酶解對豆腐干凝膠結構和理化特性的影響

陳凡凡，滕 飛，韓 松，吳長玲，周 艷，郭增旺，王中江，李 楊

（東北農業大學食品學院，黑龍江 哈爾濱 150030）

豆腐干是休閑食品中最具代表性的豆制品之一，其富含人體所必需的8 種氨基酸、不飽和脂肪酸、卵磷脂、礦物質（鈣、鐵、磷）及VB等，具有極高的營養價值[1]。與傳統豆腐相比，豆腐干的保藏期更長，味道咸香爽口，硬中帶韌，是常見于中國各大菜系中的一道美食[2]，在豆制品中占據相當大的比重。

傳統的豆腐干制作主要包括清洗、浸泡、制漿、煮漿、點鹵、破腦、壓坯、劃坯和晾干等工序。其中，制漿是豆腐干生產的重要工序，直接影響豆腐干的出品率和產品特性。目前，制漿工藝主要包括干法和濕法兩種。干法制漿主要利用高速旋轉葉輪的沖擊力，使物料以極高速率與靜刀片產生碰撞、剪切、摩擦，從而實現對物料的粉碎，這種制漿工藝對設備要求高、能耗高、處理量小，粉碎后存在纖維顆粒粒度大、粉碎效率低以及引起豆漿口感不細膩等問題[3]。而濕法制漿工藝主要是借助膠體磨、超聲波和高壓均質進行制備，通過減小豆漿的粒徑，使其分布更加緊密均勻。制漿工藝對豆漿的粒度、穩定性、大豆蛋白凝膠性以及后續凝膠成型、豆腐的口感、凝膠強度、硬度等都具有顯著的影響。

研究表明，高疏水性基團的暴露量和低蛋白分子質量更有助于豆腐干（凝膠）的產品特性提升[4]。酶解技術是對蛋白資源進行高效轉化利用的工藝技術，能夠改變蛋白構象及分子間/內作用力，斷裂肽鍵，水解大分子蛋白，形成各種功能性多肽[5]。該技術不僅能提升蛋白的消化吸收效率和營養價值[6-7]，還能改善蛋白的功能和理化特性[8]，因此在生產中得到廣泛應用。而風味蛋白酶是一種微酸性環境下水解蛋白質的真菌蛋白酶/肽酶復合體[9]，可以有效地將疏水性氨基酸從脯氨酸末端切除，不僅能夠脫除蛋白水解物的苦味，增進和改善水解液風味[10]，同時能夠水解蛋白質。由于呈味氨基酸的增加和蛋白質的水解，使其風味和蛋白質消化吸收率均得到改善。酶解技術的催化反應條件溫和、生產能耗低，是一種“綠色化學”的生產技術[11]，適合工業化生產。但酶解過度又會造成一些功能性質的喪失，酶解時間的控制對蛋白制品的結構和功能起到至關重要的作用[12]。目前，酶解技術對蛋白影響的研究較多，其中關于豆腐干的研究主要集中在風味的改善[13-14]、質構的優化[15]和保藏方法[16]的探索，而酶解技術在豆腐干生產加工的應用和作用機制仍鮮有深入研究。

為進一步探究酶解與豆腐干結構特性的關系，本實驗采用風味蛋白酶對制漿工藝中的漿液進行不同程度的酶解，分析酶解技術對漿液巰基含量、二硫鍵含量、表面疏水性的影響；再將豆漿加工制成豆腐干，通過物性測定儀測定其質構特性，掃描電子顯微鏡觀察其微觀結構，低頻核磁共振儀測定其水分分布，從而分析酶解時間對豆腐干結構特性的影響；通過測定出品率、持水性、失水率、消化特性和感官特性進而分析酶解時間對豆腐干產品特性的影響，從而探究酶解技術對豆腐干結構和產品特性的影響及作用機制，為豆腐干品質改性和酶解技術在豆制品的應用理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘黑農84’大豆（蛋白質量分數40%） 哈爾濱佰盛糧油有限公司；食用氯化鎂 安琪酵母股份有限公司；Flavourzyme500 MG風味蛋白酶（活力不小于20 U/mg） 丹麥諾維信公司；谷氨酰胺轉氨酶 江蘇一鳴生物股份有限公司；胰蛋白酶 上海翊圣生物科技有限公司；胃蛋白酶 甘肅天森藥業有限公司。

1.2 儀器與設備

PQ-001核磁共振儀 上海紐邁電子科技有限公司；DK-S12數顯恒溫水浴鍋 上海三發科學儀器有限公司；DM-Z80自動分渣磨漿機 河北鐵獅磨漿機械有限公司；Quanta 200F掃描電子顯微鏡 美國FEI公司；TA.XT2i型物性測試儀 英國Stable Micro Systems公司；電磁爐佛山市順德區格蘭仕微波爐電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 豆腐干的制備

制備流程：清洗→浸泡→磨漿→過濾→酶解→煮漿→點鹵→破腦→壓坯→劃坯→晾干

取一定質量的大豆，清洗去雜，浸泡，大豆和水的質量比為1∶5，在10～20 ℃下浸泡12～18 h，按大豆和水質量比1∶5磨漿，過濾3 次除渣，風味蛋白酶的添加量為0.12 mg/mL，酶解不同時間（0、10、20、30、40、50、60 min）后，攪抖加熱保持沸騰5 min，待溫度降至95 ℃時，添加質量分數0.6%的谷氨酰胺轉氨酶，于90 ℃加入豆漿質量20%的鹵水（1 g/100 mL），靜置10～15 min，破腦、壓坯、劃坯，在105 ℃下進行風干30 min，得不同酶解時間的豆腐干。

1.3.2 漿液指標的測定

1.3.2.1 漿液水解度的測定

取不同酶解時間的樣品漿液20 mL，加入質量分數為1%的胃蛋白酶，在37 ℃恒溫水浴鍋中反應1 h。用0.1 mol/L的NaOH溶液滴定，使其pH值為7，并記錄NaOH的消耗量，漿液水解度按公式（1）計算。

式中：VNaOH為NaOH消耗體積/mL；α為α-NH2基團的解離度；cNaOH為NaOH濃度/（mol/L）；mp是蛋白質水解的質量/g；htot為底物蛋白質中肽鍵總數/（mmol/g）。根據Adler-Nissen[17]的研究結果，htot為7.75 mmol/g，α為0.44。

1.3.2.2 漿液表面疏水性的測定

參考Kato等[18]的8-苯氨基-1-萘磺酸（8-anilino-1-naphthalenesulfonic acid，ANS）熒光探針法測定蛋白表面疏水性并進行適當修正。用0.1 mol/L的中性磷酸鹽緩沖溶液稀釋，10 000 r/min高速離心處理0.5 h除去沉淀物，以Lowery法測定上清液中蛋白質量濃度，通過磷酸鹽緩沖液的逐步稀釋，調控蛋白溶液質量濃度為0.06、0.08、0.10、0.12、0.14 mg/mL，取40 μL濃度為8 mmol/L的ANS溶液滴加至4 mL不同質量濃度的蛋白溶液中，經振蕩混勻后靜置3 min，在熒光分光光度計下進行熒光強度測試，測試條件為激發波長λex＝390 nm，發射波長λem＝468 nm，掃描夾縫5 nm，掃描速率10 nm/s。將熒光強度與蛋白質量濃度作線性圖，以初始段的斜率計為蛋白的表面疏水性。

1.3.2.3 漿液的巰基和二硫鍵含量測定

取150 mg蛋白加入10 mL 0.1 mol/L pH 8.0的磷酸鹽緩沖液（含有1 mmol/L乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）和質量分數1% SDS），充分混勻后8 000 r/min離心30 min，利用Lowery法測定上清液蛋白質量濃度。量取3 mL蛋白溶液加入上述磷酸鹽緩沖液后，滴入0.1 mL 5,5’-二硫雙(2-硝基苯甲酸)（5,5’-dithiobis(2-nitrobenzoic acid)，DNTB）溶液（39.6 mg DNTB溶解于10 mL上述磷酸鹽緩沖液中制得），充分振蕩混合后室溫水浴1 h，之后在4 ℃ 8 000 r/min下離心30 min，取上清液，以不加DNTB作為空白對照，在412 nm波長處測定吸光度，以摩爾消光系數13 600 L/（mol·cm）計算游離巰基含量（式（2））。取1 mL蛋白溶液，依次加入0.05 mL β-巰基乙醇及4 mL 0.1 mol/L尿素-鹽酸胍混合溶液（5∶8，V/V），充分混合后進行室溫1 h水浴處理，之后將10 mL三氯乙酸（12 g/100 mL）加入溶液中，室溫水浴處理1 h，再以4 500 r/min離心10 min獲取沉淀物，重復上述試劑和水浴處理兩次后，將最終沉淀物溶解在10 mL上述磷酸鹽緩沖液中，再加入0.08 mL DNTB試劑，劇烈振蕩搖勻后在室溫條件下水浴處理1 h，再加入10 mL 12 g/100 mL的三氯乙酸，室溫條件下水浴處理1 h，將混合溶液在4 ℃、4 500 r/min下離心10 min。蛋白沉淀物再次分散于20 mL 12 g/100 mL的三氯乙酸溶液中，充分離心棄去三氯乙酸，重復3 次上述處理后，4 ℃、4 500 r/min離心30 min。以不加DNTB作為空白對照，測定上清液在412 nm波長處的吸光度，以摩爾消光系數13 600 L/（mol·cm）計算蛋白中總巰基含量（式（2））。二硫鍵含量按式（3）計算。

式中：A412nm為加Ellman試劑時樣品的吸光度；D為稀釋系數；ρ為樣品蛋白最終質量濃度/（mg/mL）。

1.3.3 豆腐干質構的測定

參考劉銘[20]的方法，并稍作改動，豆腐干用TA.XT2i物性測定儀進行質構測定。用P5探頭在豆腐干的中部取樣并進行測定。具體參數為：測前速率為5.00 mm/s，測中速率為1.00 mm/s，測后速率為10.00 mm/s，模式為壓縮比，壓縮比為30%，兩次間隔3.00 s，壓力為5.0 g，測定豆腐干硬度、凝聚性、咀嚼性、彈性和回復力[21]。

1.3.4 豆腐干微觀結構的觀察

根據劉銘[20]的方法并略加修改，觀察豆腐干微觀結構。將待測樣品用雙面刀切成2 mm×5 mm薄片，用體積分數2.5%、pH 6.8的戊二醛于4 ℃浸泡2.0 h進行固定。然后用不同體積分數（50%、70%、80%、90%和100%）的乙醇脫水，每次10～15 min，之后分別用V（無水乙醇）∶V（純叔丁醇）＝1∶1混合溶液置換一次，每次15 min，用真空冷凍干燥機對樣品進行干燥，最后進行噴金，觀察時加速電壓為20 kV，放大倍數為5 000[22]。

1.3.5 豆腐干保水性的測定

1.3.5.1 豆腐干持水性

根據Puppo等[23]的方法進行測定并稍加修改。稱取2 g（精確到0.000 1 g）豆腐干，放入底部有脫脂棉的50 mL離心管中，以1 000 r/min轉速離心10 min后稱質量并記錄（m1），置于105 ℃下干燥至恒質量（m0）[24]，按式（4）計算持水性。

1.3.5.2 豆腐干失水率

根據李里特等[22]的方法進行測定，并稍加修改。稱取2 g（精確到0.000 1 g）豆腐干，然后用利刃按十字均勻切成4 塊，平放在底部為金屬網的塑料盒中，每隔5 h稱一次質量，共放置30 h。豆腐干每次稱量的質量與豆腐干原樣品的質量差同豆腐干原樣品質量的比例，即為豆腐干的失水率[25]。

1.3.6 豆腐干水分狀態的測定

根據Bertram等[26]的方法并稍加修改，采用低場核磁共振弛豫測定樣品的橫向弛豫時間T2。測定條件：質子共振頻率為22.6 MHz，測量溫度為32 ℃。豆腐干離心去掉的水分后直接放入直徑為25 mm的核磁管中，隨后立即放入PQ-001核磁共振儀中進行測定。測定參數為：時間（90°脈沖與180°脈沖之間的時間）為200 s，重復掃描4 次，重復間隔時間為1 000 ms，得到8 000 個回波，所得CPMG指數衰減曲線采用儀器自帶的MultiExpInv Analysis軟件進行反演得到T2圖譜，對各峰面積進行累計積分得到峰面積記為S21、S22及S23，其分別代表T21、T22及T233 個組分水的比例[27-28]。

1.3.7 豆腐干的體外消化測定

根據Dupont等[29]的方法，稍作改動。用體積分數為38%的濃HCl溶液和去離子水配制pH 2.0的稀HCl溶液。將豆腐干壓碎并稱10 g置于90 mL上述稀HCl溶液中混合，在37 ℃恒溫水浴鍋中預熱10 min，然后加入質量分數為1%的胃蛋白酶，并在37 ℃恒溫水浴鍋中反應1 h。之后用0.1 mol/L NaOH溶液調節pH值至7.0，加入質量分數為1%的胰蛋白酶，在37 ℃恒溫水浴鍋中反應2 h。每個樣品的消化液取20 mL，在沸水浴中水浴10 min滅酶。實驗平行3 組，重復兩次。水解開始時，調節pH值為胃蛋白酶的最適值，在反應過程中不斷攪抖。胃消化完后，用0.1 mol/L的NaOH溶液滴定，使其pH值為7，并記錄NaOH的消耗體積，然后按式（1）計算出大豆蛋白的水解度。

1.3.8 豆腐干的感官評價

豆腐干感官評價見表1。感官評定的標準參考GB 2712—2014《食品安全國家標準 豆制品》[30]，感官評價方法主要通過看、聞、嘗進行。取4 cm2豆腐干放在90 mm平板中，觀察豆腐干的色澤和組織狀態，聞其氣味，最后置于口中咀嚼豆腐干樣品，品嘗滋味。樣品提供給10 位食品專業人員，按照制定的評分標準打分，計算平均分。

表 1 豆腐干感官評價標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of dried tofu

1.4 數據處理與分析

每組實驗均重復3 次，結果表示為 ±s，利用SPSS Statistics 22軟件對數據進行單因素方差分析進行差異顯著性分析，P＜0.05為顯著性差異。采用Origin 8.5軟件對數據、圖表進行處理。

2 結果與分析

2.1 酶解對漿液的水解度的影響

圖 1 風味蛋白酶水解不同時間的漿液水解度Fig. 1 Effect of hydrolysis time on degree of hydrolysis of soymilk protein

由圖1可知，隨著酶解時間的不斷延長，漿液的水解度呈逐漸增大的趨勢，且當酶解時間達到30 min時，水解度增加趨勢逐漸趨于平緩。風味酶作為一種生物催化劑，初期與反應底物充分接觸后，能夠有效催化蛋白質的分解反應；但隨著反應的進行，水解產物不斷增加，反應底物減少，酶解反應速率不再上升，并趨于一個極限值。

2.2 酶解對漿液表面疏水性的影響

圖 2 不同酶解時間對漿液表面疏水性的影響Fig. 2 Effect of hydrolysis time on surface hydrophobicity of soymilk

由圖2可知，隨著酶解時間的延長，漿液的表面疏水性呈現先增大后減小的趨勢，且在酶解時間為30 min時表面疏水性達到最大，這與適當酶解可暴露漿液的疏水性基團有關。研究表明，酶解過程對蛋白的影響具有雙向性。在酶解初期，蛋白質發生解聚，掩蓋在分子內部的疏水性基團暴露，疏水相互作用增強；當酶解時間為30 min時，蛋白結構充分打開，會暴露出大量的疏水性殘基，表面疏水性達到峰值，蛋白處于展開與交聯的臨界點[31]；而隨著酶解時間延長，蛋白質的分子構象進一步發生改變，水解產物之間重新折疊形成能量較低的新構象，促使疏水性氨基酸被隱藏，進而導致水解產物表面疏水性降低[32-34]。

2.3 酶解對漿液的巰基和二硫鍵含量的影響

由圖3可知，隨著酶解時間的延長，二硫鍵、總巰基和游離巰基含量均呈現先增大后減小的趨勢，且在酶解時間為30 min時，二硫鍵含量達到最大值，而總巰基和游離巰基含量在酶解10 min時達到最大值，這表明酶解時間對巰基含量具有顯著影響。在酶解初期，蛋白部分結構發生變化，二硫鍵斷裂形成巰基暴露到分子表面[35]，總巰基和游離巰基含量增加。隨著酶解時間的延長，蛋白分子可能發生聚集，蛋白質中的活性巰基易被氧化生成二硫鍵[36]（形成二硫鍵或其他形式的物質）并發生脫巰基反應，造成游離巰基和總巰基含量減少[37]，而二硫鍵含量增加。隨著酶解的繼續進行，重新聚集的網絡結構會被破壞，形成了分子質量較大的肽段，且酶解時間越長肽鍵越短，同時，二硫鍵、總巰基和游離巰基含量降低[38]，而二硫鍵的形成和漿液形成凝膠的質構特性密切相關。此結果和Zhao Guanli等[39]所研究堿性蛋白酶水解花生分離蛋白的結果相一致。

圖 3 不同酶解時間對漿液巰基和二硫鍵含量的影響Fig. 3 Effect of hydrolysis time on the contents of sulfhydryl groups and disulfide bonds in soymilk protein

2.4 酶解對豆腐干質構特性的影響

表 2 酶解時間對豆腐干質構特性的影響Table 2 Effect of hydrolysis time on texture of dried tofu

由表2可知，隨著酶解時間的延長，豆腐干的硬度、彈性、咀嚼性、凝聚性和回復力呈現先增大后減小的趨勢，且在酶解時間為30 min時達到最大，這表明酶解時間對豆腐干的結構特性影響是雙向的。豆腐干結構特性的改善與凝膠彈性和硬度的增強取決于蛋白間的疏水相互作用、非共價相互作用強度[40]，而疏水相互作用、非共價相互作用的增強需要提高疏水基團的暴露量和二硫鍵的形成量，研究表明酶解可使漿液中蛋白主鏈結構展開并發生斷裂，促進疏水基團的暴露和二硫鍵的形成[41]。但當酶解時間過大，蛋白分子鏈斷裂嚴重，其粒徑過小，不易形成網狀組織結構，并且分子間相互作用減小，進而導致豆腐干內部結構較差和質構特性減弱[6]。這和酶解時間對漿液的影響結果相一致。

2.5 酶解對豆腐干微觀結構的影響

圖 4 豆漿酶解不同時間后所制成豆腐干的掃描電子顯微鏡圖Fig. 4 Scanning electron micrographs of dried tofu made from soymilk hydrolyzed for different durations

由圖4可知，隨著酶解時間的延長，豆腐干的網狀結構孔徑呈現先減小后增大的趨勢，致密性先增大后減小，且在酶解時間為30 min時，孔徑最小、網狀結構均勻致密。蛋白分子鏈間的的疏水作用是形成凝膠網狀結構的基礎[42]，蛋白質分子質量和體積可影響凝膠的微觀結構[4]。經過適度酶解后，大豆蛋白的疏水相互作用力增強[43]，巰基和二硫鍵含量增多，促進了凝固劑對蛋白質的誘導聚集和肽鏈間結合程度的增強，使豆腐干的網狀結構更加致密和孔徑減小[41]。但過度酶解會引起蛋白分子質量減小，肽鏈變短，破壞蛋白的內部結構，弱化分子間的作用，進而減弱維持凝膠結構的作用力[6]，使豆腐干的組織結構松散。豆腐干網狀結構的致密性和均一性可直接影響豆腐干硬度、彈性，蛋白結合越緊密，硬度越大且彈性越好，當凝膠結構的作用力減小時，組織結構松散，硬度和彈性也減小，這和質構的研究結果相一致。

2.6 酶解對豆腐干的持水性和失水率的影響

由圖5可知，隨著酶解時間的延長，豆腐干持水性呈現先上升后下降的趨勢，且在30 min時達到峰值；由圖6可知，隨著酶解時間的延長，同一樣品的失水率呈現增大趨勢，且在酶解時間為30 min時增大趨勢較為緩慢；不同樣品在同一放置時間，樣品的失水率隨酶解時間的延長而呈現先減小后增大趨勢，且在酶解時間為30 min時達到最低。持水性和失水率直接影響著豆腐干的鹵制口感、加工特性和貨架期[44]。豆腐干的持水性取決于網狀結構中蛋白和水之間的水合作用和凝膠的空間結構。所失水分通常是部分自由水和不易流動水，這兩種水分狀態分別受凝膠網狀結構的致密程度與蛋白-蛋白之間結合緊密程度的影響較大[45]。凝膠結構的致密程度取決于巰基和疏水性基團的數量[46]，而蛋白-蛋白之間結合緊密程度與極性基團的暴露量密切相關。研究表明，漿液經過適度酶解后，促使蛋白結構被打開，進而提高巰基基團和疏水性基團的暴露量[41]，促使蛋白疏水作用增強，進而增強豆腐干網狀結構的致密性和均一性，提高豆腐干的彈性和回復性；巰基基團和疏水性基團暴露的同時游離出氨基和羧基，蛋白分子結合水的能力提高[47]，進而影響部分不易流動水包埋量。當施加一定的外力時其空間容量不變，結構的扭曲擠壓不能排出其中的水分，從而使豆腐干的持水性增強，失水率降低。但是過度酶解會導致網狀結構遭到破壞，維持網狀結構的作用力被弱化，持水性降低和失水率增多。

圖 5 豆腐干在不同酶解時間下的持水性Fig. 5 Water-holding capacity of dried tofu made from soymilk hydrolyzed for different durations

圖 6 豆腐干在不同放置時間下的失水率Fig. 6 Water loss rate during storage of dried tofu made from soymilk hydrolyzed for different durations

2.7 酶解對豆腐干的水分分布狀態的影響

低場核磁共振可通過檢測豆腐干中氫質子的弛豫時間來表征豆腐干中的水分狀態和水分分布，圖7a為整體水分分布圖，3 個峰分別對應為結合水（T21，0.50～0.92 ms）、不易流動水（T22，13.35～24 ms）和自由水（T23，132.08～240.1 ms）[20,48]，峰面積為S21、S22、S23。弛豫時間表征豆腐干失去水分的能力，弛豫時間越長，質子的自由度越大[49]，水分子組分與大分子的結合越松散[50]，水分越容易被排出。峰面積表征不同水分狀態下，水分的含量，且峰面積越大則水分含量越多。

圖 7 豆腐干的低場核磁共振圖像Fig. 7 Low-field nuclear magnetic resonance images of dried tofu made from soymilk hydrolyzed for different durations

由圖7c可知，隨著酶解時間的延長，弛豫時間T22和S22呈先減小后增大趨勢，且當酶解時間為30 min時，T22最短、S22最大。不易流動水存在于微觀結構中一些較小的間隙中，受蛋白質結構影響較大。不易流動水的變化趨勢表明隨著酶解時間的延長，蛋白-蛋白之間的交聯作用增強，蛋白質網絡結構逐漸致密，縮短蛋白質網絡表面與水分子的距離，降低了T22，提高了不易流動水的禁錮量。但隨著酶解時間持續延長，弱化了蛋白-蛋白間的作用力，進而使不易流動水的包埋量減少。

由圖7d可知，隨著酶解時間的延長，弛豫時間T23和S23呈先減小后增大趨勢，且當酶解時間為30 min時，T23最短、S23最大。自由水存在于豆腐基質中較大孔徑的孔洞之中，受蛋白質結構影響較小。豆腐干的網狀結構由大小不一的孔洞和網孔組成，由掃描電子顯微鏡的觀察結果可知，漿液經過適當的酶解后制成的豆腐干，其空洞和網孔形成更加緊密均一。豆腐干凝膠的形成與蛋白顆粒的大小、疏水相互作用與二硫鍵含量有關[51]，隨著酶解時間的延長，蛋白質逐漸解聚，疏水性基團的暴露促進了二硫鍵的形成或交換，致密的網狀結構提供了較多自由水的儲存空間，自由水含量增多。但隨著酶解時間的逐漸延長，蛋白分子間的作用力逐漸弱化，網狀結構不易形成，對自由水的禁錮能力減弱，自由水含量減少。以上結果進一步證明，適宜的酶解可顯著改善豆腐干的持水性和失水率。

2.8 酶解對豆腐干的體外消化率的影響

圖 8 酶解豆腐干的體外消化率Fig. 8 Effect of hydrolysis time on in vitro digestibility of dried tofu

由圖8可知，隨著酶解時間的延長，體外消化率呈增大趨勢，當酶解時間超過30 min后，體外消化率增加程度減慢直至平緩，這表明經風味酶酶解后漿液制成的豆干，酶解時間越長體外消化能力越強，且在酶解時間超過30 min后體外消化率趨于一穩定數值不變。經過碾碎的豆腐干樣品溶于消化液中體外模擬人體消化，消化液中的酶作用于形成凝膠結構的蛋白質中。與未經酶解相比，酶解預處理得到的豆腐干蛋白結構被打開，分子質量降低，更易被其他酶所酶解[13]，因此增加了體外消化率，且更易被人體所消化吸收。不同酶解時間的蛋白隨著水解度的增大，其體外消化率逐漸升高[52]。因此適度酶解對蛋白質產品的營養價值有明顯的提高效果，而且更利于人體吸收，尤其是對消化功能較差的人群（如老人、小孩等），消化率的提高有利于其吸收優質蛋白質中的營養成分。

2.9 酶解對豆腐干感官評價的影響

由圖9、表3可知，隨著酶解時間的延長，豆腐干的感官評分呈現先上升后下降的趨勢，且當酶解時間為30 min時，豆腐干總感官評分最高。收集感官評定人員信息得到，酶解30 min時的豆腐干形狀規則，薄厚和顏色均勻，口感細膩光滑，彈性和韌性足，翻折不易斷裂，有較好的咬合力，軟硬適中，氣孔細密均勻，結構細膩，質地均勻無凹陷，豆味較濃，無異味。而當酶解時間長于30 min時，豆腐干口感松散，彈性和韌性較差，易斷裂。因此，當酶解時間為30 min時，豆腐干的感官效果最佳。這與2.4節中質構研究結果一致，表明豆腐干的口感與豆腐干內部結構和質構特性緊密相關。

圖 9 不同酶解時間對豆腐干感官品質的影響Fig. 9 Effect of hydrolysis time on sensory evaluation of dried tofu

表 3 豆腐干的感官評分結果Table 3 Sensory scores of dried tofu made from soymilk hydrolyzed for different durations

3 結 論

本實驗采用風味蛋白酶酶解技術調控制漿工藝制備豆腐干產品，研究酶解技術對豆腐干品質和結構特性的影響。結果表明：隨著酶解時間的延長，漿液的水解度、表面疏水性、巰基含量和二硫鍵含量發生顯著改變。且在酶解時間30 min時，較未酶解樣品總巰基和游離巰基含量降低，水解度、表面疏水性和二硫鍵含量顯著提高。這表明酶解使大豆蛋白迅速降解，形成小分子多肽，暴露了大量的內部疏水性基團和極性分子，增大了蛋白-蛋白之間的作用力，促使豆腐干凝膠的形成。

隨著酶解時間的延長，豆腐干的質構特性、微觀結構、水分分布和消化特性明顯改善，且當酶解時間為30 min時，持水性和體外消化速率提高，而失水率降低。這表明酶解技術對豆腐干結構和品質具有明顯的改善作用，從而為豆腐干的品質改性和酶解技術在豆制品的應用提供了理論參考。