戀一座城

李梓鈺

我的家鄉梅州位于廣東的東北部，地處閩、粵、贛三省交界處，是客家人的聚居地，享有“世界客都”的美譽。梅州是座山城，正因為它是山城，才讓它的自然美顯得格外親切，它既沒有高樓林立，也沒有燈火輝煌的夜景，它并不像一線城市那樣奢華，它有的是樸素之美。

一座城市的美應該是表現在內在和外在兩個方面，既要有深厚的文化底蘊，也要有特有的美麗景致，梅州就是一座將客家人的風土人情展現得淋漓盡致的城市。客家圍龍屋是梅州特有的一道亮麗的風景線，它是一種獨特的典型客家民居建筑，從建筑風格到民風民俗，處處展現了客家人文歷史，是客家文化的重要象征，因此它被眾多國內外專家譽為“東方璀璨的明珠”、“世界上的民居建筑奇葩”。

說人文底蘊，梅州英才輩出，開國元勛、十大元帥之一的葉劍英元帥就是梅州人，葉劍英元帥故居、葉劍英紀念館都是梅州旅游的熱門景點之一，每年慕名前來游覽的游客不計其數。另外，還有好多國內外名人的祖籍都是梅州的，像太平天國運動的領袖洪秀全、著名外交家黃遵憲、新加坡總理李光耀、抗日保臺志士丘逢甲、清代翰林宋湘、亞洲球王李惠堂、著名企業家曾憲梓等等。這些客家先賢名揚于外，也不忘回梅建設家鄉，數典不忘祖，落葉要歸根，梅州能有今天的發展少不了鄉賢們的鼎力支持。

在梅州各地，有豐富多樣的民俗活動。例如迎神、廟會、完神、打蘸等大型且隆重的宗族團體活動，一般統稱為“作福”。“作福”于客家人而言，其重要性不亞于過年過節，有的地方“作福”規模之大、氣氛熱鬧程度堪比過年。逛迎神廟會，誠心“作福”，是客家人對生活的美好寄托，是祈禱上蒼護佑鄉民健康幸福，安居樂業，家財同興的美好心愿。

還有一個重要民俗是舞龍燈。客家龍燈又稱龍舞，它是漢族民俗文化的重要組成部分，是客家人祈福消災的方式。有一句廣為流傳的民諺說道：“龍燈入屋，買田造屋”，客家人對龍燈的崇敬之情由此可見。有些客家人也會在家里掛龍燈，能夠掛在住宅的龍燈往往非同尋常，客家人視其為“龍脈”，認為它可以鎮宅驅邪、興利避害。到了表演的時候，舞龍隊由數十人組成，一人在前用繡球斗龍，其余全部舉龍，舞龍者會表演“二龍戲珠”、“雙龍出水”、“火龍騰飛”、“蟠龍鬧海”等高難度動作，每到這時家家戶戶男女老少都會跑到門外感受熱鬧的氛圍，有的還會將龍燈迎入廳堂，希望通過鑼鼓喧天、金龍騰飛的表演來守住宅院的“龍脈”。

民以食為天，接下來我將帶您去品一品客家美食。客家菜系口味自然清淡，做法多為水煮和清蒸，調味少鹽無辣，有些人喜歡用甜椒配配色，最辣也就撒點胡椒粉。這主要是為了品嘗食材的原汁原味，當然這也和家鄉氣候有關，濕熱的氣候容易上火，著實不宜吃辣。

而繁如天上星的客家菜中最讓我魂牽夢繞的有三道，我私下和外地朋友談起都稱它們為客家三寶：客家腌面、釀豆腐、鹽焗雞。

說腌面，所謂“腌”，就是用醬液浸漬面條。做腌面，首先我們要準備生面，蒜蓉，蔥花和油鹽。蒜蓉放油，如果選擇豬油的話會比較香，然后爆脆，灑上鹽，調好味精;鍋里煮開水，等水開后將生面放進開水里燙熟，面一般不用五分鐘就燙好了;撈起面條到碗里，將事先做好的佐料放進去，再加點蔥花，將它們攪拌均勻就可以食用了。面條的韌性在口腔里轉了轉，打了個美味的結，略咸的口味把味蕾推向了高潮，欲罷不能，一口下去，根本就停不下來。如果能再搭配一碗三及第湯，那真是大快人心。

三及第湯本身也是客家菜系的，在科舉取仕時代，狀元、榜眼、探花為殿試頭三名，合稱三及第，清朝狀元林召棠用豬肝、瘦肉、豬腸三種食材比作三及第，三及第湯由此而得名。而客家人將三及第配上枸杞葉、咸菜等輔料，再加上幾滴酒糟，便做成了味道鮮美、營養豐富的三及第湯。于是，一碗三及第，加上一大碗的腌面，這樣豐富的早餐已成為諸多梅州人的最愛。

再說兼具創意與口感的客家釀豆腐。“釀”是一個客家話動詞，表示“植入餡料”的意思，“釀豆腐”即“有肉餡的豆腐”之意。客家釀豆腐很適合作為晚餐的主菜，既有營養又不怕肥胖，而釀苦瓜與釀豆腐、釀茄子，也被客家人稱為“煎釀三寶”。在我看來，釀豆腐真的是料理界創造力的珠峰了。在豆腐中間開個口放入餡料蒸著吃，把豆腐的口感和餡料的美味都結合了，不存在單吃豆腐的索然無味，也不存在單吃餡料的油膩重口，口感與口味的結合，一切都是剛剛好。選材上，豆腐可以是白豆腐，也可以是炸豆腐，甚至用豆干也可以，白豆腐鮮嫩，炸豆腐咸香，豆干耐嚼，各有各的好。餡料方面，多為豬肉香菇，以前外婆也用過魚肉作餡料，非常鮮美，但要注意選用一些魚刺比較少的品種，不然影響進食體驗。釀豆腐作為客家名菜，久負盛名，在客家人的生活中，但凡有宴席必有此菜，總之是道有頭有臉的大菜，逢年過節，叫上一桌親戚，端兩碗釀豆腐，便可征服所有人的胃。

我最后要介紹的鹽焗雞也是梅州美食一絕。好的鹽焗雞外焦里嫩，口感絕佳，香滑的雞皮和耐嚼的雞肉混入口中，挑逗著味蕾，通過食道進入胃中，直接俘獲了挑剔的胃。鹽焗雞色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，如果再以沙姜油鹽佐食，風味更佳，簡直是雞肉狂熱分子的福音。鹽焗雞這道名菜由來已久，和釀豆腐一樣，起源于客家人南遷，其形成與客家人的遷徙生活密切相關。平日里居住，每家每戶均飼養家禽、家畜，但在逃亡、遷徙過程中，活禽不便攜帶，便將其宰殺，放入鹽包中，以便貯存、攜帶，由此制作出了聞名于世的美味鹽焗雞。而鹽焗法也成了客家菜的特色烹調法，從而制作出獨具風味特色的“鹽焗系列食品”，如鹽焗鳳爪、鹽焗雞翅、鹽焗雞胗等等。

在廣州上學，每每和家里通話，老爸老媽總愛問吃了沒，接著是問吃了什么，如實回答之后自然也會反問他們今天又做什么好吃的了。一來二去，老媽也就開始炫耀她的廚藝了，久而久之，遠在他鄉的我胃口也被吊起來了，只想回家，再吃一吃那熟悉美味的家鄉菜。

我生于這座城，也眷戀這座城。這里有獨樹一幟的客家民俗文化，濃濃的藝術氣息，已深深地藏在梅州客家人的血液里。這里有熱情的父老鄉親，他們的純樸善良、勤勞勇敢的可貴品質，又感染著這里的每一方建筑，每一寸泥土。梅州山清水秀，人杰地靈，歡迎您到梅州來游玩！