一級玉米油回色的快速法研究

李潔艷 董華 賈海軍 閆軍劍

摘?? 要：針對市場上部分小包裝油回色快、回色嚴重的問題，中糧東海糧油工業（張家港）有限公司將快速烘箱法和18個月儲藏試驗相比較，研究快速回色試驗結果與實際儲存期色澤變化趨勢相關性，以確定通過快速烘箱法確認油品能否滿足18個月保質期的要求。

關鍵詞：一級玉米油;回色;快速法

消費者購買選擇食用油時的第一感官往往就是油的色澤，相比之下色淺的食用油觀感印象較好。經常有消費者反映：玉米油在保質期內顏色會變深，如變成橘黃色或者橘紅色，消費者擔心這些油是否可以食用。

植物毛油經過脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟之后，得到的精煉植物油澄清透明、色澤淺黃。然而，色澤良好的食用油在流通、儲存和使用過程中，油脂色澤會顯著變深，這種現象被稱為“回色”或“返色”[1]。油脂回色是一個可逆的過程，在光照情況下，油脂的色澤會逐漸變淺，避光之后，油脂色澤又逐漸加深[2-6]。玉米油生育酚含量高，更容易產生回色現象[7]。

油脂產品的品質優劣決定于油脂加工企業的技術水平高低，所以食用油脂的回色問題越來越受到油脂加工企業的重視，如中糧東海糧油工業（張家港）有限公司在包裝過程中通過充氮等措施降低返色因素[8]。在GB/T 19111—2017玉米油國家標準中，成品玉米油一級色澤要求“淺黃色至黃色”，針對市場上部分小包裝油回色快、回色嚴重的問題，中糧東海糧油工業（張家港）有限公司將快速烘箱法和18個月儲藏試驗相比較，研究快速回色試驗結果與實際儲存期色澤變化趨勢相關性，確定油品是否能夠滿足18個月保質期的要求，并為公司生產質量控制提供數據支持。

1?? 材料與方法

1.1?? 原料

精煉一級玉米油（國產玉米胚芽精煉而成）。

1.2?? 檢測設備

羅維朋比色計（英國 LOVIBOND F型 133.4 mm比色槽）、電子分析天平（梅特勒-托利多 PL3002型）、烘箱（德國 BINDER FD-115型）。

1.3?? 研究方法

收集精煉廠不同生產線不同批次的精煉玉米油若干批次，每批次取2 L樣品，分成7份，進行樣品的烘箱回色試驗，烘箱設置在（105±2）℃下，油樣分別存放6 h、8 h、10 h、12 h，準確記錄原樣及烘箱法油樣羅維朋色澤的結果數據。另外，2瓶油樣放在常溫樣品室內，分別在12個月、15個月、18個月取出，檢測羅維朋色澤。然后將快速烘箱法和12個月、15個月、18個月儲藏試驗相比較，研究快速回色試驗結果與實際儲存期色澤變化趨勢相關性，確定油品是否能夠滿足12個月、18個月保質期的要求。

1.4??? 檢測方法

按照GB/T 22460—2008 動植物油脂 羅維朋色澤的測定方法進行。

2??? 結果與討論

2.1?? 烘箱法試驗

分別稱取玉米油樣品200 g在250 mL燒杯中，放入設置在（105±2）℃的烘箱中，同一個樣品分別存放6 h、8 h、10 h、12 h，取出冷卻到室溫，用133.4 mm比色槽檢測羅維朋色澤，及時記錄結果數據。393批次樣品結果匯總發現，放在烘箱里的玉米油在6～12 h不同時間段檢測出的色澤幾乎一致，說明油品在105 ℃烘箱條件下加熱6 h后油品的色素、金屬離子、脂肪酸氧化物、生育酚氧化物等影響回色的因素已經趨于穩定。部分結果見圖1。

從圖1可以看出，烘箱試驗105 ℃下6 h、8 h、10 h、12 h回色試驗結果無明顯差別，因此選用6 h烘箱法回色試驗，既能滿足試驗要求，也提高了工作效率。

2.2?? 儲存期試驗

儲藏試驗是將樣品置于自然條件（常溫）下，留存期滿12個月、15個月、18個月后進行感官色澤和羅維朋色澤測定。192批次樣品結果顯示，回色試驗與儲存12個月、15個月、18個月結果一致。部分結果見圖2。

從圖2可以看出，通過試驗數據顯示，回色試驗與儲存12個月、15個月、18個月結果一致，儲存滿18個月的產品色澤均為淺黃色，符合產品國家標準。烘箱法快速回色試驗結果可以驗證，產品是否滿足12個月及18個月保質期色澤要求。

2.3?? 回色試驗與儲藏試驗趨勢

通過同批次快速烘箱法回色試驗與儲藏試驗數據相比較，發現回色試驗羅維朋色澤△R≤0.5，油品在12個月、18個月保質期內的羅維朋色澤均較為穩定，色澤為“淺黃色”，變化趨勢見圖3。

3?? 結論

通過本研究對烘箱法數據和儲藏試驗數據進行了匯總分析，回色試驗羅維朋色澤控制在△R≤0.5，目前為止，192批精煉玉米油儲藏試驗后的色澤均能夠滿足要求。

因此，研究一種快速確認油品能夠滿足保質期要求的檢測方法對生產能夠起到重要指導作用。烘箱法回色試驗的開展，可以為精煉油生產快速地提供數據支持，反映油品的質量，把控產品生產過程中的品質，預警油品是否能夠滿足12個月、18個月保質期要求提供快速檢測技術支持。

參考文獻：

[ 1 ] 孫禧華，高裕宗，陳鳳香，等.玉米油返色現象研究[J].糧

食與油脂，2010（9）：10-12.

[ 2 ] 左青，高軼群.油脂返色機理分析和防止對策[J].中國油脂，

2003（11）：26-29.

[ 3 ] 陳鳳香，穆昭，胡敏.食用植物油返色原因及其防止對策[J].

糧食與油脂，2010（3）：7-8.

[ 4 ] 張余權，金青哲，王興國.油脂回色機理及影響因素研究

進展[J].中國油脂，2014（5）：15-18.

[ 5 ] 陳瑤，王艷梅，王艷麗.淺析含磷量對大豆油回色的影響[J].

糧食與食品工業，2012（6）：52-54.

[ 6 ] 劉寶珍.大豆一級油回色原因分析[J].中國食品工業，2014

（10）：60-61.

[ 7 ] 張余權，徐學兵，姜元榮，等.β-胡蘿卜素、甾醇、磷脂、生

育酚對油脂回色的影響[J].中國油脂，2015（1）：41-43.

[ 8 ] 董華，朱飛堂，高健，等.充氮對包裝大豆油儲存期品質及

外觀的影響研究[J].現代農業科技，2014（24）：276-278.

作者簡介：李潔艷（1980-），女，漢族，江蘇鹽城人，本科，工程師，研究方向為油脂質量安全與品質控制。