焯水，各種食材都有要領

趙亮

焯水是很多食材烹調前需要經歷的步驟，不但有助去除異味和有害物質，還能縮短烹調時間。需要提醒大家的是，焯水不是簡單地將食材放入熱水中燙一下，它有很多學問，并且每類食材的操作要領也不一樣。

蔬菜，放點鹽，加點油。焯燙蔬菜時，其中的水溶性營養成分，如B族維生素、維生素C等會流失到水里。但如果在沸水中加點鹽，蔬菜就處在細胞內外濃度相對平衡的環境中，其可溶性成分擴散到水中的速度會減慢。不過加鹽切記不能太多，大半鍋水加小半勺即可。此外，還可以在沸水中加兩滴油，其會在蔬菜表面形成一層保護膜，起到隔絕空氣的作用，有助蔬菜保持鮮亮。

帶毒素的菜，焯5分鐘。有些菜天然含有毒素，比如四季豆含皂素和植物血凝素，做不熟的話會引起惡心、嘔吐等中毒癥狀，建議將兩頭的尖和絲去掉后，沸水焯5分鐘至四季豆失去原有的生綠色。鮮黃花菜中含有的秋水仙堿也會引起中毒，建議沸水焯5分鐘后再炒熟炒透食用。

豆腐，涼水下鍋，大火燒開轉小火。豆腐烹調前用水焯一下，不僅有助去除豆腥味，還會使其更緊致，做菜時不易碎。建議將涼水和豆腐同時下鍋，大火燒開后轉小火，待豆腐浮到水面后撈出。

肉類，涼水喝湯，熱水吃肉。肉下鍋之前是否需要用沸水焯燙一下，要看肉的品質和種類，以及烹調的目標。一般來說，新鮮雞肉無需焯燙，優質新鮮牛羊肉也不用。但是，大部分豬肉，或者質量不太滿意的牛羊肉，最好先做焯燙處理，否則直接下鍋可能味道不正。如果只想吃肉，熱水下鍋或燙久一點都可以，但如果兼要喝湯，必須冷水下鍋，焯燙時間也要短，去掉血水即可。

魚蝦，沸水下鍋。魚蝦建議沸水焯1～2分鐘后撈出，不僅有助去腥味，還可保持魚、蝦鮮嫩的口感，也能讓魚在燉煮時更完整。