淺談高校師生用餐安全與營養(yǎng)搭配

溫熹微

【摘?要】隨著我國經(jīng)濟(jì)的持續(xù)健康發(fā)展及人們生活水平的提高，食品安全、健康與營養(yǎng)逐漸成為了人們關(guān)注的話題。與此同時，人們對食品的用餐安全和營養(yǎng)搭配提出了更高的要求。高校師生作為重要的社會群體，在用餐選擇上基本上偏向于美味、性價比高，而往往忽視了用餐的安全健康和營養(yǎng)搭配。盡管，我國高校在師生用餐營養(yǎng)搭配和健康安全上做了很大努力，并且取得了明顯的進(jìn)步，但在某些環(huán)節(jié)上仍然需要改進(jìn)。本文分析高校師生用餐安全和營養(yǎng)搭配的現(xiàn)狀，并對此提出了相應(yīng)對策，旨在改進(jìn)高校師生用餐安全和營養(yǎng)搭配狀況，保障師生飲食安全、健康和營養(yǎng)提供理論參考。

一、前言

高校作為培養(yǎng)人才的重要搖籃，師生的用餐安全、用餐健康和用餐營養(yǎng)對人才的培養(yǎng)具有重要的保障作用。高校的食品營養(yǎng)搭配和食品安全健康存在一定的聯(lián)系，食品安全是前提和基礎(chǔ)，在該前提和基礎(chǔ)上，需要追求健康的食品和合理的營養(yǎng)搭配。食品營養(yǎng)和食品安全相輔相成、相互影響，兩者必須同時兼顧。當(dāng)前我國高校師生用餐安全上和營養(yǎng)上普遍存在不足之處，需要往以下方向不斷改進(jìn)。一是同時兼顧食安全和營養(yǎng)。盡可能購買新鮮、安全的食材，采用健康、衛(wèi)生的烹飪方式，最大程度保證食物的安全性和營養(yǎng)價值。二是保證食品安全的前提下進(jìn)一步提升食品的營養(yǎng)價值。當(dāng)前，高校師生生活方式逐漸發(fā)生了轉(zhuǎn)變，物質(zhì)條件不斷改善，高校應(yīng)該更加重視食品的營養(yǎng)搭配，把食品安全和用餐的營養(yǎng)搭配放在同樣重要的位置，保證用餐的營養(yǎng)。因此，高校應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步加強(qiáng)師生用餐安全、用餐健康和用餐營養(yǎng)，為提升師生的健康水平和身體素質(zhì)提供有力保障。

二、高校師生用餐安全與營養(yǎng)搭配現(xiàn)狀

（一）師生用餐存在問題

當(dāng)前，多數(shù)高校師生用餐存在以下問題。一是用餐事物搭配不合理。多數(shù)師生在事物選擇上偏向于自己喜歡的食物而忽視了食物的安全性、健康和營養(yǎng)素的合理搭配。二是用餐不規(guī)律。存在部分學(xué)生因不能早而不吃早餐，因減肥而不吃晚餐，或者早餐和晚餐食用情況較差，用簡單的快食面、零食等代替。三是主食攝入比例較高，而優(yōu)質(zhì)蛋白、水果、蔬菜、五谷雜糧等食物攝入較少，造成攝入營養(yǎng)不均衡、營養(yǎng)過剩、營養(yǎng)不良或者營養(yǎng)搭配不合理等問題。四是部分師生出現(xiàn)肥胖等現(xiàn)象，這除了與自身遺傳和缺少運(yùn)動有關(guān)系外，一定程度上與食物的烹飪方式和師生用餐選擇有關(guān)系。

（二）學(xué)校供餐存在的問題

當(dāng)前，高校食堂在供餐上存在以下問題。一是過量添加添加劑。食物烹飪過程中為了片面增加色香味，過量添加糖、鹽、油和味精等食品添加劑，過量添加糖、鹽、油和味精盡管一定程度上改善了食品的風(fēng)味，但同時給人體安全健康埋下了安全隱患。二是飯菜搭配不合理。當(dāng)前，高校食堂在師生用餐搭配上普遍存在配菜過少而主食過多的情況，并且每個窗口供應(yīng)的飯菜基本一致，可供師生選擇食物的種類、數(shù)量十分有限。三是食材過度烹飪，造成營養(yǎng)素?fù)p失。高校食堂烹飪方式除了蒸、煮、燉外，還有高溫炒制、油炸，這些烹飪方式不但會產(chǎn)生一些有毒有害成分，并且在一定程度上破壞了食物的營養(yǎng)素，并不利于師生的身體健康。

三、政策建議

（一）進(jìn)一步完善食堂管理制度

高校食堂首先要明確日常管理的責(zé)任主體和管理目標(biāo)，其管理目標(biāo)除了實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益外，更重要是為高校師生服務(wù)，提供廣大師生安全、健康和營養(yǎng)的食品。不同的責(zé)任主體具有不同的管理目標(biāo)，高校食堂應(yīng)當(dāng)落實(shí)管理權(quán)責(zé)和明確管理目標(biāo)，要有條不紊地落實(shí)權(quán)責(zé)以高效地實(shí)現(xiàn)管理目標(biāo)。

（二）完善食品營養(yǎng)搭配模式和食品安全管理體系

當(dāng)前，高校要加快完善食品營養(yǎng)搭配模式，逐步完善食品安全管理體系，并在具體工作過程中嚴(yán)格執(zhí)行，保證食品的安全性和營養(yǎng)合理。為此，高校應(yīng)該努力做到以下四點(diǎn)。一是保證食物原料的安全性，食物種類的多樣性和豐富性;二是確保營養(yǎng)搭配合理，三餐能量提供合理，保證蛋白質(zhì)、維生素等重要營養(yǎng)素攝入均衡和充足;三是注重同類食品相互替換，盡量滿足食物的多樣性，避免食物的重復(fù)性，提供更多的食物供師生選擇;四是因地制宜，結(jié)合不同地方、不同季節(jié)和不同氣候及時調(diào)整食譜，盡量提供適應(yīng)時節(jié)、氣候和地方飲食習(xí)慣的食物。

（三）加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提升服務(wù)意識和安全責(zé)任心

高校要加強(qiáng)對飯?zhí)脝T工的培訓(xùn)，讓他們掌握食品營養(yǎng)方面的知識，提升服務(wù)意識和安全責(zé)任心。此外，通過宣傳教育強(qiáng)化學(xué)生食品安全意識和用餐營養(yǎng)搭配常識，規(guī)范師生用餐行為，幫助廣大師生形成健康的用餐習(xí)慣，增強(qiáng)營養(yǎng)搭配意識和養(yǎng)成良好的飲食方式。一是高校需要引進(jìn)專業(yè)知識過硬和經(jīng)驗豐富的營養(yǎng)師，指導(dǎo)師生進(jìn)行合理的營養(yǎng)搭配，讓更多師生指導(dǎo)食品安全、健康和營養(yǎng)合理搭配的重要性。此外，高校應(yīng)該不定期開設(shè)關(guān)于食品營養(yǎng)、食品安全類相關(guān)的講座、公選課以及主題教育等，普及師生食品營養(yǎng)搭配、食品安全等相關(guān)知識，促進(jìn)他們形成良好的飲食習(xí)慣和提高食品安全意識。

（四）制定并落實(shí)獎懲制度

高校在普及食品安全和食品營養(yǎng)合理搭配的過程中，飯?zhí)靡紤]更多學(xué)生的經(jīng)濟(jì)狀況，在保證食堂經(jīng)營者適當(dāng)收益的前提下，制定符合學(xué)生消費(fèi)且營養(yǎng)搭配合理的菜譜。為提高師生用餐質(zhì)量，高校應(yīng)該給予食堂一定的政策優(yōu)惠及補(bǔ)貼，在推廣營養(yǎng)套餐時適當(dāng)降低價格，使更多學(xué)生能消費(fèi)得起既安全健康，有富含營養(yǎng)的套餐。再者，食堂在落實(shí)、推廣營養(yǎng)套餐時，高校可通過減免管理費(fèi)、金錢補(bǔ)貼等方式鼓勵食堂經(jīng)營者，以保證營養(yǎng)套餐的推廣效果。最后，合理控制高校飯?zhí)玫倪\(yùn)營成本，在服務(wù)管理、食材購置和人員配置上，要結(jié)合師生群體、飯?zhí)媒?jīng)營規(guī)模、師生消費(fèi)水平等進(jìn)行靈活調(diào)整，以此提升服務(wù)質(zhì)量和管理水平，達(dá)到合理控制成本開支的目的。

（五）充分利用現(xiàn)代科技手段

我國高校數(shù)量多，師生數(shù)量龐大，高校可充分利用現(xiàn)代科技手段幫助師生提高食品安全意識，合理進(jìn)行營養(yǎng)搭配，提高飯?zhí)媒?jīng)營管理水平和服務(wù)質(zhì)量。此外，高校還可以利用大數(shù)據(jù)等現(xiàn)代化技術(shù)協(xié)助構(gòu)建食品安全數(shù)據(jù)庫、學(xué)生營養(yǎng)管理數(shù)據(jù)庫和食堂質(zhì)量安全管理數(shù)據(jù)庫等，以規(guī)范食堂員工的操作及引導(dǎo)師生形成良好的飲食習(xí)慣。

（作者單位：廣州工商學(xué)院）