澳門的“葡國菜”

按照當時的定義，必須父母任何一方是葡萄牙人（通常是父親）才被認為是澳門的“土生葡人”。

在許多比較小的餐館，人們可以同時預訂葡萄牙雞和中式炒面，有些本地小飯館則以這種方式把各種食物混合起來制飯。久而久之，“土生葡人”的飲食習慣甚至可以“用筷子吃牛排，用刀叉吃米飯”來形容了。

“土生葡國菜”顧名思義，終究是從本土的“葡萄牙菜”移植而來。比如著名的“葡式蛋撻”，其實也是由英國人將葡萄牙蛋撻帶到澳門，并改用英式奶黃餡并減少糖的用量后，才演變成為聞名世界的澳門美食。

葡萄牙面積僅 9.2萬平方公里（相當于浙江省），人口至今只有1000多萬（不到浙江省的1/5），但卻是世界上鱈魚消費最多的國家，葡萄牙人把鱈魚稱為“最忠誠的朋友”。

16世紀的葡萄牙漁人捕獲鱈魚后，將魚直接埋于鹽堆里，經過數月以上的航海時間，輾轉運至澳門。那時，魚肉已被腌至咸澀，其濃重的咸味使澳門華人稱其作“葡國咸魚”。而葡萄牙人自己則將其叫作“馬介休”。由于葡萄牙人喜歡在用餐的時候佐飲一些葡萄酒，“馬介休”咸魚重口味的特質及其獨特的香味，恰好成了做下酒菜最佳的食材。

在澳門“葡國菜”的食譜上，“馬介休”同樣也是當之無愧的明星。馬介休薯茸湯、馬熱蒜橄欖油燒馬介休、白燴馬介休、鮮什菜燴馬介休……

澳門“葡國菜”與日式料理之間也有一些淵源。如今被視為日本料理代表的“天婦羅（用海產或蔬菜裹上淀粉漿油炸）”其實就是來自葡萄牙語“Tempura（意為‘調味）”的音譯。澳門“葡國菜”中有名的“免治”也與日本有關。

“免治”（Minchi）一詞，來自英文“Minced”的訛音，指剁碎或絞碎，此菜式其實源自印度，原本只是用豬肉作材料。來到印度的葡萄牙人在烹飪這道菜肴時改用牛肉，為的是將自己與不吃牛肉的印度教徒區分開來。后來，葡萄牙人將“免治”帶到了日本，也傳入了澳門。有趣的是，在澳門食用“免治”時，配菜是一個煎蛋。這個做法，原本也是17世紀在日本的葡萄牙天主教徒辨別身份的方式。

“近水樓臺先得月”，相比日本料理，中國菜對于澳門“葡國菜”的影響自然更明顯一些。比如澳門“土生葡人”婦女分娩后，保姆或者親戚會給她準備黃姜粉雞，這道菜是十分明顯的中式菜肴，由雞蛋和姜做成（黃姜可以祛風）。

澳門“葡國菜”里的招牌菜“葡國雞飯”同樣有著中國菜的淵源。澳門“土生葡人”廚師，首創性地融匯了中式烹調雞的做法，融入東南亞香料，最后用西式烹調的烤法制成，再配以來自印度和馬來西亞的咖喱和椰子，與典型的葡萄牙風味的橄欖等食材，締造出了這款地道的澳門美食。

這恰是澳門“葡國菜”的一個縮影。明清時期的澳門因歷史的機緣成為中西飲食文化交匯融合之窗。隨著歷史的變革和中西文化的交流，澳門“土生葡人”的飲食文化日漸偏離葡萄牙本土，帶有明顯中西合璧的澳門飲食文化逐漸形成。

（摘自《國家人文歷史》2019年第20期 ?郭曄旻/文）