酒，一種安全的飲用水？

自從人類開始飲酒，人類與酒之間的愛恨情仇便開始了。酒是一種無色的液體，其本身既無物質價值，也沒有文化或道德上的價值。然而，同眾多其他商品一樣，它已經被賦予了復雜的、有時是相互矛盾的各種價值，這些價值隨著時間和空間的不同而不同。在飲酒的社會中，這些價值和權力、性別、等級、種族和年齡等因素交織在一起。

愛與恨

從根本上講，所有這些價值均源自酒對人類神經系統的作用。喝過酒的讀者都知道，不論是啤酒、威士忌、葡萄酒和雞尾酒，還是用各種能釀出酒的材料制成的酒精飲料，從呡上第一口開始，你就會體驗到一個或多個階段的醉酒狀態。

小酒怡情，再要多喝便會依次導致愉悅感加劇，社會抑制感放松，平衡和協調能力喪失，講話含糊不清，嘔吐，而后是失去意識。酒精中毒嚴重者還可喪命。

不用說，并非所有人都會喝那么多，他們點到為止，只是為了獲得一種愉悅感。不但這種愉悅感深受珍視，備受推崇，在有些文化里，醉酒所帶來的那種飄飄欲仙的感覺被認為是神圣的，可以讓醉酒者更加接近神靈。還有的文化認為飲酒傷身，對酗酒行為嚴加警告，對醉酒者施以各種懲罰。

于是對酒就有了兩極分化的觀點。一方面，在日常交往中，酒精飲料被廣泛用作社交潤滑劑與粘合劑，既有19世紀在工廠里飲酒的俄羅斯工人，也有18世紀初聚在倫敦酒吧里暢飲金酒的婦女。

長期以來，酒一直在婚禮與葬禮上發揮著重要的作用，并且通常作為商業、政治或其他場合的標志。1797年，馬德拉酒被用來紀念美國海軍第一批護衛艦下水，而有些東非民族則用香蕉啤酒慶祝婚禮。

酒還常常被作為工作的報酬，在歐洲人的經濟活動擴張到世界各地時，他們的酒被廣泛用作貨幣。威士忌、金酒和朗姆酒可以用來換取奴隸和各種商品，如海貍皮和干椰子肉，甚至還有權勢和土地。

很多批判酒的人也承認，只要適可而止，飲酒不一定會造成悲慘的后果。根據這種認識，歷史上很多政府試圖通過對酒的生產、銷售和消費加以管理，以減輕它所帶來的不良影響。這些措施包括控制飲品中的酒精含量，禁止未成年人飲酒，限定酒館和酒吧的供酒時段。

還有一些政府對人們飲酒適度的能力缺乏信心，認為最好每個人都滴酒不沾。在不同的時代，在猶太教和基督教的一些小教派，在整個穆斯林世界，在美國、比利時、印度和俄羅斯等國家，以及在信徒眾多的耶穌基督后期圣徒會，都實行過禁酒令。

飽受爭議的酒

在酒的歷史上，一個關鍵的主題是對酒的管理，因為許多社會都對酒作了某種限制。這種管理的形式有很多，如根據年齡（如未成年人）、性別（如婦女）或種族（如美洲土著）等因素，禁止一部分人飲酒。

在有些情況下，對飲酒格局的管理沒有那么正式，而是通過社會壓力來完成的—社會排斥可以強化這種壓力。有時，這種管理是以立法的形式來進行的，違背者會受到懲罰。鑒于酒精對未成年人身體的危害，幾千年來，醫生一直警告未成年人不宜飲酒。可是，直到19世紀和20世紀，才出現了法定的最低飲酒年齡，并由法院強制執行。

酒的其他特征，構成了酒類歷史上的其他主題。在古代文化中，人們明確地將酒與神靈聯系起來。主流的基督教接納了葡萄酒，并將其吸收到最重要的儀式中。但是，對于酗酒行為給個人和社會所造成的影響，宗教組織也一直是堅定的批判者。

與此相類似，千百年來，醫生們也一直認為有些酒精飲料有藥用價值，即使在20世紀20年代的禁酒運動期間，依然有一半的美國醫生認為威士忌有治療的效果，有1/4的美國醫生認為啤酒有同樣的療效。但與此同時，他們也警告了縱酒對健康的危險。

因此，在酒的歷史上，一個重要方面是它飽受爭議的地位，以及人們想方設法要揚長避短的努力。有人或許會認為，禁酒主義者干脆放棄了這種努力，主張寧可剝奪適度飲酒者的享受，也不要讓不負責任的飲酒者濫飲無度，害人害己，擾亂社會。另一方面，即使是禁酒運動最堅定的反對者，也很少會采取與此對立的主張，即取消對酒的所有限制。

有關酒的這些爭論，并非發生在物質或文化的真空之中。幾乎在所有社會中，酒都是權力和地位的一種強有力的象征。在許多早期社會，如古埃及，啤酒對所有階層開放，但只有精英階層才能喝葡萄酒。希臘人只喝葡萄酒，但他們的葡萄酒分門別類，質量不一。

從品味、口感和度數上看，為精英階層所提供的葡萄酒與下層民眾有天壤之別。至少從理論上講，有時酒是專門給處于支配地位的殖民者們準備的：英國駐非洲的一些殖民當局就頒布法律，禁止非洲原住民飲酒，而他們自己卻照喝不誤。美國和加拿大的白人政府，也對那里的土著人做了同樣的事情。

以酒代水

在物質層面，直到19世紀，因為許多水源不干凈，在歐洲和北美洲的很多地方，人們以酒（主要是啤酒和葡萄酒）代水。在羅馬建城之后的幾個世紀里，由于臺伯河被污染，羅馬人不得不利用引水渠從遠方獲得飲用水。歐洲和美洲城市的主要水渠和水井，都被污染到無法飲用了。和往水里添加精煉酒精的道理一樣，在酒精發酵的過程中，許多有害細菌被殺死，所以發酵過的酒精飲料更安全。酒似乎已經成為默認的飲料，以至于在英語里“酒”成了“喝”的同義詞。

酒作為一種安全飲用水的效用，為它的隨處可得提供了強有力的論據，在能夠代替酒的安全飲用水的或其他非酒精飲料出現之前，沒有政府會頒布禁酒令。就在歐洲和北美的市級政府開始大張旗鼓地為城市人口提供安全飲用水的時候，就在咖啡、茶和其他非酒精飲料開始廣為消費的時候，禁酒運動也開始興起了，這并非偶然。

與此同時，即使“喝”通常指的是喝酒，我們也要小心，不能以為在有安全的飲用水之前，人人都以酒代水。不管是否干凈，水終究是免費的，而酒可不是。窮人當然是有水就喝了，這無疑降低了他們的預期壽命。未成年人也不常喝酒，許多社會禁止婦女喝酒，或者是極力反對她們喝酒。一個被普遍接受的觀點是，早期社會的每個人都喝酒，這顯然是錯誤的。

（本文獲出版社授權，標題為編者所加）

《酒：一部文化史》

[加] 羅德·菲利普斯 著

馬百亮 譯

格致出版社

2019年6月