辣眼睛的洋蔥旅行記

劉小方

作為世界上最古老的蔬菜之一，洋蔥起源于5000多年前的中亞兩河流域。在沒有冷藏的條件下，只要保持干燥通風，汁多鮮美的洋蔥就能存放一個月之久。洋蔥價格低廉，吃法多樣，生吃口感脆辣，腌制爽脆可口，和肉類混合爆炒還能去肉腥并增加一些甜味，洋蔥圈的形狀使其很適合油炸和做湯。更神奇的是，洋蔥富含的汁液可以有效抑制鏈球菌、葡萄球菌以及斑疹傷寒和痢疾等病原體，內服外用都能消除和減緩人們的特定病痛。

當人們將洋蔥切成薄片時，洋蔥含有的蒜氨酸酶在空氣中氧化并產生丙烯基次磺酸，丙烯基次磺酸的不穩定性又使其迅速分解為催淚的硫代丙基氧化物，這種揮發性催淚因子與眼睛中的水發生反應形成稀硫酸溶液，形成辣眼睛的感受。由于洋蔥內核無籽，腐爛后難以留下印痕，所以長久以來植物學家和歷史學家都無法確定其準確的初次種植時間和地點。好在一些古老的壁畫、泥板書和書籍中記錄了不同地區洋蔥的生長情況，為我們揭開了辣眼睛的洋蔥旅行之路。

金字塔深處的洋蔥魅影

對洋蔥進行最早文字記錄的是美索不達米亞的蘇美爾人。20世紀初，考古學家在兩河流域發掘了大量刻有楔形文字的泥板書。這些文字中就有公元前2400年蘇美爾人關于洋蔥種植的影像：“神牛正耕耘著國王的洋蔥田，國王的洋蔥和黃瓜長在眾神最好的土地上。”在這里，“眾神最好的土地”指的是蘇美爾人祭祀的圣殿。要知道，當時只有洋蔥能種在圣殿的周圍。

在兩河流域得到培育和種植之后，洋蔥向西旅行來到了古埃及。印度庫瑪恩大學歷史系博士邁達在《洋蔥的起源和歷史》一文中說：“在植物界中，洋蔥創造了古埃及藝術中的最高出鏡率。”他進一步指出：“古埃及人依照洋蔥切開后的愛心形狀建造了金字塔，除此之外，在大量的古埃及壁畫、雕刻和古文本中，洋蔥都頻繁出現，并且顯示出與其他蔬果不同的地位。比如，在法老的珍寶中，所有的蔬菜水果都是用一般金屬制成，而洋蔥是用黃金制作的。”

古埃及的節日也凸顯著洋蔥的特殊地位，從法老第三王朝后期延續至今的“聞風節”就仍保留著吃洋蔥的習俗。此外，在古埃及還有一個專門的“嚼洋蔥節”—巴斯特節（BASTER，本意為貓）。對于古埃及人來說，節日和農作物收獲的時間關系密切。在溫熱的地中海氣候下，埃及的洋蔥要到冬至前后才成熟。由于擔心蛇會在洋蔥附近冬眠，所以古埃及人用“貓”來給洋蔥收獲的節日命名，以保護自己鐘愛的洋蔥。

古埃及人鐘情于洋蔥，是因為洋蔥是修筑金字塔的勞工們的食物，有了洋蔥的營養補給，成千上萬的勞工才能有力氣建造那些雄偉的神廟。古希臘歷史學家希羅多德（公元前480～前425）就曾經記述，洋蔥在古埃及曾被當作貨幣，用于支付建造金字塔的奴隸們的報酬。猶太人的經典《希伯來圣經》“民數記”篇也記述，逃出埃及的猶太人面對荒漠中的食物匱乏，也不禁抱怨未能在逃離前多帶些洋蔥。

洋蔥在古埃及具有超越世俗的神性意義。古埃及人崇拜圓形、球形物體，如他們崇拜太陽神，也將推滾糞球的屎殼郎敬稱為圣甲蟲。洋蔥球形的鱗莖圓潤飽滿，又呈現同心多層的內部結構，這對于古埃及人而言，無疑是生命永恒和無盡的象征。因此，在神廟和金字塔等處的壁畫中，慶祝性的盛宴和供奉神靈的祭物中都有洋蔥的身影。在大型祭祀現場，祭師的手上會持有洋蔥，祭壇之上也會安放一捆洋蔥。

除了在“此岸”享用洋蔥，渴望往生的埃及人也毫不猶豫地將洋蔥帶向了彼岸世界。洋蔥具有的防腐和除臭特性，讓它在喪葬方面（尤其是法老的葬禮上）也大顯身手。在木乃伊制作中，洋蔥汁用于浸泡纏繞尸體的繃帶，腌制的洋蔥被放置在木乃伊的盆骨、胸部、耳朵等部位，開花的洋蔥一般放在腳底和腿上。最喜歡洋蔥的人非拉美西斯四世莫屬，這位公元前1160年去世的大法老就將兩顆洋蔥安放在自己眼窩里，似乎是要將辣眼睛的傳統帶到來世。在英國倫敦的大英博物館，拉美西斯四世的雕像就雙手持兩個圓球，那圓球看上去就像兩個倒放的洋蔥。

一些埃及學者認為，如此著迷洋蔥，是因為洋蔥強烈的味道和辣眼睛的感官刺激，讓人們認定它就是將死者帶往來世道路上的神秘氣味，而洋蔥具有的抑菌功能也讓它擔負著陰間行進時隨身藥品的角色。公元前1700年至公元前1600年的《艾德溫·史密斯紙草文稿》（人類第一部關于創外傷的著作，由莎草紙寫成），就以記錄豐富的洋蔥信息而聞名，這些信息包括用洋蔥測試女性生育力和妊娠的方法、治療10種疾病的處方以及喚醒洋蔥里的神秘力量來保護家人的咒語等。隨著古埃及文明與古希臘文明的交流，受到法老們重視和喜愛的洋蔥也繼續向西旅行，來到了西方文明的發祥地—希臘克里特島。

縱橫歐美競技（戰）場的洋蔥

旅行到希臘的洋蔥，首先被關注的是它的藥用價值。被西方人尊為“醫學之父”的著名醫師希波克拉底（公元前460～前370）在他的《論風、水和地方》一書中專門提到希臘人食用多種洋蔥，并強調了洋蔥的利尿功能。隨后，出生于公元20年的另一位希臘藥學家狄奧斯科里迪斯也在他的著作《藥理》中，記述了洋蔥在治療肺炎和外傷感染方面的良好效果。

有了醫生的研究和推薦，希臘人毫不猶豫地將洋蔥的食用和使用推向極致，生吃、水煮、榨汁等，無所不用其極。作為現代奧林匹克運動的發源地，古希臘人熱愛運動。為了能在競技賽場上取得驕人的成績，運動員們在賽前都要食用大量的洋蔥，并將洋蔥汁涂抹在身體上以增加肌體的反應力。如果運動員們如此使用洋蔥，古希臘競技場的上空一定彌漫著濃濃的洋蔥味道，現場的觀眾想必也要辣著眼睛看完比賽。

羅馬征服希臘后，洋蔥又成為羅馬人的主食。古代羅馬博物學家老普林尼在他的《博物志》中記述：洋蔥藥用功能強大，可以治愈多種瘡疥，也能改善視力，對于牙痛和痢疾也有明顯效果。羅馬人還繼承了希臘運動員對洋蔥的使用，斗獸場內的角斗士們也先用洋蔥汁涂抹全身，或用洋蔥按摩全身后，再走進競技場，據說這樣可以增強面對對手或敵人的力量和勇氣。當然，用洋蔥辣到對手眼睛可能才是實際要產生的效果。阿里斯托芬于公元前5世紀創作的戲劇《騎士》中，就有戰士在戰斗前用洋蔥和大蒜塞滿自己衣兜的描述。

在龐貝古城，一個裝滿洋蔥的木筐遺骸被考古學家在妓院中發現，很顯然，當時的龐貝人認為洋蔥有助于提升人的“肉欲”。通過多年的發掘，人們逐漸在維蘇威火山熔巖下理清了龐貝的城市肌理，在復雜的城市街巷里，一個精細的洋蔥生產、加工、銷售網絡出現在人們面前。對洋蔥情有獨鐘的羅馬軍團在橫掃歐亞大陸時，也將洋蔥四散傳播，歐洲一支研究羅馬軍事史的專業機構宣稱，他們正通過洋蔥在歐洲傳播的時間和歷史來追蹤羅馬帝國的發展。從意大利到西班牙，從巴爾干半島到英國，無論走到哪里，羅馬軍團都要消耗洋蔥，也推廣種植洋蔥。

羅馬帝國淪陷后，歐洲進入了黑暗的中世紀。當時人們的主要蔬菜是白菜和洋蔥。在此期間，洋蔥也被大量用作藥物。隨著大航海時代的到來和全球新貿易路線的開拓，洋蔥被帶到了世界的各個角落。時至今日，每年9月2日的俄羅斯伊凡諾沃地區，每年10月第二個周末的德國魏瑪和每年11月第四個星期一的瑞士首都伯爾尼，都要舉行傳統的洋蔥節，在節日里，人們將洋蔥編成辮子戴在頭上，烹制以洋蔥為主的美食，分享彼此與洋蔥的故事。1648年2月，隨著載有第一批清教徒的五月花號輪船抵達北美洲，洋蔥也跨過大西洋，播種在美洲的土地上。踏上美洲土地的清教徒們發現，這片土地上原來就有野生的洋蔥，印第安人將其視作主食或烹飪輔料。不過改良版的洋蔥很快在北美洲生根發芽，成為美洲美食的重要組成部分。

2014年12月，美國《國家地理》雜志刊登了一篇《治療槍傷的洋蔥》的有趣文章。在美國南北戰爭中，洋蔥通常用于治療士兵們的槍傷。北方將領格蘭特將軍（后來成為美國第18任總統）在開戰前特意向華盛頓總部發去電報，“沒有洋蔥，我是不會讓軍隊前進半步的”，于是國防部火速向他們運送了三大車洋蔥。文章就此評論說，洋蔥和大蒜一樣，都是溫和的抗生素，洋蔥的抗菌效果雖不及大蒜，但有總比沒有好。

時至今日，洋蔥不僅豐富人們的餐桌，也豐富了人們的表達。在英語中，“了解你的洋蔥”（Knowing your onion），意指對自己即將從事的事情要全面深入了解；“洋蔥田里的孤獨的小牽牛花”（A lonely little petunia in an onion patch），則形容那些茫茫大眾中的特立獨行者。美國著名傳記作家卡爾·桑德堡在《記憶石》中說過：“生活就像洋蔥，一層一層地剝開時，總會有你流淚的時候。”英國作家羅伯特則把洋蔥比作“蔬菜中的紅玫瑰”，認為“沒有洋蔥，烹調藝術將黯然失色；如果洋蔥在廚房里消失，人們的飲食也會了無生趣”。在俄羅斯，人們不僅在飲食上離不開洋蔥，而且還將自己的房子修成洋蔥的模樣，最著名的當數莫斯科紅場上的圣瓦西里大教堂，那4個“洋蔥頭”屋頂色彩繽紛，宛如洋蔥糖果懸掛在天空。

緩慢的洋蔥中國行記

自兩河流域向東旅行，洋蔥來到了印度并生根發芽，成為印度人最為重要的食材。在炎熱的南亞次大陸，人們用洋蔥、咖喱烹制食物，刺激食欲。2019年11月4日，西班牙知名的《國家報》刊登一篇題為《印度洋蔥危機影響半個世界》的文章，文章稱災害天氣等原因造成的印度大面積洋蔥減產，正嚴重影響印度、巴基斯坦、尼泊爾、孟加拉國甚至東南亞民眾的日常生活，人們紛紛抱怨洋蔥價格飛漲，讓大家“三月不知洋蔥味”。

成書于1世紀的古印度醫學著作《遮羅迦本集》，就贊揚洋蔥為各種藥物之首，對心臟病、關節炎和消化系統疾病都有療效。盡管如此，古代印度卻出現過大量排斥洋蔥的現象。因為洋蔥具有強烈的氣味和刺激作用，婆羅門教、印度教、佛教和耆那教等都將它視為禁物，如佛教徒就將“蔥、蒜、韭、薤、芫荽”稱為五葷，是僧人禁忌的食物。

關于洋蔥何時旅行到中國，很多人想當然地認為是漢代，因為張騫出使西域帶回了很多西方的蔬果。不過歷史學家經過考證認為，洋蔥應該沒有在張騫回到長安的大包袱里面。雖然中國是許多蔥屬植物的故鄉，但洋蔥的確不是中國原產，而是沿絲綢之路傳到中原的。美國歷史學家勞費爾在《中國伊朗編》中專門有一章談論“胡蔥和洋蔥”，他認為：“有一種叫作胡蔥或胡蒜（胡國或伊朗的蒜），從它的名字就可以看出中國人是把它當作從外國來的植物。用濫了的老傳說認為它也是張騫傳播到中國的，這傳說的起源較晚，初次見于偽作品《博物志》，其后見于第八世紀中葉的《唐韻字典》。”

排除了漢代傳入中國的可能，又有一種說法認為，洋蔥是唐代初年自波斯傳入中原的。647年，唐太宗要求他的屬國進貢最精選的菜蔬，帝國西部的屬國服從皇帝的命令收集來許多在中國未曾見過的菜蔬。其中《唐會要》記載了一種叫“渾提蔥”的蔬菜：“渾提蔥其狀如蔥而白，辛嗅藥。其狀如蘭凌冬而青。收干作末，味如桂椒。其根能愈氣疾。”很遺憾的是，《唐會要》中并未畫出“渾提蔥”的圖，也未就關鍵的“蘭凌冬”做出描述，所以人們無法判別“渾提蔥”是否就是今天的“洋蔥”。

勞費爾先生傾向認為，“胡蔥”可能更接近洋蔥，他說“還有一種從西方來的洋蔥，最早見于孫思邈著的《千金方》，當時稱為‘胡蔥，因為這種植物的根和胡蒜的根很像”。這種蔥的根與蒜的根很像，無疑非常符合洋蔥的特點。查閱中國文獻，我們可以知道，胡蔥始見于宋朝的《開寶本草》，1131年元朝出版的《飲膳正要》里稱其為“回回蔥”，這并不意味著它是回教徒移植來的，這只是人們喜歡改變故名的一個例子，因為在元朝用變名是很風行的。

盡管胡蔥旅行到中國的歷史不算太晚，但中國人大規模食用它卻鮮見于歷史。直到清代前期，中國才有了食用洋蔥的記錄。從吃洋蔥的地點來看，一個是地處東南的廣州，一個是位于西北的新疆。

康熙年間的吳震方《嶺南雜記》下卷記載：“洋蔥形似獨顆蒜，而無肉，剝之如蔥。澳門的白鬼餉客，縷切為絲，瓏玜滿盤，味極甘辛。余攜歸二顆種之，發生如常蔥，至冬而萎。”從中不難看出，這是葡萄牙人在澳門引種的洋蔥；稍晚成書于乾隆年間的《新疆回部志》則清楚地記錄了洋蔥在中國西北地區的食用情況：“丕牙斯（洋蔥），葉如韭，根如蒜而無瓣，大莖寸余，味在蔥、蒜之間，有紅皮、白皮二種，回人最嗜。”即便今天，新疆人仍將洋蔥稱作“丕牙斯”，這可能是胡蔥在新疆延續種植的證據。

康乾盛世前后，中國人口劇增，洋蔥作為重要的食糧得到大規模推廣，洋蔥可能才得以旅行到中國全境，讓越來越多的中國人喜歡它。清末文人許珂（1869～1928）在《清稗類鈔》中對洋蔥進行了全面的記述：“洋蔥，一名玉蔥，為多年生草，置于畦，莖高一二尺，地下之鱗莖扁圓。葉中空，似蔥而甚細。秋日葉間出花軸，頂開多數白色小花，雜以珠芽。其鱗莖供食。”今天，洋蔥成為繼西紅柿、土豆之后的世界第三大果蔬，據《全球果蔬網》的數據顯示，2018年全球洋蔥產量高達847萬噸，其中中國、印度、美國是世界三大洋蔥生產國和出口國。