ε-聚賴氨酸對(duì)鮮榨血橙汁貯藏品質(zhì)的影響

王換男，卿琳華，童群義

(江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫，214122)

柑橘類(lèi)水果是世界第一大水果，并且是位于小麥、玉米之后的第三大貿(mào)易農(nóng)產(chǎn)品[1]。其中有近2/5的柑橘用于加工成汁。血橙為柑橘屬橙種，我國(guó)主要種植的血橙品種為來(lái)自意大利的塔羅科。其個(gè)頭大，果肉細(xì)膩多汁，口感酸甜適中，無(wú)核，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高[2]。近年來(lái)，由于我國(guó)經(jīng)濟(jì)增速放緩，果汁行業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新性低，加之其以低濃度果汁為主的不合理產(chǎn)品結(jié)構(gòu)導(dǎo)致消費(fèi)者消費(fèi)欲望降低。隨著人均GDP的不斷上升，人們的生活態(tài)度也發(fā)生著翻天覆地的變化，更注重高膳食纖維、高蛋白的健康營(yíng)養(yǎng)飲食習(xí)慣。高濃度果汁在果汁飲料零售量中僅占5%左右，鮮榨血橙汁是一種可以很好地保留血橙本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和酸甜可口味蕾體驗(yàn)的高濃度果汁，但其貯藏期短仍是限制其銷(xiāo)量和規(guī)模化市場(chǎng)推廣的主要原因。在4 ℃冷藏條件下，采用向鮮榨血橙汁中添加ε-聚賴氨酸的方式減少巴氏殺菌、瞬時(shí)殺菌、超聲微波殺菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的損耗，從而提高對(duì)鮮榨血橙汁營(yíng)養(yǎng)成分的保留并延長(zhǎng)其貨架期。

ε-聚賴氨酸(ε-poly-L-lysine)以下簡(jiǎn)寫(xiě)為(ε-PL)是從鏈霉菌屬的代謝分泌產(chǎn)物中得到的天然食品添加劑[3]。其具有廣譜抑菌性[4]、廣泛的pH使用范圍、耐高溫、溶水性強(qiáng)、協(xié)同增效性強(qiáng)、安全性高[5]等優(yōu)勢(shì)。2014年ε-聚賴氨酸被正式列入中國(guó)食品添加劑名錄，在《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中明確規(guī)定可應(yīng)用于焙烤食品、熟肉制品、果蔬汁類(lèi)制品[6]，且規(guī)定限量均為0.2 g/L(以下均寫(xiě)為200 μg/mL)。

本文以鮮榨血橙汁為研究對(duì)象，探究在貯藏期內(nèi)鮮榨血橙汁理化指標(biāo)、感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)的變化以及ε-聚賴氨酸對(duì)鮮榨血橙汁中優(yōu)勢(shì)腐敗菌群的抑菌效果。以ε-聚賴氨酸的防腐保鮮功能為基礎(chǔ)，為日后鮮榨果汁的規(guī)模化貯藏提供一些理論研究。以ε-聚賴氨酸在人體內(nèi)可以被分解為賴氨酸的保健功能為依據(jù)，為改善當(dāng)前國(guó)內(nèi)果汁產(chǎn)品結(jié)構(gòu)提供一種新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

血橙，湖北宜昌；ε-聚賴氨酸(99.5%)，河南鄭州拜納佛生物工程股份有限公司；0.1 mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液，上海麥克林生化科技有限公司；YPD固體培養(yǎng)基、LB液體培養(yǎng)基，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)，酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌(Alicyclobacillusacidoterrestris)，大腸桿菌(Escherichiacoli)、金黃色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)，源自于實(shí)驗(yàn)室保藏菌種。

BAM培養(yǎng)基：CaCl20.25 g，MgSO40.50 g，(NH4)2SO40.20 g，酵母粉 2.00 g，葡萄糖 5.00 g，KH2PO43.00 g，蒸餾水1 000 mL，pH 4.0。

1.2 儀器與設(shè)備

原汁榨汁機(jī)，德國(guó)貝爾斯頓；實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)，梅特勒-托利多國(guó)際貿(mào)易(上海)有限公司；阿貝折光儀，上海精密科學(xué)儀器有限公司；高精度分光測(cè)色儀，美國(guó)Hunterlab公司；氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本島津公司；Agilent 1100高效液相色譜儀，美國(guó)安捷倫科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品制備

鮮榨血橙汁實(shí)驗(yàn)室制備工藝流程：

1.3.2 微生物指標(biāo)測(cè)定

1.3.2.1 不同ε-聚賴氨酸添加量對(duì)鮮榨血橙汁的抑菌效果

實(shí)驗(yàn)室自制鮮榨血橙汁與家庭自制鮮榨血橙汁潔凈程度相當(dāng)，為提高鮮榨血橙汁的衛(wèi)生質(zhì)量，向鮮榨血橙汁中加入25、50、100、200、400 μg/mL的ε-聚賴氨酸，以不加ε-聚賴氨酸的鮮榨血橙汁為對(duì)照組。按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》(GB 4789.2—2016)[7]中給出的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2.2 ε-聚賴氨酸對(duì)鮮榨血橙汁中優(yōu)勢(shì)腐敗菌的最小抑菌濃度及生長(zhǎng)曲線的影響

參照賈振宇等[8]的試驗(yàn)方法，將酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌、釀酒酵母分別在45、30 ℃下培養(yǎng)至生長(zhǎng)對(duì)數(shù)期的菌懸液經(jīng)4 000 r/min，離心10 min，并棄掉上清液。用生理鹽水重復(fù)洗滌2次，最后用生理鹽水重懸菌體，使重懸菌液濃度在106CFU/mL左右。采用二倍梯度稀釋法配制一系列濃度梯度的ε-聚賴氨酸溶液，并參照SU等[9]的實(shí)驗(yàn)方法進(jìn)行MIC測(cè)定。并結(jié)合1.3.2.1中抑菌效果來(lái)確定鮮榨血橙汁中ε-聚賴氨酸的最適添加量。

按照上述前處理步驟處理菌懸液，選取1/2×MIC、MIC、2×MIC、4×MIC的ε-聚賴氨酸溶液，與培養(yǎng)基及菌懸液混合。24 h內(nèi)，每隔2 h取樣1次，用酶標(biāo)儀測(cè)定OD600下的吸光度，并繪制生長(zhǎng)曲線。

1.3.2.3 鮮榨血橙汁在貯藏期內(nèi)酵母菌、霉菌及菌落總數(shù)的變化

參照1.3.2.1中菌落總數(shù)測(cè)定方法以及《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》(GB 4789.15—2016)[10]，在平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基以及馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基上涂布、計(jì)數(shù)。

1.3.3 鮮榨血橙汁在貯藏期內(nèi)色值及呈味物質(zhì)測(cè)定

參照張夢(mèng)月[11]及郭莉等[2]的試驗(yàn)方法并稍加改動(dòng)測(cè)定鮮榨血橙汁的色差值(ΔE)和呈味物質(zhì)。吸取20 mL樣品加入比色池，用高精度分光測(cè)色儀進(jìn)行色差值測(cè)定。取2 mL樣品，2 g NaCl，4 mL蒸餾水于固相微萃取專用樣品中，采用頂空-固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)(HS-SPME-GC-MS)進(jìn)行呈味物質(zhì)測(cè)定。

1.3.4 理化指標(biāo)測(cè)定

1.3.4.1 鮮榨血橙汁在貯藏期內(nèi)可滴定酸、pH、可溶性固形物的測(cè)定

參照《柑桔鮮果檢驗(yàn)方法》(GB/T8210—2011)[12]和張夢(mèng)月[11]的試驗(yàn)方法，測(cè)定鮮榨血橙汁的可滴定酸(titratable acid，TA)、pH、可溶性固形物(soluble solid,SS)。

1.3.4.2 鮮榨血橙汁在貯藏期內(nèi)可溶性糖的測(cè)定

參照李申[13]的試驗(yàn)方法，吸取3 mL樣品加入7 mL 95%乙醇進(jìn)行4 000 r/min，10 min離心后，取上清液，0.22 μm水系微孔濾膜處理后，采用高效液相色譜法測(cè)定0 d、15 d蔗糖、葡萄糖、果糖的含量變化。

1.3.4.3 鮮榨血橙汁在貯藏期內(nèi)游離氨基酸的測(cè)定

參照李申[13]的試驗(yàn)方法，取1 mL樣品用10 g/100mL三氯乙酸對(duì)樣品進(jìn)行等體積稀釋，經(jīng)雙層濾紙過(guò)濾，在通過(guò)15 000 r/min，30 min離心，取上清液，經(jīng)過(guò)0.22 μm水膜在過(guò)濾，最后裝400 μL上清液于液相專用樣品瓶，采用高效液相色譜法測(cè)定0、5、10、15 d游離氨基酸的含量變化。

1.3.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

每次試驗(yàn)重復(fù)3次,且每組有3次平行實(shí)驗(yàn)，用Excel初步記錄與統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。利用Origin 2019與SPSS 23數(shù)據(jù)處理軟件進(jìn)行作圖及單因素方差分析進(jìn)行顯著性差異分析(P<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 微生物指標(biāo)結(jié)果分析

2.1.1 不同ε-聚賴氨酸添加量對(duì)鮮榨血橙汁的抑菌效果

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)每年被其他國(guó)家扣留不準(zhǔn)入境的果蔬制品主要原因是微生物污染。鮮榨果汁微生物污染多發(fā)生于在原料處理階段、加工制作階段。有研究表明,因?yàn)榧庸ぶ谱鳝h(huán)境不同導(dǎo)致市售鮮榨橙汁菌落總數(shù)、霉菌及酵母菌計(jì)數(shù)是家庭自制鮮榨橙汁的幾十倍到幾百倍[14]。鮮榨血橙汁飲料只有微生物指標(biāo)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，才能有效避免由于微生物所引起的食源性中毒。由圖1可知：在6 d貯藏期內(nèi)，當(dāng)ε-聚賴氨酸添加量為200 μg/mL及400 μg/mL的鮮榨血橙汁菌落總數(shù)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 飲料》(GB 7101—2015)[15]所給出≤ 104CFU/mL的微生物限量。根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[6]中給出ε-聚賴氨酸的200 μg/mL的添加限量及實(shí)驗(yàn)結(jié)果，建議本實(shí)驗(yàn)中ε-聚賴氨酸的最適添加量為200 μg/mL。

圖1 不同ε-聚賴氨酸添加量的鮮榨血橙汁在冷藏過(guò)程中的菌落總數(shù)Fig.1 The total number of colonies in freshly squeezed blood orange juice with different ε-PL addition during cold storage

2.1.2 ε-聚賴氨酸對(duì)鮮榨血橙汁中優(yōu)勢(shì)腐敗菌的最小抑菌濃度及生長(zhǎng)曲線的影響

橙汁中常出現(xiàn)的微生物主要有嗜酸耐熱菌(酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌)[16]、酵母菌(釀酒酵母)[17]等。如表1所示,ε-聚賴氨酸對(duì)釀酒酵母、酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌都有良好的抑制作用。ε-聚賴氨酸對(duì)4株實(shí)驗(yàn)菌的MIC分別為200、128、128、8 μg/mL。由于酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌、釀酒酵母是鮮榨血橙汁中的主要優(yōu)勢(shì)腐敗微生物，所以本文選擇酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌、釀酒酵母進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。由圖2可知,ε-聚賴氨酸使酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌、釀酒酵母的生長(zhǎng)速率減小，表現(xiàn)為生長(zhǎng)對(duì)數(shù)期菌懸液吸光度值增長(zhǎng)速度減緩。高濃度的ε-聚賴氨酸可以完全抑制酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌、釀酒酵母24 h內(nèi)的生長(zhǎng)。根據(jù)不同ε-聚賴氨酸添加量對(duì)鮮榨血橙汁抑菌效果及對(duì)優(yōu)勢(shì)腐敗菌的最小抑菌濃度結(jié)果，可以認(rèn)為ε-聚賴氨酸最適添加量為200 μg/mL。

表1 ε-聚賴氨酸對(duì)鮮榨血橙汁中優(yōu)勢(shì)腐敗菌的最小抑菌濃度 單位：μg/mL

2.1.3 鮮榨血橙汁在貯藏期間酵母菌、霉菌及菌落總數(shù)變化

鮮榨血橙汁是一種具有原料血橙的典型感官特征的水果原汁，由于其pH值一般在2.4～4.2，大部分微生物在這種條件下無(wú)法生長(zhǎng)，因此酸性橙汁具有天然防腐之效。但隨著貯藏期的延長(zhǎng)，耐高酸的微生物仍會(huì)滋生。其中，酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌會(huì)使橙汁出現(xiàn)異味、變酸和渾濁等不良感官體驗(yàn)；酵母菌可以在高酸、高糖的條件下發(fā)酵橙汁使其出現(xiàn)產(chǎn)氣漲瓶等現(xiàn)象；部分霉菌則需要在有氧條件下生長(zhǎng)，橙汁長(zhǎng)霉主要表現(xiàn)為包裝容器瓶口發(fā)黑發(fā)霉。如圖3所示,在15 d內(nèi)，對(duì)照組的菌落總數(shù)、霉菌數(shù)在第6天、第9天時(shí)分別達(dá)到2×104CFU/mL、80 CFU/mL；雖酵母菌數(shù)≤20 CFU/mL，但此時(shí)對(duì)照組已經(jīng)不符合國(guó)家所給出的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；而實(shí)驗(yàn)組的菌落總數(shù)≤ 104CFU/mL、酵母菌及霉菌≤ 20 CFU/mL[15]。第18天時(shí)，實(shí)驗(yàn)組的菌落總數(shù)、酵母菌均未超過(guò)規(guī)定微生物限量；但霉菌數(shù)已經(jīng)超過(guò)微生物限量。而對(duì)照組的菌落總數(shù)急劇增加主要原因是明串珠菌及乳酸菌發(fā)酵糖類(lèi)所引起，使鮮榨血橙汁出現(xiàn)黏稠變質(zhì)的現(xiàn)象[18]。綜上所述：本實(shí)驗(yàn)以15 d為最佳貯藏期，后續(xù)實(shí)驗(yàn)均在15 d內(nèi)測(cè)定鮮榨血橙汁相關(guān)指標(biāo)。

a-釀酒酵母；b-酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌圖2 釀酒酵母、 酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌在含有不同ε-聚賴氨酸添加量YPD、BAM中的生長(zhǎng)曲線Fig.2 Growth curves of Saccharomyces cerevisiae、Alicyclobacillus acidoterrestris cultured in YPD、BAM with various addition amount of ε-PL

a-霉菌；b-酵母菌；c-菌落總數(shù)圖3 鮮榨血橙汁在貯藏期內(nèi)酵母菌、霉菌、菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果Fig.3 The total number of freshly squeezed blood orange juice yeast, mold and colonies during storage

2.2 理化及感官指標(biāo)結(jié)果分析

2.2.1 鮮榨血橙汁在貯藏期內(nèi)理化指標(biāo)及色值變化

pH、可滴定酸、可溶性固形物、色差值是鮮榨血橙汁最基本的理化及感官指標(biāo)。貯藏期內(nèi)上述指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果如表2所示。在貯藏期內(nèi)，對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組的鮮榨血橙汁pH和可滴定酸含量均無(wú)顯著性差異(P>0.05)。這說(shuō)明ε-聚賴氨酸并不會(huì)導(dǎo)致鮮榨血橙汁pH、可滴定酸的變化。對(duì)照組的可溶性固形物含量在貯藏期內(nèi)呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，而實(shí)驗(yàn)組的鮮榨血橙汁基本維持在正常塔羅科血橙汁的10%～12%的可溶性固形物。由于添加ε-聚賴氨酸的血橙汁，出現(xiàn)了不同程度的微小顆粒。原因在于ε-聚賴氨酸為陽(yáng)離子聚合物能和帶負(fù)電的果膠、蛋白質(zhì)結(jié)合，破壞整體的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致顆粒形成[19-21]，而細(xì)小顆粒引起的渾濁使折光率升高，使得可溶性固形物含量的測(cè)定值隨著升高[22]，而這也是實(shí)驗(yàn)組的可溶性固形物含量測(cè)定值相對(duì)穩(wěn)定的原因。此外，色差值為最直觀的評(píng)定方法之一，表中ΔE為色差值(其中對(duì)照組為蒸餾水)，對(duì)照組的色差值在15 d時(shí)已經(jīng)發(fā)生肉眼可見(jiàn)的明顯變化(P<0.05)，但實(shí)驗(yàn)組的色差值則無(wú)明顯變化(P>0.05)，說(shuō)明ε-聚賴氨酸對(duì)鮮榨血橙汁的色澤保護(hù)有一定作用[23]。

表2 鮮榨血橙汁貯藏期內(nèi)pH、可滴定酸、可溶性固形物、色值的變化Table 2 Changes in pH, TA, SS and ΔE of freshly squeezed blood orange juice during storage

注：不同小寫(xiě)字母表示顯著

2.2.2 鮮榨血橙汁在貯藏期內(nèi)呈味物質(zhì)的結(jié)果分析

用HS-SPME-GC-MS法分析得到鮮榨血橙汁呈味物質(zhì)的總離子流色譜圖，呈味物質(zhì)組分及相對(duì)含量見(jiàn)圖4和表3。塔羅科血橙汁主要呈香物質(zhì)是檸檬烯、脂類(lèi)與烯烴類(lèi)。對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組的鮮榨血橙汁均有檢出丁酸乙酯、己酸甲酯、己酸乙酯、己酸戊酯、香樟醇、5-十一烯等水果香氣物質(zhì)[24-25]。表3中40種呈味物質(zhì)中檸檬烯相對(duì)含量最高，并遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他呈味組分，可見(jiàn)將血橙榨成汁后，檸檬烯仍為主要的呈味成分。酮類(lèi)和萘類(lèi)對(duì)鮮榨血橙汁的呈味物質(zhì)有一定影響，其中環(huán)戊酮和萘分別呈薄荷香氣、香樟木氣味。在添加200 μg/mL ε-聚賴氨酸后，鮮榨血橙汁中的主要呈味物質(zhì)種類(lèi)和含量并無(wú)明顯變化，但在一定程度上減少了環(huán)戊酮的相對(duì)含量，說(shuō)明添加ε-聚賴氨酸不會(huì)造成鮮榨血橙汁風(fēng)味的異常變化并可以很好地保留鮮榨血橙汁的風(fēng)味。

a-原液0 d；b-ε-聚賴氨酸0 d；c-原液15 d；d-ε-聚賴氨酸15 d圖4 鮮榨血橙汁呈味物質(zhì)總離子流色譜圖Fig.4 Chromatogram of total ion chromatogram of freshly squeezed blood orange juice

2.2.3 鮮榨血橙汁在貯藏期內(nèi)可溶性糖的結(jié)果分析

鮮榨血橙汁中含有豐富的葡萄糖、果糖和蔗糖。由圖5可知，對(duì)照組在貯藏15 d時(shí)，蔗糖、葡萄糖、果糖的損失率分別為58.69%、56.60%、55.14%。鮮榨血橙汁含有的大量營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)加快微生物的生長(zhǎng)，正如圖3所示菌落總數(shù)達(dá)到2×104CFU/mL，霉菌計(jì)數(shù)達(dá)到50 CFU/mL以上，微生物的大量滋生導(dǎo)致可溶性糖迅速降解[26]。而實(shí)驗(yàn)組在貯藏15 d時(shí)，蔗糖、葡萄糖、果糖的損失率分別為18.73%、3.05%、1.28%，相較于對(duì)照組可溶性糖的損失量明顯減少，說(shuō)明添加ε-聚賴氨酸可以很好地降低可溶性糖的損失。這可能是因?yàn)轷r榨血橙汁中的陰離子型果膠和陽(yáng)離子型ε-聚賴氨酸形成靜電復(fù)合物進(jìn)而改變體系的聚集穩(wěn)定性、溶解度等[27]。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，ε-聚賴氨酸與果膠靜電復(fù)合物不僅能夠保持ε-聚賴氨酸的抑菌活性[28-29]，而且能很好地抑制鮮榨血橙汁中的微生物生長(zhǎng)，減少可溶性糖類(lèi)的損失。利用葡萄糖等單糖作為碳源的微生物數(shù)量遠(yuǎn)高于利用蔗糖作為碳源的微生物，ε-聚賴氨酸的廣譜抑菌性使得大部分微生物無(wú)法正常生長(zhǎng)，表現(xiàn)為葡萄糖，果糖的損失量無(wú)顯著差異(P>0.05)。

表3 鮮榨血橙汁40種呈味物質(zhì)Table 3 Freshly squeezed blood orange juice 40 kinds of taste substances

注：上表采用峰面積歸一化法計(jì)算統(tǒng)計(jì)得出

圖5 貯藏期內(nèi)鮮榨血橙汁可溶性糖含量變化Fig.5 Soluble sugar content of freshly squeezed blood orange juice during storage注：同一顏色下不同小寫(xiě)字母表示具有顯著性差異(P<0.05)

2.2.4 鮮榨血橙汁在貯藏期內(nèi)游離氨基酸的結(jié)果分析

人體內(nèi)氨基酸的穩(wěn)定和適量的攝入是健康的基礎(chǔ)，任何一種氨基酸供應(yīng)缺乏，都會(huì)影響機(jī)體的免疫系統(tǒng)和生理功能的運(yùn)作及發(fā)揮，使機(jī)體變成更易遭受疾病的侵襲的亞健康狀態(tài)。游離氨基酸可以被人體吸收利用，鮮榨果汁可以作為一種供給氨基酸的高氨基酸食品。對(duì)鮮榨血橙汁中游離氨基酸總量測(cè)定如圖6所示，在0 d時(shí)，對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組的鮮榨血橙汁中游離氨基酸的含量均保持在300 mg/100 mL的正常范圍。但隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組的鮮榨血橙汁在貯藏15 d時(shí)損失率分別達(dá)到30.15%、26.63%。相較于對(duì)照組，實(shí)驗(yàn)組的鮮榨血橙汁損失量相對(duì)較低。微生物生長(zhǎng)受到ε-聚賴氨酸抑制是減少游離氨基酸損失的主要原因[30]。鮮榨血橙汁中游離氨基酸的種類(lèi)及含量在圖7中均有體現(xiàn)。其中，以脯氨酸為代表的中性氨基酸、天冬氨酸為代表的酸性氨基酸及以精氨酸為代表的堿性氨基酸在15 d貯藏期內(nèi)呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。賴氨酸作為第一限制性氨基酸，在15 d貯藏期內(nèi)對(duì)照組與實(shí)驗(yàn)組的鮮榨血橙汁賴氨酸的含量基本維持10 mg/100 mL左右，呈現(xiàn)基本不變的趨勢(shì)。但實(shí)驗(yàn)組的鮮榨血橙汁中含有ε-聚賴氨酸，而ε-聚賴氨酸只有在被人體攝入后可以分解為賴氨酸，更多地提供人攝入ε-聚賴氨酸的渠道。

圖6 鮮榨血橙汁在貯藏期內(nèi)游離氨基酸總含量Fig.6 Total free amino acid content of freshly squeezed blood orange juice during storage

a-對(duì)照組與試驗(yàn)組貯藏0 d；b-對(duì)照組與實(shí)驗(yàn)組貯藏5 d；c-對(duì)照組與試驗(yàn)組貯藏10 d；d-對(duì)照組與試驗(yàn)組貯藏15 d圖7 鮮榨血橙汁在貯藏期內(nèi)17種游離氨基酸含量Fig.7 17 free amino acids content of freshly squeezed blood orange juice during storage

3 結(jié)論

本文主要研究了4 ℃貯藏條件下，添加200 μg/mL ε-聚賴氨酸的鮮榨血橙汁的貯藏期以及貯藏期內(nèi)色澤、風(fēng)味物質(zhì)、pH、可滴定酸、可溶性固形物、游離氨基酸、可溶性糖的變化。與未添加ε-聚賴氨酸相比，添加200 μg/mL ε-聚賴氨酸的鮮榨血橙汁具有更長(zhǎng)的貯藏期及相對(duì)穩(wěn)定的貯藏品質(zhì)，主要原因是ε-聚賴氨酸通過(guò)抑制鮮榨血橙汁冷藏過(guò)程中的微生物生長(zhǎng)，進(jìn)而降低由于微生物導(dǎo)致的可溶性糖發(fā)酵、游離氨基酸降解等品質(zhì)劣化[31]。ε-聚賴氨酸作為一種具有廣譜抑菌性的天然微生物防腐劑被允許使用在果蔬汁制品中，且其對(duì)鮮榨血橙汁貯藏品質(zhì)的穩(wěn)定有著重要作用，表明ε-聚賴氨酸在鮮榨果汁中具有良好的應(yīng)用前景。