食品監(jiān)督和抽檢檢測(cè)的質(zhì)量控制研究

王 迪

（黑龍江省大慶市薩爾圖區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局，黑龍江大慶 163000）

食品是一種基礎(chǔ)性的生活資源，能為人體的健康和生命安全提供營(yíng)養(yǎng)支持，因此其本身的質(zhì)量水平會(huì)給人們的健康狀況與生活質(zhì)量帶來直接性影響。為了保障食品安全，各監(jiān)管部門需要加強(qiáng)對(duì)食品監(jiān)督和檢驗(yàn)工作的重視度，確保食品質(zhì)量能滿足相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)要求。

1 食品監(jiān)督和抽檢檢測(cè)工作的重要性

1.1 充分保障食品的安全

在新形勢(shì)發(fā)展的大背景下，人們的生活水平雖然有了很大提升，但伴隨而來的食品質(zhì)量和安全問題也對(duì)人們的身體健康帶來了嚴(yán)重影響。基于此，相關(guān)監(jiān)管部門需要加強(qiáng)對(duì)食品監(jiān)管的重視度，充分落實(shí)食品監(jiān)督與檢驗(yàn)工作，這樣才能及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品中存在的一些安全隱患，并采取有效措施進(jìn)行解決，實(shí)現(xiàn)由事后查處向事前預(yù)防、應(yīng)急處理向風(fēng)險(xiǎn)管理的有利轉(zhuǎn)變。

1.2 有效打擊食品中不法添加的問題

目前來看，我國(guó)的食品安全形勢(shì)依舊不容樂觀，其中最為突出的問題是部分不法食品生產(chǎn)商為了獲得更高的經(jīng)濟(jì)效益，往往會(huì)向食品中非法加入一些非食用物質(zhì)，抑或是使用一些超劑量、超范圍食品添加劑，從而以次充好，有效掩蓋食品的品質(zhì)，若是長(zhǎng)期食用這種食品，那么必定會(huì)給人們的身體健康造成嚴(yán)重危害[1]。由此可見，相關(guān)監(jiān)管部門需要從源頭上著手進(jìn)行治理，組織開展專項(xiàng)檢查，及時(shí)發(fā)展和查處所發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，并加大食品的檢驗(yàn)力度，盡可能讓食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)等行為得到有效規(guī)范，嚴(yán)厲打擊那些向食品中隨意加入食品添加劑以及非食用物質(zhì)的違法行為。

1.3 為食品安全動(dòng)態(tài)化監(jiān)測(cè)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)

當(dāng)前，我國(guó)已經(jīng)建立起食品監(jiān)督與檢驗(yàn)平臺(tái)，不僅能對(duì)食品安全進(jìn)行動(dòng)態(tài)化的監(jiān)測(cè)，還能將獲取的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)匯總起來，便于分析其中存在安全隱患和風(fēng)險(xiǎn)問題，并形成相應(yīng)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)報(bào)告，為監(jiān)管部門指明工作方向。與此同時(shí)，在食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流機(jī)制的支持下，相關(guān)人員能更加有針對(duì)性的分析各環(huán)節(jié)中發(fā)現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)情況，對(duì)于不同程度的風(fēng)險(xiǎn)問題來說，則可以適當(dāng)增減檢查頻次。除此之外，還要加強(qiáng)對(duì)監(jiān)督抽檢工作的重視度，實(shí)行專項(xiàng)整治，及時(shí)發(fā)布一些預(yù)警信息，并明確各責(zé)任主體和相應(yīng)的處理對(duì)策，這樣才能使其由被動(dòng)處理朝主動(dòng)防控方向轉(zhuǎn)變，從而更好地保障食品安全。

2 食品監(jiān)督和抽檢檢測(cè)中存在的問題

2.1 抽樣產(chǎn)品的類別錯(cuò)誤

眾所周知，對(duì)于食品檢驗(yàn)工作來說，產(chǎn)品抽樣是其中非常重要的環(huán)節(jié)，根據(jù)此項(xiàng)工作的相關(guān)規(guī)定，要求工作人員必須保持細(xì)致、嚴(yán)謹(jǐn)以及公正的態(tài)度。然而，因?yàn)槭称贩N類較多，主要包括31個(gè)大類以及上百種小類，這就導(dǎo)致部分產(chǎn)品的類別劃分相對(duì)模糊，再加上企業(yè)本身也沒有在相應(yīng)網(wǎng)站上發(fā)表其執(zhí)行企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，所以易出現(xiàn)抽樣產(chǎn)品類別錯(cuò)誤的問題，從而對(duì)后續(xù)的一系列工作帶來不利影響。由此可見，在進(jìn)行產(chǎn)品抽樣之前，詳細(xì)查看產(chǎn)品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，才能更加明確地區(qū)分產(chǎn)品類別，否則一旦出現(xiàn)產(chǎn)品類別區(qū)分錯(cuò)誤的情況，就很難嚴(yán)格按照既定計(jì)劃來完成抽樣工作，甚至需要實(shí)行退樣處理，這將會(huì)在很大程度上降低抽樣工作的效率，不利于整個(gè)抽檢檢測(cè)作業(yè)的順利開展[2]。

基于此，監(jiān)管部門在正式組織開展抽樣工作前，要制定科學(xué)、合理的抽樣方案，逐一確定抽樣產(chǎn)品的類別、數(shù)量以及檢驗(yàn)項(xiàng)目和方法，并組建一支高素質(zhì)的抽樣隊(duì)伍。與此同時(shí)，在產(chǎn)品抽樣的過程中，抽樣人員要和被抽樣單位保持良好的溝通交流，充分掌握樣品的信息，并加強(qiáng)對(duì)事中監(jiān)管的力度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)其中存在的隱患，并定期組織抽樣人員參與相關(guān)培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，有效提高自身專業(yè)技能和綜合素質(zhì)。此外，在結(jié)束抽樣工作后，還要編制相應(yīng)的總結(jié)報(bào)告，真實(shí)記錄所發(fā)現(xiàn)的問題和采取的整改措施，防止再次出現(xiàn)相同的錯(cuò)誤，為提高抽樣工作質(zhì)量和效率打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

2.2 食品備樣的儲(chǔ)存條件

建立食品備樣制度的主要目的是充分保障被抽樣單位的合法權(quán)益，如果被抽樣單位對(duì)初檢機(jī)構(gòu)所得出的檢驗(yàn)結(jié)論存在疑問，就可以提出再次檢驗(yàn)備樣的申請(qǐng)。然而，由于大多數(shù)食品本身易出現(xiàn)腐敗、變質(zhì)的問題，再加上受儲(chǔ)存環(huán)境，特別是儲(chǔ)存溫度的影響，導(dǎo)致最終的檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確度不高。

而對(duì)于預(yù)包裝食品來說，常見的儲(chǔ)存條件為避光、陰涼干燥以及常溫等，其中常溫條件指的是沒有經(jīng)過人為干預(yù)的自然溫度；陰涼干燥、日曬以及不通風(fēng)的儲(chǔ)存環(huán)境很容易受到外界溫差變化的影響。當(dāng)前，在各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范中，均對(duì)冷藏、冷凍等有特殊要求食品的儲(chǔ)存溫度作出了明確規(guī)定，然而卻沒有明確日曬、陰涼干燥以及常溫等條件的溫度指標(biāo)，這對(duì)有效管控食品備樣儲(chǔ)存條件極為不利。在某個(gè)范例中，有明確規(guī)定陰涼和常溫的溫度分別為低于20 ℃、10～30 ℃，主要防止日光直射。目前來說，很多食品中都有通風(fēng)、避光以及陰涼干燥等標(biāo)示，如果嚴(yán)格按照上述范例中所指定的溫度條件來儲(chǔ)存食品，那么對(duì)于大部分食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位來說都比較苛刻，基本無法滿足。由此可見，有關(guān)部門在制定相關(guān)規(guī)定前，為了減少對(duì)留備樣品理化性質(zhì)的改變，充分保障被抽樣企業(yè)的合法權(quán)益，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)就需要統(tǒng)一按照所規(guī)定的溫度條件來進(jìn)行樣品儲(chǔ)存[3]。

2.3 抽檢同包裝不同工藝和批次的食品

以往在進(jìn)行混合包裝食品抽樣的過程中，常常會(huì)遇到像“七星伴月”月餅一類的食品，它們的食品類型相同，但是生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)批次存在差異，所以無法具體檢驗(yàn)，這種情況下，大多數(shù)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)都會(huì)選擇性過濾這些產(chǎn)品。而為了進(jìn)一步提高食品檢驗(yàn)的質(zhì)量和效率，就需要相關(guān)部門制定出針對(duì)性的標(biāo)準(zhǔn)和策略。

3 食品監(jiān)督和抽檢檢測(cè)質(zhì)量控制的措施

3.1 建立食品檢驗(yàn)非標(biāo)準(zhǔn)方法

在對(duì)某些樣品進(jìn)行日常的抽檢檢測(cè)時(shí)，需要同時(shí)檢測(cè)鎘、鉻、汞、砷和鉛這5種重金屬元素。目前，根據(jù)相關(guān)部門所制定的標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法和使用的儀器設(shè)備，在正式的樣品檢驗(yàn)過程中，大多數(shù)情況下選擇的檢驗(yàn)方法為電感耦合等離子體質(zhì)譜法，檢測(cè)設(shè)備選擇單重儀器，即原子吸收分光光度計(jì)和原子熒光光譜儀等。采用ICP-MS法能有效檢測(cè)鎘、鉻、汞、砷和鉛這5種金屬元素，然而實(shí)際檢測(cè)時(shí)還需要另外3種儀器輔助，這樣不僅會(huì)增加檢測(cè)人員的工作量，降低工作效率，還會(huì)加大對(duì)有關(guān)試劑的損耗。若按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測(cè)定》（GB 5009.268—2016）對(duì)鎘、鉻以及汞元素進(jìn)行檢測(cè)，許多檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)認(rèn)為存在使用非標(biāo)準(zhǔn)方法的風(fēng)險(xiǎn)，這主要是因?yàn)閮x器設(shè)備更新速度較快。現(xiàn)如今，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，科學(xué)技術(shù)取得了很大的進(jìn)步，在檢驗(yàn)重金屬物質(zhì)的過程中，ICP-MS方法的靈敏度和準(zhǔn)確度都比較高，同時(shí)本身需要的成本較低，但卻不被國(guó)際相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)所認(rèn)可，購買與維護(hù)ICP-MS需要投入大量的費(fèi)用，因此尚未得到廣泛、全面的推廣和使用。此外，目前已經(jīng)將有關(guān)技術(shù)應(yīng)用到食品微量元素檢驗(yàn)過程中，可以采取實(shí)驗(yàn)室型非標(biāo)準(zhǔn)方法來檢測(cè)鎘、鉻、汞、砷和鉛等諸多元素，能在很大程度上提高產(chǎn)品檢驗(yàn)的成效。

3.2 合理制定地方標(biāo)準(zhǔn)

近年來，隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，人們的生活水平有了質(zhì)的飛躍，這種情況下，市場(chǎng)對(duì)地方特色食品的需求量在不斷增加，然而，部分地方特色食品并不具備產(chǎn)品和生產(chǎn)設(shè)備相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。比如，目前內(nèi)蒙古地區(qū)僅制定了畢希拉格、酸酪蛋、楚拉、嚼克、策格、奶皮子以及奶豆腐這7種傳統(tǒng)奶制品的地方性食品安全標(biāo)準(zhǔn)，其他奶制品的產(chǎn)品和生產(chǎn)設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)仍處于空白狀態(tài)。與此同時(shí)，受傳統(tǒng)意生產(chǎn)條件、加工工藝以及人員素質(zhì)等多種因素影響，在實(shí)際進(jìn)行食品生產(chǎn)加工的過程中，并沒有嚴(yán)格執(zhí)行這些制定好的標(biāo)準(zhǔn)，這樣不僅會(huì)對(duì)相關(guān)企業(yè)的健康、可持續(xù)性發(fā)展造成嚴(yán)重阻礙，還會(huì)增加監(jiān)管部門開展食品監(jiān)督與檢驗(yàn)工作的難度系數(shù)[4]。此外，對(duì)于那些沒有制定國(guó)家級(jí)安全標(biāo)準(zhǔn)的地方性特色食品來說，監(jiān)管部門要綜合有關(guān)部門、消費(fèi)者以及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者等多方面的意見，制定省、直轄市以及自治區(qū)等地方性的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有效規(guī)范食品企業(yè)的生產(chǎn)行為，保證食品抽檢檢測(cè)結(jié)果的可靠性和準(zhǔn)確性。

3.3 建立和完善食品安全監(jiān)管體系

改革開放以來，我國(guó)食用農(nóng)產(chǎn)品中重金屬含量、農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)等情況屢禁不止，已經(jīng)嚴(yán)重危害到人們的人身安全，引起了社會(huì)大眾的廣泛關(guān)注。這種情況下，監(jiān)管部門需要從食品安全的源頭上進(jìn)行治理，促進(jìn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化發(fā)展。與此同時(shí)，有關(guān)部門要建立健全的食品安全監(jiān)督體系，增強(qiáng)對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品的抽檢力度，并有效利用所得的抽檢數(shù)據(jù)，合理調(diào)整和改進(jìn)我國(guó)的農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)，有效提高食品農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性，為增強(qiáng)其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)[5]。

4 結(jié)語

綜上所述，通過對(duì)食品進(jìn)行科學(xué)的檢驗(yàn)工作，能為食品監(jiān)督、問責(zé)與處罰提供有效的技術(shù)支持。而建立健全的食品檢驗(yàn)制度，不僅能增強(qiáng)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和可靠性，提高食品的質(zhì)量和安全性，還能在很大程度上促進(jìn)整個(gè)食品行業(yè)的健康、穩(wěn)定發(fā)展。