乳酸菌對發酵牦牛肉灌腸理化性質及揮發性風味物質的影響

龔玨，唐善虎，李思寧，鄭嬌，譚雪梅

(西南民族大學 生命科學與技術學院, 四川 成都, 610041)

牦牛是一種在海拔 3 000 m以上“無污染區”的高寒低氧草地放牧的珍稀畜種[1]，主要分布在我國的青藏高原一帶。據報道牦牛肉的蛋白質、脂肪酸和氨基酸等營養成分高于其他牛肉，同時具有脂肪含量低和微量元素豐富等優點，有極高的營養價值和商業價值[2-3]。牦牛肉與普通黃牛肉相比雖保水性好、大理石花紋適中，但嫩度低、肉色較深，導致牦牛肉食用品質一般，口感較為粗糙[4]。因此，采取適當的加工方式對牦牛肉的感官品質進行優化，最大程度保留牦牛肉的營養價值成為牦牛產品加工研究的重要部分。

發酵灌腸作為一種典型的發酵肉制品，一般通過自然發酵或人工接種發酵劑制得，其分布廣泛，品類眾多，風味獨特，受到全世界消費者的喜愛[5]。向發酵基質中人工添加的活的或休眠狀態的微生物制劑即為發酵劑[6]，灌腸發酵劑是指能在灌腸中發揮理想代謝活性的微生物制劑，主要包括乳酸菌、酵母菌、凝固酶陰性球菌和部分霉菌菌株。目前，這些能改善香腸感官營養特性的微生物已成為發酵灌腸研究的核心[7]。乳酸菌是發酵灌腸中的優勢菌屬，潘曉倩等[8]報道了用含有乳酸菌的3 種商業發酵劑制作的北方風干香腸，與對照組相比，紅度值a*顯著提高，顏色更鮮艷；此外，接種發酵劑能夠促進醛類、酮類及酯類等風味物質的生成。CHEN等[9]研究發現從哈爾濱風干腸分離得到的戊糖片球菌、短乳桿菌、彎曲乳桿菌以及發酵乳桿菌擁有分解豬肉肌漿蛋白產生風味物質的能力，而且戊糖片球菌促進可溶性肽和氨基酸生成的能力最強，對風味物質生成促進作用最大，可作為良好的發酵劑。丁烯等[10]研究乳酸菌發酵制作的牦牛肉灌腸，發現35℃恒溫發酵生產的灌腸感官營養品質相對最優。目前關于單一乳酸菌發酵劑對牦牛肉發酵制品理化指標及風味影響的研究鮮有報道。

本試驗保持發酵灌腸制作原輔料及工藝參數等條件不變，采用清酒乳桿菌(Lactobacillussakei，LS)、植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum，LP)及戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus，PP)單一接種制作牦牛肉發酵灌腸，以自然發酵為對照。通過測定牦牛肉灌腸不同發酵時期理化指標及風味物質的變化，探究不同乳酸菌發酵對牦牛肉灌腸品質的影響，為相關牦牛肉制品開發提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 菌種

清酒乳桿菌(Lactobacillussakei，LS)、植物乳桿菌 (Lactobacillusplantarum，LP)、戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus，PP)，中國工業微生物菌種保藏管理中心。

1.2 灌腸原料

自然放牧狀態下健康無病的3歲齡公牦牛背最長肌，四川紅原；豬肥膘、食鹽、蔗糖、五香粉、味精、天然豬腸衣,成都沃爾瑪超市。

1.3 試劑

MRS增菌培養基、MRS培養基,杭州微生物試劑有限公司；甲基紅、溴甲酚綠、Hcl、MgO,成都市科龍化工試劑廠；以上所有試劑均為國產分析純。

1.4 儀器與設備

pH-Star儀，德國 Matthaus公司；Centrifuge 5804離心機，德國Eppendorf 公司；絞肉灌腸一體機，深圳康佳智能電器科技有限公司；PL303電子天平，瑞士Mettler Toledo公司；BCD221TMBA冷凍冰箱，青島海爾股份有限公司；FSH-2A 高速勻漿機，江蘇金壇市醫療儀器廠； TA.TX Plus 質構儀，英國 Stable Micro Systems 公司；CR-400 色彩色差儀，日本 Konica Minolta 公司；TRACE DSQ II 型氣質聯用儀(GC-MS)，美國 Thermo公司。

1.5 實驗方法

1.5.1 制作牦牛肉灌腸的制作

工藝流程：

原料肉→切塊→混勻(瘦肥比為9 ∶1)→腌制(4 ℃、12 h)→絞肉→接種(對照組不進行接種)→ 灌腸→結扎、排氣→恒溫發酵(32 ℃，24 h)→風干發酵(室溫，25 d)→成品

對照組除不進行發酵劑接種外，其余工藝流程均與處理組相同，操作細節如下：(1)切塊：將剔除筋膜的牦牛肉以及豬背膘洗凈后切成約2 cm×2 cm×2 cm大小立方塊。(2)腌制：按比例將牦牛肉及豬背膘混合，加入3.5%食鹽、0.4%味精、5%蔗糖、0.05%NaNO2、0.45%五香粉(均為質量分數)，充分混勻后置于4 ℃冰箱腌制12 h；(3)接種：用絞肉機將腌制后的原料肉絞成均勻肉餡；分別單獨接種LS、LP、PP并充分混勻，接種量為1×106CFU/g，以不接種乳酸菌的自然發酵組為對照。(4)灌腸：將肉餡灌于豬小腸衣內，使每節腸長度在15 cm左右，直徑在2.5 cm左右，用線繩結扎并用針扎孔排氣。(5)發酵：灌腸移至32 ℃培養箱恒溫發酵24 h，然后將灌腸移至陰涼通風的自然環境(13～22 ℃)繼續風干發酵25 d。在開始發酵后第1、6、11、16、26天進行相關指標的測定。

1.5.2 pH值的測定

取發酵牦牛肉灌腸3 g于離心管中，加27 g蒸餾水勻漿，然后用pH Star儀測定牦牛肉發酵灌腸的pH值，待讀數穩定記錄數值

1.5.3 色澤測定

將牦牛肉發酵灌腸橫切成2 cm左右薄片，使用校正后的色差儀對其橫截面取點進行測定，記錄亮度值(L*)、紅度值(a*)、黃度值(b*)。

1.5.4 水分含量測定

采用常壓干燥法對樣品的水分含量進行測定。

1.5.5 揮發性鹽基氮(total voatile base nittrogen，TVB-N)的測定

參考PIERRE 等[11]的方法并略作修改對TVB-N進行測定。取牦牛肉發酵灌腸10 g加水勻漿后采用半自動凱氏定氮儀進行消化，消化完成后收集回收液，以甲基紅和溴甲酚綠混合液作為指示劑，以1 mol/L的HCl滴定液進行滴定，結果換算為毫克每一百克(mg/100g)。

1.5.6 質構(terture，TPA)的測定

將牦牛肉灌腸切成3 cm左右的均勻薄片后，對香腸的TPA質地進行測定。測定指標為硬度(hardness)、 黏聚性(cohesiveness)、咀嚼性(chewiness)和彈性 (springiness)；探頭為直徑5 mm的平底柱形探頭P/5； 測定條件為測定速率5 mm/s；停留間隔為5 s；數據采集速率為400 pps；觸發值為5 g。

1.5.7 揮發性風味物質的測定

參考STOLKE等[12]的方法并略作修改，采用頂空固相微萃取法進行樣品處理。取1.5 g牦牛肉發酵灌腸攪碎置于20 mL頂空瓶中，壓蓋后將50/30 μm DVB/CAR/PDMS 萃取頭插入樣品瓶頂空部分，于60 ℃吸附30 min，然后將吸附后的萃取頭取出后插入氣相色譜進樣口，于220 ℃解吸3 min。

色譜條件：使用TR-5 MS毛細管柱(30 m ×0.25 mm ×0.25 μm)，高純氦氣為載氣，流速1 mL/min。升溫程序：爐溫在40 ℃下保持3 min， 以5 ℃/min的升溫速率升至90℃，不保持，再以10 ℃/min的速率升溫至230 ℃，保持6 min。

質譜條件：電離方式EI+，電子能量70 eV，發射電流120 μA，掃描質量范圍40～550m/z。

1.5.8 數據處理

運用Excel和Graphpad Prism 8進行表格和圖像處理，用SPSS 25軟件進行顯著性檢驗(Duncan′s)以及主成分分析(principal copmonent anlysis，PCA)分析。

2 結果與分析

2.1 牦牛肉灌腸發酵過程中pH值的變化

乳酸菌在適宜的溫度下，能夠快速分解碳水化合物產生大量乳酸，使pH值降低。在灌腸的發酵過程中，pH值的變化能夠起到估測灌腸發酵程度的作用。由圖1可知，各組pH值在發酵初期快速下降，從5.51降至4.6左右。在恒溫發酵時期(0～1 d)，接種了乳酸菌的處理組pH下降速率遠高于對照組，這說明乳酸菌能夠加速牦牛肉灌腸產酸；對照組pH值也有大幅下降，可能是該組灌腸中非人工添加的乳酸菌及其他微生物的產酸作用所致。各組在發酵第6天后pH值趨于穩定并略有回升，這可能是氨基酸水解所產生的氨類物質的中和作用所導致的。另外LP組在風干發酵時期(6～26 d)pH值顯著低于其他處理組(P<0.05)，并在16～26 d仍有下降趨勢，這可能是肉源性酸性蛋白酶、植物乳桿菌菌株蛋白水解活力以及植物乳桿菌發酵產酸等方面協同作用，使LP在pH值較低環境下仍能持續生成酸性物質的結果[13]。

圖1 牦牛肉灌腸發酵過程中pH的變化Fig.1 Changes in pH value during the fermentation process of yak sausage

2.2 牦牛肉灌腸發酵過程中水分含量的變化

牦牛肉灌腸的水分含量變化如圖2所示。各組水分含量均隨發酵時間的延長而顯著下降，從1～26 d，水分含量由50 %左右降至20 %左右。在發酵的前中期(1、6、11 d)，3個處理組的下降速率要高于對照組；且在前3個時間點，處理組水分含量均顯著低于對照組(P<0.05)，這一現象表明接種乳酸菌會加速牦牛肉灌腸水分的損失。在發酵后期(16、26 d)LS組與對照組的水分含量變化不再顯著，而LP組和PP組的水分含量仍有小幅度下降，且LP組在26 d的水分含量要顯著低于其他各組(P<0.05)。結合pH變化結果分析這可能是由于處理組pH值更快的下降到等電點，另外快速的pH值下降會導致肌肉蛋白的變性和酸誘導的凝膠反應，這些都會使得牦牛肉肌肉蛋白的持水力下降，致使水分的損失加速[14]。

圖2 牦牛灌腸發酵過程中水分含量的變化Fig.2 Changes of moisture content during the fermentation of yak sausage注：不同小寫字母表示同一發酵時間不同菌種對牦牛肉香腸中水分含量的影響差異顯著(P<0.05)；不同大寫字母表示同一菌種不同發酵時間對牦牛肉灌腸香腸中水分含量的影響差異顯著(P<0.05)

2.3 牦牛肉灌腸發酵過程中色澤的變化

牦牛肉灌腸發酵過程中色澤的變化如圖3所示。各組牦牛肉灌腸的L*、a*和b*值隨發酵時間的變化差異顯著(P<0.05)，L*值總體呈現先下降后上升的趨勢，這可能是由于香腸發酵過程水分的快速損失導致了L*值的下降[15]。在發酵末期(26 d)，所有處理組a*值均顯著高于對照組，且PP組的L*、a*和b*值均顯著高于其他組(P<0.05)，這可能是因為乳酸菌產酸降低了原料肉的 pH，同時還具有產生亞硝酸鹽還原酶的能力，這些都能促進亞硝酸鹽分解為NO，NO與肌紅蛋白結合，促進肉制品發色[16]。

2.4 牦牛肉灌腸發酵過程中TVB-N的變化

TVB-N是一類在酶和腐敗菌的作用下, 食物蛋白質分解而產生的氨和胺類等堿性含氮物質，這類物質具有較強的揮發性。TVB-N在肉制品中的含量變化與肉制品的腐敗程度具有密切的關系[17]。牦牛肉

a-L*值；b-a*值；c-b*值圖3 牦牛肉灌腸發酵過程中的色澤變化Fig.3 Changes of color during the fermentation of yak meat sausage

灌腸發酵過程中的TVB-N含量變化如圖4所示。在恒溫發酵(1 d)以及風干發酵前期(6 d)，各組TVB-N快速上升，這是前期腐敗菌及乳酸菌快速生長繁殖分解蛋白所致。發酵1 d后，各組間TVB-N含量差值不大；第6天時，LS組的TVB-N含量最高，LP組最低，而PP組與對照組差異不大；此后，對照組的TVB-N含量繼續上升并在第11天達到最大值：29.4 mg/100g，之后不再上升，這可能是pH降低導致腐敗菌和酶的分解反應停滯所致。此外，此時間段內處理組TVB-N含量均顯著小于對照組(P<0.05)，產生這一現象的可能原因是接種的乳酸菌在發酵過程中產生了抗菌素，在一定程度上抑制了肉中本身腐敗菌的生長繁殖，從而降低了牦牛肉灌腸中TVB-N的含量[18]。另外LS組的TVB-N含量始終顯著高于LP組和PP組，其原因可能是LS的產抗菌素能力比另外2株乳酸菌稍弱。

圖4 牦牛肉香腸發酵過程中TVB-N的變化Fig.4 Changes of TVB-N during the fermentation of yak sausage。注：不同小寫字母表示同一發酵時間不同菌種對牦牛肉香腸TVB-N含量影響差異顯著(P<0.05)；不同大寫字母同一菌種表示不同發酵時間對牦牛肉灌腸香腸TVB-N含量影響差異顯著(P<0.05)

2.5 牦牛肉灌腸發酵過程中質構的變化

牦牛肉灌腸發酵過程中的質構變化如圖5所示。各組的硬度隨著發酵時間的延長不斷上升，且組間差異較大，在1、16以及26 d處理組的硬度均顯著大于對照組(P<0.05)，在發酵26 d后，各組硬度從高到低依次為LS>LP>PP>對照。這一現象可能是因為整個發酵過程中灌腸水分在不斷損失，以致硬度不斷增大，而處理組水分含量下降速率更快，使得其硬度高于對照組，這與灌腸水分含量變化結果一致。此外，可能是因為接種乳酸菌促進了牦牛肉灌腸的蛋白質氧化形成交聯物質，蛋白結構的韌性增加，從而增加了其硬度[19]。

彈性隨著發酵時間的延長下降后又有所恢復，各組灌腸彈性差異不顯著(P>0.05)，說明發酵劑對牦牛肉灌腸彈性的影響不顯著。

黏聚性指的是維持物質結構和形態的內在連接力[20]，由圖5可知，牦牛肉灌腸的黏聚性隨發酵時間呈不規律變化，但在恒溫發酵結束(1 d)和風干發酵結束(26 d)時LS組與LP組的黏聚性要顯著高于PP組與對照組(P<0.05)。有研究發現香腸的黏聚性與pH值呈顯著負相關，當pH值低于蛋白質等電點時，更多蛋白質析出，致使香腸結構更加堅實，黏聚性增加[21]。

咀嚼性的變化趨勢與硬度相似，除了對照組在16～26 d略有回復外，所有組的咀嚼性均隨著發酵進行不斷增大，在26 d，各組之間差異顯著(P<0.05)，其咀嚼性從大到小依次為為LS>LP>PP>對照。產生這一現象的原因可能與硬度變化相同， RAHMAN等[22]研究得出咀嚼性在各項質構指標中受水分含量變化影響最大，且咀嚼性與硬度呈顯著正相關。另外，當pH值在5.0以下時，蛋白含量尤其是結締組織含量會對香腸的硬度、黏聚性、咀嚼性等產生影響。

a-硬度；b-彈性；c-黏聚性；d-咀嚼性圖5 牦牛肉香腸發酵過程中質構的變化Fig.5 Changes of texture during the fermentation of yak sausage

2.6 牦牛肉灌腸發酵過程中揮發性風味物質的變化

2.6.1 牦牛肉灌腸發酵產生的揮發性風味物質

牦牛肉灌腸恒溫發酵結束(1 d)和風干發酵結束后(26 d)檢出的揮發性風味物質如表1所示。恒溫發酵結束后對照組、LS組、LP組以及PP組檢出風味物質種類分別為28、39、39和36種，而風干發酵結束后分別為49、53、48和47種。這說明隨著發酵的進行，灌腸風味物質的種類不斷增加，且處理組產生了更多種類的風味物質。發酵1 d后，各組含量相對較高的風味物質為醛類、醇類和酸類，且處理組醛類，酸類以及碳氫化合物的相對含量明顯高于對照組。而發酵26 d后，各組含量較高的風味物質為醛類、酮類和碳氫化合物。與發酵1 d后的結果相比，醛類和酮類物質相對含量成倍增加，且處理組的醛類、酮類物質相對含量要明顯高于對照組。對照、LS、LP以及PP組在26 d時醛類物質相對含量分別達到28.23%、31.29%、29.69%和30.32%，成為最主要的風味物質，這與前人的研究結果一致[23]。

醛類物質主要由亞油酸等不飽和脂肪酸氧化及氨基酸物質的降解產生，牦牛肉灌腸中中檢測出的直鏈醛，如正己醛、正辛醛和壬醛等主要來自于不飽和脂肪酸的氧化[24-25]，灌腸中相對含量最高的醛類物質是正己醛，富有蘋果香氣[26]，對灌腸風味有很大貢獻并且能在一定程度上反應脂肪氧化程度。另外部分醛類來源于蛋白氧化產生的羰基與氨基酸的美拉德反應以及Strecker 降解，比如檢測到的苯甲醛，其前體物質為苯丙氨酸[27]。由表1可知，處理組的醛類物質要明顯高于對照組，間接說明乳酸菌可能在一定程度上促進牦牛肉灌腸脂肪酸及蛋白質的氧化。

發酵灌腸中醇類物質的產生與微生物的代謝密切相關，主要來自微生物對碳水化合物的分解作用。2,3-丁二醇是灌腸檢出含量最高的醇類物質， 該物質在一定條件下可與3-羥基-2-丁酮反應生成2,3-丁二酮，起到改善灌腸風味的作用[28]。在26 d時，LP和PP組的2,3-丁二酮含量相對較高，說明微生物代謝要相對旺盛，這與pH變化結果一致。由于醇類物質香氣閾值高，所以對灌腸香味貢獻不大。另外部分醇類來自于脂肪的氧化，醇類的大量存在也證明了乳酸菌有一定的脂肪分解能力[29]。

酯類物質由于香氣閾值低，對灌腸風味貢獻很大，特別是含甲基的短鏈酯類，對經長時間成熟的肉制品的風味形成具有特殊貢獻。酯類多具有芳香氣味, 來源于各種醇和酸的酯化作用[30]。短脂則多為果香味，例如，乳酸乙酯、異戊酸乙酯具有強烈酒香氣，己酸乙酯和乙酸乙酯具有果香風味[31]。

烴類是脂肪自動氧化的次級產物，其含量與脂肪酸組成有密切關系，脂肪自動氧化也伴隨著醛、酮、醇的生成[30]。另外部分烯烴源于腌制時添加的香料，例如胡椒會產生β-蒎烯、月桂烯、3-蒈烯,花椒能生成3-蒈烯、α-蒎烯、β-蒎烯等。烷烴類物質閾值較高，對風味貢獻很小[32]。

另外，在牦牛肉發酵灌腸中檢測到的少量酮、 醇、酯類和碳氫化合物，主要源自腌制過程中添加的香辛料，如茴香腦、樟腦、桉葉油醇、芳樟醇等。發酵過程中隨水分含量減小，這些物質的相對含量有所增加。

表1 牦牛肉灌腸發酵過程中揮發性風味物質的變化Table 1 Changes of volatile flavor substances during the fermentation of yak meat sausage

續表1

物質名稱處理組對照(1 d)LS(1 d)LP(1 d)PP(1 d)對照(26 d)LS(26 d)LP(26 d)PP(26 d)異戊醛────0.350.590.390.39反式-2,4-癸二烯醛────0.370.380.790.43正辛醛────1.271.511.311.36(E,E)-2,4-壬二烯醛────0.250.10.190.23反式肉桂醛────0.60.680.60.545-乙基環戊烯-1-甲醛────0.330.370.320.35醇類12.8911.817.779.6819.6316.9923.6424.5正己醇0.450.440.080.270.350.370.21─2,3-丁二醇4.763.812.983.62─14─21.48芳樟醇0.680.470.430.6────(-)-4-萜品醇0.320.210.170.240.10.08─0.07α-松油醇0.380.26─0.290.120.120.15─苯甲醇0.112.050.10.1────肉桂醇0.280.250.20.260.10.08──1-戊醇─0.370.370.260.760.970.770.8正辛醇─0.290.3─0.57─0.510.561-戊烯-3-醇0.080.09──0.49──0.41乙酸松油酯──0.05──1.37──桉葉油醇5.833.573.094.041.54─1.191.18(2R,3R)-(-)-2,3-丁二醇────15.6─20.81─酮類1.41.080.071.110.610.871.551.35甲基庚烯酮0.130.080.070.09────2-丁酮─1──0.40.360.390.381,3,3-三甲基-二環[2.2.1]庚-2-酮1.27──1.02──0.23─2,3-戊二酮─────0.220.70.74(3E,5E)-辛-3,5-二烯-2-酮────0.210.290.230.23酸類16.4619.8727.1917.450.61.451.661.765-氨基頡草酸16.4618.4625.1815.350.410.40.550.69己酸─0.330.450.390.191.050.620.83-氨基異丁酸─1.081.310.8────壬酸──0.250.91──0.490.27烯烴4.889.895.818.146.575.645.085.26反式石竹烯0.330.260.230.32────3-蒈烯0.290.20.16─0.12───雙戊烯3.723.16──1.691.471.241.29[1r-(1r?,4z,9s?)]-4,11,11-三甲基-8-亞甲基-二環[7.2.0]4-十一烯─5.534.74─────苯乙烯─0.540.38─0.530.50.220.4蒎烯──0.140.19─0.12──α-柏木烯────3.783.343.173.14γ-依蘭油烯0.270.2─70.110.10.110.1α-依蘭油烯───0.430.22─0.230.21(-)-卡拉梅烯0.27─0.160.20.120.110.110.12烷烴00.20.2700.61.10.840.53正十五烷─0.20.2─0.180.16─0.19新戊烷──0.07──0.460.44─庚烷────0.120.210.160.14癸烷────0.30.270.240.2其他33.4630.4127.542.624.1321.522.7719.99樟腦0.170.050.053.02────4-烯丙基苯甲醚9.6325.666.137.384.924.613.773.69 茴香腦23.50.2317.0521.989.218.197.967.732-正戊基呋喃0.160.30.310.140.770.210.870.91二硫化碳─3.543.395.20.230.240.310.61二甲醚─0.630.570.690.590.550.440.57膽堿───4.198.417.79.426.48

注：“─”表示未檢出

2.6.2 牦牛肉灌腸揮發性風味物質的主成分分析

主成分分析采用降維的方法，將較復雜的數據轉換為較少的主成分，從而直觀的探究因變量與變量間的關系，亦可通過 PCA 圖上的距離來直觀表征貢獻率的大小[33]。

恒溫發酵結束后(1 d)牦牛灌腸風味物質的主成分分析結果見圖6-a。第一主成分(PC1)與第二主成分(PC2)的方差貢獻率分別為44.426%和39.605%，累計方差貢獻率達84.231%，可見發酵劑對灌腸恒溫發酵后揮發性風味物質生成的影響很大。烷烴、烯烴、醛類和其他類風味物質對第一主成分的貢獻率最大，屬于第一主成分；醇類、酸類、酮類和酯類風味物質與第二主成分的相關性最高，屬于第二主成分。第一主成分影響最大的有烴類和醛類物質，第二主成分影響最大的是醇類物質，這些物質都與氧化反應有著密切關系，說明乳酸菌可能具有促進牦牛肉灌腸蛋白和脂肪氧化，從而促進相關風味物質生成的能力。

風干發酵結束后(26 d)牦牛肉灌腸風味物質的主成分分析結果見圖6-b。其中第一主成分(PC1)方差貢獻率為49.282%；第二主成分(PC2)方差貢獻率為43.876%，累計方差貢獻率為93.158%，可見發酵劑對灌腸風干發酵結束后的風味物質成分影響極大。酸類、烯烴、其他類和醛類物質與第一主成分的相關性最高，屬于第一主成分；酯類、烷烴、醇類，酮類物質對第二主成分貢獻率最高，屬于第二主成分。第一主成分影響最大的是酸類物質、第二主成分影響最大的是酯類物質，這些物質的閾值較低，對灌腸風味的貢獻較大，說明接種乳酸菌能夠促進牦牛肉灌腸揮發性風味物質的生成。

3 結論

在發酵牦牛肉灌腸制作中，與對照相比，人工接種清酒乳桿菌、植物乳桿菌和戊糖片球菌，能夠加速產酸速率，快速降低pH；在恒溫發酵期及風干發酵初期，接種乳酸菌能夠加快牦牛肉灌腸的水分損失；牦牛肉灌腸的TVB-N在整個發酵過程中都呈上升趨勢，但接種發酵劑能顯著降低灌腸TVB-N的含量(P<0.05)；這些變化都有助于抑制腐敗菌的繁殖、延長保質期、增加安全性。另外接種乳酸菌發酵劑能在一定程度上改善牦牛肉發酵灌腸的肉色和質構，增加牦牛肉發酵灌腸揮發性風味物質的種類和特殊風味物質的含量，有利于牦牛肉灌腸風味的形成。關于乳酸菌發酵制作的牦牛肉灌腸的營養物質變化還有待進一步研究。

a-恒溫發酵;b-風干發酵圖6 主成分分析圖Fig.6 Principal component analysis