舌尖上的遼寧

文/尹忠華

御膳，即宮廷菜，以“稀貴、奇珍、古雅、怪異”著稱，雖早已流入民間“與民同樂”，但仍保留著貴族風(fēng)范和氣質(zhì)，華貴珍奇又不失配菜典式的獨(dú)特風(fēng)格。當(dāng)下盛行的宮廷風(fēng)味菜肴，有南味、北味之分，主要以幾大古都為代表。南味以金陵、益都、臨南、郢都為代表，北味以長安、洛陽、開封、北京、沈陽為代表。2020年，御膳制作技藝入選遼寧省第六批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，從宮廷到民間，又再次以非遺的名義重回大眾視野，這也算是官方對宮廷菜的另一種“加持”，宮廷御宴終于“飛入尋常百姓家”。

源于宮廷，流入民間

中國是烹飪王國，而中國御膳一直為皇家專用，是集中國菜之大成，是國粹中的精華所在。沈陽是清朝發(fā)祥地，素有“一朝發(fā)祥地，兩代帝王都”之稱，中國御膳的傳承發(fā)揚(yáng)和沈陽有著密不可分的聯(lián)系。

時間追回至清代，當(dāng)時的宮廷御廚把各類珍貴動物骨頭和雞肉按一定比例進(jìn)行混合，同時加入適量的天然植物香辛料和天然中草藥，熬制成宮廷老湯，其配方遂成為皇家御廚的法寶，僅供帝王們享用。咸豐十年（1860），御廚梁忠趁亂將老湯秘笈揣入懷中逃出宮中，后將此秘笈內(nèi)容悉數(shù)傳給唐克明。

當(dāng)時學(xué)廚的活兒，分堂、灶、案、尾四大部分。堂是前廳

服務(wù)工作；灶是上灶掌勺炒菜，案分水案和面案，指切菜和做面活兒；尾是指配制涼菜。學(xué)藝要先學(xué)做尾子，尾子做好了，才能到案上切菜，切菜差不離兒了，才去學(xué)做面活兒，待到把這些手藝學(xué)通了，才讓摸大勺把兒。摸大勺把的上灶師傅，還分頭火、二火、三火、四火四個等級。炒頭火的師傅是首席廚師，拿最多薪水。每個學(xué)徒從干雜活到熬上“頭火”，其中辛苦可想而知。出身貧苦的唐克明，也能吃苦，僅用七年時間便全部習(xí)得師父烹調(diào)的宮廷名菜佳肴，成了“頭火”。隨后跑遍川、粵、閩、晉、滬等地繼續(xù)學(xué)藝，了解各種菜系的特點(diǎn)和烹飪方法，取各家長，補(bǔ)自己短。

歷代皇帝的膳食都是最講究、最有排場的，要“吃一看二眼觀三”，所以御膳房里選御廚也是最為嚴(yán)格的，既要有知識，要對滿漢全席的所有相關(guān)內(nèi)容對答如流；又要見多識廣，能說出罕見貢品的名稱、來歷、用途等。26歲的唐克明經(jīng)過18天的實(shí)際操作考試，憑借超眾的技藝被錄用為侍奉溥儀的皇宮御廚。年紀(jì)輕輕、經(jīng)驗(yàn)豐富的唐克明就是一本“活菜譜” ，他腦子里記的名菜數(shù)以千計(jì)，說起來如數(shù)家珍，有一些傳統(tǒng) 名菜 、宮 廷菜點(diǎn)還能講出來來龍去脈與傳說掌故，使宴席增彩添輝。

1958年周恩來總理到

遼寧視察時，品嘗了唐克明做的燕菜，贊不絕口并叮囑要培養(yǎng)徒弟，把祖國寶貴的烹飪藝術(shù)傳承下去。不久后，唐克明收李鴻志為徒。李鴻志從師唐克明后，又在沈陽市政府的領(lǐng)導(dǎo)下，經(jīng)營御膳酒樓，就這樣將中國的宮廷廚藝傳承了下來，至其子李齊飛已是第四代。

精材細(xì)作，秀色可餐

宮廷菜的具體內(nèi)容是不斷發(fā)展變化的。唐代的水陸八珍有“紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗”之說，不僅有陸產(chǎn)，而且有水產(chǎn)。以后的迤北八珍、天廚八珍，野味占主導(dǎo)地位。到了清代，則得到了進(jìn)一步的發(fā)展，跳出宮廷，出現(xiàn)于市肆，有山八珍、海八珍、上八珍、下八珍等名目。元明以來，宮廷菜更加注重嚴(yán)格選料，精細(xì)制作，形色美觀，口味以清、鮮、酥、嫩見長。

御膳的首要特色便是選料的精致與精細(xì)。中國菜本身就具備選料精細(xì)的特點(diǎn)，而御膳菜品口味制定更加精準(zhǔn)，選料時不僅注重珍奇，而且對原料的產(chǎn)地、質(zhì)地、大小、肥瘦以及部位取舍也非常嚴(yán)格，如一頭豬要分成108個部位，對各部位用途和加工技法又有嚴(yán)格的規(guī)定。

如果說選料是基礎(chǔ)的話，那么“湯”便是精髓。正所謂“唱戲的腔、廚師的湯”，湯在烹調(diào)中有著不可或缺的作用，既可單獨(dú)成肴，又是各種菜肴的輔助調(diào)料。而御膳的制湯工藝與民間大為不同，講究雙吊雙紹，需用豬牛骨、老雞、腩排、火腿先煮湯，再用精牛

肉、雞肉斬茸紹清，而后再將肉紹包好，二次吊湯，成湯清如淡茶，味濃且醇厚，調(diào)味細(xì)膩素有“九九八十一口”之說。

除了配料和熬湯的獨(dú)家技藝，刀工也是御膳制作的必修課。制作御膳的每一道工序，都有嚴(yán)格的刀功技法要求，既要考慮食材入味的需要，又要考慮到造型的需要；既要考慮原料的性質(zhì)，又要考慮到菜肴的特色。以魚的改刀而言，就分為蘭草刀、讓指刀、箭頭刀、翻滾刀、菊花刀、金蟬脫殼刀、棋盤刀等，可謂“刀刀見真招”。

御膳的另一重要皇家氣質(zhì)，凸顯在其成品的擺置上，即要做到所謂的“秀色可餐”。每一道御膳造型要精美大氣，講究“圍、配、鑲、釀”：“圍”就是以素圍葷，以小圍大，似眾臣伴君，且色澤營養(yǎng)都是其要考慮的范圍；“配”就是成菜原料要成雙結(jié)對，配合協(xié)調(diào)：“鑲”是指一種經(jīng)過加工的原料點(diǎn)綴在另一種原料上，使成菜形象逼真，具有強(qiáng)烈的藝術(shù)感染力；“釀”是指用各種原料加工的茸、泥、絲、粒等抹在或裝入整形的原料或加工成型的托內(nèi)，使其形態(tài)更加豐滿，口味更加豐富。“圍、配、鑲、釀”突出了不同的御膳烹技藝，在操作中是互相包容的，圍中有配、配中有鑲，鑲中有釀，不可截然分開。

滿漢全席，意猶未盡

提及宮廷御膳，不免想到滿漢全席。作為清朝時期的宮廷盛宴，滿漢全席是一種集合滿族和漢族飲食特色的

百零八種（南菜54道和北菜54道），旨在化解滿漢不和，提倡滿漢一家。最初簡單的“滿點(diǎn)漢菜”、“滿漢席”發(fā)展至后來的“滿漢全席”，已成為中華美食之縮影。

遼寧是滿漢全席的起點(diǎn)，北京是滿漢全席的至高點(diǎn)。長期以來，滿漢全席伴隨著各種版本、各式菜單而流傳于飲食江湖中，沒有定論。1980年，《盛京滿漢全席食單》的問世給予滿漢全席一個皇家身份的佐證。這份食單。既有滿族菜也有漢族菜，均是發(fā)祥于遼寧、清朝幾代皇帝品嘗過的精品菜，“紅娘自配”、“鶴鹿同春”、“龍抱蛋”、“宮門獻(xiàn)魚”、“膠白香雞”等均已成為世人能看到的正宗的御膳佳肴。

1990年，李鴻志攜沈陽御膳酒樓御膳廚師團(tuán)，應(yīng)邀前往新加坡開展了為期兩個月的中國宮廷菜技藝表演，好評如潮。《聯(lián)合晚報(bào)》發(fā)表評論：“仙境八味冷盤像一幅幅名家繪就的山水畫，通過烹飪的手藝使其立體化。燕菜凝成的湖水、核桃仁澆成的山石、雪蓮蔚成的叢林，使一款款宮中名菜都達(dá)到了味覺與視覺上的絕佳境地”。

為了賦予“滿漢全席”新的內(nèi)涵，第三代傳承人李

傳承人李鴻志指導(dǎo)徒弟制作傳統(tǒng)御膳

20世紀(jì)80年代，唐克明再向徒弟講解御膳制作技巧

鴻志、第四代傳承人李齊飛以及眾多傳承人一道，摒棄了傳統(tǒng)“滿漢全席”中一些不符合野生動物保護(hù)以及現(xiàn)代人飲食口味和健康理念的食材，對百余道菜品在色、香、味、形、意方面進(jìn)行了更適合當(dāng)下飲食需要的改良。在烹飪技法上，李鴻志和他的御膳團(tuán)隊(duì)正在加緊研制系列宮廷融合菜，未來“養(yǎng)在深閨人不識”的御膳也將揭開其神秘面紗，“滿漢全席”菜品也將走入尋常百姓家，并成為展示遼寧風(fēng)采、展現(xiàn)遼寧魅力、傳播遼寧故事的生動載體，期待越來越多的人可以在日常餐桌上品味更繁多更精美的遼寧味道。