非遺傳承的廚師長

三尺灶臺、一雙妙手，劉忠是百年老字號“譚家菜”第四代傳承人、非遺項目代表性傳承人。“譚家菜”是清末至今唯一得以保存的著名“官府菜”，以烹制干貨海鮮為看家絕活，吊制的“清湯”“濃湯”享譽大江南北。從業29年以來，劉忠遍訪全國甄選物料，嚴把時間火候工藝，傳承譚家菜“吊湯13小時不離火”等優良傳統，對烹飪事業充滿熱情、堅守匠人品格。他守正創新、博采眾長，創新開發出“五禽湯”“御宴紅頂湯”等吊湯方法，用“老工藝新思想”豐富了“譚家菜”的吊湯品種。

作為國宴服務專家組成員，劉忠多次參與黨和國家、北京市委市政府舉辦的重要外事接待服務保障任務。外交無小事，從因地制宜設計國宴服務流程，到尊重宗教信仰、飲食禁忌定制菜單；從食材的選擇，到菜品中蘊涵的中國飲食文化，他帶領服務團隊為“舌尖上的外交”貢獻智慧和力量。APEC峰會晚宴，他研發的“上湯響螺”“富貴雙龍”等菜品贏得了中外嘉賓的高度贊揚。