添加木耳粉曲奇制作工藝研究

徐田輝，黃亮，付曉康，蘇玉

（中南林業科技大學特醫食品加工湖南省重點實驗室，湖南長沙410004）

黑木耳中含有多種營養物質，每1 kg 鮮木耳中含有蛋白質106 g、碳水化合物650 g、胡蘿卜素0.31 mg，此外還含有鐵、磷、鈣等多種礦物質[1-2]。其中鐵的含量在菌類當中最高，所以黑木耳是用來治療貧血最佳食補原材料。目前在防止糖尿病、冠心病和高血壓等病癥藥物和保健食品的研究方面，黑木耳很受歡迎[3-4]。黑木耳的藥理作用包括：抗凝血作用、抗血栓作用、提高機體免疫力、抗輻射、降血脂、抗突變和抗衰老作用，具有一定的保健功能[5-6]。用木耳制作而成的曲奇餅干任何人群都適合食用，在一些特殊人群中還具有特殊的保健功能[7]。黑木耳在我國的種植范圍非常廣泛，主要分布于黑龍江、福建、吉林、湖北等地[8-10]。黑木耳目前最為大眾的食用方法是炒菜以及涼菜，形式較為單一。實驗室主要利用黑木耳來制作木耳多糖[11]，以及利用黑木耳活性炭吸附重金屬[12]和抗氧化活性的研究工作[13]，也鮮有人利用木耳粉來制作餅干類食品。

曲奇是一種奶香濃郁，口感酥軟的餅干，近年來深受廣大消費者的青睞，但同時其也是一種高糖高油類的食品，長期食用會對身體產生不良的影響。因此采取傳統制作工藝，將木耳粉添加到曲奇制作的過程中，通過控制配料的添加量使制作出的木耳風味曲奇餅干具有良好的色澤、口感和滋味、香味和外觀，并且還能增強曲奇的營養價值[14]。

木耳粉具有很好的食療作用，純木耳粉難以食用，有苦味。以木耳粉為原料添加到糕點的制作當中，能有效的抑制黑木耳本身自帶的苦澀味，同時木耳粉的添加可以取代一部分糖和油脂的攝入，增強其保健功能。本研究通過單因素試驗和正交試驗的方法，探索添加木耳粉曲奇餅干的最佳配方，旨在獲得營養價值更高，更利于木耳粉食用的餅干。

1 材料與方法

1.1 材料

低筋面粉、黃油、白砂糖、雞蛋、鮮黑木耳：市售。

1.2 儀器

SC-04 型打蛋機：富偉吉祥（北京）廚房設備有限公司；1000 型睿核小型電動粉碎機：永康市天祺盛世工貿有限公司；民杭LJY-2025 電磁爐：永康市鼎龍電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 準備工作

取市售鮮黑木耳，挑選個大，色澤較黑亮。將鮮黑木耳洗凈曬干，切成絲狀，放入粉碎機中粉碎，粒度可以通過80 目網篩即可，將制好的木耳粉密封備用[15]。

將黃油軟化至油狀，白砂糖打成糖粉，稱取所需原料，2 個雞蛋打散備用，烤箱預熱面火170 ℃底火150 ℃。

1.3.2 餅干制作

將軟化的黃油90 g 放入盆中，加入糖粉50 g 后先攪拌均勻，然后用打發機打發至顏色變淺，體積稍微膨脹為止；分兩次加入蛋液70 g 攪拌均勻；依次稱取過80 目篩的低筋面粉100 g、木耳粉10 g 加入到打發的黃油中攪拌均勻即可；將面團裝入裱花袋中，擠成均勻大小的面團在烤盤上，放入烤箱中烤制15 min，烤好后拿出晾涼，密封即可[16-18]。

1.3.3 單因素試驗

單因素試驗的各因素水平見表1。

表1 曲奇餅干的單因素試驗設計Table 1 Single factor experimental design of cookies

1.3.3.1 木耳粉添加量對曲奇餅干品質的影響

按照1.3 的餅干制作方法，分別添加木耳粉10、11、12、13、14、15、16 g，制作 7 組曲奇餅干，其他添加量不變，然后進行感官評定。

1.3.3.2 糖粉添加量對曲奇餅干品質的影響

按照1.3 的曲奇制作工藝，其他添加量不變，分別添加糖粉 45、47、49、51、53、55、57 g 制作 7 組木耳曲奇餅干，其他添加量不變，并進行感官評定。

1.3.3.3 黃油添加量對曲奇餅干品質的影響

按照1.3 的曲奇制作工藝，分別添加60、70、80、90、100、110、120 g 制作 7 組木耳曲奇餅干，其他添加量不變，并進行感官評定。

1.3.3.4 雞蛋添加量對曲奇餅干品質的影響

按照1.3 的曲奇制作工藝，分別添加40、50、60、70、80、90、100 g 制作 7 組木耳曲奇餅干，其他添加量不變，并進行感官評定。

1.3.4 正交試驗

根據1.3.3 的單因素試驗結果，分別以單因素的4 種主要原料的添加量為4 組變量因素，進行正交試驗并通過感官評定試驗的評分來確定木耳粉風味曲奇餅干的最優化的生產配方。

1.3.5 木耳風味曲奇餅干感官評分標準

采用正交試驗制作的曲奇餅干，待其完全冷卻至25 ℃時隨機抽取20 個樣品，通過20 位感官評定人員分別從餅干的香味、色澤、口感、外觀和切面進行綜合的評價，具體的評分標準見表2。

表2 木耳風味曲奇餅干感官評分標準Table 2 Sensory evaluation scoring criteria for Auricularia flavored cookies

2 結果與分析

2.1 木耳粉曲奇餅干配方的單因素試驗結果

2.1.1 木耳粉添加量對曲奇餅干品質的影響

木耳粉為黑褐色粉末，在曲奇餅干中添加木耳粉具有獨特的木耳香氣，增加了曲奇餅干的營養價值，豐富了曲奇餅干的種類。木耳粉添加量對曲奇餅干品質的影響見圖1。

由圖1 可知，當木耳粉添加量為14 g 時，其感官評定分數最高。曲奇餅干的色澤隨著木耳粉的添加量增加會發生明顯的變化，一開始木耳粉添加的量少，其顏色較淺，而后顏色逐漸加深，餅干從最初的黃棕色變成黑褐色，并且餅干中的木耳味道越來越濃郁，但是添加過多會使餅干發苦，口感大打折扣。最終確定木耳粉添加量為13 g～15 g 為最適添加范圍。

圖1 木耳粉添加量對曲奇餅干品質的影響Fig.1 Effect of Auricularia auricula powder on cookie quality

2.1.2 糖粉添加量對曲奇餅干品質的影響

糖粉添加量對曲奇餅干品質的影響見圖2。

圖2 糖粉添加量對曲奇餅干品質的影響Fig.2 Effect of sugar powder addition on cookie quality

由圖2 可知，當糖粉的添加量在49 g～53 g 范圍內曲奇的甜度很適中，當糖粉添加量少于49 g 時，曲奇餅干呈現淡淡的苦味，甜味很淡。糖粉添加量高于53 g時木耳粉的苦味完全被掩蓋，甜味太重。當糖粉添加量為51 g 時其甜度適中，口感較好。陳紅等[19]在研究黑木耳餅干時所添加的黑木耳粉與糖粉的質量比約為1 ∶3 時其口感可達到最適。此處單因素試驗結果顯示木耳粉添加量與糖粉添加量的質量比約為1 ∶3.5，與陳紅等的方法結果大致相同。

2.1.3 黃油添加量對曲奇餅干品質的影響

黃油的添加不僅賦予曲奇餅干特殊的風味，而且增強其營養價值，賦予餅干酥脆的口感，更有利于曲奇餅干的成型。黃油添加量對曲奇餅干品質的影響見圖3。

圖3 黃油添加量對曲奇餅干品質的影響Fig.3 Effect of butter content on cookie quality

由圖3 可知，黃油添加量為100 g 時甜度適中，口感最好。當添加量大于100 g 時制作的曲奇餅干酥脆性較好，但是曲奇在加工過程中在添加面粉時面團不易成型，面團的黏性下降，并且會導致曲奇烤制后出現裂邊現象，影響餅干的外觀。當黃油添加量小于100 g時，餅干較硬，口感干燥，并且在擠制曲奇時很難操作。綜上可知，黃油最適添加量為90 g～110 g。于輝等[20]在研究毛木耳粉營養餅干時，添加的木耳粉與油脂的質量比約為1 ∶3。此處添加的木耳粉與黃油的質量比約為1 ∶6.7，是其添加的油脂量的兩倍多，原因是為了賦予制作出的曲奇餅干擁有酥脆的口感，奶香味更重，有利于覆蓋黑木耳粉本身的中藥氣味。

2.1.4 雞蛋對曲奇餅干品質的影響

雞蛋添加量對曲奇餅干影響結果見圖4。

圖4 雞蛋添加量對曲奇餅干品質的影響Table 4 Effect of egg addition on quality of cookies

當雞蛋添加量少于70 g 時，制成的餅干色澤較深，口感較差且烤制完成后會出現裂邊，面團制作時面團不易成型，較難操作。當雞蛋添加量高于70 g 時，烤制完成的餅干色澤呈褐色，面團具有較好的黏性，比較容易操作，且口感酥脆，香味濃郁。當雞蛋添加量高于80 g 時，由于雞蛋較黏稠，使面團很黏難以分離，在烤制過程中不易控制品質，容易烤過。所以在選擇雞蛋添加量時選擇70 g～80 g 范圍最好。

2.2 最佳配方正交試驗優化結果

在單因素試驗的基礎上選擇木耳添加量、糖粉添加量、黃油添加量、雞蛋添加量為變量因子對木耳風味曲奇餅干的生產配方進行優化。正交試驗因素水平見表3，正交試驗設計與結果見表4。

表3 正交試驗因素水平Table 3 Levels of orthogonal experimental factors

表4 正交試驗設計與結果Table 4 Design and results of orthogonal experiments

由表4 可知，各因素對木耳粉曲奇餅干影響的順序是：黃油（B）＞蛋液（D）＞木耳粉（A）＞糖粉（C）。所以黃油添加量對餅干品質的影響最大，其次是蛋液，木耳粉和糖粉的影響程度較弱，根據K 值最優確定A2B2C2D2為最佳配方。在正交試驗中的評分最高的組合是A1B2C2D2，兩種組合區別僅僅在于木耳粉添加量的細微差異，將兩種配方方案重新進行感官評定，其結果如表5 所示，兩者的感官評分差異很小，最終從各方面考慮最終確定A2B2C2D2為最佳配方，即：木耳粉14 g、糖粉 51 g、黃油 100 g、雞蛋 70 g。

驗證試驗結果見表5。

表5 驗證試驗結果Table 5 Verify the experiment results

2.3 理化指標

理化指標見表6。

表6 理化指標Table 6 Physicochemical indicators

2.4 衛生指標

衛生指標見表7。

表7 衛生指標Table 7 Hygienic index

3 結論

該試驗對影響木耳粉曲奇餅干品質的4 個因素做了試驗和數據分析，得到了木耳粉風味曲奇餅干的最佳生產配方：低筋面粉100 g，黃油10 g、木耳粉14 g、糖粉51 g、雞蛋70 g。采用次配方生產出的木耳曲奇餅干不僅具有木耳特殊的香味，而且曲奇的外觀很完整，無連邊殘邊的現象，口感較為酥脆。