“分餐制”革命，不能再說“不”

顧玉雪

“萬家宴”們的“舌尖任性”

追溯新冠肺炎疫情發展的時間軸，武漢百步亭是一個繞不開的名字。“萬家宴”活動結束僅僅兩天，武漢新增136例確診病例，累計確診人數猛地跳到近200例。當晚，鐘南山首次在鏡頭前嚴肅表示，肯定存在人傳人。

借問瘟君欲何往，紙船明燭照天燒。“萬家宴”變身“鴻門宴”，合餐制的弊端在疫情面前無所遁形。

吃飯是中國人的大事，一個典型中國人的社交生活，大抵由無數圈子組成。情感交融也好，利益交換也罷，常在推杯換盞中，吃著火鍋唱著歌得以達成。飯局在我們這個人情社會已超越飲食的范疇，成為一種根深蒂固的文化。

但與此并行的是，很多傳染性病毒的交叉感染也由此而生。數據顯示，目前中國已經是乙肝、胃癌等腸胃疾病發病率最高的國家之一，被稱為“交換口水”的合餐制難辭其咎。其實，我們不是沒常識，只是在交織的人情社會網之下，習慣的慣性無限放大，而關于健康的擔憂無限縮小。

1993年年底開始，中國烹飪協會就多次提出“宴席改革”方案，將“分餐制”放在相當重要的地位，2003年的非典疫情，更是讓戒除“舌尖任性”和推行嚴格分餐倡議得到了眾多支持的聲音。

我們當然不懷疑十七年前這些倡議的真誠，但也永遠不要低估人們的健忘。

日前，世界中餐業聯合會向其海內外會員以及各國中餐業行業組織、中餐企業發出倡議，實行“分餐制”“公筷制”“雙筷制”。對于此次兇猛而來的新冠肺炎，方法和結論是在不斷的調整和糾偏中進行，它的病程有多久？恢復期有多長？……我們的諸多認知還待進一步探索。在舉國防控新冠肺炎的關口，我們不僅要謹防萬家宴變成了真正的鴻門宴，也應該對習以為常的大聚餐方式有所反思。

分餐制的前世今生：疫后聚餐方法論

當前的中國社會中，合餐制毋庸置疑占據著主流地位，但其實在長達數千年的飲食文化中，“席地而坐，分案而食”的分餐制，才是餐桌儀式里的真正主角。

比如，《史記·項羽本紀》記載鴻門宴，“項王即日因留沛公與飲。項王、項伯東向坐;亞父南向坐——亞父者，范增也;沛公北向坐，張良西向侍。”項莊為啥不直接拔劍刺殺劉邦呢，與賓主分案而食的餐飲習慣不無關系。

早在周代，分餐制就已經在貴族階層中廣泛存在。周禮對王、侯、士大夫的行走坐臥、衣著飲食都有明確規定，《禮記·禮器》中即有載：“天子九鼎八簋， 諸侯七鼎六簋、大夫五鼎四簋，士三鼎二簋。”啥意思呢？“鼎”是烹煮的器物，“簋”是用于盛放煮熟飯食的器皿，周天子跟其他諸侯大夫用的餐具數量是不一樣的，意味著中國古人實行分餐制的目的，是為了強調地位尊卑。

戰國時期門客三千的孟嘗君交友注重平等和寬容，卻在一次筵席時翻了車，《史記·孟嘗君列傳》記載，“孟嘗君曾待客夜食，有一人蔽火光。客怒，以飯不等，輟食辭去”，一位游俠以為孟嘗君請客有區別心，憤然離去。孟嘗君急忙拿著自己那份飯給對方看以示清白，這位小心眼的游俠羞愧不已，自己抹了脖子謝罪。

相較于“擊鐘列鼎而食”的貴族，底層庶民生活困窘，甚至因為餐具成本的原因，催生出了合餐制的萌芽。但合餐有失體面，是可能被人挖苦的行為，西晉的劉道真嘗與人共飯素盤草舍中，見一嫗將兩小兒過，并著青衣，嘲之曰：“青羊引雙羔。”婦人曰：“兩豬共一槽。”道真無語以對。

“席地而坐，分案而食”的社會主流延續到漢末魏晉，伴隨著上流社會固有飲食文化的沒落，以及底層飲食文化的“上移”。合餐制才真正被貴族階層和民眾在輿論上所接受，并正式出現在一些特殊場合中。

直到清朝，以滿漢全席的出現為標志，“合餐制”成為中國社會的主流吃飯形式，并一直延續至今。

不過，分餐制也從未完全消失。排除衛生方面的考量，合餐制更有利于提高資源的利用效率。現代分餐制的流行，實乃是物質的極大豐富，讓我們具備了追求健康生活和個人空間的資本。

不難預測，疫后人們的生活方式將進一步改變。“報復性聚餐”還有多遠？分餐方式在眾多高星級酒店已經推行多年，“這次疫情，更加堅定了酒店餐飲業把嚴格分餐制堅持和倡導下去的決心。”山東大廈餐飲部負責人表示。未來也許還有更多分餐的辦法，但無論哪一種，只要是關于健康飲食，都是餐飲人和公眾應該思考的方向。