甜點 讓甜蜜幸福感唾手可得

艾栗斯

法國料理大師馬利·安東·卡漢姆曾經說過：藝術有五種，其中最厲害的一種是甜點制作。這句話聽起來有些言過其實，但如果把人類生物學本能和上千年的甜點制作歷史考慮在內，卻也不無道理——最早從母親的乳汁里，人類養成了對甜味的喜好，習得了甜味代表能量的原始經驗。這些印象牢牢印刻于基因，直至今天仍能以甜點的形式給予人們幸福感和心靈慰藉。也正因如此，甜點有了獨特的象征意義。

歷史上人類曾千方百計尋找各種甜味的替代，為此不惜出海貿易乃至發動戰爭；而各個時期的甜點師們也竭盡所能，開發無數精美甜點，像藝術創作者那樣對其精雕細琢。從祭祀到宴會再到超級賣場，甜點作為人類飲食史的一種突破，最終憑借為一頓美餐收尾的功能奠定了它在美食界的獨特地位，也讓甜蜜的幸福感為大眾唾手可得。

蜂蜜時代——祭祀的食物

甜味經由舌尖感官傳遞到腦神經，刺激愉悅信號的產生。對甜味的追尋是包括人在內所有高度進化動物的共同特征。人類一出生就嗜甜，從人類社會早期起也就開始了對甜味的追尋。雖然自然界中的一些果實被干燥后也能帶來糖分，但濃縮度最高的天然甜味劑莫過于蜂蜜。西班牙瓦倫西亞附近的阿黑涅洞窯殘存距今一萬兩千年前的壁畫，其上就描繪了人們冒著危險在懸崖上采集野生蜂蜜的圖景。由此看來，人類采集蜂蜜的行為少說也有上萬年歷史；而人工馴化蜜蜂的歷史，從古埃及考古遺跡的象形文字上推斷，也有四千多年。在砂糖出現前，蜂蜜一直扮演著甜味劑的角色，滿足了人類對甜味的渴求，最早的甜點自然也與蜂蜜有關。

人類花了上千年才弄清楚蜂蜜與花之間的關系，在此之前蜂蜜作為“從天而降的饋贈”，就成了要獻奉給神的祭品。農業文明出現以后，集體盛宴的重大時刻往往少不了谷粉、牛羊奶和蜂蜜，以及谷物與蜂蜜混合而來的甜點的祭祀。在埃及第二王朝的陵墓（距今約4800年）中，英國考古學家發現了被裝在陶器里的祭祀菜肴遺跡。通過對殘留物的分析，考古學家推斷容器里盛放的是無花果蜜餞與蜂蜜小圓餅。

古希臘羅馬人眼中的蜂蜜也因為神秘而備受尊崇。希臘語的女祭司被稱為melissa，和希伯來文deborah一樣，意思都是“蜜蜂”。很自然地，希臘、羅馬的甜點里也少不了蜂蜜的調味。按照柏拉圖的說法，最早的希臘甜點來自卡帕多家人泰阿里翁以面粉和蜂蜜制成的糕點，時間約在公元前475年。古羅馬人阿必修斯記錄的一道古羅馬甜點是：“將胡椒、松子、蜂蜜、蕓香以及淡黃色的葡萄酒搗在一起，加上奶及面團，若干個蛋一起烹飪，食用時淋上蜂蜜撒上辛香料。”另有一道古羅馬人喜愛的小吃“含蜜芝麻麥包”，做法是先把揉進芝麻的面團浸泡在蜂蜜里，再切段油炸。總而言之，無論是古希臘人用面粉、油和蜂蜜制成的煎油餅，還是古羅馬人制作的最早的奶酪蛋糕，蜂蜜幾乎滲透進所有的糕點，或被摻進面團，或被淋在成品糕餅上。羅馬之后的拜占庭人酷愛一種名為“grouta”的甜品，它以小麥糊烤熟而成，不用說，麥糊中同樣也加入了大量蜂蜜。

在中世紀自阿拉伯遠道而來的亞洲蔗糖取代蜂蜜以前，以蜂蜜為基本甜味劑的歐洲糕點的制作方式都幾無改變。但甜點的出現本身就是一種變化，代表了人們對食物的需求從單純果腹到追求快樂的轉變，象征著奢侈飲食的開端。相應的，歷史中的甜點制作者們也隨之變換了身份。

古希臘人受制于家庭簡陋的廚房工具，很少自己做飯，他們把德拉克馬（希臘錢幣）都花在了廣場的面包和糕點師那里。希臘糕點師發明了世界上最早的烤爐，花樣繁多的面包糕點不斷大批量出爐。家境殷實的希臘公民家中有奴隸，女主人負責指導他們制作用于祭祀的糕點。最開始的甜品制作者，都是女性。羅馬時期，糕點師從業者多來自希臘，每家店鋪出品的蛋糕模具里都印有個人標記，烤出來的蛋糕底部也因此能看到糕點師的名字縮寫。但從羅馬時期開始，由于糕點師的收入豐厚，該職業也開始被男性占據，婦女只負責在后廚磨粉、和面。羅馬的糕點師和面包師分屬兩個不同的職業，中世紀以后曾因為教會的經營一度合并，直到15世紀40年代，糕點師依據行會規定將蛋糕、油炸糕、糖漬水果的制作和經營權據為己有，面包師與糕點師的職業才再度分開。

蔗糖時代——富裕社會的象征

各色甜點隨著羅馬帝國的分崩離析也散落四方。中世紀的甜點在很長一段時間都沒有什么特別值得一提的，直到11世紀他們從阿拉伯人那里得到了糖。糖是糕點師施展魔法的一大法寶，它能干擾蛋白質凝結、軟化面筋結構，使糕點在甜蜜的同時有的如乳霜般絲滑，有的則十分酥脆。

植物糖的第一大來源莫過于蔗糖。雖然諸如棕櫚樹、楓樹、龍舌蘭等植物都含有糖分，但沒有哪種能超越禾本科植物甘蔗的糖分含量。這種原產于南太平洋新幾內亞的植物在史前時代就傳入亞洲，印度人早早開發出煉糖技術，也將煉榨出的暗色結晶加入他們的糕點里，比如流行于印度三角洲一帶的甜點，即是在米谷細粉里加入芝麻籽和印巴黑糖。隨后蔗糖種植及制糖技術一路西傳，在公元6世紀左右的波斯人那里，甜品“寶石飯”上灑滿晶瑩的糖粒。7世紀的阿拉伯人征服了波斯，獲得土地的同時也獲得了糖，在阿拉伯人手中，糖和杏仁有了奇妙結合，著名的甜點杏仁膏就此誕生。阿拉伯人把這些甜蜜帶往了北非、敘利亞，最終到達歐洲的西班牙和西西里。

和其他來自異域的香料一樣，歐洲人最初將糖作為藥用，最接近甜點的用法也不過是一些糖漬水果。阿拉伯廚師的杏仁膏和糖雕技術影響了歐洲，讓他們見識到了蔗糖出色的可塑性，甜點的種類也大大豐富起來。甜點在貴族的餐桌上代表了一種炫耀性的消費，也由此奠定了它們在西方飲食中的出場順序——鑒于歐洲人一直認為甜食有益健康、促進消化，所以甜點往往被安排在一餐的最后時刻呈現。如果回到中世紀，一次像模像樣的宴會只有在呈上最后一道甜點以后才算結束。也就是說，只有在享用了味道濃烈的肉桂滋補酒以及精致小巧的烘烤甜點以后，人們才會起身離座。到了12世紀末的法國，法語用desservir一詞表示撤去餐桌上的空盤或剩菜、開始上茶點的時刻，因此一餐的最后一道甜點又被稱為desseret，這也是今天英語里甜點的名稱由來。

接著是文藝復興的甜點爆發時期，砂糖在航海貿易下供應量大增，同時新世界傳來的可可、咖啡、香草莢等新奇材料又大大激發了糕點師們創新的熱情。誕生于15世紀的千層皮酥、泡芙面團；誕生在16世紀的杏仁奶油餡、布里歐許奶油圓球，都是富裕社會的產物。法國曾在1563年頒布了一道意圖約束富裕階級奢靡生活的法令，要求餐后點心“不得超過六道水果、餡餅、糕餅或乳酪”，但實際效果形同虛設。

沒有人會輕易放棄甜品的享受，東西方概莫能外。中國宴會后通常會品香茗解膩，甜點的地位多在正餐之外點心的隊列里。戰國《楚辭·招魂》中提到的“蜜餌”實為一種蜜糕，屬楚地名食，甜味即來自于蜂蜜。除了蜂蜜，蜜棗也是甜味的來源。如魏晉南北朝時期《齊民要術》里收錄的一種表面裹有棗子、栗子肉的糯米粉蜜糕，《清異錄》記載五代時夾有“棗豆”的“摻拌”點心等等。

唐代貞觀年間，蔗糖從印度傳入中國，唐宋時期的糕點里由此常常可見糖的身影。宋代浦江吳氏《中饋錄》中記有的“五香糕方”，即是用“白糯米和米二六分，芡實干一分，人參、白術、茯苓、砂仁總一分，磨極細，篩過，白沙糖滾湯拌勻，上甑”。宋代《山家清供》里的“蓬糕”，將“白蓬熟煮，細搗，和米粉，加糖、蒸成”。到了明清時代，糕點的種類更為豐富。明代韓奕撰的《易牙遺意》，光吳地風味中就收有“五香糕”“松糕”“生糖糕”等糕點；清代袁枚的《隨園食單》中記有十多個品種的甜點如“脂油糕”“雪花糕”“軟香糕”“百果糕”“果糕”“青糕”“雞豆糕”“沙糕”等。西方的甜點文化也開始東進，李化橢的《醒園錄》中記有“蒸西洋糕法”：“每上面一斤，配白糖半斤，雞蛋黃十六個，酒娘半碗，擠去糟粕，只用酒汁，合水少許和勻，用筷子攪，吹去沫，安熱處令發。入蒸籠內，用布鋪好，傾下蒸之。”

啟蒙時代——甜點大眾化

歐洲啟蒙時代是屬于蛋糕的時代，人們不僅心智得以開啟，舌尖上的美味也受到源源不斷的啟發。1739年的巧克力糕點、1755年左右的瑪德蓮蛋糕、1815年的舒芙蕾、1857年摩卡咖啡蛋糕……在爐灶技術的改進與糕點師的創意共同作用下，甜點的新技術、新配方及新產品都層出不窮。就連街邊糕點店的裝修，也從曾經小酒館似的簡陋狹促，華麗轉身為櫥窗明亮和陳列講究的精致，甜點自此開始向大眾傳遞出幸福感的信號。

但對于瑪麗·安托瓦內特而言，甜點卻是死亡的催命符。在法國大革命局勢緊張的前夜，法國皇后瑪麗的一句“沒有面包吃的窮苦百姓何不吃布里歐許”，無疑是對民眾的憤怒火上澆油。不知道皇后是否真的曾出此言，但不管怎樣，一道法式甜點就這樣留名歷史中。布里歐許是一道由面粉、奶油、雞蛋、酵母做成的糕點，依據原料的多寡，不同階層的布里歐許味道也大不相同。與法國大革命聯系起來的甜點，似乎預示著自己和貴族一樣，即將走下神壇——甜點的大眾消費時代即將拉開帷幕。

工業革命的曙光里有一絲甜蜜的滋味，糖的進一步普及使得甜點更能為普通人所消費。以英國為例，從1700年到1780年短短80年間，英國的人均用糖量翻了兩番。這些糖的去向除了被加進下午茶，以及伴隨著茶一起消費的糖漬水果，還有大量的甜點。在18世紀的歐洲，關于甜點的專門菜譜曾頗為流行。

另一方面，更廉價的新型甜味劑也登上了食物歷史舞臺。1747年，普魯士化學家安德烈亞斯·馬格拉夫發明了用白蘭地萃取白甜菜糖晶的方法，1811年英法矛盾加劇，法蘭西帝國統治者拿破侖下定決心要擺脫對英國殖民地供應商品的依賴，于是親自給本杰明·德拉瑟頒獎，鼓勵他在法國開辦甜菜制糖廠。甜菜從此正式在甜味劑里有了一席之地，約占全球食糖產量的30%，俄羅斯、德國和美國都是主要的甜菜生產國。從1900年到1964年，全球糖業產量大幅提高，增長了7倍。

更便宜的甜味劑，更低廉的谷物價格，促進了食品加工產業換代升級。在種種力量的作用之下，甜點進入了大眾化時代，成為人人都能享受的美食。

鏈接 中式點心與西式甜點

“點心”與“甜點”，看似有相同所指，其實各有側重。兩種美味詞源背后的歷史，一個來自中國，一個來自西方，因此，常見的詞語搭配通常為“中式點心”和“西式甜點”。從口味上來說，點心的滋味甜咸各樣，而甜點則專注于甜味。從食用方式上來看，“點心”與正餐分離，是正餐之間的填饑與怡情，而“甜點”屬于正餐的一部分，大多數情況下以“壓軸”的順序登場。

“點心”一詞，自古有之。宋人吳曾在《能改齋漫錄》卷二《事始·點心》說：“世俗例以早晨小食為點心，自唐時已有此語。”唐人傳奇小說集《幻異志·板橋三娘子》里就有：“三娘子先起點燈，置新作燒餅于食床上，與諸客點心。”由此可見，唐代時已有“點心”一說，最早是指早上所用的“晨饌”，即今天的“早餐”。隨著時代變遷，享用點心的時間也不再局限于早晨。元代陶宗儀在《南村輟耕錄》卷十七《點心》里說：“今以早飯前及飯后、午前、午后小食為點心。”“點心”逐漸從三餐之一的早餐，變成了正餐之外的小食。

著于南宋的《夢粱錄》里有“市食點心，四時皆有，任便索喚，不誤主顧”的記載。《夢粱錄》記錄了都城臨安的人文風情，對點心的記載中也能看出當時無論官員、文人，抑或尋常人家交際，往往流行請“吃點心”。

點心用料廣泛，有米有肉有面有菜，形式多樣，口味豐富，甜咸都能照顧。春卷芋頭小籠包、蓮蓉蛋撻水晶蝦餃、粽子麻團饅頭粥，都可以被叫作點心。依據地域區別，中式點心又可分為京式、蘇式、廣式、港式點心幾大流派。

在漢語的語境中，“甜點”一詞是新近出現的時髦用法，應是“甜味點心”之意。與現有的“甜品”“甜食”的差異之處是，“甜點”大多數場合指向“dessert”的對應翻譯，也就是用作一餐的最后收尾，與點心一開始作為獨立的早餐、后用作幾餐之間小食的用法不同。甜點是一餐最后一道用來結尾的菜。而這道菜的口味特點就是甜。百年來甜品制作技術發展演變，種類日益豐富，包含各式蛋糕、餅干、巧克力、冰淇淋……其誘人的外觀、甜美的氣味、細膩的口感，不僅撫平了胃，還溫暖了心。

（摘自2019年10月18日《北京日報》）