高校餐飲空間的可持續性設計研究

■于亞萌 張松濤 Yu Yameng & Zhang Songtao

(1.2.中國礦業大學，江蘇徐州 221116）

新時代下的高校餐飲空間逐漸出現了一些具有主題性的時尚餐廳，高校主題餐廳的出現給高校餐飲空間的更新設計提供了一種變革方向。但主題性高校餐飲空間主要功能還是以學生就餐為主，只是在傳統的高校餐飲基礎上優化了就餐環境，輸入了一種空間風格。從長遠的角度出發，傳統高校餐飲空間的更新還需要在此基礎上做出新的突破。作為室內設計專業并身處校園環境的新一代設計師，應堅持以高校餐飲空間的可持續性發展為目標，從空間的功能性、舒適性、經濟性等方面出發，設計出可持續使用的高校餐飲空間。

1 我國高校餐飲空間概況

首先，我國大部分高校餐飲空間的開放時間有限，例如：中國礦業大學南湖校區的梅苑餐廳，該餐廳的營業時間分別為早上6：00-8：00、中午：11：00-13：00、晚上：17：00-19：00三個固定時間段[1]。使用者只能在固定的時間范圍內使用空間，其使用行為受到了時間的限制。其次，我國大部分高校餐飲空間的功能單一，空間功能主要以就餐功能為主。在早中晚三段就餐時間，食堂的人流量是最高的，其使用率可達60%左右。在這三個時間段以外的時間，整個空間就處于閑置狀態，除了保潔人員和后堂操作人員之外，食堂就餐區基本無人使用，因此，食堂空間的使用效率基本上在5%左右[2]，這是空間功能的單一性造成的資源浪費。除此之外，高校現有大部分餐飲空間的環境也存在人性化不足，設計成果與使用者需求不統一等問題[3]。

近年來，高校餐飲空間也在空間風格設計上做出了一些突破[4]，如中國礦業大學南湖校區的音樂餐廳，但也僅限在裝飾風格和餐飲環境上進行了改變。隨著社會的不斷發展，這些僅處于表面的改革時效性是短暫的，不斷更換裝修風格造成的裝修污染，材料浪費也是得不償失，這時空間在更新設計時如何變的可持續，是一個值得研究和討論的問題。

2 基于可持續發展的高校餐飲空間更新設計的意義

從社會的角度來看，生態環境問題受到越來越多的人們的重視[5]，高校餐飲空間的可持續性設計從室內設計的角度遵循了可持續性發展原則。

從經濟角度來看，可持續性設計通過設計手段延長室內空間的使用壽命和提高了空間利用率，緩解了高校的擴招導致校園用地資源短缺問題。學校可以將餐飲建設的資金投入到其他校園空間的建設中去。

從設計角度來看，高校餐飲空間的可持續性設計要求設計者從整體的生態環境和人的使用感受出發，不僅要考慮空間的合理性還要對空間的未來使用做出長遠規劃。一方面可以給高校其他文化建筑提供可持續設計的參考。另一方面可以對高校餐飲空間的更新設計提供思路。

尤其是一些高校老校區的餐飲空間，在校區使用面積緊張且校園娛樂生活場所不夠的情況下，將其餐飲空間合理的、可持續的進行設計改造不僅能緩解校園使用面積不足，還能豐富學生的校園生活[6]。從可持續角度思考高校餐飲空間的更新設計具有一定的社會意義和現實意義。一定程度上能夠解決高校餐飲空間的環境問題、利用問題、發展問題。

3 基于可持續設計的高校餐飲空間更新設計的方法

在室內設計中，可持續性設計還是要在空間的分配和結構的合理利用的前提下進行。不同性質的餐飲空間在功能的分配上是有差異的，設計者需要充分理解各個空間的功能分配進行設計，并加以創新組合，創造出更優化的設計方案。不僅如此，在后續的硬裝材料和軟裝家具中也要繼續貫徹可持續化的設計理念。除了設計手法上的可持續化以外，經營管理設計上也能通過最大化空間的使用時間來提高空間的利用率，也是空間可持續化的一個方法。

3.1 時間維度上的可持續，延長高校餐飲空間的開放時間

■圖1 空間側邊的半封閉空間

■圖2 模塊化的桌子

■圖3 模塊化桌子的不同組合

將高校餐飲空間的開放時間延長，不僅局限在三餐時段，高校餐飲空間的開放時間限制了空間使用效率，浪費校園建筑資源。開啟餐飲空間的全時利用，從時間維度提高餐飲空間的使用率。通過對空間功能的再次規劃，將一些校園缺失功能設置在單一的餐飲空間中。功能的豐富和開放時間段的調整，將高校餐飲空間最大化利用，方便學生的日常生活與學習交流。延長開放時間作為一種可持續的經營手段還需與空間功能的分配進行結合，這樣才能更好的將各個時段的餐飲空間充分利用

3.2 空間布局及功能的設計與優化

高校餐飲空間的可持續性設計主要是表現在空間布局的人性化及功能上的多元化。首先，空間布局上需要從整體進行設計。從空間心理學角度出發，一位心理學家德克德瓊治有提過這樣一條原理叫做“邊界效應”。說的是，在公共的場所中，人們更愿意坐在比較靠邊的地方。由此，在處理高校餐飲空間的布局時應充分利用空間中的柱子和墻體，可依靠空間中柱子或者墻體做一些隱私性強的子空間，如美國達特茅斯學院舍堂活動中心（圖1）利用空間兩側的區域做一些半封閉的空間[7]。其次，高校餐飲空間的使用率不高的原因除了開放時段的限制以外，其空間本身的功能過于單一是最主要的原因。因此在功能上，需要附加給高校餐飲空間除餐飲以外的功能來提高空間功能的復合化，比如增設閱讀空間、會議空間、影音空間、展覽空間等。

3.3 交通流線通達性和高效性

在高校餐飲空間的設計中，功能區之間的交往關系是交通流線形成的依據，應合理規劃交通流線，盡可能加強各區域之間的通達性和提高使用過程中的高效性。比如為了讓師生可以選擇比較快捷的交通流線去用餐，空間內部設計井字形交通過道。空間與外部的交接口也很關鍵，在空間出入口處設置雙出口將人員進行分流，避免用餐高峰期的擁堵。從可持續設計的角度來說，除了要保證交通流線的通達性和合理性，還要考慮交通流線受空間功能變化的影響，在交通設計時盡量不要限定過道的固定位置，以免空間轉變后與空間布局有使用沖突。

3.4 選用可持續性材料

可持續性材料在高校餐飲空間的應用也是高校餐飲空間可持續設計可行性的重要體現[8]。如何選用空間中應用的材料也至關重要。關于材料的選用，首先可以從材料的特性來選用可持續性環保的材料，由于餐飲的功能特性，在選材上應該選擇容易清潔，方便及時清理的可持續性材料[9]。換一個角度，將材料多次循環利用，也是材料的一種可持續形式[10]。高校餐飲空間的設計隨著社會的進步和學生需求的轉變也應具備與時俱進的潛能，在材料的選用上盡量使用方便拆改的裝配式材料，后續空間改造中可以循環利用，減少材料的浪費[11]。可持續材料在高校餐飲空間中的應用，對高校餐飲空間的可持續發展也起著舉足輕重的作用。

3.5 家具的合理化選用

在功能復合化的高校餐飲空間中家具的選用對未來空間的改變也是至關重要的。現有的高校餐飲空間中的傳統一體式的餐桌餐椅雖然能夠將使用范圍最大化，但是導致空間一成不變，沒有新意，學生就餐環境得不到改善。所以，家具的選型和定制對空間的變化也是有著重要影響的[12]。從可持續發展的角度，在高校餐飲空間的更新設計中建議選用可移動的餐飲家具，可移動的家具在空間功能發生變化時，不必因為拆建材料造成資源的浪費。除此之外，在家具的選用上還可以使用模塊化的就餐桌椅（圖2），可以根據不同的人群需求進行拆分或組合（圖3），在滿足學生就餐的需求以外，還可以進行會議或者生日聚會等多種娛樂活動。合理的選用家具，不僅在視覺上調節空間氛圍，還在不耗費任何材料和人力的同時豐富了空間的變化。

4 結語

近年來高校餐飲空間的更新設計是許多高校及師生關注的一個話題，并且很注重高校餐飲空間的環境氛圍以及功能的設計。功能單一的高校餐廳已經不能滿足在校師生的日常需求，其存在的滯后性造成的空間浪費等一系列問題，需要設計師進行更新設計，可持續性設計是當代設計師必須要遵守的設計原則。面臨社會快速的發展和高校的現代化建設，可持續性發展也是高校餐飲空間更新設計中的核心方向之一。隨著科技的進步，可持續性設計的方式也變得多樣，不只有空間功能流線的優化設計，在色彩、光線上，甚至是利用科技手段與空間可持續設計結合都是可以探究的方向。可持續性設計是高校餐飲空間進行更新設計時必須要考慮的問題，也是設計師應堅持的發展方向。