紅棗山楂復合果糕制作工藝及保鮮研究

尹蓉 張倩茹 殷龍龍

摘 要：紅棗和山楂具有藥果兼用性，紅棗山楂復合果糕可作為山西的地域識別產品進行研制生產，以達到充分利用當地紅棗和山楂資源的目的。該研究利用正交優化試驗，確定了紅棗山楂復合果糕的最佳配方為：紅棗果漿和山楂果漿（紅棗泡發，果水比均為1∶1.5打漿并過濾）各占總配方質量的25%、淀粉糖漿15%、蜂蜜20%、瓊脂2%;最佳烘制工藝為裝盤厚度2cm，烘制溫度60℃，烘制時間16h。另外，在4種防腐劑中篩選出了高效安全抑菌劑單鋅酸甘油酯和天然抑菌劑納他霉素。

關鍵詞：紅棗;山楂;果糕;防腐劑

中圖分類號 TS255.4文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2020）04-0128-04

Abstract：Jujube and hawthorn both have double effects of food and medicine，and jujube and hawthorn composite fruit pudding can be developed and producted as a region recognition product of Shanxi Province to make full use of the local excess resources.Through optimized orthogonal test，the best formula of jujube and hawthorn composite fruit pudding was identified jujube juice and hawthorn juice 25% respectively（jujube was soaked，and fruit water ratio is 1：1.5 for beating and filtering）， starch syrup 15%，honey 20%，agar 2% of the total quality，and the best drying? process were dish installed thickness 2 cm， drying temperature 60 ℃， drying time 16 h.In addition， the safe and efficient antimicrobial agent Glycerol Monocaprylate and the natural bacteriostatic agent natamycin were screened from four kinds of preservatives.

Key words： Jujube; Hawthorn; Fruit pudding; Preservative

果糕是一道流行于民間的傳統糕點，口感爽滑細膩，甜美冰涼可口，營養豐富，深受人們的喜愛。目前，市場上的果糕多為單一、具有地域識別性的特產類產品，比如寧夏枸杞糕、云南百香果糕和酸角糕、北京山楂糕等，極少見到復合果糕。而單一果糕中基本無紅棗果糕的商品形式，這是因為單一的紅棗果糕酸度極低、口味膩，不受大眾歡迎。如果將山楂與紅棗結合制成果糕，既有濃郁的棗香味，也賦予其天然的酸味，同時由于紅棗自身的糖度很高，在制作過程中可節省大量的糖、酸添加劑成本，契合了當下人們低糖食攝的健康理念。紅棗和山楂是山西特產的藥果兼用樹種[1-2]，含有豐富的維生素類、多糖類、礦物質類營養成分，以及黃酮類、環磷酸腺苷類、多酚類等功能性物質成分，具有良好的保健食療作用[3-5]。

果糕的水分、糖分含量高，易受到微生物污染，在產業化生產中，必須添加防腐劑來延長保質期，正確適量的使用防腐劑，不僅無害，還能有效避免污染[6]。市場上的防腐劑總類很多，常見的有山梨酸鉀、單鋅酸甘油酯、那他霉素和乙二胺四乙酸二鈉4種。山梨酸鉀是國際糧農組織和衛生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，在食品加工中應用非常普遍，價格較為低廉，能保持原有食品的風味，屬于酸性防腐劑，配合有機酸使用防腐反應效果提高[7-8];單辛酸甘油酯是一種新型無毒高效廣譜防腐劑，20世紀80年代首先由日本開發成功并投放市場，規定為不需限量的食品防腐劑，在人體內不會產生不良的蓄積性和特異性反應，是安全性很高的物質[9];那他霉素別名納塔霉素、匹馬霉素、游霉素，由鏈霉菌發酵產生，以其安全、天然、健康的特點而倍受人們的關注，既可廣泛有效的抑制各種霉菌、酵母菌的生長，又能抑制真菌毒素產生[10];乙二胺四乙酸二鈉具有較強的絡合作用，能阻止食品儲藏過程中的氧化還原反應，與其他保鮮劑相比，成分單一，無隱形有害物質，是國標批準的一種安全型保鮮劑[11-14]。

本研究對紅棗山楂果糕的制作工藝和防腐劑的選擇進行了試驗，分析了存在的問題，確定了最佳原料配方和烘干工藝，以期為生產應用提供一定的理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與設備 新鮮山楂果、干紅棗，均為本地生產;異抗壞血酸、淀粉糖漿、食鹽、瓊脂、蜂蜜、山梨酸鉀、單鋅酸甘油酯、那他霉素、乙二胺四乙酸二鈉、牛肉膏、蛋白胨，均為食品級。ME204型電子分析天平：基睿電子科技（上海）有限公司生產;TF360 打漿機：山東曲阜市泰豐機械設備有限公司生產;XZS-450過濾器：新鄉市先鋒振動機械有限公司生產;均質機，上海依肯機械設備有限公司生產;DST-30L配料罐：上海砥實機械設備有限公司生產;恒溫干燥箱：上海市實驗儀器總廠生產;模具：訂制。DZ400/2D型真空包裝機，溫州市鹿城區黃龍華能機械廠生產。

1.2 方法步驟 （1）將新鮮的山楂果清洗、去核，將干紅棗先用60℃熱水浸泡2h后再清洗、去核，將果肉切成小塊，分別投入裝有護色液（0.8g/L異抗壞血酸）的容器中護色3min。（2）將經過護色的山楂和紅棗果肉塊，分別置于攪拌器中，加1.5倍純凈水進行攪拌，分別得到山楂果漿和棗果漿，并進行過濾。（3）將山楂果漿、棗果漿、淀粉糖漿、瓊脂、蜂蜜按照正交表L9（33）的比例進行添加混合（剩余成分為純凈水），加熱到95～100℃熬煮，熬煮的同時進行攪拌，持續15～20min，至瓊脂完全溶解，再加入適量的防腐劑，攪拌均勻。（4）倒入果糕模具中，冷卻成型，包糯米紙，在恒溫干燥箱中處理后得到核桃山楂棗復合果糕，再用臭氧發生器消毒，加外包裝即為成品。

1.3 細菌學試驗 選用4種生產中常用的評價較好的防腐劑山梨酸鉀、單鋅酸甘油酯、那他霉素和乙二胺四乙酸二鈉進行紅棗山楂果糕的保鮮試驗。試驗中，菌落總數測定參照GB4789.2-2016《食品微生物學檢驗菌落總數測定》[15]。

1.4 感官評價方法 參照標準NY/T 436—2018《綠色食品蜜餞》，從色澤與透明度、彈性、軟硬度等方面制定山楂棗復合果糕的感官評價標準[16-18]。請10位專業人員分別對果糕進行感官評定，總分為100分，評分標準如表1所示。

2 結果與分析

2.1 紅棗山楂復合果糕最佳原料配方 通過紅棗果漿+山楂果漿、淀粉糖漿+蜂蜜、瓊脂3類影響因素進行L9（33）正交試驗（試驗設計見表2），制作出的紅棗山楂復合果糕進行10人組的感官評價，依照表1進行打分，結果見表3。由表3可知，根據極差R的大小，3類影響因素中，A和B，即紅棗果漿+山楂果漿配比、淀粉糖漿+蜂蜜配比對紅棗山楂復合果糕感官品質的影響結果非常接近，后者略高，而C，即瓊脂對感官品質的影響比較小。最佳配方組合為A2+B3+C1，即紅棗果漿和山楂果漿質量各占總配方質量的25%，淀粉糖漿和蜂蜜各為15%、20%，瓊脂占比為2%。經多次驗證評價，該配方制出的紅棗山楂復合果糕色澤美觀透亮、質地均勻、口感Q彈、軟硬適中、棗味濃郁而又酸甜爽口。

2.2 紅棗山楂復合果糕最佳烘干工藝 盡管生產配方對產品感官質量影響很大，但烘干工藝在成品中也起著非常重要的作用，比如溫度過高會造成表面焦皮現象，烘干時間過長會造成口感過硬，同時也會影響果糕中的營養風味物質，從而影響口感。在最優加工工藝的基礎上，研究裝盤厚度、烘制溫度、烘制時間對紅棗山楂復合果糕感官品質的綜合影響，將3個因素按照L9（33）正交優化試驗（試驗設計見表4），按照表1進行感官評價，采用極差分析法確定最佳烘干工藝參數，結果見表5。由表5可知，根據極差R分析，3類影響因素對紅棗山楂復合果糕感官品質的影響順序為B（烘制溫度）>A（裝盤厚度）>C（烘制時間），最佳烘干工藝組合是A1+B3+C3，即裝盤厚度2cm，烘制溫度60℃，烘制時間16h，該組合下的平均感官得分是87.2。按照該烘干工藝制出的紅棗山楂復合果糕色澤透亮、口感Q彈、軟硬適中、棗味濃郁又酸甜爽口。

2.3 防腐劑對紅棗山楂復合果糕的影響 在室溫25℃下，加入不同濃度的各防腐劑的紅棗山楂復合果糕，其在不同時間菌落總數變化、情況見表5（處理濃度不超過國標規定的最高使用濃度）。與空白樣相比，經各防腐劑處理的樣品菌落總數均明顯下降，且隨著處理濃度的增高，抑菌效果變強。4種防腐劑中，以單鋅酸甘油酯的抑菌效果最為顯著，其極高的安全性也被國際普遍認可;其余3種防腐劑的效果差異不大，但納他霉素作為一種天然防腐劑，顯然更具有優勢，更容易被大眾接受。因此，在不考慮成本的情況下，單鋅酸甘油酯和納他霉素是紅棗山楂復合果糕保鮮的較好的選擇。

3 討論

紅棗山楂復合果糕是深加工品，可選用生產中的殘次果、裂果等加工，從而大大節約成本，提高過剩產能的利用價值。紅棗山楂復合果糕在生產中不添加淀粉、色素，既能充分凝結紅棗和山楂的天然風味，又富含營養和保健因子，而且還方便食用和攜帶。作為山西的特產果品，除打造特產名牌外，還可將核桃山楂棗復合果糕制作成特色食品給特定的人群，比如深受年輕人喜愛的富彈性的口感，適合幼兒、高齡群體的軟綿口感;形狀上也可多樣化，比如做成卡通狀、水果狀、雪糕狀，吸引小孩、女性的關注;插上竹簽或塑料簽方便食用，再輔以多樣化的包裝等等，以打造高齡產品、兒童產品、女士產品。

參考文獻

[1]張采，李佳，張永清，等.大棗化學成分研究概況[J].中國現代中藥，2011，13（11）：49-51.

[2]于麗艷，董文軒.我國山楂種質資源與育種研究進展[J].中國果樹，2014（6）：64-67.

[3]劉金鳳，尹蓉，張倩茹，等.棗品種營養評價及加工利用綜述[J].現代農業科技，2018（16）：238-240.

[4]魯周民，劉坤，閆忠心，等.棗果實營養成分及保健作用研究進展[J].園藝學報，2010，37（12）：2017-2024.

[5]柴軍紅，任榮，柴小軍，等.山楂的應用研究進展[J].中國林副特產，2010（2）：98-101.

[6]馬榮琨，侯東麗，蘇東民.天然保鮮劑在面包保藏中的應用[J].食品工業，2019，40（6）：114-117.

[7]呂建波，彭國慶.淺談食品防腐劑在食品中的應用[J].食品安全導刊.2010（06）：51-52.

[8]田密霞，胡文忠，王艷穎，等.山梨酸鉀、異抗壞血酸鈉及包裝方式對鮮切梨的影響[J].食品工業科技，2011（7）：382-385.

[9]張春鳴，趙文秀，陳峰，等.單辛酸甘油酯的酶法合成[J].食品科學，2007，28（11）：360-364.

[10]趙國萍，李迎秋，馮林慧，等.天然防腐劑的應用研究進展[J].中國調味品，2017，42（8）：155-159.

[11]顏姜瑜，董超先.蜜餞食品中乙二胺四乙酸二鈉的檢測與風險評估[J].中國食品添加劑，2018（9）：193-197.

[12]牛娜.食品防腐劑檢驗檢測技術的研究現狀及進展[J].食品安全導刊，2018，34（12）：68-70.

[13]楊歡歡，胡中澤，熊魏，等.常用防腐劑在魚糕保鮮中的應用研究[J].現代食品科技，2011，27（1）：90-95.

[14]陳芳溶.米發糕儲藏保鮮技術與風味分析[D].武漢：華中農業大學，2011.

[15]國家食品藥品監督管理總局，國家衛生和計劃生育委員會.GB 4789.2-2016，食品微生物學檢驗菌落總數測定[S].2016.

[16]中華人民共和國農業農村部.NY/T 436—2018，綠色食品蜜餞[S].2018.

[17]孔碩，劉芳，劉娥.短梗五加復合果糕配方研究[J].食品研究與開發，2017，38（3）：106-108.

[18]鄭毅，伍斌，鄧建梅，等.番石榴風味果糕的加工研究[J].中國農學通報，2011，27（11）：88-92.

（責編：張宏民）