淺談新冠疫情對餐飲業的影響和發展思考

楊華利 郭本功

淺談新冠疫情對餐飲業的影響和發展思考

楊華利 郭本功

[楊華利，清華大學食服務中心；郭本功，北京華揚旭興餐飲管理有限公司]

此次疫情餐飲業損失巨大，后續的煩惱在疫情下不斷展現，危機將進一步加速餐飲業洗牌和進化。危中有“機”，行業勢必會往更規范更健康的方向發展，積極自救與求變，招兵買馬，未雨綢繆，創新模式，拓寬思路，全面迎接疫情挑戰。食品安全，精細管理，運營升級是餐飲任何時候的主題，希望所有人都能挺過難關，加強標準化、信息化和智能化建設，練內功，做準備，謀發展，浴火重生。

疫情；餐飲業；發展；思考；展望

一、新冠疫情對餐飲業的影響

節前，年夜飯被大范圍取消；節后復工一再延遲，全國大中小學開學不斷延后；商場人流急劇下降，商場餐飲門庭冷落；春節期間為了防控新型冠狀病毒肺炎疫情，各大餐飲企業響應號召，暫停營業，何時復產，要根據疫情控制情況來定。餐飲業損失巨大，后續的煩惱在疫情下不斷表現出來。這次危機將進一步加速餐飲業洗牌和進化，行業將往更規范更健康的方向發展，篩選出一批好的餐飲企業。

二、新冠疫情對餐飲業發展思考

現階段，我們呼吁大家正確認知疫情，對員工做好培訓管理，戴口罩上崗，每天對員工進行體溫檢測外，提升門店的衛生管理等級，危機之下，更能凸顯行業的社會責任感。良好的衛生習慣（尤其是個人衛生和員工宿舍的衛生）是餐飲業防病防疫的重要手段。加強員工身體體質，保證高效強大的員工隊伍，危機轉化成生機，繼而演化成商機才有了基礎和保障。以下幾點同大家思考。

（一）強化員工管理及防護

1．做好人員信息管理。管好人，守住門，嚴格遵守國家和地方政府有關規定，并做好居住地社區（村）的防控工作，不滿觀察期的職工堅決不允許上崗，杜絕僥幸心理，做好集中觀察人員的隔離，防止集中觀察人員走串，及時通報疫情，做到上下高度重視。

2．積極提供個人防護用品，做好教育和指導工作。做好口罩使用的注意事項和洗手七步法的教育學習，提供必需的洗手液和消毒液。

3．員工一天兩次專人體溫檢測，出現發燒（體溫＞37.3℃）、咳嗽、咳痰、呼吸困難等癥狀，立即停止上班，應主動就醫（向上級匯報），并做好相應的隔離處理及接觸人員的隔離準備。

4．日常管理中出現不符合國家健康規定的食品部門員工應按要求調離崗位。宿舍按照各地防疫要求，保證人均平米數及單間宿舍住宿人數的規定，向職工提供防護用品。

5．員工施行“兩點一線”上班模式，有條件的封閉式管理。

（二）規范現場管理及消毒等工作

1．餐廳、浴室、后廚、送餐車輛等場所消毒做到“四必消”。每日后廚工作結束必對工作場所進行消毒；每餐次供餐結束后必對餐廳及餐桌進行消毒；送餐車輛每餐次送餐前必清洗消毒；每日必定時對浴室進行消毒，并做好消毒記錄，餐廳、廚房定時打開門窗，勤通風。

2．準備測溫器，在員工通道安排專人對來店人員（員工、來訪人員）進行測溫，建立職工體溫檢測記錄及來訪人員登記記錄，收貨區對送貨人員進行體溫檢測，做到無接觸接受貨物。

3．食品制作燒熟煮透，停止涼菜的制作和提供。

4．使用含氯消毒液，在注意消毒液配比的同時，準備相應的檢測工具，避免因消毒液濃度問題，使消毒工作不到位，避免因不懂造成不必要的浪費和環境污染。門把手、卡機、菜墩子等使用食品級酒精，餐具用具除使用含氯消毒液消毒外，亦可在清洗后使用遠紅外線消毒。地面、餐桌椅、收銀臺等環境亦可用消毒液有效氯濃度250mg/L～500mg/L消毒，有消毒燈的部門按照規范開關消毒燈。

5．提示洗手池及洗手間位置，配備殺菌的洗手液或手部消毒液，有條件的提供消毒紙巾。對于出入口、衛生間、自助點餐設備等顧客接觸的地方增加清潔消毒頻次。

6．搞好環境衛生，及時垃圾清理，并向消費者公示每日消毒情況。

（三）加強原材料溯源管理

強化供應鏈鼓勵，合規采購。原材料要溯源，因采購渠道已逐步得到廣大消費者的關注。原材料采購要合規，有條件的從自建原材料基地進貨。要嚴格執行原料采購索證索票制度，臺賬要更加規范，隨時準備接受檢查。

（四）守好現金流

現金流是企業面對疫情時暫停營業、房租、人工等運營成本的考驗；是對餐飲企業抵抗風險能力的考驗。

（五）切實做好放心餐飲

1．讓顧客放心進店安心用餐

舉措：店門口張貼每日溫度檢查記錄表、人員健康信息和消毒記錄，張貼原材料采購及制作信息；大廳廚房保持整潔干凈，各項操作整潔規范，有條件的把廚房操作監控放到大廳內，給顧客更直觀的認識。

2．堂食與外賣分別把控

（1）嚴格排查外賣騎手及家屬是否有發熱、咳嗽等癥狀，嚴禁有以上情況的外賣騎手上崗。各站點應配備體溫計、口罩、消毒液等，每天對外賣騎手的體溫進行監測，加大對外賣站點及送餐箱的消毒頻次，并建立臺賬。

（2）使用無毒、清潔的食品容器、餐具和包裝材料，并對餐飲食品進行包裝，避免送餐人員直接接觸食品，確保送餐過程中食品不受污染。加大外賣“食品安全封簽”投放力度，以減少食品污染風險。

（3）開展對外賣騎手食品安全及疫情防控知識的培訓，提升外賣騎手食品安全意識和疫情防控能力。做好騎手送餐容器的消毒工作，做到每送完一次容器內食品，進行一次酒精消毒，并做好其他方面的消毒工作。

3．線下門店增加配送，規劃線上商城

篩選運力較好的平臺合作，充分了解本城市的配送政策。在實際配送過程中，積極關注配送時效，適當給予客戶贈品。與此同時，還要展開線上工作，進行無接觸配送。

（六）供餐工作調整和菜品升級

1．疫情期間大多數單位采用盒飯、自助模式供餐，盒飯提供幾種規格供用餐者選擇，自助餐限制人與人之間的距離，施行一人一桌等方式就餐。要考慮這種供餐模式下，如何做好進一步的工作。

2．菜品比平時供應的品種相對簡單一些，但制作和口味上有沒有變化，要引起我們的注意。因為復工前不少職工在家待了相當長一段時間，廚藝和做飯的水準都有所下降，對此，各個網站和視頻有不少報道。用餐者對供餐者提供的菜品，使用什么原材料大家不會介意，但口味和制作的精細程度，是大家關注的重點。

3．用心制作，菜品升級，菜單調整，出品不斷錘煉是重點之一。把每一道菜做成經典，是我們的追求。

要對菜肴味道和食材渠道進行重新思考。這次疫情讓人們從內心深處渴望健康美味、營養綠色、安全的食材端上自己的餐桌。有些傳統但廣受歡迎的美食，因制作程序復雜，逐步退出歷史舞臺。這些美食的制作方式方法滿足不了快節奏的時代需要，但通過開發和改良，這些菜品將來會受到歡迎，待挖掘和開發的空間巨大；中餐西做，西餐中做，新的味道市場迸發的機會無限廣大。固有美食模式和口味可以根據疫情后的需求及市場的風向改良重裝，鳳凰涅槃般的顛覆性烹改和反轉工藝制作前景廣闊。這是餐飲危機中的一大味蕾商機，值得餐飲投資人投入。

4．日常工作的各項規范，嚴加落實，痕跡管理有無跟進，日常迎檢等。

（七）危中有“機”練內功

疫情是熔煉團隊的機會，要集體“充電”，以待疫情結束后的大戰。進行經驗技巧交流，系統化培訓，相互學習，取長補短，共同進步。要加強員工之間的交流與學習，增強員工的進取精神，活躍飲食文化，促進和諧共建，立足愛崗敬業，做精做細做好每一天工作，為事業的發展增添光彩。要讓員工充分認識到：做一名合格的烹飪工作者，需多方面的經驗積累。既要有良好的心理素養，同時還要摸索掌握各種原材料最適宜的烹調方法，規范操作程序。要充分調動員工在菜肴制作、菜肴品種上的創新能力，提高員工技術操作能力和理論水平，不斷提高用餐者滿意度，不斷翻新菜肴品種，將日常制作的菜品提升一個檔次。各門店要利用這個機會做到統一標準，服務流程標準化和相應的操作更加規范，以保持各店的一致性。

（八）自救與求變、積極迎戰

餐飲各崗位會在復工前空缺明顯，加之兩個月時間的停工歇業，落實現有職工，盤點空缺崗位，進一步加強隊伍梯隊建設，人員補充和選拔是當前要提前準備做的。[1]人員補充和人員隔離要求不矛盾，做好補充，如何做好隔離地點和滿足隔離要求，要下大功夫。要未雨綢繆以應對大規模復工。除食材、防護物資準備充分外，餐盒、開餐前的各種用品、檢查表也要準備充足，同時加強人才儲備，以應對提前準備、提前隔離、提前上崗準備的需要。目前正處于黎明前的黑暗，學校餐飲業要積極自救與求變，招兵買馬，未雨綢繆，儲備物資，創新模式，拓寬思路，全面迎接疫情結束后的大戰。

（九）順應時代，提升信息化、電子化和運營能力

要加強標準化、信息化和智能化建設。疫情讓配送式供餐更受歡迎，也令半成品和料包的標準化更易被接受，完善的供應鏈體系是此次團餐企業度過難關的重要基礎。疫情導致的短期用工荒，企業應思考信息化和智能化，以減少對人力的依賴。

中國有全球最大的互聯網消費群體，餐飲門店體驗，網上餐飲消費，消費人次和消費金額逐年提升，消費紅利逐步由爆發期穩步向成長期過度，其中的機會不言而喻，解決消費半徑和更好的消費體驗將成為更好的增長點。順應時代，升級互聯網運營能力，將是企業競爭的一個核心點。

三、疫情后展望

這次危機會加速餐飲行業進一步洗牌和進化，行業勢必會往更規范更健康的方向發展。中央廚房因為標準化的制作和配送模式，成為疫情期間餐飲保障的主力，疫情后有可能成為下一個投資熱點。

食品安全，精細管理，運營升級是餐飲永遠的主題，希望所有人都能挺過難關，浴火重生。[2]中國向來不缺卓越的烹飪大師，更有廣闊的地方風味美食品種，還有有創意有思維、觸類旁通的廚師團隊，危機過后會出現風靡一時的美食品種。很多菜式和食材在餐飲江湖上推陳出新，讓廣大的消費者重新認知、認同，以嶄新的形象服務消費者。讓餐飲的春天必將重新百花齊放，姹紫嫣紅，再放光芒。

[1]中國飯店協會研究院.新冠疫情下中國餐飲業發展現狀與趨勢報告[Ｒ].中國飯店協會,2020.02.13.

[2]合眾合.疫情下中小餐飲的10大機會與趨勢 [Ｎ].職業餐飲網,2020.02.13.

（責任編輯：張寶嶺）