甜橙果酒澄清技術(shù)研究

曾 慧，姜 倩，戴燕玲，楊文俠，2*

（1.贛南師范大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，江西 贛州 341000；2.國家臍橙工程技術(shù)研究中心，江西 贛州 341000）

甜橙為蕓香科柑橘亞科柑橘屬果樹，是柑橘眾多品種中一個較優(yōu)良的種類，產(chǎn)量也非常大。直至2018年，中國柑橘栽培面積達4 000余萬畝，產(chǎn)量達3 900多萬t，甜橙的產(chǎn)量達到了柑橘總產(chǎn)量的60%[1]。甜橙不僅產(chǎn)量多，品種也很豐富，據(jù)統(tǒng)計甜橙具有400多個品種。根據(jù)甜橙的風(fēng)味、果實的形狀大小、采收成熟的時間，通常把甜橙分為三大類，即普通甜橙、臍橙和血橙[2]。甜橙果實中含有類胡蘿卜素、黃酮苷、內(nèi)酯、生物堿和有機酸等人體所必需的營養(yǎng)成分[3]，具有開胃消食、化痰止咳和醒酒等功效。同時，甜橙富含維生素C等多種維生素，是開發(fā)利用價值較大的水果，可以制成多種副產(chǎn)品，深受消費者的喜愛[4]。

近年來甜橙的栽培面積擴大，甜橙的供應(yīng)情況也發(fā)生了很大的改變，有時會出現(xiàn)鮮果滯銷造成一定的經(jīng)濟損失。因此在做好保鮮、貯藏、營銷之外、還必須大力發(fā)展加工產(chǎn)業(yè)，從而減小甜橙鮮銷的壓力，增加產(chǎn)品附加值，調(diào)節(jié)產(chǎn)品的季節(jié)限制[5]。甜橙的加工產(chǎn)品主要有甜橙果汁、果酒、果醋、橙皮色素、精油、果膠等[6-11]。因為果酒保留了水果中的天然營養(yǎng)成分，使得果酒營養(yǎng)豐富，味道柔順醇厚且酒精度不高，兼具果香和酒香，因此果酒的加工較有發(fā)展前景[12]。果酒的釀造近年也發(fā)展起來，但是在陳釀和后期貯藏階段，酒中的一些有機物質(zhì)容易發(fā)生氧化變質(zhì)，造成沉淀和渾濁，使得果酒品質(zhì)下滑，所以如果能夠提高果酒的澄清度，就可以增加果酒在其他酒類中的競爭力[13]。

目前對于果酒的澄清一般采取分離、膜分離、過濾、吸附等處理方法[14-15]，作用原理一般分成兩類：第一種是加入的澄清劑與果酒中有機物反應(yīng)使其發(fā)生分解或發(fā)生沉淀；第二種是吸附作用，通過澄清劑將一些大分子的有機物吸附在澄清劑表面，使其沉淀下來。目前果酒中常用的澄清劑主要有殼聚糖、果膠酶、皂土、明膠、蛋清、瓊脂等[16-18]。

本試驗以陳釀甜橙果酒為原料，探討不同澄清劑對果酒的澄清效果，采用單因素實驗法篩選出最佳的單一澄清劑及其添加量，并研究了復(fù)合澄清劑的澄清效果，旨在篩選出最佳的澄清劑，提高甜橙果酒的澄清度，改善果酒品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

甜橙果酒：本實驗室自釀。

蛋清粉、皂土、果膠酶（10萬U/g）：煙臺帝伯仕自釀機有限公司；殼聚糖、明膠：河南明瑞食品添加劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HH-2型電子天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；V-5100型可見分光光度計：上海元析儀器有限公司；HH-2型數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市城東光芒儀器廠；DHG-9073BS-Ⅲ電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；DZTW調(diào)溫電熱套：北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 澄清劑的配制

（1）0.4 g/100 mL蛋清溶液：稱取0.4 g蛋清，加入蒸餾水溶解，定容至100 mL。

（2）1.0 g/100 mL明膠溶液：稱取1.0 g明膠，用蒸餾水浸泡1 h后，在50 ℃恒溫水浴鍋中溶解，定容至100 mL。

（3）0.4 g/100 mL殼聚糖溶液：稱取0.4 g殼聚糖，溶于100 mL 0.2%的檸檬酸溶液中，加熱煮沸至溶解趁熱使用。

（4）1.0 g/100 mL果膠酶溶液：稱取1.0 g果膠酶，加入蒸餾水，在40 ℃恒溫水浴鍋中溶解，冷卻后倒入100 mL容量瓶，放置1～2 h后備用。

（5）1.0 g/100 mL皂土溶液：稱取1.0 g皂土，加入100 mL蒸餾水，浸泡24 h備用。

1.3.2 單一澄清劑最佳添加量的確定

蛋清：100 mL甜橙果酒中分別添加蛋清溶液（0.04%、0.08%、0.12%、0.16%、0.20%）、明膠溶液（1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%）、殼聚糖溶液（0.04%、0.08%、0.12%、0.16%、0.20%）、果膠酶溶液（1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%）、皂土溶液（1%、3%、5%、7%、9%、11%），充分混勻，靜置12 h后取上清液測定透光率。

1.3.3 復(fù)合澄清劑最佳組合確定

將單因素實驗篩選出的兩種最佳澄清劑進行組合，分別按各自最佳添加量1∶1的配比，靜置12 h后取上清液測其透光率。

1.3.4 測定方法

透光率（T）：采用分光光度法[19]；酒精度：采用酒精計法[20]。

感官評價：邀請評價員對澄清后的果酒依據(jù)表1感官評分標(biāo)準，參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[21]進行品嘗評分，滿分100分。

表1 甜橙果酒感官評價標(biāo)準Table 1 Sensory evaluation standards of of sweet orange wine

2 結(jié)果與分析

2.1 單一澄清劑對甜橙果酒透光率的影響

2.1.1 不同蛋清溶液添加量對甜橙果酒透光率的影響

由圖1可知，經(jīng)蛋清溶液處理的果酒的透光率均高于對照。隨著蛋清添加量的增加，果酒的透光率呈先上升后下降的趨勢，添加量為0.08%時，透光率達到最大值為89.13%；繼續(xù)增加蛋清溶液添加量時，透光率逐漸下降，其原因主要為蛋清濃度過大，蛋清過剩導(dǎo)致透光率降低。因此，選擇蛋清的適宜添加量為0.08%。

圖1 不同蛋清溶液添加量對甜橙果酒透光率的影響Fig.1 Effect of different egg white solution addition on the light transmittance of sweet orange wine

2.1.2 不同明膠溶液添加量對甜橙果酒透光率的影響

由圖2可知，經(jīng)明膠溶液處理的果酒的透光率均高于對照。隨著明膠添加量的增加，果酒的透光率呈先上升后下降的趨勢，添加量為1.5%時，透光率最低為91.16%；隨后繼續(xù)上升，添加量為2.0%時，透光率達到最大值為92.17%；繼續(xù)增加明膠溶液添加量時，透光率逐漸下降。其原因主要是明膠具有良好的絮凝性和吸附力，單寧形成明膠單寧酸鹽的絡(luò)合物而沉淀，若明膠添加量過多，明膠過剩會導(dǎo)致透光率下降。因此選擇明膠的適宜添加量為2.0%。

圖2 不同明膠溶液添加量對甜橙果酒透光率的影響Fig.2 Effect of different gelatin solution addition on the light transmittance of sweet orange wine

2.1.3 不同殼聚糖溶液添加量對甜橙果酒透光率的影響

由圖3可知，經(jīng)殼聚糖溶液處理的果酒的透光率均高于對照。隨著殼聚糖添加量的增加，果酒的透光率呈先上升后下降的趨勢，繼續(xù)增加殼聚糖溶液添加量時，透光率逐漸下降，其原因主要是殼聚糖是陽離子絮凝劑，對果膠、蛋白質(zhì)有機物大分子具有較強的凝聚能力[22]，但殼聚糖含量過多反而致使透光率降低。因此，選擇殼聚糖的適宜添加量為0.08%。

圖3 不同殼聚糖溶液添加量對甜橙果酒透光率的影響Fig.3 Effect of different chitosan solution addition on the light transmittance of sweet orange wine

2.1.4 不同果膠酶溶液添加量對甜橙果酒透光率的影響

由圖4可知，經(jīng)果膠酶溶液處理的果酒的透光率均高于對照。隨著果膠酶添加量的增加，果酒的透光率呈先上升后下降的趨勢，添加量為1.5%時，透光率達到最大值為91.30%，當(dāng)添加量繼續(xù)增大時，透光率逐漸下降。其原因主要是果膠酶能夠分解果膠質(zhì)，破壞其膠體系統(tǒng)，使懸浮微粒失去果膠質(zhì)的保護而發(fā)生絮凝沉淀，從而起到澄清作用，但果膠酶添加量過多，果膠酶過剩導(dǎo)致透光率下降。因此，選擇果膠酶的適宜添加量為1.5%。

圖4 不同果膠酶溶液添加量對甜橙果酒透光率的影響Fig.4 Effect of different pectinase solution addition on the light transmittance of sweet orange wine

2.1.5 不同皂土溶液添加量對甜橙果酒透光率的影響

由圖5可知，經(jīng)皂土溶液處理的果酒的透光率均高于對照。隨著皂土溶液添加量增加，果酒的透光率呈先上升后下降的趨勢，添加量為9%時，透光率達到93.60%，當(dāng)添加量繼續(xù)增大時，透光率逐漸下降。其原因主要是皂土添加量過多，皂土過剩導(dǎo)致果酒透光率下降。因此，選擇皂土的適宜添加量為9%。

圖5 不同皂土溶液添加量對甜橙果酒透光率的影響Fig.5 Effect of different bentonite solution addition on the light transmittance of sweet orange wine

2.2 復(fù)合澄清劑處理對甜橙果酒透光率的影響

圖6 不同澄清劑處理對甜橙果酒透光率的影響Fig.6 Effect of different clarifier agents on light transmittance of sweet orange wine

通過單因素實驗篩選出各單一澄清劑最適添加量分別為0.08%、2.0%、0.08%、1.5%、9%，其中明膠和皂土的透光率較高。將2.0%明膠和9%皂土按照1∶1配比，加入到果酒中靜置澄清12 h，測其透光率，結(jié)果見圖6。由圖6可知，與對照相比，復(fù)合澄清劑的透光率達96.20%，較對照提高了10.4%。復(fù)合澄清劑的透光率顯著高于各單一澄清劑，說明明膠-皂土復(fù)合澄清劑的澄清效果比單一澄清劑更好。

2.3 不同澄清劑處理對果酒酒精度及感官評分的影響

由圖7A可知，甜橙果酒的酒精度為10.2%vol，經(jīng)過澄清劑處理后的果酒酒精度都有輕微浮動。殼聚糖、明膠、果膠酶和復(fù)合澄清劑的酒精度略有上升，明膠增幅最大，比對照增加了0.7%vol；明膠-皂土增幅最小，僅增加0.1%vol。蛋清和皂土的酒精度有所降低，其中皂土降幅更大，比對照降低0.7%vol?？傮w來說，明膠-皂土復(fù)合澄清劑對酒精度影響最小。

選擇最適添加量的澄清劑處理過后的果酒，再由10位成員對果酒進行品嘗評分。由圖7B可知，殼聚糖、果膠酶的感官評分均比對照低，其原因主要是澄清劑將果酒中酯類、醇類等風(fēng)味物質(zhì)吸附，使得果酒口感下降。蛋清、明膠、皂土及復(fù)合澄清劑的感官評分均高于對照，其中明膠-皂土的感官評價得分最高為89.6，說明其能改善果酒風(fēng)味。

圖7 不同澄清劑處理對甜橙果酒酒精度（A）及感官評分（B）的影響Fig.7 Effect of different clarifying agents on alcohol content (A) and sensory evaluation (B) of sweet orange wine

3 結(jié)論

通過單因素實驗篩選出單一澄清劑的最適添加量，其結(jié)果為蛋清0.08%，明膠2.0%，殼聚糖0.08%，果膠酶1.5%，皂土9%；其中9%皂土的澄清效果最好，透光率達到了93.60%。明膠（添加量2.0%）-皂土（添加量9%）復(fù)合澄清劑的透光率高達96.20%，澄清劑處理對果酒酒精度有所影響，其中明膠-皂土復(fù)合澄清劑的影響最小。感官評價中明膠-皂土復(fù)合澄清劑的評分最高為89.6分。說明明膠-皂土復(fù)合澄清劑能有效提高甜橙果酒澄清度，改善果酒品質(zhì)。