紅茶加工關鍵技術探析

楊天根

摘 要：紅茶為我國第二大茶類，有幫助胃腸消化，促進食欲等功效。本文通過對紅茶的鮮葉管理、萎凋、揉捻、發酵等加工技關鍵術的分析，為開發貴州優質紅茶提供理論依據。

關鍵詞：紅茶;萎凋;發酵

因紅茶的熱度越來越高，茶廠逐漸開始大規模研制紅茶。貴州省安順市屬于典型的濕潤亞熱帶季風氣候，雨量充足，冬無嚴寒，夏無酷暑，具有山岳氣候的典型特征。該地在紅茶的采摘加工上具有獨特的方式，本文根據安順地區的實際特點，探析了紅茶加工的關鍵技術。

一、鮮葉管理

貴州省的安順紅茶品種多為小葉品種，原料要求有較高的嫩度。采摘時鮮葉長度應保持在2.5～5cm，按精粗原料的不同情況，分開采摘，分級管理，采摘時要挑出蟲葉、病葉和老葉。

最好在上午的十點到下午的四點鐘之間進行鮮葉的采集工作，不可采集具有露水和雨水的茶葉，選擇鮮嫩的茶葉進行采摘工作，因嫩葉質量高、味道鮮美，內含物質元素多，所以制作的紅茶，具有鮮香味美、色澤純潤等優質特點。

貴州的茶葉一年有五到六個月的采收期，把握好茶葉采摘的時機比較重要，葉采摘應選在陰天或晴天的下午進行，這時茶葉上無露水、無雨水，茶葉質量較好。春季可在樹梢上有10%的新梢達一芽二到三葉時進行開采，當新梢伸長至高峰期時，應按照標準將將茶葉盡量采盡，夏季氣溫較高，雨水充足，是全年高產的重要季節，產量可達全年的30～40%。采摘后要放置在透氣的籃子中，運輸的過程要迅速，保持其新鮮度，茶葉不能緊壓，防止其破損。此后，專業人員應嚴格按照標準驗收，確保茶葉原料的質量，采摘后的茶葉要攤開處理，及時散熱。堅持分批勤采的原則，春茶宜6～7d采一批，高峰期可3～5d采一批，夏茶可5～6d采一批，秋茶適合4～5d采一批。

二、萎凋

茶葉的萎凋工序是紅茶加工環節中的基礎，在茶葉脫水過程中，同時使大分子物質降解，形成氨基酸等次生物質，改變茶葉的味道，積累大量的前期物質，形成紅茶的獨特品質和口感，為發酵工序提供物質保障。

安順市地勢較高，太陽光照不足，氣溫涼爽，多數的茶葉制作廠處于高山之上，溫度較低，所以使用加溫萎凋是適合此地區高效穩定的萎凋方法，可采用熱風裝置在萎凋室內加溫進行萎凋工作，用專門的空調萎凋室或專業萎凋槽進行萎凋處理。空調萎凋室可自動化處理，根據相關情況調節相應的室溫和濕度，而專業的萎凋槽則是半機械半人工控制的萎凋加溫方式，該設備易操作，效率高，萎凋出的茶葉品質穩定，適合運用于大規模生產。

萎凋時，攤葉量的標準為葉與葉之間互不重疊，攤葉量為每平方二點五千克到每平方五千克之間，其攤葉放置的厚度為15～20cm，溫度控制在20～22℃之間，相對濕度把控在50～70%，萎凋的時間可控制在8～12h。萎凋時可通過溫度、濕度、時間、攤葉的厚度，隨時調整茶葉的失水速度。

安順地區的茶葉含水量高，要注意防止萎凋不足所導致的茶葉質量硬且脆，揉捻時茶葉易斷碎等問題，采用含水量檢測法可有效幫助調節萎凋適度，紅茶春季的含水量一般可把控在60～62%，而夏季的含水率可把控在62～64%。

三、揉捻

揉捻是通過機械力的作用，使經過萎凋的葉子卷成條狀，破壞茶葉的細胞組織，讓茶葉內的多酚氧化酶充分接觸多酚類化合物，借助氧促進紅茶的發酵工序。因揉捻出的茶葉茶汁凝于表面，在茶葉沖泡的過程中，可使溶性物質與茶水相融合，利于提升茶水的品質。

揉捻紅茶時可使用茶揉捻機，將萎凋后的茶葉投擲到揉捻機中，投葉量不宜過多，可為10～15kg。大量投入茶葉易導致揉捻機無法正常運作，造成揉捻程度不均，并且大量的茶葉成團會使茶葉溫度升高，提前變紅影響后續工作。揉捻的時間可把控在20～30s，揉捻的加壓過程可為：空壓3～5s、輕壓5s、重壓5～10s、輕壓5s、再空壓3～5s。

安順的紅茶對細胞的破壞率要求較低，一般在80%左右即可，由于采摘的茶葉較嫩，葉片多數均可自然卷曲成條狀。加壓時會使茶汁少量的外溢，受壓時會使外溢的茶汁吸附在茶葉的表面。揉捻均均可使細胞破壞充分，從而使茶葉的香氣低淡，茶青味薄。

四、發酵

發酵這一環節是制作紅茶的重要技術，目的是在適宜的溫度、濕度等環境中讓茶葉充分發酵，增加茶葉中酶的活化度，促進茶葉中多酚類化合物的氧化反應，形成紅茶獨特的味道和光澤，降低青澀的口感并增加濃郁的茶味。發酵是使茶葉變紅最關鍵的工序，是形成紅茶香味的主要環節。

發酵時要求控制好溫度，一般以28℃左右為宜，相對濕度可在95%以上，保持空氣新鮮，氧氣充足。紅茶在發酵時可適當攪拌茶坯，使其混合均勻，發酵充分。

五、干燥

干燥是讓茶葉停止發酵的工序，利用高溫破壞渥紅梅的活性，固定茶在萎凋、揉捻和發酵后已形成的特性，作為紅茶制作的最后一道工序，可保持紅茶的內質，蒸發茶葉殘留的水分，在短時間內提高茶葉的香氣，形成紅茶獨特的品質。

紅茶首先要在滾筒殺青機中保持溫度220℃，時間3s左右，葉子出筒后要攤涼50m，此后，要進行烘干機烘干處理，溫度可在100～110℃，時間可保持在20～30s，中間可再次將葉子搓成條狀，使茶葉的含水量降至8%以下，葉子出機后攤涼一小時，最后要再次使用烘干機烘干葉子，溫度保持在120℃，時間1～3s為宜，使茶成品含水率降至6%以下。

六、結語

綜上所述，貴州省的自然條件可進行紅茶的生產，紅茶可通過鮮葉管理、萎凋、揉捻、發酵和干燥五項關鍵加工技術，讓茶味變的濃郁，讓色澤變得紅亮，從而形成特有的品質。

參考文獻：

[1]翁開振，翁麗娟，吳加旺.福鼎白茶加工關鍵技術研究[J].現代食品，2019（17）：50-52.

[2]吳學進，陳克，揭國良，等.紅茶加工過程萎凋和發酵工序技術研究進展[J].中國茶葉加工，2018（04）：17-23.