蘇幫菜流韻

大 董

☉ 周瘦鵑主編的雜志《紫羅蘭》

陸文夫的《美食家》讓我們看到，蘇州人講究。小說主角朱自冶，專情美食。每天4 點起床，梳妝打扮，如此這般，只為吃一口頭湯面。吃到，一天清爽。吃不到則渾身不自在。

陸文夫對精致美食的理解，源于周瘦鵑。陸文夫學了兩點。一不輕易說好。大廚使出渾身解數，事廚餐罷，大廚出來求問，這一餐可好。周瘦鵑就是不肯說一句好，只是說：還可以吃。

不說好，只因蘇州飲食文化深厚，歷代食家、名廚眾多，名菜、名點層出，不能把話說死。吃到好菜點，也是靠機緣。

陸文夫學到的第二招——就是要吃廚師而不是吃館子。點了廚師以后，自己就不再點菜，一切交與廚師，讓廚師安排。再點菜就有點小家子氣，打亂廚師的總體設計。名廚在操辦宴席時，早有準備，采購原料等都是親歷親為，一個人從頭到尾，盡心操辦。所以，廚師問大家想吃什么，周瘦鵑定說：“隨你的便。”你信廚師，廚師拿出最時令最拿手的看家本領，定會讓你滿意。

“隨你的便。”簡單的一句話，透視出蘇州人的自信和講究。

周瘦鵑是鴛鴦蝴蝶派的代表人物，幾乎撐起了上海大眾文壇半邊天，對上海都市新文化的建構扮演著重要角色。

周瘦鵑家在蘇州，有小花園。他也是蘇式盆景園藝家。周家這樣小的院子里，周恩來、鄧穎超、朱德、陳毅都到過。毛主席曾經在北京接見過他。毛主席親自給他點了一根煙，他點著以后就掐掉了。這根煙拿回來以后就供在周家花園的愛蓮堂里。他對毛主席是很尊重的。這樣一個文學家、翻譯家、園林家、美食家，文革中投井自殺。周瘦鵑之死，是蘇州文人永遠的唏噓。

陸文夫的茶道、酒趣、食經，還有他的小說，他的文化人格，刻印著蘇州人精細的文化脈絡。他有自己特殊的飲食喜好，他喜歡吃蘇州的魚，要鮮活。尤其是太湖野生鱖魚。蘇州菜，最有名是鱖魚，如：松鼠鱖魚，清蒸鱖魚，胡椒鱖魚——還有鱖魚做成的魚片、魚絲。但他都不太喜歡。他喜吃的，魚要做成湯。湯要白湯，做很濃的奶湯桂花魚。

這種魚湯，技術不復雜，只是魚一定要鮮活。配料是三樣提鮮的：新鮮雪里蕻、冬筍片和火腿。你想，雪里蕻多鮮，冬筍又是鮮的，火腿也是吊鮮味的。這三樣東西的鮮味加在湯里，再加上魚湯，陸文夫特別喜歡。

陸文夫有時候自己出差，就一個人拿一瓶老白干，白尖嘴瓶。找小店，跟廚師說，我要做這種湯，可以沒有火腿、沒有冬筍，但是雪菜肯定要有的。他一邊喝自己的酒，一邊品魚湯，吃得有滋有味。

☉ 《美食家》書影

☉《續修四庫》本《云林堂飲食制度集》“青蝦卷攛”條

陸文夫去世了，華永根先生就成為現在蘇州美食江湖的盟主，為蘇州美食文化作出獨特的貢獻，他著有《中國蘇州菜》《中國藏書羊肉》《蘇州家常菜點》《蘇州味道》《食在蘇州》《展示菜點精選》《蘇州名菜集》《食鮮錄》《華食經》《〈桐橋倚棹錄〉菜點注釋》以及典范蘇州系列之《蘇幫菜》等多部作品。

蘇州的講究，源于發達的農耕經濟及由此產生的士大夫文人文化。中流社會以上人家，正餐小食，無不力求精美，品位較高，講究儀禮。蘇州的美食文化之盛，在600 年前倪瓚的《云林堂飲食制度集》中就能看到，吳地菜點的精細、清鮮、淡雅，吳地的文人氣息、生活情趣、大家手法，都給后代留下寶貴的飲食資料。其中對美食的獨特見解，與他的美術作品一樣高清致遠。直至現在，我們經常會在蘇幫菜宴席上辨認出倪瓚見解的余韻。