圓二色光譜、紅外光譜法解析羊乳和牛乳β-酪蛋白結構及性質差異

李 萌，王 娟，魏子凱，康佳欣，張 玲，Tabys Dina，劉 寧*，張 爽*

1. 乳品科學教育部重點實驗室(東北農業大學)，黑龍江 哈爾濱 150030 2. 東北農業大學醫院，黑龍江 哈爾濱 150030

引 言

近年來，羊乳以營養價值高、低致敏性、易消化吸收等特點，深受廣大消費者的青睞。羊乳比牛乳中蛋白質、維生素及礦物質等營養成分的含量更高[1-2]，且現代醫學研究已經證實攝入羊乳可有效改善牛乳蛋白過敏癥狀[3]。因此，為了滿足不能食用牛乳制品的特殊人群營養需求，尤其是患有牛乳蛋白過敏癥的嬰幼兒營養需求，分析羊乳和牛乳之間的差異，對研制更適合嬰幼兒的配方食品具有重要的指導意義。

羊乳和牛乳之間的差異，主要體現在蛋白含量及結構方面[4]。β-酪蛋白是羊乳酪蛋白中含量最多的一種蛋白(約占酪蛋白總量的54.8%)，可在消化過程中被降解成多種具有生物活性的肽段，這些生物活性肽在免疫、營養、消化代謝等方面發揮著重要的作用[5-6]。羊乳和牛乳β-酪蛋白結構及性質的不同，是造成羊乳和牛乳在結合鈣的能力、消化吸收能力等方面存在差異的主要原因。

目前對β-酪蛋白的研究多集中于牛乳β-酪蛋白，對羊乳β-酪蛋白結構以及羊乳和牛乳β-酪蛋白結構差異的研究還鮮有報道。因此，本研究采用圓二色光譜和紅外光譜技術測定羊乳和牛乳β-酪蛋白的結構，利用分光光度法對二者的疏基含量及溶解性進行了初步探究，旨在獲得羊乳β-酪蛋白結構及功能性質方面的信息，為今后研制出營養價值更高、更適合嬰幼兒的配方食品提供有利的理論依據。……