛋白酶酶解金槍魚(yú)蒸煮汁提取魚(yú)油、多不飽和脂肪酸以及金槍魚(yú)魚(yú)油的微膠囊化。但更多的情況是企業(yè)將其當(dāng)廢液排放,這既是對(duì)寶貴資源的浪費(fèi)也會(huì)帶來(lái)環(huán)境污染。

沙拉醬是西方人餐桌上必不可少的調(diào)味醬,已成為世界上最受歡迎的醬汁之一[10]。傳統(tǒng)沙拉醬是以植物油、水、蛋黃、食醋為主要原料,再加上調(diào)味料和香辛料等經(jīng)調(diào)制乳化而成的一種粘稠狀半固體食品[11]。由于傳統(tǒng)沙拉醬的主要原料是植物油和雞蛋黃,存在“高脂肪、高熱量、高膽固醇”問(wèn)題,開(kāi)發(fā)低脂健康型風(fēng)味沙拉醬成為必然趨勢(shì)[12]。

本研究在對(duì)金槍魚(yú)蒸煮汁的營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定、抗氧化性分析的基礎(chǔ)上,將金槍魚(yú)蒸煮汁這種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的加工副產(chǎn)物作為沙拉醬的主原料,不添加額外的油脂和雞蛋,充分利用金槍魚(yú)蒸煮汁中自身的優(yōu)質(zhì)蛋白和油脂,并對(duì)金槍魚(yú)蒸煮汁進(jìn)行脫腥預(yù)處理,以產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)為指標(biāo),通過(guò)對(duì)主要因素的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)合響應(yīng)面試驗(yàn)進(jìn)行配方優(yōu)化,得到了金槍魚(yú)風(fēng)味沙拉醬的配方。以期達(dá)到人們對(duì)低脂、高蛋白、有抗氧化功效的風(fēng)味沙拉醬的消費(fèi)需求,同時(shí)也豐富金槍魚(yú)加工產(chǎn)品類(lèi)型、增加金槍魚(yú)加工鏈中產(chǎn)品的附加值的目的。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

金槍魚(yú)蒸煮汁 寧波蘭洋水產(chǎn)食品有限公司;羥丙基二磷酸酯淀粉(410變性淀粉) 東莞東美食品公司;KA66酵母抽提物(批號(hào)2017012202E9) 安琪酵母股份有限公司;堿性蛋白酶(20萬(wàn)U/g) 寧波豐肽生物科技公司提供;黃原膠 南京松冠生物科技有限公司;食鹽、白砂糖、白醋等 市售;Folin-酚甲、乙液 北京索萊寶科技有限公司;牛血清蛋白(AR) 上海申航生物科技有限公司;DPPH、ABTS 梯希愛(ài)(上海)化成工業(yè)發(fā)展有限公司。

T6新世紀(jì)紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;K9860全自動(dòng)凱氏定氮儀 山東海能科學(xué)儀器有限公司;PEN3型便攜式電子鼻 德國(guó)AIRSENSE公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 金槍魚(yú)蒸煮汁的營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

1.2.1.1 氨基態(tài)氮含量測(cè)定 參照GB/T 5009.39-2016《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》[13]測(cè)定。

1.2.1.2 可溶性蛋白含量測(cè)定 福林酚法測(cè)定[14]。取6支試管分別加入0.00、0.10、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00 mL牛血清蛋白溶液(0.250 mg·mL-1),補(bǔ)足蒸餾水至1.00 mL,加入福林酚甲液5 mL,室溫靜置10 min后,加入0.5 mL乙液反應(yīng)30 min,于500 nm測(cè)定A值,得標(biāo)準(zhǔn)曲線y=0.0006x+0.0045(R2=0.9930),線性范圍0.025～0.250 mg·mL-1。樣品測(cè)定:取1.00 mL樣品液,按上述方法測(cè)定A500,平行測(cè)定三次,計(jì)算可溶性蛋白含量。

1.2.1.3 總蛋白含量測(cè)定 參照GB 5009.5-2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[15]測(cè)定。

1.2.1.4 脂肪含量測(cè)定 參照GB 5009.6-2016《脂肪含量的測(cè)定》[16]測(cè)定。

1.2.2 金槍魚(yú)蒸煮汁抗氧化活性測(cè)定

1.2.2.1 金槍魚(yú)蒸煮汁對(duì)·OH的清除效果 吸取9 mmol·L-1水楊酸-乙醇溶液0.5 mL、9 mmol·L-1硫酸亞鐵溶液1 mL于試管中,再加入可溶性蛋白濃度分別為0.11、0.16、0.22、0.28、0.35 mg·mL-1的金槍魚(yú)蒸煮汁1 mL,最后加8.8 mmol·L-1過(guò)氧化氫1 mL,并加蒸餾水補(bǔ)足到15 mL,37 ℃水浴30 min;以蒸餾水1 mL代替樣品作為空白對(duì)照,于510 nm測(cè)定樣品和空白對(duì)照的吸光度,分別記為AX和A0。同時(shí),以9 mmol·L-1硫酸亞鐵溶液1 mL、9 mmol·L-1水楊酸-乙醇溶液0.5 mL,不同濃度的樣品溶液1 mL作為樣品溶液本底吸光度,記為AX0。同時(shí),以26.7、40.0、53.3、66.7、80.0 μg·mL-1維生素C為對(duì)照[17]。

1.2.2.2 金槍魚(yú)蒸煮汁對(duì)DPPH自由基的清除效果 在3 mL含0.15 mmol·L-1DPPH自由基的溶液中,分別加入可溶性蛋白濃度為1.0、2.1、4.2、6.2、8.3 mg·mL-1的樣品液1 mL,混勻,避光靜置30 min,于517 nm處測(cè)定吸光度,記為Ax;同時(shí),以對(duì)應(yīng)的待測(cè)液和3 mL不含DPPH自由基的溶液作樣品對(duì)照,測(cè)定吸光值,記為Ax0;1 mL水和3 mL的DPPH自由基溶液作空白組,測(cè)定吸光值,記為A0。同時(shí),以0.27、0.41、0.54、0.68、0.81 μg·mL-1維生素C為對(duì)照[17]。

1.2.2.3 金槍魚(yú)蒸煮汁對(duì)ABTS自由基的清除效果 取ABTS自由基工作液3 mL,分別加入可溶性蛋白濃度為0.4、0.6、0.8、1.0、1.2 mg·mL-1的樣品液1 mL,將其混勻后,25 ℃避光反應(yīng)10 min,在732 nm波長(zhǎng)處測(cè)定樣品吸光度,記為Ax;其余同1.2.2.2項(xiàng)。按下式計(jì)算ABTS自由基清除率。同時(shí),以0.84、1.67、2.51、3.34、4.18 μg·mL-1維生素C為對(duì)照[17]。

清除率(%)=[A0-(Ax-Ax0)]/A0×100

式中:A0:空白對(duì)照液吸光度;Ax:加入樣品溶液的吸光度;Ax0:樣品溶液本底的吸光度。

1.2.3 金槍魚(yú)蒸煮汁的脫腥實(shí)驗(yàn)

1.2.3.1 金槍魚(yú)蒸煮汁的脫腥處理 a.酵母抽提物脫腥:80 g金槍魚(yú)蒸煮汁+0.4 g酵母抽提物,混勻,于30～45 ℃處理50 min。b.酵母抽提物-酶解脫腥:在酵母抽提物脫腥的基礎(chǔ)上用NaOH調(diào)金槍魚(yú)汁的pH至9～10,再加0.0090 g堿性蛋白酶在55 ℃下酶解1 h,再在100 ℃煮沸滅酶5 min,最后加0.6 g檸檬酸調(diào)金槍魚(yú)汁pH至6～7。以80 g金槍魚(yú)蒸煮汁為對(duì)照原液。

1.2.3.2 脫腥效果的電子鼻檢測(cè)方法 分別稱(chēng)取1.2.3.1中的樣品10 g于20 mL頂空瓶中,于25 ℃平衡30 min,通過(guò)PEN3型電子鼻傳感器進(jìn)行檢測(cè)。數(shù)據(jù)采集時(shí)間為對(duì)照原液、酵母抽提物脫腥液均為300 s,酵母抽提物-酶解脫腥液150 s,傳感器每次清洗時(shí)間為40 s。取平穩(wěn)狀態(tài)的測(cè)量數(shù)據(jù)作為分析點(diǎn),每組樣品平行5次。運(yùn)用PEN3型傳感器配套的WinMuster軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分(Principal component analysis,PCA)和線性判別(Linear discriminant analysis,LDA)分析[18]。

1.2.4 金槍魚(yú)沙拉醬的制備工藝

1.2.4.1 沙拉醬基本工藝 工藝流程見(jiàn)圖1。在金槍魚(yú)蒸煮汁中加入酵母抽提物混勻,于30～45 ℃放置50 min,再將淀粉、黃原膠、以及白砂糖、食鹽(可酌情添加)等加入脫腥后的金槍魚(yú)蒸煮汁中攪勻,加熱到50～100 ℃,進(jìn)行乳化、增稠、調(diào)味,再用勻漿機(jī)對(duì)其充分乳化均勻,將體系溫度降至50 ℃時(shí)再加入白醋、山梨酸鉀,攪拌均勻即得到金槍魚(yú)風(fēng)味沙拉醬產(chǎn)品。

圖1 金槍魚(yú)風(fēng)味沙拉醬制備工藝流程圖Fig.1 Processing flow chart of tuna-flavored salad

1.2.4.2 金槍魚(yú)沙拉醬配方的單因素實(shí)驗(yàn) 以黃原膠添加量(0.0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%)、食鹽添加量(0.5、1.0%、2.0%、3.0%、4.5%)、白砂糖添加量(0.0、5.0%、10.0%、15.0%、20.0%)、酵母抽提物添加量(0.0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%)為單因素,各因素的固定水平為黃原膠0.5%、食鹽1.5%、白砂糖10%、酵母抽提物0.4%進(jìn)行實(shí)驗(yàn),評(píng)定各因素對(duì)產(chǎn)品感官指標(biāo)的影響。

1.2.4.3 金槍魚(yú)沙拉醬配方的響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn) 在單因素實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上,黃原膠對(duì)沙拉醬的形態(tài)、涂抹性、口感影響大,酵母抽提物對(duì)金槍魚(yú)汁原料的魚(yú)腥味以及沙拉醬的風(fēng)味影響大,食鹽對(duì)沙拉醬的口感有綜合影響,因此選擇黃原膠、酵母抽提物以及食鹽的添加量三個(gè)因素進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn),感官評(píng)價(jià)為指標(biāo),實(shí)驗(yàn)因素及水平見(jiàn)表1。

表1 響應(yīng)面因素-水平表Table 1 Factors and levels of response surface

1.2.4.4 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 選10名(5男5女)身體健康,味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)正常的學(xué)生,對(duì)沙拉醬成品從形態(tài)、色澤、氣味以及口感4個(gè)方面做出總體評(píng)價(jià)。滿分100分,感官評(píng)分=30%形態(tài)+20%色澤+20%氣味+30%口感,取10人平均分,評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參見(jiàn)文獻(xiàn)并調(diào)整[8,11],見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)分參考標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory scoring of reference criteria

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用excel中的X±S表示,響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)采用Design-Expert V 8.0.6軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 金槍魚(yú)蒸煮汁的主要營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果

圖2 金槍魚(yú)蒸煮汁可溶性蛋白對(duì)OH、DPPH、ABTS+自由基的清除率Fig.2 Scavenging rate of hydroxyl,DPPH,ABTS+ free radicals by soluble protein of tuna cooking juice

由表3可知,金槍魚(yú)蒸煮汁中富含蛋白質(zhì)且主要是可溶性蛋白,還含有游離氨基酸,這有利于人體的吸收,含有少量脂肪,有文獻(xiàn)報(bào)道[9]金槍魚(yú)中的脂肪多屬于不飽和脂肪酸,對(duì)預(yù)防心血管疾病有益。金槍魚(yú)蒸煮汁中的可溶性蛋白和脂肪含量對(duì)于其風(fēng)味沙拉醬開(kāi)發(fā)奠定了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)基礎(chǔ)。

2.2 金槍魚(yú)蒸煮汁的體外抗氧化活性評(píng)價(jià)

由圖2可知,以維生素C為對(duì)照,金槍魚(yú)蒸煮汁可溶性蛋白對(duì)OH、DPPH、ABTS自由基清除率均隨濃度增加而增加,且存在量效關(guān)系。當(dāng)金槍魚(yú)蒸煮汁可溶性蛋白為0.35 mg·mL-1時(shí),對(duì)羥自由基清除率達(dá)到94.99%;當(dāng)金槍魚(yú)蒸煮汁可溶性蛋白8.3 mg·mL-1時(shí),對(duì)DPPH自由基清除率達(dá)到95.26%;當(dāng)金槍魚(yú)蒸煮汁可溶性蛋白濃度為1.2 mg·mL-1時(shí),對(duì)ABTS自由基清除率達(dá)到90.19%。金槍魚(yú)蒸煮汁表現(xiàn)出良好的抗氧化活性。

2.3 金槍魚(yú)蒸煮汁的脫腥實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.3.1 不同脫腥工藝樣品的主成分分析 PCA分析法可從多元變量中得出最主要和貢獻(xiàn)率最大的因子,從而觀察并比較不同樣品的主成分分析值在空間的分布差異。圖3中每個(gè)橢圓區(qū)域代表同條件下三種樣品氣味的數(shù)據(jù)采集點(diǎn)。由圖3可知第一主成分貢獻(xiàn)率為79.22%,第二主成分貢獻(xiàn)率為19.07%,總貢獻(xiàn)率為98.29%>85%,說(shuō)明主成分分析圖能很好的反映出樣品的整體信息[19]。酵母抽提物+酶解脫腥樣品與另兩個(gè)樣品沒(méi)有重疊,說(shuō)明(酵母抽提物+酶解)脫腥工藝得到樣品的氣味成分與對(duì)照原液和酵母抽提物脫腥液的氣味有明顯區(qū)別;金槍魚(yú)原液與酵母抽提物脫腥液有部分重合,說(shuō)明兩者含有共同的氣味成分。

圖3 不同脫腥工藝對(duì)金槍魚(yú)蒸煮汁樣品的電子鼻主成分(PCA)分析Fig.3 PCA analysis of electronic nose for tuna cooking juice by different deodorization

2.3.2 不同脫腥工藝樣品的線性判別分析 線性判別分析法(linear discriminant analysis,LDA)在于區(qū)分樣品的品種間和空間分布的差距,使不同類(lèi)別的數(shù)據(jù)差異達(dá)到最大,提高分類(lèi)的精密度[20]。由圖4可以看出三組樣品均無(wú)重疊部分,表明這三組樣品氣味存在較大差異。即經(jīng)過(guò)脫腥工藝得到的金槍魚(yú)汁氣味與原液有區(qū)別,且兩種不同脫腥工藝得到的金槍魚(yú)汁氣味也有區(qū)別。

圖4 不同脫腥工藝對(duì)金槍魚(yú)蒸煮汁樣品的電子鼻線性判別分析Fig.4 LDA analysis of electronic nose for tuna cooking juice by different deodorization

2.3.3 不同脫腥工藝樣品的氣味測(cè)定結(jié)果 將每組樣品的傳感器響應(yīng)值做均值處理,數(shù)據(jù)結(jié)果見(jiàn)圖5。三組樣品各傳感器間存在明顯差異,其中,數(shù)值最高為W1W,其次是W5S、W2W傳感器,剩余傳感器差異不大。W1W、W5S、W2W傳感器分別代表無(wú)機(jī)硫化物、氮氧化物、有機(jī)硫化物(這三類(lèi)物質(zhì)都是賦予樣品特殊氣味),分析三組樣品的氣味,響應(yīng)值大小次序是對(duì)照原液>酵母抽提物脫腥液>酵母抽提物+酶解脫腥液,表明原液魚(yú)腥味最重,酵母抽提物脫腥液次之,再是酵母抽提物+酶解脫腥液。而酵母抽提物+酶解法的脫腥液雖然魚(yú)腥味最低,但是魚(yú)的風(fēng)味改變較大,失去了金槍魚(yú)蒸煮汁原有的魚(yú)香味,因此,選擇酵母抽提物作為脫腥處理工藝。

圖5 不同脫腥工藝對(duì)金槍魚(yú)蒸煮汁的電子鼻響應(yīng)峰值Fig.5 Response value of electronic nose sensor to tuna cooking juice samples by different deodorization processes注：W1C:芳香苯類(lèi);W5S:氮氧化物;W3C:氨類(lèi);W6S:氫氣;W5C:烷烴;W1S:甲烷;W1W:無(wú)機(jī)硫化物;W2S:乙醇;W2W:有機(jī)硫化物;W3S:芳香烷烴。

分析酵母抽提物(KA66型)對(duì)金槍魚(yú)蒸煮汁脫腥的原因是[21]:酵母抽提物主要成分為多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族維生素及微量元素,其中氨基酸含量達(dá)到約22%～25%。酸性氨基酸能與堿性胺類(lèi)發(fā)生反應(yīng),降低三甲胺含量,從而降低腥味,同時(shí)還能增加蒸煮汁的鮮味并除去苦味、屏蔽異臭。所以選擇酵母抽提物作為金槍魚(yú)蒸煮汁的脫腥處理既能脫腥又能保留其風(fēng)味,且工藝簡(jiǎn)單可行。

2.4 金槍魚(yú)沙拉醬配方的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

金槍魚(yú)風(fēng)味沙拉醬基本配方為金槍魚(yú)蒸煮汁、410 變性淀粉、黃原膠、酵母抽提物、食鹽、白砂糖、料酒、白醋、山梨酸鉀。其中 410 變性淀粉和黃原膠是影響沙拉醬的外觀形態(tài)、粘稠性、流變性、涂抹性以及口感的主要因素,根據(jù)復(fù)配測(cè)試,410變性淀粉和黃原膠對(duì)沙拉醬增稠有協(xié)同效應(yīng)。酵母抽提物主要是降低金槍魚(yú)蒸煮汁的腥味,食鹽、白砂糖、料酒和白醋不僅改善豐富沙拉醬的口味,而且也有降低腥味的的作用,山梨酸鉀為防腐劑。根據(jù)這些成分的作用,在沙拉醬研制過(guò)程中,主要選取黃原膠、酵母抽提物、食鹽以及白砂糖4個(gè)因素進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。

2.4.1 黃原膠添加量 本實(shí)驗(yàn)固定410變性淀粉添加量為4%時(shí),改變黃原膠添加量。金槍魚(yú)沙拉醬的粘度隨著黃原膠添加量增多而增大,見(jiàn)圖6,當(dāng)黃原膠添加量從0.4%增加到0.6%時(shí),沙拉醬的粘度急劇變化,得到的產(chǎn)品流變性和涂抹性也發(fā)生急劇變化;黃原膠過(guò)少或過(guò)多都會(huì)使金槍魚(yú)沙拉醬的感官評(píng)分值下降,見(jiàn)圖7。綜合粘度、外觀、涂抹性、口感,黃原膠添加量選擇0.5%。

圖6 黃原膠添加量對(duì)金槍魚(yú)沙拉醬粘度影響Fig.6 Effect of xanthan gum addition on the viscosity of tuna salad paste

圖7 黃原膠添加量對(duì)金槍魚(yú)沙拉醬感官評(píng)分影響Fig.7 Effect of xanthan gum addition on the sensory scores of tuna salad paste

2.4.2 食鹽添加量 食鹽主要影響沙拉醬的口味且有一定去腥作用。圖8看出,食鹽添加量過(guò)多則沙拉醬口味偏咸,食鹽添加量過(guò)少則沙拉醬口味偏淡,都會(huì)使金槍魚(yú)沙拉醬的感官評(píng)分值下降。當(dāng)食鹽添加量為1.5 g時(shí),金槍魚(yú)沙拉醬的感官評(píng)分值最高。

圖8 食鹽添加量對(duì)金槍魚(yú)沙拉醬感官評(píng)分影響Fig.8 Effect of salt addition on sensory scores of tuna salad paste

2.4.3 白砂糖添加量 添加一定量白砂糖,可以起到豐富咸味沙拉醬的口感風(fēng)味。由圖9可看出白砂糖添加量為10%時(shí),配制的金槍魚(yú)沙拉醬的感官評(píng)分最高。

圖9 白砂糖添加量對(duì)金槍魚(yú)沙拉醬感官評(píng)分影響Fig.9 Effect of sugar content on sensory score of tuna salad paste

2.4.4 酵母抽提物添加量 在金槍魚(yú)蒸煮汁中添加酵母抽提物可以達(dá)到去腥和提升魚(yú)鮮味的效果。由圖10看出,隨著酵母抽提物添加量的增加,當(dāng)添加量在0.4%以上時(shí)金槍魚(yú)沙拉醬的感官評(píng)分趨于平穩(wěn)。

表5 回歸模型的方差分析Table 5 Analysis of variance of regression model

圖10 酵母抽提物對(duì)金槍魚(yú)沙拉醬感官評(píng)分影響Fig.10 Effect of yeast extract on sensory score of tuna salad paste

2.5 金槍魚(yú)沙拉醬配方的響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.5.1 回歸模型的確定 配方優(yōu)化的響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)及方差分析結(jié)果見(jiàn)表4、表5。各因素間相關(guān)的二次回歸方程:Y=97.02-0.53A+1.31B+1.95C+1.41AB-1.04AC+0.59BC-3.00A2-2.42B2-3.32C2。

圖11 酵母抽提物、黃原膠和食鹽添加量的交互作用對(duì)沙拉醬感官評(píng)分的影響Fig.11 Effects of interaction of yeast extracts,xanthan gum and salt addition on sensory scores of salad paste

由表5可以看出,模型P<0.001,失擬項(xiàng)=0.3052>0.05,表示該回歸模型顯著,能夠?qū)ι忱u配方很好的分析。其中B(酵母抽提物)、C(黃原膠)、AB、A2、B2、C2對(duì)結(jié)果影響極顯著(P<0.01),而A(食鹽)、AC表示差異顯著(P<0.05),BC因P值>0.05,表示差異不顯著。根據(jù)P值得出影響金槍魚(yú)沙拉醬感官評(píng)分因素的大小順序是C(黃原膠添加量)>B(酵母抽提物添加量)>A(食鹽添加量)。相關(guān)系數(shù)R2=0.9854,模型信噪比(S/N)=18.485,一般認(rèn)為模型的可接受信噪比大于4,說(shuō)明模型的擬合度和可信度較高[22]。C.V.變異系數(shù)=0.67,越小表明實(shí)驗(yàn)的可靠性越好。

2.5.2 響應(yīng)曲面圖分析 圖11是各因素的響應(yīng)面圖,響應(yīng)曲面中等高線的曲率大小可以直接反映出因素之間的交互作用對(duì)響應(yīng)值影響的程度,曲率越大并呈現(xiàn)橢圓形表示兩因素的交互作用對(duì)響應(yīng)值的影響顯著。本實(shí)驗(yàn)中交互項(xiàng) AB對(duì)響應(yīng)值的影響極顯著(P<0.01)、AC 對(duì)結(jié)果影響顯著(P<0.05),BC 對(duì)結(jié)果影響無(wú)顯著影響。

2.6 產(chǎn)品配方驗(yàn)證結(jié)果

通過(guò)響應(yīng)面軟件分析得出上述四個(gè)因素的最優(yōu)取值,即黃原膠添加量為0.53%、酵母抽提物添加量為0.45%、食鹽添加量為1.42%,感官評(píng)分為97.56分。為驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)可靠性,做三次平行實(shí)驗(yàn),感官評(píng)分為97.31±0.08分。因此該模型是合理有效的。

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果,研制的金槍魚(yú)風(fēng)味沙拉醬的最佳配方及產(chǎn)品主要質(zhì)量指標(biāo)(衛(wèi)生指標(biāo)未檢測(cè))如表6。質(zhì)量指標(biāo)參見(jiàn)《中華人民共和國(guó)國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)-沙拉醬》[23]。

3 結(jié)論

在金槍魚(yú)罐頭加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的金槍魚(yú)蒸煮汁,由于金槍魚(yú)蒸煮汁含有豐富的可溶性蛋白和不飽和脂肪酸,這些營(yíng)養(yǎng)成分還具有一定的抗氧化性,當(dāng)以金槍魚(yú)蒸煮汁中可溶性蛋白濃度為0.2、8.3、1.2 mg·mL-1計(jì)時(shí),分別對(duì)OH、DPPH、ABTS自由基清除率可達(dá)到90%以上。基于金槍魚(yú)蒸煮汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和抗氧化性,以及原料自身的屬性,本項(xiàng)目以此為原料開(kāi)發(fā)了金槍魚(yú)風(fēng)味沙拉醬,這既是對(duì)資源的綜合利用又為市場(chǎng)提供了有特色的海鮮沙拉醬產(chǎn)品。

表6 金槍魚(yú)風(fēng)味沙拉醬的最佳配方和質(zhì)量指標(biāo)Table 6 Optimum formula and quality index of tuna-flavored salad dressing

金槍魚(yú)蒸煮汁制備沙拉醬的工藝主要是原料脫腥與調(diào)配兩大步驟。以感官評(píng)價(jià)為判定指標(biāo),通過(guò)單因素和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)對(duì)影響沙拉醬外觀、色澤、氣味、口感的主要因素酵母抽提物、黃原膠、食鹽、白砂糖的添加量進(jìn)行了優(yōu)化,最終確定了金槍魚(yú)風(fēng)味沙拉醬的配方為:金槍魚(yú)蒸煮汁80 g/100 g、黃原膠0.53 g/100 g、酵母抽提物0.45/100 g、食鹽1.42/100 g、410變性淀粉4/100 g、白砂糖10/100 g、料酒2.5/100 g、白醋1/100 g、山梨酸鉀0.1/100 g。此配方制作的沙拉醬呈現(xiàn)均勻的淡黃色、流散緩慢、粘稠度適中、組織細(xì)膩、咸甜適中,具有金槍魚(yú)的風(fēng)味。