我國羊肚菌產業發展現狀及市場分析*

趙 瑞，劉紹雄，馬 超

（1.中華全國供銷合作總社西安生漆涂料研究所，陜西西安710061；2.中華全國供銷合作總社濟南果品研究院，山東 濟南 250014；3.中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650221）

羊肚菌（Morchella spp.），屬于子囊菌門（Ascomycota） 盤菌綱（Pezizomycetes） 盤菌目（Pezizales） 羊肚菌科（Morchellaceae） 羊肚菌屬（Morchella），又名羊肚菜、羊肚蘑、蜂窩菌、包谷菌，是羊肚菌屬真菌的統稱[1-5]。羊肚菌味道鮮美，營養豐富，含有豐富的蛋白質、粗纖維、氨基酸、不飽和脂肪酸、礦質元素等，還含有人體必需的硒、有機鍺等元素，具有極高的營養保健和藥用價值，是世界四大名菌之一[6-8]，深受廣大消費者的喜愛。

羊肚菌在世界范圍分布廣泛，品種眾多，一直是國內外學者的研究熱點。據報道，1982年美國Donald Owers實現了羊肚菌人工氣候室內出菇，取得了羊肚菌人工栽培突破性進展[9]。我國從上世紀90年代開始，羊肚菌的栽培從仿生栽培、圓葉楊菌材栽培模式發展到大田產業化栽培模式[10]。隨著外援營養袋（也稱轉化袋） 技術的出現和不斷創新[4，11]，優良菌種選育、優質菌種生產、覆膜栽培管理等技術的不斷集成與創新發展，使我國羊肚菌產業化栽培取得重大突破，栽培產量和面積迅速增加，據不完全統計，2012年全國栽培面積在200 hm2左右[12]，而2018年～2019年全國栽培面積已達8 000 hm2～9 333 hm2，羊肚菌已成為近年來我國食用菌最暢銷的栽培品種[13]。羊肚菌產業的快速發展，推動了羊肚菌生產、加工專有裝備制造創新，特色食品開發和餐飲、休閑旅游業的發展，促進了食用菌產業結構調整，加快了第一、第二、第三產業融合。

目前我國羊肚菌栽培主要為開放式無基質栽培，與傳統食用菌栽培模式有較大差別，從栽培環節來看，栽培管理較為簡單，但其受土壤條件、周圍環境和氣候變化影響較大。在我國多元化的地理氣候環境和多樣化的栽培設施條件下，缺乏規范化的栽培技術規程，栽培管理隨意性大，技術水平參差不齊，導致栽培抗風險能力不強，嚴重制約著產業健康可持續發展。同時，隨著羊肚菌產業不斷發展，一方面，栽培菌種成本的下降，生產整體成本降低，國內外市場不斷壯大，特別是國內消費市場的升級，羊肚菌產業新格局正逐漸形成。另一方面，栽培規模的不斷擴大和產量的不斷增加，市場競爭日益激烈，產品價格勢必有所下降，栽培效益會有所降低。通過對我國羊肚菌栽培現狀和產品市場前景進行深入分析，以期為我國羊肚菌產業發展提供理論依據。

1 我國羊肚菌栽培現狀

1.1 主要栽培品種

杜習慧等[14]研究表明，中國發布羊肚菌約30個種，其中黑色類群13個，黃色類群17個。據報道，我國可人工栽培的羊肚菌品種主要集中在黑色類群中，如黑脈羊肚菌（Morchella angusticeps）[15]、尖頂羊肚菌（Morchella coinica）[16]、梯棱羊肚菌（Morchella importuna）[17]、六妹羊肚菌（Morchella sextelata）[17]、七妹羊肚菌（Morchella eximia）[18]等。目前我國羊肚菌規模化、產業化栽培的品種主要是梯棱羊肚菌、六妹羊肚菌、七妹羊肚菌，其中以六妹羊肚菌栽培規模最大。通過審定的羊肚菌品種主要有川羊肚菌1號、川羊肚菌5號、川羊肚菌6號等[19-21]，其中川羊肚菌1號和川羊肚菌5號為梯棱羊肚菌，川羊肚菌6號為六妹羊肚菌。

1.2 主要栽培方式

我國羊肚菌的栽培經歷了仿野生促繁栽培、圓葉楊菌材栽培、大田覆土栽培等方式變革。隨著梯棱、六妹等系列羊肚菌品種的選育和外援營養袋技術的發現與不斷創新[11，19-21]，有效地提高了羊肚菌栽培的產量和出菇穩定性，使我國羊肚菌產業得到快速發展。目前，羊肚菌栽培按出菇方式來看主要為無基質覆土栽培方式，即土壤中未添加其他栽培基質，直接以撒播或溝播等方式進行羊肚菌栽培種播種，用一層土層覆蓋菌種，然后進行菌絲培養、營養袋放置和出菇管理的栽培方法。具體栽培流程包括：地塊選擇→大棚搭建（噴灌）→整地、作畦→播種→覆土→覆膜→放置營養袋→菌絲培養→出菇管理→采收。根據出菇場所不同，可分為大田栽培、層架式栽培、林下栽培等方式，但以大田栽培為主。從栽培季節看，羊肚菌栽培秋冬季節播種，冬春季節出菇，高海拔地區也在開展錯季栽培，但栽培規模不大，栽培技術水平仍需提高。

1.3 栽培規模發展

我國羊肚菌栽培規模于2012年后逐步開始發展，羊肚菌栽培規模發展情況[3，12-13]見表1。

表1 我國羊肚菌栽培規模發展情況表Tab.1 The development of Morchella spp.cultivation scale in China

如表1所示，2012年前，我國羊肚菌栽培面積在67 hm2左右，從2013年后，我國羊肚菌栽培產業規模發展迅速，僅2016年～2017年栽培面積少量減少，但由于川渝羊肚菌主產區和其他多地羊肚菌大面積穩產、盈利[22]，使2017年～2018年全國羊肚菌栽培面積增長100%以上，從2016年～2017年的1 560 hm2發展到2017年～2018年的4 667 hm2。近3年來，隨著羊肚菌菌種產量的相對穩定、栽培技術規范化程度的不斷提高、栽培人員管理技術經驗的日益積累和產業鏈條的不斷完善，加之國家產業精準扶貧的大力推進，食用菌產業的大規模基層發展，羊肚菌作為高價值栽培品種，在全國范圍內栽培規模迅速擴大，2018年～2019年，我國羊肚菌栽培規模實現了8 000 hm2～9 333 hm2，發展勢頭迅猛。

2 羊肚菌產業市場分析

2.1 開發潛力巨大，市場前景廣闊

羊肚菌是傳統名貴野生食用菌之一，深受世界各地人們喜愛的高端食材。羊肚菌在歐洲與黑松露（Tuber melanosporum） 齊名，據統計，全球范圍內羊肚菌需求量較大，僅歐洲市場每年的需求卻已達到20 000 t，目前我國羊肚菌總量不足10 000 t[23-24]，且我國羊肚菌出口量占國際市場份額較少，每年出口量羊肚菌干品約40 t，鮮品約1 000 t[3，25-26]。由此可見，羊肚菌國際市場潛力巨大，亟需拓展國際市場。近年來，在羊肚菌栽培產業熱潮的推動下，羊肚菌糕點、羊肚菌多糖等產品推陳出新，羊肚菌在食品、保健品等領域的開發也成為研究熱點，具有極大的開發潛力和廣闊的應用前景。

2.2 栽培規模擴大，價格穩中有降

隨著羊肚菌栽培技術的不斷成熟，栽培產量相對穩定，我國栽培規模快速增加。但由于目前羊肚菌栽培過熱，食用菌行業外人員投入大量資本開展羊肚菌栽培，栽培技術水平參差不齊，栽培產量有高有低，使我國羊肚菌栽培產量增速遠低于栽培規模增速，在市場需求不斷增加的背景下，近年來羊肚菌整體價格穩中有降，但羊肚菌干品市場仍供不應求，干菇價格相對穩定，鮮菇受到產品集中供應量影響，價格波動較干菇大[27]。目前全國95%以上的栽培采用秋冬播種、冬春出菇模式，羊肚菌鮮菇產品主要集中在2月～4月[27-29]，此時羊肚菌價格在60元/kg～120元/kg不等[30]，而其他月份羊肚菌鮮菇價格可達 150 元/kg～300 元/kg[22]。

2.3 國內市場升級，產品需求擴大

在移動互聯網、自媒體渠道的宣傳推動下，羊肚菌在全國的認知度不斷增強，對羊肚菌的關注度越來越高。隨著人們消費水平的不斷提高，對保健、綠色食材的需求量越來越大，羊肚菌作為傳統的高端食用菌，逐漸普通化，走進了千家萬戶的餐桌，成為了廣大消費者舌尖上的美味，使大眾對羊肚菌產品需求不斷增加，呈現出剛性增長趨勢。

3 羊肚菌產業的發展趨勢

3.1 季節性供應向周年化生產發展

目前我國羊肚菌主要集中在1月～4月出菇，鮮菇呈季節性供應，特別是2月底～3月大量羊肚菌鮮品上市，市場波動較大[27-29]。因此，開展羊肚菌錯季栽培或工廠化栽培，實現鮮品的周年化供應是未來的發展方向。目前盡管在高寒地區開展了錯季栽培出菇試驗[28]和工廠化室內出菇探索[9,31-35]，但在提高栽培出菇成功率、穩定性和產量等的關鍵技術方面還有待進一步研究。

3.2 栽培技術向規范化、標準化發展

目前我國羊肚菌栽培主要以大田開放式無基質栽培為主，但栽培管理技術參差不齊，栽培方法多樣[27,36]。栽培設施有鋼架雙層遮陰棚、遮陰網保溫棚、簡易遮陰網棚等[9,27]；根據溫棚高低可分為高棚、平棚、矮棚等[9,27,37]；栽培管理過程中又有覆膜和不覆膜的管理方式；覆膜有覆白膜、黑膜，直接覆膜或小拱棚覆膜，覆膜打孔或不打孔等多種方式[36,38]；水分管理有直接灌水、滴灌、噴灌等方式[9,27,36-37]；營養袋放置時間有播種后直接放置到25 d內放置等[9,11,36-39]。這些不同的栽培管理方式很多并沒有科學依據，大多的栽培管理方式也是生搬硬套，并未因地制宜、科學管理，精準施策，這也是導致羊肚菌栽培失敗的主要原因。近幾年來，隨著羊肚菌栽培技術的不斷積累，栽培生產者規范化管理意識的不斷加強，羊肚菌栽培的整個過程越來越規范化。由此可見，我國羊肚菌栽培技術規范化、標準化栽培是羊肚菌栽培發展方向。

3.3 產業鏈不斷延伸、提高附加值

目前羊肚菌產品的主要類型分為鮮品、干品和凍品，總體來看還是以初加工產品為主[23-24,40]。羊肚菌鮮品上市時間集中，多呈現季節性的供過于求，價格波動大，滯銷的鮮品或品質一般的鮮品通常以烘干為主，產品單一，附加值低[22-23,27,40]。隨著羊肚菌產業的蓬勃發展，產品供需關系趨于平衡，初加工產品利潤逐漸降低，提升產品附加值是產業發展的必然趨勢。加強羊肚菌保鮮技術、速凍技術、保健品和休閑即食食品開發技術研究和產業化，延伸產業鏈，提高產品附加值，形成多元化的產品格局，滿足不同的消費群體，是產業發展的趨勢。

4 問題與展望

我國羊肚菌產業發展盡管取得了豐碩的成果，栽培技術、栽培效率也在不斷提高，但我國羊肚菌產業仍然面臨諸多挑戰。

基礎研究滯后于產業發展，科技支撐產業發展能力仍需加強。羊肚菌栽培過程中還有很多關鍵環節，如分生孢子（俗稱菌霜）的作用、菌核對栽培產量的影響、外援營養袋的作用機理等尚未完全研究透徹，因此加大對羊肚菌基礎性研究，探明各階段蘊含的科學原理，才能有力支撐產業發展。

優良栽培品種缺乏，新品種選育和優良性狀保持仍需加強。我國羊肚菌優良栽培品種不足，大規模栽培僅梯棱羊肚菌、六妹羊肚菌品種，且菌種老化、退化現象明顯[12，26-41]。加大新品種的選育和優良品種的性狀保持及復壯，是保障我國羊肚菌產業健康可持續發展的重要舉措。

栽培技術參差不齊，規范化技術推廣和技術人才培育仍需加強。我國羊肚菌栽培方式多樣，栽培規范化程度不高，栽培管理技術水平參差不齊，抗風險能力較弱。加強羊肚菌規范化栽培技術的研究和推廣，制定統一的技術規程，培育產業技術骨干人才，是助推產業做大做強的保障。

產品結構單一，提升產品附加值和產業鏈延伸仍需加強。我國羊肚菌產品結構單一，產品附加值不高，抗市場波動能力較弱。加強保鮮加工技術開發，延伸產業鏈，提升產品附加值，是羊肚菌產業由特色產業向優勢產業發展的重要舉措。