三炮臺茶產(chǎn)品及不同配料中常見微生物污染分析

黃海宏，宋勇強，孫 琰

（蘭州絲路龍騰質(zhì)量檢測有限公司，甘肅蘭州730050）

三炮臺茶屬西北地區(qū)特產(chǎn)，與當?shù)仫嫴枇曀捉Y(jié)合，形成了具有濃郁地方特色的茶品。三泡臺茶隨著商場需求的發(fā)展，其配料的種類越來越多，其中新疆葡萄干、甘肅臨澤小棗、福建桂圓、杏干、冰糖等始終是三炮臺茶中的主要配料，保證了三炮臺茶特有的清香和營養(yǎng)保健效果。

經(jīng)過調(diào)查，人們?nèi)狈θ谂_茶的系統(tǒng)研究，且存在宣傳不到位的情況[1]。由于三炮臺茶中原配料種類多、沖調(diào)后直接入口等這些特點，微生物污染的來源和有效控制對三炮臺茶品質(zhì)提高和質(zhì)量安全有重要意義。試驗選擇菌落總數(shù)和大腸菌群計數(shù)作為衛(wèi)生狀況的指標，金黃色葡萄球菌和沙門氏菌作為致病菌污染指標。

1 樣品處理

選擇市售保質(zhì)期內(nèi)的不同種類、不同生產(chǎn)批次的9 份三炮臺茶樣品。樣品編號見表1。

從9 份樣品中分別取10 包，通過無菌操作充分粉碎混勻，作為待測三炮臺樣品（編號同表1）。另取9 份樣品各10 包，無菌操作下分離配料并分別充分粉碎混勻，作為待測配料樣品。

表1 保質(zhì)期內(nèi)不同種類、生產(chǎn)批次三炮臺茶樣品編號

2 試驗方法

檢測過程采用食品安全國家標準食品微生物學檢驗標準方法。菌落總數(shù)按照GB 4789.2-2016 檢測，大腸菌群計數(shù)按照GB 4789.2-2016（第二法）檢測，金黃色葡萄球菌按照GB 4789.10-2016 定性檢測，沙門氏菌按照GB 4789.10-2016 定性檢測。

3 試驗結(jié)果

三炮臺樣品菌落總數(shù)及大腸菌群檢測結(jié)果見表2。金黃色葡萄球菌及沙門氏菌檢測結(jié)果均為每25 g 樣品中未檢出。

表2 三炮臺茶樣品微生物檢測結(jié)果

不同配料樣品菌落總數(shù)檢測結(jié)果見表3，其中結(jié)果“＜10”均按“0”統(tǒng)計。

不同配料樣品菌落總數(shù)檢測結(jié)果占三炮臺樣品結(jié)果百分比見表4。

不同配料樣品大腸菌群檢測結(jié)果均為＜10CFU/g，金黃色葡萄球菌及沙門氏菌檢測結(jié)果均為每25 g 樣品中未檢出。

4 分析與討論

由表2 可知，三炮臺茶樣品中菌落總數(shù)均有一定程度的污染，結(jié)果為55～240 CFU/g。其中，相同種類的不同批次A1、A2、A3 結(jié)果分別為230 CFU/g、140 CFU/g、60 CFU/g，B1、B2、B3 結(jié) 果 分 別 為210 CFU/g、160 CFU/g、100 CFU/g，C1、C2、C3 結(jié)果分別為240 CFU/g、95 CFU/g、55 CFU/g，可見相同種類不同批次樣品之間結(jié)果有顯著差距，說明生產(chǎn)包裝過程會帶入一定微生物污染。大腸菌群計數(shù)樣品結(jié)果均＜10 CFU/g。大腸菌群作為糞便污染的重要指標，反應(yīng)樣品情況較好。

三炮臺茶在不同配料中細菌總數(shù)污染情況各不相同。由表3 可見，蜜餞中菌落總數(shù)結(jié)果最高，平均值為110 CFU/g，占總比例76.9%。臨澤小棗和玫瑰花結(jié)果在平均值12 CFU/g，占總比例8.4%。除茶葉和冰糖結(jié)果為0，其他配料結(jié)果均較低，約占2.1%。說明以下幾點：一是在三炮臺茶的不同配料中，微生物更容易在蜜餞中污染。一般果脯、蜜餞中的芽孢桿菌最為嚴重，這些芽孢桿菌主要來自于環(huán)境空氣、包裝、運輸?shù)冗^程[2]。二是干果類中有微生物污染，臨澤小棗和玫瑰花偏多，但總體污染程度不高。目前市場上的干果在制干、流通過程中容易受到灰塵、蟲卵等引起微生物污染[3]。三是茶葉類生產(chǎn)過程中受到微波殺青紅外干燥、鮮葉生產(chǎn)防塵等技術(shù)手段的控制[4]，均無菌落生長。

表3 不同配料樣品菌落總數(shù)檢測結(jié)果 單位：CFU/g

表4 不同配料樣品菌落總數(shù)檢測結(jié)果占三炮臺茶樣品結(jié)果百分比 單位：%

金黃色葡萄球菌和沙門氏菌在樣品增菌后分離培養(yǎng)，Baird-parker 瓊脂平板、血瓊脂平板、沙門氏菌顯色培養(yǎng)基和BS 瓊脂平板均無生長。樣品中無兩種常見致病菌污染。

5 總結(jié)

三炮臺茶在原料配料選擇、生產(chǎn)過程都有可能引入微生物污染，導致產(chǎn)品質(zhì)量下降，危害安全健康。配料中蜜餞類由于自身的特點，更容易污染。應(yīng)提高三炮臺茶品質(zhì)，加強質(zhì)量安全，促進科學研究，優(yōu)化出最佳殺菌工藝，使三炮臺茶得到更好的發(fā)展。