糕餅之甜入心間

黃璐

特別具有春天氣息的食物，非甜點莫屬。它們小巧玲瓏，“品”“貌”雙全，不僅味道美妙，單是其可愛有趣的外型就能讓人的眼睛如沐春風般舒服。但一說起甜點，不少人的第一反應是餅干、蛋糕、面包等西式烘焙食品。殊不知，中國甜點文化源遠流長、毫不遜色。和西方國家一樣，在我國古代，吃得上甜食是身份“高貴”的象征。從早期用野生蜂蜜做的果品蜜餞，到唐宋時期以進口白糖制做的甜點，都是帝王、王公大臣才可以享用的奢侈品。隨著生產力的發展，麥芽糖、養殖蜂蜜、黑糖、白砂糖等甜味劑逐漸走上尋常人家的餐桌，中式甜點呈現出多樣化、精致化的繁榮景象。

甜點一詞，來自法語“desservir”，本意是“清理桌子”：指盛大的晚餐清理完餐盤后，賓客可以在桌子上繼續吃的零食。當時，宴會的餐后零食是糖漬蜜餞水果和堅果。直到十八世紀末期，英美等國才出現“dessert”一詞，指餐后甜味小食。

中國最早的西餐烹飪書《造洋飯書》中，列舉了糖漬蜜餞水果、水果派、布丁、甜湯、餅干、面包、蛋糕等一百五十余種甜食的做法。在中文語境中，甜點、甜品屬外來詞匯，指正餐之外的小食，甜味的點心。廣義來說，甜品、甜點詞義類似，除固體食品外，但不含糖果制品。狹義來說，甜點多為固體食品。甜食范圍最廣，不僅包括甜點、甜湯，蜜餞、果醬、糖果和巧克力制品等，還包括天然的蜂蜜、楓糖。甜點的說法雖然是外來的，但這類食物在我國古已有之，比如米糕、酥餅。它們的名字聽上去不如布丁、慕斯蛋糕討喜，但味道絕不輸給它們。

|以|米|為|糕|

因為物產不同，民族文化不同，每個國家地區都有自己獨具特色的甜點。在中式甜點中，最具特色的堪稱各種以米為主材制作的糕。《周禮·天宮·籩人》中記載：“羞籩之實，糗餌粉餈。”東漢經學家鄭玄注解：“今之餈糕……皆粉稻米，黍米所為也，合蒸曰餌，餅之曰餐。”糕出現在漢代，分兩類，用米粉、黃米粉蒸出的糕叫做餌，將米蒸熟搗爛做成的糕叫做餈，也稱糍、粢。

用米做糕的工藝大致有兩種：一種是將大米或糯米蒸熟，用重物捶打成泥，團起來制成各種形狀，以西南、華南地區的糍粑為代表;另一種是先將米磨成粉，加水和成團，再蒸制而成，以年糕為代表。用粗粳米粉做的年糕，以京津地區的甄兒糕、熟梨糕為代表，用粗糯米粉和粗粳米粉合做的年糕，以杭州的定勝糕為代表。

在原味米糕的基礎上，國人還會搭配配料、包進餡料，施以不同的烹飪方式演變出不同品類的米制甜點——既有趁熱吃的，也有放涼后味道更好的，還有可以油炸后食用的。南宋《山家清供》中記載的廣寒糕，用新鮮桂花、甘草汁和米，舂粉做糕，蒸熟食用。閩南和江浙地區如今仍流行的橘紅糕，用炒糯米粉和荸薺粉為主料，搭配糖橘皮、糖桂花，用麥芽糖調味，煮熟冷卻后切塊，再裹上雪白的熟米粉食用。

我國土生土長的黍，即黃米，也能成為甜點的主材料。我國最早的粽子叫做角黍，便是用黃米制作。宋陶谷《清異錄》中，記載了五代時的一個糕點作坊，其中有款產品叫作“滿天星”，是用“金米”，也就是黏黃米做成。如今，黃米早已不是我國主要糧食作物，成了豐富膳食的雜糧，但黃米做出的甜點還為人所喜愛，比如老北京驢打滾、東北黏豆包、陜北黃饃饃等等。

|以|面|為|餅|

小麥于中國人和歐洲人來說都是舶來品。小麥磨出的面粉在東西方的廚房里，各自發展出獨具特色的甜點。在西方，小麥面粉加上蛋、奶、黃油，以烘焙制法可以做出形式各異的甜點。在我國，古人則在面粉中加入豬網油、牛油等起酥，再以水蒸、火烤等方式制成小點心。

漢魏到宋，中國人用餅來統稱各種面制品。北魏《齊民要術》中記載了“髓餅”的做法：用動物骨髓脂、蜜和面做餅，放在胡餅爐中烤制。據說，如今的糖酥燒餅便是由該餅演變而來。“蝎餅”則是用蜜加水來和面，做成頭大尾尖的蝎子狀，油炸后食用。還有些更講究的餅用牛奶或羊奶代替水，用煮棗子的濃汁代替蜜，味道更勝一籌。

宋代街市上有各種面制甜點售賣，如《東京夢華錄》中有油蜜蒸餅、糖餅、蜜酥、小鮑螺酥等北方甜點，《武林舊事》中有糖餅、蜂糖餅、風糖餅、甘露餅、糖蜜酥皮燒餅、乳餅、棗箍荷葉餅等江南甜點。《吳氏中饋錄》中記載了雪花酥、酥兒印等甜點的詳細做法。雪花酥是將炒熟的面粉放在融化了豬油的鍋中，加糖攪拌均勻，揉成面團后，搟開切成塊即可;酥兒印則是用豆粉、面粉加水和成團，搟成筷子頭粗細的短條，用梳齒壓出花紋，油炸后撒上白糖食用。

清袁枚《隨園食單》中的蓑衣餅做法是：面皮搟薄后，鋪上豬油、白糖，卷起搟薄，如此反復，用油煎烙，極其酥松。清《食憲鴻秘》中頂酥餅，和面時要放油，搟薄后鋪上生面粉、豬油和糖的混合物，折起再搟平，包入果仁甜餡，入爐烤制。成品表皮層會膨脹頂起，且口感香酥，故名頂酥餅。

除死面面食，我國北魏時期黃河中下游和江南地區已經開始食用發酵或半發酵的面制品。宋時，包子又叫包兒、饅頭，泛指發酵面團做成的蒸制面點。后世除江南地區外，大部分地區將有餡的稱為包子，無餡的稱為饅頭。南宋時期就有了甜餡的包子。宋元時民間日用綜合書籍《居家必備事類全集》中記載了澄沙糖餡、綠豆餡等甜餡的詳細做法。

人類對甜點的向往，屬于對能量的本能渴望。作為三大供能營養物質之一，碳水化合物（糖類）是最為經濟的能量提供者。據現代科學家研究，甜食中的糖分在人體內可以促進多巴胺的產生，讓人感到快樂。但隨之而來的問題是，一些人因過量攝入甜食罹患高血糖、高血脂以及糖尿病。故，甜點雖好，點到為止即可，不可貪食。